I funghi chiodini, il cui nome scientifico è Armillaria Mellea, appartengono alla famiglia delle Marasmiaceae. Sono funghi molto comuni, facili da trovare nei boschi e nei negozi di generi alimentari. Prendono il loro nome comune dalla somiglianza che hanno con dei chiodi lunghi e dalla testa piccola.
È importante saperli riconoscere, perché i chiodini si prestano a essere confusi con altre varietà di funghi simili ma non commestibili e, in alcuni casi, addirittura mortali. Per riconoscere i chiodini, osservate bene le lamelle del fungo: quelle dei chiodini sono bianche, invece le altre sono di colore violaceo o verdastro.
Crescono prevalentemente in autunno e in gruppi numerosi, che possono andare da una decina a un centinaio di esemplari, sui tronchi d’albero (soprattutto pioppi, salici, querce) o lungo i fossi o le rive dei fiumi. Il colore di questi funghi varia molto dal luogo in cui crescono e può andare dal giallo intenso al marrone ruggine. Inoltre i chiodini sono generalmente più chiari quando sono freschi e si scuriscono con il tempo.
Al momento della raccolta (o dell'acquisto) prediligete funghi dal cappello e gambo sodi e asciutti, senza macchie, con un odore gradevole e intenso.
Valori Nutrizionali dei Funghi Chiodini
Come la maggior parte dei funghi, i chiodini sono poco calorici e ricchi d’acqua. Per 100 grammi di chiodini, si stimano circa 15 calorie.
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I funghi chiodini sono alimenti estremamente IPOcalorici, ovvero che forniscono pochissima energia. Le calorie provengono soprattutto dalle proteine, comunque scarse e dal valore biologico poco interessante. I lipidi non sono significativi, anche se mostrano una prevalenza di acidi grassi polinsaturi (buoni); i glucidi (esclusivamente semplici) risultano irrilevanti. Per contro, i chiodini sono ricchissimi di acqua e fibre alimentari.
Questi funghi contengono sali minerali (potassio, fosforo e ferro), fibre e vitamine e favoriscono il benessere del nostro organismo, aiutandoci a mantenerci in forma.
Per quel che concerne l'aspetto salino, i funghi chiodini apportano poco sodio e quantità a dir poco notevoli di potassio. Questa caratteristica li rende alimenti idonei alla dieta contro l'ipertensione, anche se ciò comporta l'eliminazione del sale discrezionale (sarebbe inutile mangiare cibi con poco sodio aggiungendo poi il sale da cucina); inoltre, per lo stesso scopo, sarebbe anche necessario verificare quale possa essere il livello di soluzione e dispersione del potassio nell'acqua di cottura.
I funghi chiodini possono anche rientrare tranquillamente nella dieta contro l'obesità, il diabete, l'ipertrigliceridemia e l'ipercolesterolemia. Il contenuto in ferro non è molto elevato, ma risulta comunque utile al raggiungimento della razione raccomandata giornaliera (elevata soprattutto per le donne fertili). L'apporto vitaminico non è dei migliori e l'unica concentrazione degna di nota è quella di niacina (vit. PP).
Riassumendo, ecco una tabella con i valori nutrizionali medi per 100 g di funghi chiodini:
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| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Valore energetico | 227 kJ / 55 kcal |
| Grassi | 3,6 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,3 g |
| Carboidrati | 0,7 g |
| di cui zuccheri | 0,2 g |
| Fibre alimentari | 3,2 g |
| Proteine | 3 g |
| Sale | 2 g |
Consigli per la preparazione e la cottura
L’ideale è mangiare i funghi chiodini freschi, subito dopo la raccolta o l’acquisto. È importante sapere che questi funghi sono commestibili da cotti, ma velenosi da crudi, perché contengono una tossina che diventa inattiva solo quando è sottoposta ad alte temperature.
Una volta a casa, pulite accuratamente i funghi. Eliminate la parte dura del gambo, raschiate delicatamente i funghi con la punta di un coltello per eliminare i residui di terra. Passate poi alla bollitura dei funghi. Fate scaldare una pentola piena di abbondante acqua salata, all’interno della quale farete bollire i funghi per una decina di minuti.
I chiodini vanno precotti prima di aggiungerli a qualsiasi ricetta. Occorre sempre bollirli per almeno 10 minuti e poi buttare l’acqua di cottura. Contengono infatti una tossina proteica termolabile, che si inattiva a 65-70°C; di conseguenza, i chiodini possono essere consumati tranquillamente da bolliti (almeno per 10 minuti), purché si abbia l'accortezza di eliminare l'acqua di cottura. Ovviamente, anche il loro utilizzo nei risotti, nel condimento della pasta, sulle bruschette, negli arrosti ecc. deve rispettare questo accorgimento.
In definitiva, l'aggiunta dei chiodini nelle ricette non va mai eseguita a crudo e ciò vale anche quando è prevista la successiva cottura della preparazione (in quanto l'acqua di cottura dei chiodini rimarrebbe nella porzione edule).
Trattandosi di funghi, si consiglia caldamente di NON eccedere con le porzioni e di consumarli con una frequenza ben inferiore rispetto agli ortaggi (alimenti con i quali condividono la funzione nutrizionale); i funghi sono tutti considerati cibi da consumare con moderazione e, forse anche per questo, non rientrano nella classificazione dei 7 gruppi fondamentali di alimenti.
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Particolare attenzione va rivolta alla dieta della donna gravida, che potrebbe (e dovrebbe) evitare del tutto il consumo di chiodini (ma anche degli altri funghi in genere, specie da crudi). Questi alimenti sono poco raccomandabili anche nell'alimentazione della nutrice (le tossine potrebbero disperdersi nel latte) e della prima infanzia dopo lo svezzamento (in quanto il fegato dei giovanissimi potrebbe avere una minor capacità di metabolizzare certe molecole indesiderate).
Come mangiare i funghi chiodini?
I funghi chiodini possono essere cucinati in diversi modi. Sono perfetti per preparare ricette semplici che ne rispettino il loro gusto dolce e intenso.
Una ricetta particolarmente interessante è: "Funghi Chiodini e Salsicce in Rosso".
Ecco alcuni esempi di ricette:
- Preparare il brodo vegetale. Pulire i funghi chiodini, tagliarli a pezzi della grandezza desiderata e bollirli per 10 minuti. Buttare l’acqua di cottura dei funghi. Soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio evo; quando è dorato togliere l’aglio dalla padella e tostare il riso, aggiungere i funghi chiodini e sfumare con il vino bianco.
- Pulire i chiodini, tagliarli a pezzi piccoli e bollirli per almeno 10 minuti. Buttare l’acqua di cottura. Una volta cotti i chiodini, lasciarli raffreddare.
Per chi non avesse dimestichezza con l'alimento, è a disposizione il filmato: Pulire i Funghi.
ATTENZIONE! Dall'articolo è stata omessa VOLONTARIAMENTE la descrizione morfologica dei funghi chiodini. Si tratta di un argomento particolarmente delicato che richiede un iter di docenza e verifica ben precisi.
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