Gli additivi sono sostanze aggiunte agli alimenti, specialmente industriali, per preservarli da contaminazioni microbiche, irrancidimento e per migliorarne l'aspetto e la consistenza. In maggioranza sono innocui e comprendono vitamine, amminoacidi, antiossidanti naturali come licopene e antocianine, e addensanti come la pectina.
Cosa sono i solfiti?
I solfiti sono molecole che si trovano naturalmente nel nostro corpo e in alimenti come mele, riso, cipolle, cavoli, e bevande come birra o vino, in quanto sono naturalmente prodotti durante la fermentazione. I solfiti a cui prestare maggiore attenzione in termini di salute, però, sono quelli addizionati agli alimenti, utilizzati come conservanti, antiossidanti e antimicrobici.
L'anidride solforosa (E220) e i solfiti (da E221 a E228) trovano impiego nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti. Vengono utilizzati per inattivare muffe, lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall'imbrunimento.
L'anidride solforosa è un gas e può essere utilizzata come tale o in forma liquida, mentre i solfiti si presentano come polveri stabili, fortemente reattive in ambiente acquoso. Anidride solforosa e solfiti vengono ampiamente utilizzati per mantenere intatto il colore della frutta e della verdura. La principale e più antica applicazione risiede nel processo di vinificazione.
I solfiti - che una volta immersi in soluzione acida liberano anidride solforosa - hanno infatti la capacità di inibire l'azione fermentativa dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che conferirebbe aromi indesiderati al vino. Dopo aver inattivato questi microrganismi "selvaggi", al mosto vengono aggiunti ceppi di lieviti selezionati, insensibili all'azione dei solfiti e in grado di conferire al vino l'aroma ricercato.
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Dove si trovano i solfiti?
In Italia, è obbligatorio inserire questi conservanti tra gli ingredienti di un prodotto solo se questi sono presenti in una quantità che supera i 10 mg/litro. Sicuramente non è facile stabilire con sicurezza quanti solfiti si assumono in una giornata, in quanto la loro presenza non è sempre dichiarata sulle etichette dei prodotti.
Per sapere cosa cercare ricordiamo che nelle etichette dei prodotti confezionati i solfiti possono essere indicati con i codici che vanno da E220 a E228.
Esiste una dose sicura?
L’assunzione di grandi quantità di solfiti con la dieta potrebbe costituire un problema per la salute dei consumatori. Questo è quanto hanno concluso gli esperti dell’EFSA, l’Agenzia Europea che si occupa di Sicurezza Alimentare, nella valutazione aggiornata dell'anidride solforosa (E220) e dei solfiti (E221-228).
Al giorno d’oggi, purtroppo, non siamo in grado di stabilire una dose giornaliera sicura (DGA), sotto la quale sappiamo che un apporto quotidiano è sicuro. Nel 2016, l'agenzia europea aveva fissato la dose giornaliera massima in 0,7 milligrammi per ciascun chilogrammo di peso corporeo. La pubblicazione del nuovo rapporto, tuttavia, comporta un passo: la limitazione è stata ritirata per mancanza di dati sufficienti in merito alla tossicità, forniti dalle industrie o presenti nella letteratura scientifica. Siamo dunque in attesa della disponibilità di nuovi dati, necessari per concludere sulla loro sicurezza.
Quando ci sono evidenze di effetti nocivi, ma non sufficienti a confermare il quantitativo di sicurezza, interviene un altro parametro che ci può aiutare: il margine di esposizione che indica la probabilità o meno che le assunzioni attuali siano dannose. Gli esperti dell’EFSA dichiarano che i margini di esposizione indagati sono risultati inferiori a 80 per i forti consumatori in tutti i gruppi di popolazione, esclusi gli adolescenti.
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Ciò significa che le assunzioni stimate per questi consumatori superano potenzialmente ciò che sarebbe considerato sicuro, fino al 12,5% per i bambini (3-10 anni) e fino al 60% per gli adulti.
Nota: L'ADI (dose giornaliera di assunzione accettabile) dell'anidride solforosa è stata fissata in 0,7 mg/kg/die.
I rischi per i grandi consumatori
«Anche se oggi la legislazione è cambiata rispetto al passato e l’utilizzo dei solfiti è limitato ad alcune categorie alimentari - spiega Elena Dogliotti, biologa nutrizionista membro della supervisione scientifica di Fondazione Umberto Veronesi -, non possiamo ignorare i dati relativi all’ipersensibilità di alcuni soggetti a queste sostanze e l’effetto di inattivazione della tiamina, o vitamina B1, da parte dell’anidride solforosa.
Gli effetti dei solfiti
I solfiti rientrano nella lista dei nove allergeni alimentari più diffusi, anche se la reazione più comune dell'organismo a questi additivi non è effettivamente considerata una vera e propria allergia. Infatti, solo una piccola fetta di popolazione risulta effettivamente positiva al test per l'allergia cutanea con un chiaro coinvolgimento del sistema immunitario (IgE-mediata).
Nonostante questa sicurezza d'uso, l'anidride solforosa e i solfiti possono arrecare qualche problema, talvolta grave, alle persone per così dire "sensibili". Il biossido di zolfo, o anidride solforosa, è un gas dall'odore acre e pungente che si sviluppa quando si brucia lo zolfo. I solfiti, dal canto loro, reagiscono con gli acidi sviluppando biossido di zolfo, che ha appunto proprietà sbiancanti, battericide, ma anche fortemente irritanti. Sono particolarmente esposti al rischio di subire questo genere di reazioni anche le persone allergiche all'aspirina.
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In generale, si stima che i solfiti causino problemi a circa lo 0,05-1% della popolazione (a seconda delle fonti e dei dosaggi), con un rischio sensibilmente maggiore per gli individui asmatici (nei quali la prevalenza può raggiungere il 5%). In questo contesto viene usato il termine sensibilità, poiché non si può parlare di vera e propria allergia, ma di un'intolleranza che scatena sintomi pseudoallergici, tra cui il caratteristico "cerchio alla testa" (a cui contribuisce, spesso in misura dominante, anche l'alcol).
Oltre alle emicranie benigne, bisogna aggiungere il già ricordato rischio di crisi asmatiche (broncospasmo), ma anche di orticaria, nausea, vomito, sudorazione intensa, vampate di calore e ipotensione.
Proprio per la potenziale attività similallergenica dei solfiti e dell'anidride solforosa, i produttori alimentari sono ormai da qualche anno obbligati a dichiarare in etichetta la presenza di queste sostanze; in particolare, tale obbligo vige qualora la concentrazione di anidride solforosa nell'alimento superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg (risultato dei solfiti naturalmente presenti nei cibi sommati a quelli aggiunti). I prodotti alimentari che oltrepassano questa soglia saranno soggetti a possibili azioni di richiamo o di sanzione.
Come capire se si è ipersensibili ai solfiti?
«Per quanto riguarda l’ipersensibilità ad oggi non si sa molto - prosegue Elena Dogliotti -, non esiste un test validato scientificamente, come per la maggior parte delle intolleranze, che possa dare diagnosi certe, in rari casi si hanno positività ai test cutanei per l’allergia. I sintomi riportati per i soggetti sensibili ai solfiti sono emicrania, orticaria, nausea, vomito, sudorazione, abbassamento della pressione. Vi sono studi che hanno riscontrato una maggiore sensibilità negli asmatici con acutizzazione dei sintomi e con rari casi di risposte di tipo anafilattico.
I consigli dell’esperta
In attesa di avere maggiori certezze, capiamo come comportarci per minimizzare i rischi legati all’assunzione dei solfiti ascoltando i consigli di Elena Dogliotti.
«Fortunatamente, la regolamentazione sull’utilizzo dei solfiti ha subito un giro di restrizione notevole, sia nelle possibilità di impiego sia nelle quantità, per cui da consumatori non dovremmo troppo preoccuparci, ad eccezione degli allergici. Abbiamo inoltre la facoltà di leggere le etichette e di scegliere, se necessitiamo o preferiamo, prodotti non contengano solfiti. In più possiamo sperare che il progresso delle tecnologie riguardanti gli alimenti porterà alla sostituzione dei solfiti con sostanze più sicure».