Il latte contiene naturalmente una serie di nutrienti chiave, comprese le proteine, che i principali esperti in nutrizione ritengono benefiche per gli esseri umani, indipendentemente dalla loro età. Le proteine svolgono funzioni essenziali, tra cui:
- La replicazione e la riparazione del DNA
- La catalizzazione delle reazioni metaboliche
- La struttura e la comunicazione delle cellule
Analisi dell'Azoto Totale Kjeldahl (TKN)
L’azoto proteico derivato dagli amminoacidi rappresenta circa il 95% dell’azoto nel latte. L’azoto non proteico, come l’urea, esiste in quantità minori (circa il 5%). Poiché l’analisi dell’azoto totale Kjeldahl (TKN) non misura direttamente le proteine, il risultato dell’azoto totale viene convertito in percentuale di proteine moltiplicando per un fattore di 6,38. Stavano attualmente misurando l’azoto totale seguendo il metodo ufficiale AOAC 991.20.
Procedura del Metodo Kjeldahl
- Nella fase iniziale della digestione, una miscela di solfato di potassio, solfato di rame e acido solforico viene aggiunta in un’ampolla da digestione, contenente un campione di latte pre-pesato e pre-riscaldato (38°±1°C). La soluzione di digestione viene riscaldata e mantenuta a ebollizione per circa 1,5-2 ore.
- Dopo il raffreddamento, al composto precedentemente digerito viene aggiunta acqua distillata. Successivamente viene trasferito in un’ampolla per la distillazione, dove viene aggiunto idrossido di sodio per neutralizzare la soluzione.
- La fase di analisi prevede innanzitutto la titolazione di un campione “bianco” (contenente solo i reagenti senza il campione). Successivamente si esegue la titolazione del distillato contenente il campione.
Determinazione delle Proteine del Siero di Latte (TWP) nel Formaggio
Ad oggi, non è disponibile un metodo analitico valido per determinare il contenuto totale di proteine del siero di latte (TWP) nel formaggio. Sono stati prodotti e analizzati formaggi modello arricchiti con proteine del siero di latte stagionati e formaggi tradizionali di tipo Edam. Sono stati sviluppati metodi di estrazione delle proteine adatti e successivi metodi analitici per determinare il contenuto di proteine del siero di latte solubili in acido (ASWP) e TWP nel formaggio.
Cromatografia Liquida per l'Analisi delle Proteine del Siero di Latte
Entrambi i metodi cromatografici hanno mostrato che le singole proteine del siero di latte (α-lattoalbumina e β-lattoglobulina) non venivano degradate durante la maturazione. Tuttavia, il contenuto di ASWP analizzato è aumentato fino al 25% durante la maturazione. Rispetto al tradizionale formaggio di tipo Edam, il contenuto di β-lattoglobulina nel formaggio arricchito con proteine del siero (contenente il 30% di latte ad alta temperatura) è aumentato di un fattore di 3,5.
Per valutare i risultati cromatografici, sono stati utilizzati due diversi modelli di calcolo per stimare un valore di riferimento per il contenuto di TWP nel formaggio prodotto.
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Determination and evaluation of whey protein content in matured cheese via liquid chromatography. LWT, Volume 174, 15 Gennaio 2023 T. Oesen, M. Treblin, A. Staudacher, I. Clawin-Rädecker, D. Martin, W. Hoffmann, K. Schrader, Ka. Bode, R. Zink, S. Rohn, J.
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