I dolcificanti, o edulcoranti, sono additivi alimentari utilizzati, già dal 1800, con l’obiettivo di ridurre la quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti o nelle bevande senza perdere il gusto dolce. I dolcificanti sono molecole diverse tra di loro ma con la caratteristica comune di andare a stimolare lo stesso recettore, appunto quello del sapore dolce. I recettori, anche conosciuti come bottoni gustativi, si trovano sulla lingua e all’interno di tutta la cavità della bocca. Ne consegue che, la mappa del gusto per la quale i bottoni del sapore dolce si localizzavano solo nella punta della lingua è ormai obsoleta.
Classificazione dei Dolcificanti
La classificazione dei dolcificanti, utilizzata dagli organi governativi come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dell’Unione europea (EFSA), si basa sulle loro caratteristiche intrinseche:
- Dolcificanti nutritivi
- Dolcificanti intensivi
Nel gruppo dei dolcificanti nutritivi, cosiddetti proprio perché forniscono energia, troviamo gli zuccheri semplici ma anche lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF), l'isomaltulosio, il trealosio, che, ai sensi del regolamento (UE) n. 1333/2008, non possono essere considerati additivi alimentari ma ingredienti. In questa classificazione sono inclusi anche i polioli che, contrariamente, sono considerati additivi alimentari. Tra i più noti: maltitolo, sorbitolo, mannitolo e xilitolo.
I dolcificanti intensivi, tutti considerati additivi alimentari, hanno un apporto calorico trascurabile o nullo e un'alta capacità dolcificante.
La categoria a sua volta si suddivide in:
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- dolcificanti naturali: taumatina, glicosidi steviolici, monellina, neoesperidina e glicirizzina
- dolcificanti di sintesi: aspartame, acesulfame k, saccarina, sucralosio, ciclamati.
Come si valuta il potere dolcificante?
Uno degli aspetti più importanti degli edulcorati è il potere dolcificante. Il valore viene calcolato prendendo come riferimento lo zucchero bianco presente in quasi tutte le cucine, il saccarosio. Questa molecola ha potere dolcificante pari a 1. Ad ogni singolo dolcificante viene associato, quindi, un numero che identifica la capacità addolcente di questo edulcorante rispetto al saccarosio. Pertanto, per ottenere lo stesso sapore dolce, più il potere dolcificante è alto, minore è la quantità da aggiungere ai prodotti alimentari.
Di seguito una tabella riepilogativa dei valori di DGA (Dose Giornaliera Accettabile):
| Dolcificante | Valore D.G.A. | Potere edulcorante (rispetto al saccarosio) |
|---|---|---|
| Acesulfame K | 9 mg/kg | 130-200 volte superiore |
| Aspartame | 40 mg/kg | 180-200 volte superiore |
| Saccarina | 2.5 mg/kg | 300-500 volte superiore |
| Neotame | 2 mg/kg | 7000-13000 volte superiore |
| Sucralosio | 15 mg/kg | 600 volte superiore |
Questi valori vengono periodicamente controllati e aggiornati dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e dagli altri organi equivalenti nei diversi Stati.
Un dolcificante ha meno calorie dello zucchero bianco?
100 g di zucchero da cucina forniscono circa 400 kcal, più o meno le stesse calorie presenti nella stessa quantità di sucralosio o dell’aspartame. Non sempre quindi un dolcificante ha meno calorie dello zucchero bianco, ciò che fa la differenza è la quantità utilizzata per avere lo stesso gusto dolce.
I dolcificanti sono sicuri?
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sottopone ad una rigorosa e attenta valutazione tutti i dolcificati prima che vengano utilizzati nelle preparazioni di alimenti e bevande. L’EFSA, durante la valutazione della sicurezza, stabilisce i valori di Dose Giornaliera Ammissibile giornaliera (DGA ), ovvero la quantità che un individuo può consumare giornalmente, nell’arco di tutta la vita, senza conseguenze per la salute. Pertanto, i dolcificanti non comportano rischi per la salute, se consumati in quantità che non superano la DGA. Un recente studio, che ha indagato il consumo di dolcificanti intensivi nella popolazione italiana, ha concluso che l’esposizione stimata tra i consumatori dei prodotti era ben al di sotto delle DGA. Tra i prodotti considerati nello studio, le bevande, i dolcificanti da tavola e gli integratori alimentari hanno contribuito maggiormente all’esposizione.
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Dolcificanti: si o no per perdere peso?
Generalmente, i dolcificanti sono ritenuti più salutari rispetto allo zucchero da tavola, probabilmente perché possono essere utilizzati in quantità ridotte mantenendo il prodotto gustoso e con meno calorie. In realtà, se da un lato sostituire lo zucchero bianco con i dolcificanti o acquistare prodotti con un apporto calorico minore rispetto al prodotto tradizionale può contribuire a mantenere la condizione di normopeso, dall’altra spesso accade che ci sia un consumo maggiore di porzioni di tali prodotti dovuto proprio dall’idea che questi siano più salutari. Sarebbe auspicabile riuscire a limitare il consumo di alimenti dolci in generale, che presentino zucchero semplice o un dolcificante. Meglio concedersi di tanto in tanto una fetta di torta o uno snack e abituare il palato a sapori meno dolci. Come per il salato, sono sufficienti poche settimane per adattarsi a gusti più neutri.
Dolcificanti artificiali: fanno bene o male?
Gli edulcoranti di sintesi (artificiali) sono nati come dolcificanti per diabetici e, grazie al loro potere calorico estremamente basso, si sono presto diffusi in molti alimenti dietetici. Queste sostanze hanno infatti un potere dolcificante estremamente elevato tanto che sono sufficienti piccolissime quantità per donare un sapore particolarmente dolce all'alimento. Non si trovano in natura ma vengono sintetizzati in laboratorio.
L'aspartame in particolare ha un potere dolcificante 200 volte superiore rispetto allo zucchero, mentre quello della saccarina è addirittura 450-600 volte superiore. I dolcificanti naturali sono invece quelli che, come il miele o il fruttosio, si trovano come tali in natura. Il fruttosio in particolare ha un indice glicemico più basso dello zucchero mentre il suo potere dolcificante è leggermente superiore (circa il 33%) in più.
- Acalorici
- Potere dolcificante maggiore del saccarosio
- Non stimolano la produzione di insulina (anche se dalle ultime ricerche potrebbero esercitare uno stimolo indiretto).
Considerando tutti questi fattori l'utilizzo dei dolcificanti artificiali sembrerebbe risolutivo ed altamente salutare. Mantenendo l'abitudine al dolce è più facile consumare cibi ipercalorici come dolciumi e bevande zuccherate. A conti fatti i dolcificanti artificiali possono pertanto avere un effetto ingrassante. Non è vero che i prodotti "senza zucchero" non fanno ingrassare e che possono essere consumati liberamente.
Dolcificanti naturali: cosa sono e quali sono
I dolcificanti, o edulcoranti, sono sostanze utilizzate per infondere un sapore dolce a cibi, bevande o altri prodotti destinati all’uso orale, come collutori o farmaci. I dolcificanti possono essere naturali o artificiali: un dolcificante è naturale quando si trova naturalmente in alcuni alimenti, come il fruttosio e il lattosio, o quando viene estratto da piante e utilizzato senza essere sottoposto a un processo di raffinazione; un edulcorante, al contrario, è artificiale se viene raffinato in laboratorio.
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I dolcificanti sono utilizzati come alternativa al saccarosio, ovvero il comune zucchero bianco che molto spesso si possiede nella propria dispensa. Lo zucchero bianco è il risultato finale di un processo di lavorazione che permette, tramite l’utilizzo di reagenti chimici, di estrarre il saccarosio presente nella barbabietola da zucchero.
Lo zucchero di canna, invece, si ottiene dall’evaporazione del nettare contenuto nel fusto della canna da zucchero, che viene precedentemente pulita e sfibrata. Esistono due tipi di zucchero di canna: lo zucchero di canna integrale e quello grezzo. Quest’ultimo è uno zucchero raffinato il cui processo di realizzazione è molto simile a quello dello zucchero bianco. Quello di canna integrale, al contrario, è uno zucchero naturale, non essendo sottoposto a raffinazione chimica.
Nel campo delle bio-molecole, gli zuccheri costituiscono la classe dei carboidrati. Sì, proprio quelli che troviamo in pane e pasta. I cibi che mangiamo quotidianamente ci permettono di assumere una certa quantità di carboidrati (o zuccheri, appunto) che costituisce la fonte primaria di energia indispensabile per il funzionamento del nostro corpo. Secondo i nutrizionisti il fabbisogno giornaliero di zuccheri è di circa 90 grammi e viene soddisfatto in gran parte attraverso la normale alimentazione. Attenzione, però! Il superamento della soglia dei 90 grammi giornalieri è tra le principali cause di carie, diabete e obesità.
Al di là di un possibile sovradosaggio giornaliero, come detto, esistono dei regimi alimentari particolari, a basso contenuto di zuccheri, che invece prevedono la sostituzione dello zucchero bianco con quello di canna o con i dolcificanti. Solitamente ciò avviene sia per perdere peso sia in presenza di alcune patologie, come ad esempio il diabete.
I dolcificanti naturali apportano benefici?
Come detto, i dolcificanti naturali sono il sostituto ideale dello zucchero bianco, soprattutto in caso di diete particolari. Generalmente, gli edulcoranti hanno un basso apporto calorico, inferiore rispetto allo zucchero bianco; dunque, sono perfetti per chi deve condurre un’alimentazione light. Inoltre, sono indicati per i soggetti diabetici.
Questo tipo di dolcificanti è l’ingrediente perfetto se volete addolcire in modo totalmente naturale gli alimenti. Si tratta, in definitiva, dell’alternativa naturale allo zucchero che, al contrario, subisce un lungo processo di lavorazione industriale. Con i dolcificanti naturali, dunque, da una parte si evita l’ingestione di sostanze chimiche, dall’altra si gode dei benefici della pianta da cui provengono, come quelli rappresentati dalla presenza di vitamine e sali minerali.
Al contrario, i dolcificanti artificiali, detti anche dolcificanti di sintesi, sono prodotti in laboratorio e sono utilizzati nelle produzioni alimentari, principalmente industriali, per dolcificare cibi e bevande, come torte e biscotti, tè o succhi, ma anche per realizzare gomme da masticare, caramelle, marmellate confezionate, barrette di cioccolato o integratori.
Tra i principali ne ricordiamo due: la saccarina, che è il primo dolcificante di sintesi della storia, scoperto nel 1879. Presenta un potere dolcificante quasi 450 volte superiore allo zucchero. È uno degli ingredienti principe dei dolcificanti in bustina che si trovano sui banconi dei bar per “zuccherare” il caffè; e l’aspartame, che ha un basso contenuto calorico ed è circa 200 volte più dolce dello zucchero. Fu scoperto nel 1965 da un chimico americano che stava cercando di sintetizzare un farmaco antiulcera ma che, per puro caso, ne scoprì le proprietà dolcificanti leccandosi le dita. È utilizzato come additivo in prodotti alimentari come tè e succhi, nella preparazione dei dolci, nel latte in polvere per realizzare gelati o prodotti da pasticceria, nelle marmellate, nelle gomme da masticare, nei cibi per diabetici e per il controllo del peso.
Dolcificanti naturali: tipologie esistenti
Esistono davvero molti dolcificanti naturali: sono infatti molto più numerosi di quelli che generalmente si conoscono. Di seguito un elenco dei principali.
Zucchero di canna integrale
Come anticipato, lo zucchero di canna integrale è un dolcificante naturale perché non è sottoposto a alcun processo chimico durante la sua produzione. È il primo zucchero che viene estratto dal succo di canna, ed è ricco di vitamine e sali minerali, tra cui potassio, calcio e magnesio. Ha poche calorie, perciò è totalmente in linea con chi conduce una dieta corretta e povera di grassi.
Miele
È meno calorico dello zucchero e ha proprietà antiossidanti e depurative, di particolare beneficio per il fegato; inoltre è un ottimo energetico naturale. Perfetto per preparare torte e biscotti, è l’ideale per dolcificare le bevande, come un tè al limone, un latte caldo o il caffè. Fornisce meno calorie: 304 Kcal per 100 grammi.
Stevia
Questo dolcificante naturale si estrae da una pianta chiamata Stevia Rebaudiana. La stevia è un dolcificante ipocalorico che non altera la glicemia. Per questo motivo la stevia è il dolcificante più indicato per i diabetici, dal momento che non influisce su calorie e glicemia. Adatto anche per i celiaci, visto che non contiene glutine, si addice particolarmente al regime alimentare ipocalorico delle persone in sovrappeso.
Melassa
La melassa deriva dallo zucchero di canna e anche dalla barbabietola; contiene saccarosio, glucosio e fruttosio ed è molto ricca di vitamine e minerali.
Sorbitolo
Il sorbitolo è un dolcificante che si trova naturalmente nelle alghe nonché in numerosi frutti, come albicocche, mele e ciliegie. Il suo potere dolcificante è circa il 60% dello zucchero bianco. Un notevole vantaggio dell’uso del sorbitolo come edulcorante naturale è connesso al fatto che i batteri che causano la carie non riescono a utilizzarlo per il loro metabolismo. Questo tipo di zucchero, quindi, è tra i più indicati per preservare la propria igiene orale. Il sorbitolo è conosciuto anche per i suoi effetti lassativi, per cui è adatto in caso di costipazione.
Malto d’orzo
Il malto d’orzo è un dolcificante naturale che si ottiene dalla lavorazione di questo cereale. Ha un sapore dolce ma decisamente meno intenso rispetto a quello dello zucchero. Questo dolcificante naturale ha un alto contenuto di maltosio (un composto chimico della famiglia dei glucidi) ed è ricco di sali minerali. Il malto d’orzo è inoltre un prodotto naturale ideale per il benessere intestinale, grazie alla presenza di enzimi che aiutano la digestione, e ha proprietà depurative, perché favorisce le quotidiane mansioni del fegato. D’altro canto, non è indicato per chi soffre di intolleranza al glutine e per i celiaci.
Sciroppo di riso e sciroppo di mais
Gli sciroppi di cereali sono dolcificanti naturali al 100%, dal momento che contengono solo il cereale utilizzato. Quindi, nel caso del mais o del riso, lo sciroppo può essere usato nelle ricette senza glutine. Lo sciroppo di riso e lo sciroppo di mais sono i dolcificanti naturali con più minerali: contengono calcio, potassio, ferro e sodio.
Zucchero di cocco
Lo zucchero di cocco è estratto dai fiori della palma da cocco. Non si tratta della palma da cui si estrae il tanto discusso olio, ma dei fiori della palma da cocco, la Cocos nucifera. Il prodotto che se ne ricava è uno zucchero dal sapore intenso e fruttato, ricco di potassio e zinco. L’alto contenuto di inulina, costituita da fibra solubile non assimilabile, ne fa un dolcificante naturale a bassissimo indice glicemico e con proprietà benefiche sulla flora batterica intestinale.
Sciroppo d’agave
Lo sciroppo d’agave, o succo d’agave, è un dolcificante naturale che viene usato come ingrediente di molte bibite e cereali da colazione. Naturale al 100%, è estratto dall’omonima pianta grassa. Ha un’elevata presenza di fruttosio e, per questo motivo, ha un basso indice glicemico.
Xilitolo di betulla
Lo xilitolo di betulla è un dolcificante naturale estratto da fibre di corteccia di betulla e di faggio. Possiede lo stesso sapore e un aspetto simile a quello dello zucchero, ma ha meno calorie e non interferisce con il livello di zuccheri nel sangue.
Eritritolo
L’eritritolo è un dolcificante naturale con poche calorie che si ottiene da particolari processi di fermentazione. Non innalza i livelli di zucchero nel sangue né quelli dell’insulina e non ha effetti su colesterolo e trigliceridi. Sciolto in acqua, l’eritritolo lascia sulla lingua un sapore rinfrescante. Questa proprietà lo rende quindi il dolcificante ideale per bevande estive con poche calorie. Perfetto per la preparazione dei dolci, unito a alimenti ricchi di proteine, come lo yogurt, dona un senso di sazietà che dura a lungo.
Cannella
Davvero? Sì, la cannella, spezia dall’aroma dolce e inconfondibile, è un ottimo dolcificante naturale da utilizzare in sostituzione allo zucchero nel caffè, tè e tisane. Oltre a ridurre i livelli di zucchero nel sangue, l’uso della cannella comporta anche una riduzione dei trigliceridi e del colesterolo totale.
Dolcificanti a basso o zero calorie
I dolcificanti a basso o zero calorie, supportati dalla scienza, offrono un modo sicuro per godere della dolcezza riducendo lo zucchero. I dolcificanti con poche/senza calorie forniscono un gusto dolce con un contenuto calorico minimo o nullo. Vengono utilizzati negli alimenti e nelle bevande per aiutare a ridurre il loro contenuto di zucchero.
I dolcificanti con poche/senza calorie sono tra gli ingredienti più approfonditamente studiati e la loro sicurezza è stata confermata da autorità mondiali per la sicurezza alimentare come l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), la Food and Drug Administration (FDA) statunitense e il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) della FAO/OMS.
Il gusto dolce è una parte integrante della dieta umana e il nostro desiderio di dolcezza è innato.
Le regole per una corretta assunzione dei dolcificanti artificiali
Per una corretta assunzione dei dolcificanti artificiali occorre tenere in considerazione che, nonostante non presentino lo stesso apporto calorico del normale zucchero da cucina, possono comunque comportare dei rischi se non assunti nel modo giusto. Occorrerà dunque prestare attenzione ad alcune regole fondamentali. Vediamole insieme nel dettaglio:
- Rispettare le dosi massime di sicurezza: la quantità di dolcificanti artificiali assunti è un aspetto fondamentale. È infatti sbagliato pensare che un prodotto che non apporta calorie in maniera rilevante possa essere introdotto in grandi quantità all’interno della dieta. L’eccesso può apportare, ad esempio, ad alterazioni del microbiota intestinale, inibendo le attività dei microrganismi e influenzandone l’equilibrio, anche se con i dati attuali non si sa ancora quanto siano dannose sotto questo punto di vista.
- Non sottovalutare l’elevato potere dolcificante: come si è detto, i dolcificanti artificiali sono ingredienti con un potere dolcificante di gran lunga superiore allo zucchero. Questo significa che la quantità utile da assumere per ottenere il gusto desiderato è davvero bassa, e che è possibile in questo modo limitare l’apporto calorico rispetto all’utilizzo del normale saccarosio. Non bisogna quindi utilizzarli in quantità uguali a quelle che si utilizzerebbero in caso di zucchero da cucina, tenendo anche a mente le differenti intensità di edulcorazione dei diversi tipi di dolcificante.
- Prevenire e combattere la dipendenza: i dolcificanti artificiali, usati in quantità molto, molto ridotte (minori rispetto al consigliato), possono anche essere utili per ridurre gradualmente l’assunzione di alimenti dolci, in modo da abituare pian piano i propri ricettori gustativi al sapore autentico degli alimenti e distoglierli dalla continua ricerca del gusto dolce. Per lo stesso motivo, è bene non utilizzare i dolcificanti artificiali in ogni contesto: se è possibile fare a meno di dolcificare un alimento, questa sarà la strada preferibile da seguire. Un altro modo per abituarsi a gusti meno dolci è, per esempio, nel caso del caffè, usare del latte per dolcificare e gradualmente diminuirne la quantità aggiunta.
Dolcificanti e Glicemia
Inoltre, usare i dolcificanti come sostituti dello zucchero bianco può essere utile a chi soffre di diabete o ha la glicemia tendenzialmente alta. Dolcificanti naturali per diabetici, a basso indice glicemico, sono ad esempio la stevia e il tagatosio.
Effetti Indesiderati dei Dolcificanti
In effetti, i dolcificanti possono avere diversi risvolti negativi, sia direttamente sia indirettamente: per questo è importante non superare le dosi di dolcificanti consigliate per età, sesso e altri fattori individuali, sempre dietro consiglio medico o di nutrizionisti.
Una recente metanalisi, cioè uno studio che analizza tutte le ricerche effettuate su un tema specifico, ha mostrato che l’uso di dolcificanti non aiuta a perdere peso né nei bambini né negli adulti. Anzi, potrebbe addirittura aumentare il rischio di sovrappeso, perché, anche se possono essere un modo a breve termine per aiutare a ridurre il consumo di zucchero, possono abituare le papille gustative al sapore dolce, così che non si riesca ad assumere davvero un’alimentazione sana.
Infatti, pare che assumere cibi contenenti dolcificanti potrebbe portare a mangiare più alimenti ricchi di zuccheri. Alcuni studi recenti hanno mostrato che l’assunzione di dolcificanti potrebbe alterare il microbiota intestinale (disbiosi). Ad esempio, il sucralosio fa male al microbiota.
I dolcificanti sono cancerogeni?
Studi effettuati nei decenni passati hanno riscontrato potenziali associazioni tra l’insorgenza di tumori negli animali e dolcificanti quali aspartame, saccarina e ciclammato. L’aspartame contiene fenilalanina, un aminoacido (un “mattoncino” delle proteine) presente in molti cibi. Normalmente, la fenilalanina è utile all’organismo, ma in alcune persone può provocare gravi problemi.
Nell’Unione Europea, tutti gli additivi alimentari sono soggetti a controlli, autorizzati e regolamentati prima dell'immissione in commercio, e possono essere sottoposti a riesami successivi. In particolare, la Commissione Europea, il Parlamento Europeo e il Consiglio Europeo ne disciplinano l'uso, decidendo in base alle valutazioni degli esperti, come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), quali e in che quantità possano essere utilizzati negli alimenti. Secondo queste regole, anche i dolcificanti sono esaminati per capire in quali dosi eventualmente fanno male alla salute e se possono essere impiegati negli alimenti.
Il consiglio dell'Organizzazione Mondiale della Sanità è di seguire una dieta varia ed equilibrata che non contenga più di 25-50 grammi di zuccheri semplici. Tutti i dolcificanti possono avere effetti indesiderati e quindi vanno usati con parsimonia.