Negli ultimi anni, la cottura sottovuoto (sous vide in francese) si è diffusa notevolmente, pur qualificandosi soprattutto come tecnica da ristorazione professionale.
Questa tecnica può far male? Prima di capire se i sacchetti per la cottura sottovuoto sono sicuri, è utile introdurre questa tecnica, descrivendone le caratteristiche, i pregi e gli svantaggi.
Cottura Sottovuoto: Cos'è e Come Funziona
In ambito gastronomico e ristorativo, la comparsa del sous vide risale agli anni Settanta, ma la diffusione su larga scala è molto più recente, con una popolarità cresciuta nell’ultimo decennio anche grazie ai cooking show.
Le cotture tradizionali sfruttano il contatto con una superficie riscaldata, come nel caso delle grigliature, oppure l’immersione diretta in un liquido, se pensiamo alle bolliture e alle fritture. La circolazione di aria calda, invece, cuoce i cibi in forno, processo amplificato da un’eventuale ventilazione.
Il cibo è posto all’interno di un recipiente in vetro o, più spesso, in un involucro di plastica, dal quale successivamente viene eliminata l’aria con una macchina per il sottovuoto. Il contenitore viene quindi immerso in acqua calda o inserito in un forno a vapore, a temperatura contenuta e monitorata, in genere fra i 65 e i 95 gradi centigradi.
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L’assenza dell’aria permette al calore di diffondersi omogeneamente e più rapidamente all’interno degli alimenti.
Pregi della Cottura Sottovuoto
Prima di temere che la cottura sottovuoto faccia male, non vanno trascurati i pregi rilevanti di questa tecnica. Anteponendo l’aspetto della salute, va precisato che il sous vide permette di cuocere sostanzialmente senza grassi ed evitando le bruciature, notoriamente cancerogene.
Dal punto di vista prettamente gastronomico, il sottovuoto - come nessun’altra tecnica - consente di mantenere e concentrare al massimo tutti gli aromi dei cibi, grazie ai contenitori sigillati, che favoriscono anche la fusione fra i diversi sapori presenti all’interno dell’involucro.
I liquidi e gli aromi, infatti, penetrano e si infondono nei cibi, favorendo l’esaltazione del gusto e la conservazione della morbidezza e della succosità.
Sul piano applicativo, questa tecnica permette una notevole precisione nel controllo del calore, che può essere stabilizzato e costante anche per varie ore. La cottura sottovuoto, infatti, consente di evitare gli sbalzi e gli shock termici.
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Svantaggi e Rischi Potenziali
Com’è palesemente intuibile, cuocere in questo modo comporta l’acquisto di una strumentazione specifica, a partire dalla macchina per il sottovuoto, che se di buona qualità può costare alcune centinaia di Euro.
La cottura sous vide richiede tempi molto lunghi, fino a tre volte superiori rispetto alle tecniche convenzionali, a causa delle basse temperature di esercizio. Cuocere una porzione di carne per quattro persone, ad esempio, può impiegare anche quattro o cinque ore, mentre per un uovo sodo non si scende sotto i trenta minuti.
Le basse temperature comportano anche l’eventualità di non cuocere sufficientemente le carni, che per eliminare il rischio batterico necessitano il raggiungimento di 70 gradi centigradi.
I Sacchetti per Cottura Sottovuoto Sono Sempre Sicuri?
Cuocere sous vide, come abbiamo visto, comporta dei vantaggi notevoli. Tuttavia, l’impiego di involucri di plastica può alimentare dubbi sull’eventuale rilascio di sostanze nocive. Affermare che per questa ragione la cottura sottovuoto fa male è eccessivo e azzardato, anche se non totalmente privo di fondamento, almeno in linea teorica.
Come abbiamo approfondito nel nostro articolo sulle plastiche per alimenti, infatti, è fondamentale impiegare questi materiali unicamente per l’utilizzo per i quali sono stati concepiti, evitando di surriscaldarli.
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I sacchetti in questione sono progettati e realizzati per resistere a temperature fino a 115-120 gradi centigradi, pertanto superiori rispetto a quelle previste nella cottura sottovuoto.
Le plastiche impiegate sono i poliammidi (PA) e il polietilene (PE), materiali privi di PVC e BPA che resistono anche ai processi di abbattimento rapido a basse temperature e alla successiva rigenerazione a caldo. I sacchetti goffrati (con il tipico disegno a quadretti), invece, sono in genere idonei a sostenere temperature inferiori. Per l’utilizzo di queste plastiche, ad ogni modo, è sempre importante seguire le indicazioni dei produttori.
Tutti i materiali impiegati per le cotture e la gestione degli alimenti devono soddisfare dei requisiti di sicurezza e idoneità nel contatto coi cibi. “Anche per le plastiche, ovviamente, ci sono indicazioni e limitazioni d’uso. È chiaro che una plastica da impiegare in cottura deve poter reggere le temperature, e soprattutto non deve rilasciare sostanze tossiche”. In questo senso, l’attenzione degli organismi certificatori sui materiali è massima.
La professoressa ricorda che “negli ultimi anni sono cambiate le plastiche e le pellicole per alimenti in termini di resistenza, e non solo perché sono stati tolti additivi come gli ftalati e il bisfenolo A, che conferivano robustezza e flessibilità. Ciò è avvenuto da quando si è scoperto che queste sostanze sono degli interferenti endocrini in grado di alterare l’equilibrio ormonale, un aspetto che attualmente preoccupa maggiormente i tossicologi, in quanto ancora poco conosciuto”.
Come abbiamo visto nel nostro precedente approfondimento, la professoressa Hrelia precisa che le plastiche sono ben identificabili da numeri, accompagnati da simboli grafici, come ad esempio il bicchiere e la forchetta per le plastiche alimentari e il fiocco di neve per l’idoneità ai surgelamenti in freezer.
Il mercato offre un’ampia gamma di materiali e contenitori, la scelta quindi dovrebbe essere fatta innanzitutto in base a questa codifica internazionale, per riconoscere le caratteristiche dei contenitori da usare. Il polietilene inerte, ad esempio, non pone alcun rischio associato al riscaldamento della plastica perché non contiene additivi come il bisfenolo A o gli ftalati.
“Pertanto, la cottura sottovuoto non fa male se si utilizzano gli strumenti idonei nelle modalità corrette. I sacchetti per la cottura sottovuoto sono sicuri, considerazione che secondo la professoressa Hrelia si avvalora nel confronto con alcune delle preparazioni più popolari.
“Probabilmente sono più pericolose le sostanze che si rilasciano quando si cuoce ad alte temperature, come avviene nelle fritture, nelle cotture al forno e alla griglia, ma anche durante i processi di trasformazione industriale. In questo caso, abbiamo a che fare coi contaminanti di processo, come i policiclici aromatici se si cuoce la carne alla griglia, o l’acrilammide, che invece si forma dai carboidrati tostati o cotti a temperatura elevata”.
Quindi, considerando la conoscenza delle plastiche e della degradazione della materia a seguito dell’esposizione ad alte temperature, secondo l’intervistata la cottura sottovuoto fa certamente meno male rispetto alle grigliature, per fare un esempio.
“Ancora non ci sono dati, e ovviamente speriamo di non scoprire in futuro che una cottura così prolungata possa rilasciare qualche residuo attivo a basse dosi. Sulla base delle evidenze scientifiche ora disponibili, sembra comunque che non ci siano rischi concreti per la salute, anche se da tossicologa non posso parlare di sicurezza assoluta, nel bene e nel male.
Tabella Comparativa dei Sacchetti per Cottura Sottovuoto
| Tipo di Sacchetto | Materiale | Temperatura Massima | Caratteristiche | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|---|
| Goffrati | Polietilene (PE) | Inferiore | Disegno a quadretti | Economici | Meno resistenti al calore |
| Lisci | Poliammidi (PA) e Polietilene (PE) | 115-120°C | Privi di PVC e BPA | Resistenti, sicuri per alimenti | Più costosi |
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