Ci sono dei sapori che richiamano immediatamente l’infanzia. Ad esempio le gelèe alla frutta che trovavo a casa della zia: caramelle gommose in commercio ancora oggi; forse un po’ fuori moda ma proprio per questo con il fascino dei tempi passati. Non è difficile prepararle, e in rete si trovano molte ricette diverse con ingredienti di facile accesso come succhi di frutta, gelatina o pectina e zucchero.
Zuccheri differenti hanno proprietà diverse e quindi in gastronomia hanno usi e finalità distinte. La proprietà principale è quella di soddisfare l’istinto innato di ricerca del dolce, e contemporaneamente attenuare i sapori amari e aspri. Il fruttosio è lo zucchero più dolce, fino al 70 per cento in più del saccarosio a parità di peso. Il glucosio invece è circa il 30 per cento meno dolce del saccarosio. Altrettanto importanti però sono altre proprietà degli zuccheri sfruttate nelle preparazioni gastronomiche: forniscono un substrato fermentabile per lieviti e batteri, ritardano la gelatinizzazione degli amidi e interferiscono con la formazione del glutine (ruolo fondamentale nella preparazione della pasta frolla).
Gli zuccheri più affini all’acqua sono capaci di mantenere più umide le torte. Per questo motivo il glucosio è adatto a produrre caramelle che devono restare morbide e al tempo stesso non essere troppo dolci, esaltando il sapore della frutta. Un tempo nelle ricette tradizionali la funzione del glucosio era svolta dal miele, che contiene glucosio e fruttosio. Oppure veniva prodotto direttamente nella ricetta aggiungendo del cremor di tartaro, un sale acido, allo zucchero. L’acidità trasforma una parte del saccarosio in glucosio e fruttosio ottenendo il cosiddetto zucchero invertito.
Più conosciuto al grande pubblico per le sue funzioni biologiche nel corpo umano che per i suoi utilizzi gastronomici, questo zucchero nell’ultimo secolo ha assunto una importanza sempre maggiore in pasticceria e gelateria, ma non ancora nelle cucine casalinghe. Il nome glucosio deriva dalla parola greca gleukos che significa vino dolce. Nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, presente in ogni essere vivente, è solo nell’ultimo secolo che la chimica ne ha permesso la produzione su larga scala per uso alimentare.
“Il glucosio è una sostanza verso la quale vi è molto pregiudizio immotivato. Molte persone sono veramente sorprese quando gli viene detto che il glucosio è uno dei componenti dolci della frutta, e che è il componente principale del miele [in realtà è il fruttosio n.d.a]. Il Glucosio, o zucchero dell’amido, è prodotto dall’amido di mais, che è un prodotto tanto naturale quando lo zucchero di canna. Viene preparato dall’azione di una soluzione diluita [di un acido] sull’amido di mais. La gastronomia è sempre stata molto conservatrice e sospettosa di ogni nuovo ingrediente, specialmente quando vi è la chimica di mezzo.
Leggi anche: Applicazioni Pratiche della Conversione Watt Calorie
Ancora oggi si possono trovare persone che dichiarano di non voler usare il glucosio o lo sciroppo di glucosio perché di produzione industriale, e di preferire il più “naturale” malto d’orzo o di riso. Sciocchezze ovviamente, perchè le proprietà di uno sciroppo dipendono solo dalla composizione, e non certo dalla provenienza “naturale” o “industriale” dell’enzima utilizzato. A livello commerciale il glucosio ha vari nomi, e questo genera spesso una certa confusione in chi vuole procurarselo per utilizzarlo nella pasticceria, confetteria o gelateria casalinga. Allo stato solido cristallino si usa ancora il vecchio nome coniato nel 1866 dal chimico Kekulè: destrosio. Disponibile però sia anidro -senza acqua nei suoi cristalli- o come monoidrato -con una molecola d’acqua-. Le due forme hanno alcune proprietà, come il punto di fusione, diverse.
Ad aumentare la confusione è il fatto che commercialmente esiste un prodotto, chiamato sciroppo di glucosio, che non è glucosio puro in sciroppo. La fonte primaria industriale di glucosio è l’amido, un polimero formato da una lunga catena di molecole di glucosio legate insieme. L’amido viene trattato con acidi e con enzimi per spezzare la catena in elementi più piccoli. A seconda delle condizioni si forma una miscela di glucosio, maltosio -due molecole di glucosio legate tra loro- e altre molecole più grandi. Il grado di scissione dell’amido viene misurato da un parametro chiamato DE (Destrosio Equivalente) stabilito dal produttore in fase di produzione. Vale cento per il glucosio puro e zero per l’amido puro. Un valore intermedio indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio. Sciroppi comunemente utilizzati hanno DE=45 o DE=65.
Tutti gli sciroppi sono liquidi, viscosi con il 74%-85% di solidi in soluzione. È curioso notare come il DE=45 in realtà contenga solo circa il 3% di glucosio mentre lo zucchero prevalente, più del 50% è il maltosio. Per confronto il DE=65 ha il 39% di glucosio e il 35% di maltosio. Se volete cimentarvi nella produzione di gelèe potete procurarvelo in polvere o in tavolette nei negozi per sportivi.
| Tipo di Sciroppo | DE (Destrosio Equivalente) | Glucosio (%) | Maltosio (%) |
|---|---|---|---|
| Sciroppo DE=45 | 45 | 3 | 50+ |
| Sciroppo DE=65 | 65 | 39 | 35 |
Leggi anche: Formula Conversione Kcal-kW Termici
Leggi anche: Come convertire kcal in kJoule?
tags: #conversione #zucchero #xilitolo #vantaggi #svantaggi