Per gli amanti della carne, il processo di frollatura è fondamentale per ottenere bistecche succulente e tenere. La frollatura permette di ottenere carni dalle fibre morbide e particolarmente tenere.
Cos'è la Frollatura?
La frollatura è un processo chimico-fisico con cui la carne viene fatta maturare in ambienti con temperatura, umidità, pH e corretta areazione strettamente controllati prima di essere somministrata e venduta al consumatore.
I tempi e le modalità di frollatura possono variare in base alle caratteristiche dell’animale, ad esempio in base alla razza, alla grandezza, al taglio della carne, alla quantità di grasso, all’età e persino al tipo di alimentazione con cui è stato allevato.
Tecniche di Frollatura
Le tecniche utilizzate per la frollatura della carne sono essenzialmente due:
- Dry-aging, o frollatura a secco: la carne viene refrigerata e lasciata a maturare per diversi giorni in un ambiente a temperatura bassa e costante senza imballaggio, di modo che si vada a formare una superficie essiccata che sarà rimossa prima della preparazione.
- Wet-aging, letteralmente frollatura umida, o frollatura sottovuoto: si utilizza un sacchetto per il sottovuoto all’interno del quale viene collocata la carne, che così sfrutta la sua stessa umidità per effettuare la frollatura.
In entrambi i casi, questo processo prevede regole ben precise cui le industrie produttrici devono sottostare per effettuare la frollatura in tutta sicurezza.
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Infatti, la carne sottoposta a frollatura è esposta al rischio di sviluppo di microrganismi patogeni conseguenti all’abbattimento dell’animale tanto quanto quella fresca.
Nello specifico ci riferiamo a batteri quali Pseudomonas, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, Brochothrix, Leuconostoc, Shewanella spp e così via.
Per questo motivo, anche alle carni frollate si applicano le norme HACCP e tutti gli accorgimenti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca.
A questo proposito, l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) si è pronunciata sulla carne frollata in uno studio pubblicato lo scorso 19 gennaio. Analizzando i rischi microbiologici e batterici della carne sottoposta a processo di frollatura, il parere scientifico dell’EFSA non evidenzia maggiori criticità rispetto alla carne fresca: infatti, le carni di bovino, suino e agnello frollate non risultano più esposte a batteri di deterioramento rispetto alla carne fresca.
Certamente, avendo rispettato a monte tutte le regole previste dall’HACCP.
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Il consumo di carne “stagionata” o a “frollatura lunga” è sicuro come quello della carne fresca, se la frollatura è eseguita in modo corretto e seguendo procedure e temperature controllate.
Secondo gli esperti dell’Efsa, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico: ad esempio la carne bovina frollata può essere considerata sicura come quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C (livello che è sconsigliato superare) o inferiore.
La frollatura delle carni può essere umida o a secco (dry aged). La prima viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto. La seconda è per le carni bovine che sono refrigerate senza confezione, generando una superficie secca e un colore più scuro.
«Gli esperti dell’Efsa - si legge in una nota dell’ente - hanno esaminato le pratiche attuali e identificato i patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute.
Si tratta di E. coli (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp.
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Benefici della Frollatura
Grazie alla frollatura, la carne si intenerisce e sviluppa notevoli qualità organolettiche.
Il motivo per cui la frollatura arricchisce la carne di un sapore davvero unico è merito degli enzimi naturalmente contenuti al suo interno: infatti, questi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, andando a rilassare e distendere le fibre muscolari, in modo tale da conferire maggiore morbidezza, intensificare il gusto e donare anche una maggiore digeribilità.
Per quanto riguarda la nostra alimentazione, ricordiamo di fare sempre un discorso a monte: tutte le carni, specialmente quelle rosse, hanno un elevato contenuto di proteine di alto valore biologico e di micronutrienti preziosi per la nostra salute (zinco, ferro, fosforo e selenio), oltre a essere una fonte importante di vitamine (B2, B3, B5, B6 e B12).
La carne rossa è più ricca in ferro rispetto alla carne bianca che ha il vantaggio di avere meno colesterolo e grassi saturi.
È fondamentale inserirle all’interno della nostra dieta in maniera sana ed equilibrata con una frequenza di consumo che deriva dalle caratteristiche individuali, aumentando il consumo di carne rossa in chi ha carenza di ferro e prediligendo la bianca in chi tende ad avere colesterolo e trigliceridi alti; non andrebbe consumata quotidianamente (indipendentemente dalla frollatura o meno) ma alternata ad altre fonti proteiche sia di origine animale che vegetale.
Rischi e Considerazioni
Spesso ci si è preoccupati che un tempo di frollatura troppo prolungato possa causare criticità dal punto di vista della tollerabilità, se non vere e proprie intossicazioni.
La carne sottoposta a frollatura, quindi, può essere considerata sicura per la nostra salute tanto quanto quella fresca, purché venga trattata dalle mani di un operatore esperto che effettui la frollatura per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.
Una temperatura più elevata, infatti, farebbe sviluppare sulla superficie della carne delle muffe che producono naturalmente micotossine dannose per la nostra salute.
Benefici di una Dieta a Base di Carne: Una Prospettiva Nutrizionale
La scelta del tipo di alimentazione è un argomento dibattuto e complesso, con molte persone che optano per diete specifiche in base a preferenze personali, etiche o ragioni di salute. Una dieta a base di carne è una delle opzioni alimentari che ha suscitato dibattiti accesi, ma presenta anche alcuni benefici nutrizionali che vale la pena esplorare.
Nutrienti Essenziali
La carne è una ricca fonte di nutrienti essenziali per il corpo umano. Proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B sono presenti in quantità significative nelle carni magre. Le proteine sono fondamentali per la costruzione e il ripristino dei tessuti, mentre il ferro è essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Lo zinco svolge un ruolo cruciale nel supporto del sistema immunitario, e le vitamine del gruppo B sono coinvolte in vari processi metabolici.
Sostenibilità Energetica
La carne fornisce una fonte concentrata di energia ed è un'importante risorsa calorica. Per coloro che conducono uno stile di vita attivo o che svolgono attività fisicamente impegnative, la carne può essere un componente significativo per soddisfare i requisiti energetici giornalieri.
Saziante e Gustosa
Le proteine presenti nella carne hanno dimostrato di essere particolarmente sazianti, il che può aiutare a controllare l'appetito e a gestire il peso corporeo. Inoltre, la carne offre una varietà di sapori e consistenze che contribuiscono alla soddisfazione del pasto, rendendo più facile mantenere una dieta equilibrata.
Apporto di Omega-3
Alcuni tipi di carne, in particolare il pesce grasso come il salmone, sono ricchi di acidi grassi omega-3. Gli omega-3 sono noti per i loro benefici per la salute del cuore, contribuendo a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e svolgendo un ruolo importante nello sviluppo cerebrale.
Importanza nella Costruzione Muscolare
Per coloro che praticano attività fisica intensa o che sono coinvolti nell'allenamento di resistenza, le proteine della carne sono fondamentali per la sintesi proteica muscolare e il recupero dopo l'esercizio.
Considerazioni Etiche e Ambientali
Nonostante i benefici nutrizionali, è importante considerare anche le implicazioni etiche e ambientali associate al consumo di carne.
La Dieta Carnivora: Un Approccio Estremo
Nei meandri dei social media, una nuova tendenza alimentare sta guadagnando popolarità: la dieta carnivora.
I seguaci di questa dieta affermano di sperimentare benefici significativi, non solo per la linea ma anche per la salute mentale.
Tuttavia, la mancanza di verdure e frutta, fonti essenziali di fibre e vitamine, solleva preoccupazioni tra gli esperti di nutrizione.
Nonostante le testimonianze positive, non ci sono evidenze scientifiche che supportino i presunti benefici di un’alimentazione così restrittiva.
La dieta carnivora è esattamente ciò che sembra: un piano alimentare che prevede l'eliminazione di tutto ciò che non è carne o prodotto animale.
Alla base di questa dieta c'è l'idea che prima dell'agricoltura ci si cibasse principalmente di alimenti di origine animale.
Ma questa dieta è un miracolo moderno o un ritorno all'età della pietra?
Benefici Dichiarati della Dieta Carnivora
La dieta carnivora può vantare tra i suoi benefici un'importante perdita di peso a causa della mancanza di carboidrati.
L'idea principale è che senza carboidrati la glicemia non si alza e non si abbassa così tanto.
Rischi della Dieta Carnivora
La quantità di grassi saturi che si consumano e la mancanza di nutrienti nella dieta carnivora possono tuttavia essere preoccupanti.
La carne e gli altri prodotti animali contengono un'elevata quantità di nutrienti.
Contengono vitamine del gruppo B, acidi grassi omega-3, vitamina D, vitamina A nel fegato e in altri organi, ma ne mancano molti altri.
La vitamina C è fondamentale per il funzionamento del sistema immunitario, il potassio per l'equilibrio degli elettroliti, la vitamina K per la coagulazione del sangue e la vitamina E per la salute dei capelli e della pelle: tutti questi elementi sono assenti nella dieta dei carnivori.
Lo stesso vale per fibre e sali minerali.
Inoltre, non viene regolato il consumo di carne processata come il bacon, così come non viene preso in considerazione l'impatto che questa dieta ha sull'ambiente.
Esempio di Dieta Carnivora
Per comprendere meglio la struttura della dieta carnivora, ecco un esempio:
- Colazione: uova con bacon, pancetta, salsiccia o salmone affumicato
- Spuntino: carne essiccata
- Pranzo: carne di qualsiasi tipo
- Merenda: bacon o cubo di parmigiano
- Cena: pesce, crostacei o molluschi + eventuali formaggi con poco lattosio o uova strapazzate
Fasi di Trasformazione della Carne
Spesso di tende a confondere la frollatura con la metamorfosi dei tessuti nelle primissime ore.
Non che sia concettualmente sbagliato, poiché anche queste reazioni fanno parte della frollatura.
Tuttavia, gli effetti di una frollatura ben fatta si apprezzano dopo un lungo periodo, che corrisponderebbe solo all'ultima delle tre fasi di trasformazione.
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri (glicogeno) in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7.
- Post rigor: primi giorni; la carne ritorna morbida e diviene commestibile; parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità.
- Nei primi 11-28 giorni avviene la perdita del 10-15% dell'umidità con concentrazione dei sapori. L'azione delle catepsine (enzimi proteolitici) sui connettivi profondi e sulle miofibrille battezza questa fase come quella responsabile dell'intenerimento progressivo.
Un aspetto che non bisogna mai dimenticare è che, in un certo senso, la carne in frollatura è "viva".
Premessa: non si dovrebbe parlare di "frollatura vera e propria" nei casi in cui il tempo di stagionatura fosse inferiore a 11 giorni.