Quando si tratta di cucinare, la scelta degli utensili gioca un ruolo cruciale nel determinare il successo di un piatto. Tra gli strumenti essenziali in ogni cucina si trovano le pentole in acciaio inox, apprezzate per la loro durata, igiene e versatilità. Ma c’è un aspetto che spesso passa inosservato e che ha un impatto significativo sul risultato finale della preparazione: il fondo diffusore.
Cos'è il Fondo Diffusore?
Il fondo diffusore è uno strato aggiuntivo di materiale posto sul fondo delle pentole, progettato per distribuire il calore in modo uniforme su tutta la superficie di cottura. Questo strato può essere realizzato con vari materiali, ma quando si tratta di pentole in acciaio inox, spesso è costituito da più strati di metallo.
Vantaggi del Fondo Diffusore
- Cottura Uniforme: Una delle sfide più comuni in cucina è evitare che il cibo si bruci o si cuocia in modo irregolare. Il fondo diffusore risolve questo problema distribuendo il calore in modo uniforme su tutta la superficie della pentola. Ciò significa che non ci saranno punti caldi o freddi, consentendo una cottura uniforme e prevenendo bruciature indesiderate.
- Risparmio Energetico: Grazie alla distribuzione uniforme del calore, le pentole con fondo diffusore richiedono meno energia per raggiungere e mantenere la temperatura desiderata. Ciò si traduce in risparmio energetico e, a lungo termine, anche in risparmi economici.
- Controllo Migliore: La cottura richiede precisione, e il fondo diffusore aiuta a ottenere un controllo migliore sulla temperatura. Poiché il calore viene distribuito uniformemente, è più facile regolare la fiamma o la temperatura della piastra per ottenere i risultati desiderati senza doversi preoccupare di punti caldi improvvisi che potrebbero rovinare il piatto.
- Riduzione del Rischio di Attaccamento: Le pentole in acciaio inox con fondo diffusore riducono il rischio che il cibo si attacchi al fondo della pentola. Grazie alla distribuzione uniforme del calore, è meno probabile che il cibo si attacchi o si bruci, semplificando le operazioni di cottura e la successiva pulizia.
- Compatibilità con Diverse Fonti di Calore: Le pentole con fondo diffusore sono adatte a diverse fonti di calore, inclusi fornelli a gas, piani cottura elettrici e anche piani di cottura a induzione. Questa versatilità le rende una scelta ideale per diverse cucine e stili di cucina.
- Durata Maggiore: L’uso di un fondo diffusore in una pentola in acciaio inox può contribuire a estendere la vita utile dell’utensile stesso.
Fornelli a Gas: Considerazioni Generali
Bisogna necessariamente trovare il miglior compromesso possibile fra gli elementi: peso, ingombro, robustezza, autonomia, carburante da impiegare, condizioni ambientali, efficacia, facilità di utilizzo, etc. Il discorso è simile a quello fatto per le tende: ci sono fornelli specializzati per alcuni usi e poco adatti ad un uso più generalizzato; ci sono fornelli polivalenti, che però non funzionano in certe condizioni; ci sono fornelli più robusti, altri meno, etc. In commercio si trova di tutto: fornelli a gas, ad alcool, a combustibile liquido in pressione, a tavolette, a legna; fornelli puri e fornelli con diffusore integrato; fornelli mini e fornelli da spedizione, etc.
Le stagioni (e le loro temperature fluttuanti), l'altitudine, il vento ed i tipi di alimenti in cottura, sono tutti importanti fattori nel consumo complessivo di carburante di un fornello. In generale, le temperature dell'acqua hanno una correlazione con le temperature dell'aria e, solitamente, più calda è la temperatura ambiente, più calda è l'acqua e più velocemente può bollire e meno combustibile viene bruciato.
Vanno poi considerati gli effetti fisici dell'altitudine: più in alto andiamo, più si abbassa il punto di ebollizione dell'acqua. Infatti, ogni 1000m la temperatura di ebollizione scende di 3,5 gradi circa, quindi a 2000m l'acqua bolle a 93°, a 3000m bolle a circa 89° e via così. Questo significa che il cibo si cuocerà in realtà più lentamente e, stando ai dati di MSR, per ogni calo di -8°C (che si verifica già a 2200m.) nel punto di ebollizione, si avrà quasi un raddoppio dei tempi di cottura, con conseguente maggior consumo di carburante.
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Il vento è un'altro fattore importante da considerare. Per i fornelli a fiamma aperta (cioè quelli senza paraventi e diffusori), un vento di 8 km/h può causare un consumo di carburante fino a tre volte superiore rispetto al caso di assenza di vento. Pertanto, è importante usare sempre un paravento, che avvolga più della metà della circonferenza della pentola, così da aumentare l'efficienza del fornello. Il paravento aiuta a dirigere i gas di scarico caldi attorno ai lati della pentola, invece di disperdere quel calore nell'aria e protegge anche dai venti leggeri che allontanano il calore dalla pentola.
Infine il cibo che si cucina condiziona molto i tempi ed i consumi. In inverno, meglio considerare 140g gas al giorno o anche di più se si deve fondere neve. In caso di utilizzo di combustibile liquido, possiamo considerare i g suindicati come fossero decilitri, quindi 0,07L/die in estate e 0,14L/die in inverno o più se dovete fondere la neve. Tempo e consumi, però, non sono indicativi di quelli che riscontreremo sul campo, in quanto saranno soggetti a molte variabili: vento, temperatura ambiente e temperatura dell'acqua (in montagna possono essere molto diverse in estate) ed infine quota.
Va detto, però, che i fornelli a gas sono adatti principalmente ad un impiego rapido e non troppo prolungato; in condizioni di freddo intenso e/o funzionamenti molto prolungati (es.
Bombolette di Gas: Informazioni Utili
Ricordo subito una cosa: le bombolette non possono essere trasportate in aereo, nemmeno in stiva. Quanto alla capienza, sono disponibili in varie misure, solitamente 3 e con capienza orientativamente intorno a 100g o 225g o 400g. Quanto ai gas contenuti, sono principalmente butano e propano, idrocarburi ottenuti per distillazione del petrolio o del gas naturale.
Tipi di Attacco delle Bombolette
- Attacco a vite: la bomboletta presenta un maschio filettato su cui può essere avvitato l’attacco femmina del fornelletto; per scollegare la bombola, basterà svitarla e la si potrà riporre nello zaino, pronta per il successivo utilizzo.
- Attacco a baionetta: Esistono due forme di attacco a baionetta: una più larga e bassa ed una più stretta e lunga (identica a quello di qualsiasi bomboletta spray di deodoranti, insetticidi, WD40 etc. etc.). La prima è quella che viene usata nei fornelletti principalmente di Campingaz e - per completare il collegamento con la bomboletta dopo che questa è stata inserita premendola sull'attacco del fornelletto - richiede che il fornello venga ruotato di 1/4 di giro; la seconda invece funziona semplicemente a pressione e viene impiegata da molti marchi, ma quasi esclusivamente per cucinette da campeggio o cannelli.
- Attacco a perforazione: la bomboletta si presenta liscia e completamente chiusa, con una zona centrale sulla quale è disegnato un centraggio per l’aggancio del fornello; talvolta quest’area è leggermente depressa. Il fornelletto adatto a queste bombolette presenta un attacco maschio autofilettante che va premuto ed avvitato sulla bomboletta, in modo da perforarla e vincolarla stabilmente. La bomboletta viene poi assicurata al fornello con una gabbietta o con un contenitore che la avvolge. Se la bomboletta è di quelle più economiche, una volta perforata può essere rimossa solo dopo aver consumato tutto il gas; se rimossa prima di essere vuota, in pochi istanti libererà nell’aria il gas rimanente, vuotandosi.
Anche per questo tipo di bombolette esistono degli adattatori che consentono di usarle su fornelletti con attacco a vite, ma è una soluzione sconsigliabile, salvo situazioni emergenziali e del tutto improbabili.
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Tipi di Fornelli a Gas
Questi fornelletti vengono montati direttamente sopra la bombola. Questa configurazione permette di avere la fiamma ad una certa altezza dal terreno, cosa che consente di posizionarsi anche sull’erba senza troppi pensieri. Per rimediare a questo inconveniente risultano molto utili dei supporti per bombola, che allargano la superficie di appoggio e stabilizzano meglio il fornelletto.
Fra i vari tipi di fornelli a gas questi sono i più leggeri, quelli di più semplice costruzione e quelli che presentano meno manutenzione in assoluto. Simili ai precedenti, ma presentano una qualche forma di protezione dal vento e/o un bruciatore con una corona più larga e, quindi, una fiamma più diffusa sulla pentola, a tutto vantaggio sia di efficacia, sia di facilità di cottura.
In questo caso i bruciatori vanno usati necessariamente unitamente ad una pentola particolare, che presenta sul fondo un sistema di diffusione del calore, per portare al massimo l’efficienza. Sono i sistemi più rapidi in assoluto nel far bollire l’acqua e che sfruttano meglio il carburante, ma comportano peso ed ingombro maggiori rispetto alla soluzione precedente. Tuttavia, sono adatti essenzialmente per scaldare acqua e non per cucinare davvero, in quanto il pentolino integrato si sviluppa in altezza ed è stretto di bocca.
Questi fornelli poggiano direttamente a terra e sono collegati con un tubicino ad una valvola con erogatore, che viene a sua volta collegata alla bombola del gas. Sono più ingombranti ed un po’ più pesanti, ma presentano il vantaggio di una maggior potenza (perché hanno bruciatori abbastanza grandi), maggior stabilità, maggior robustezza, di poter sopportare pesi maggiori e di poter garantire l’afflusso di gas capovolgendo la cartuccia, quando questa si sta esaurendo o quando il freddo riduce la volatilità del gas.
Fornelli a Combustibile Liquido
Sono costituite da 3 parti: un bruciatore (solitamente di dimensioni abbastanza grosse) collegato ad un tubo, una pompa ed un serbatoio in tutto e per tutto simile ad una classica borraccia in alluminio. Ogni volta che si utilizza la stufa bisogna montare e smontare queste 3 componenti seguendo una precisa procedura.
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Le stufe a carburante liquido presentano tutti i vantaggi tipici dei bruciatori autonomi (stabilità, robustezza e flessibilità di uso) ed inoltre sono estremamente potenti, perché l’energia contenuta nella benzina o in altri carburanti liquidi è molto superiore a quella contenuta nel gas; inoltre, queste stufe possono bruciare praticamente qualsiasi liquido infiammabile: dalle benzine, al carburante avio, dal diesel ai diluenti per vernici, quindi è praticamente impossibile non trovare un carburante da bruciare.
Il carburante liquido dura molto più del gas e, inoltre, non si è costretti a portarsi dietro una scorta di bombole ed i relativi vuoti, posto che in qualunque parte del mondo vi troviate, un po’ di benzina sarà sempre a portata di mano. Infine, va considerato che il costo del carburante liquido è sempre bassissimo: 1L di benzina costa 1,6 euro ed altri carburanti costano meno.
Ovviamente hanno degli svantaggi: sono più ingombranti, pesano di più e richiedono tanta più manutenzione, quanto meno raffinato è il carburante che viene impiegato. Se si usano benzine alchilate la fiamma sarà pulita, non puzzolente e sostanzialmente priva di residui; per contro, usando il gasolio, la fiamma sarà più odorosa, fumosa e tenderà a lasciare residui di combustione, con conseguente necessità di pulizia. Infine, per essere usate richiedono un po’ di pratica. Per carità, nulla di molto complicato, ma bisogna abituarsi ad armeggiare un po’.
Vanno usate esclusivamente all’aperto, sia per i fumi di combustione, sia per il rischio di fiammate all’avvio. Non usatele dentro una tenda o, durante il riscaldamento (c.d.
Sono simili alle precedenti, ma al fornello può essere collegato non solo il serbatoio-pompa, ma anche una comune bomboletta di gas. Questo tipo di fornelletti rappresenta il massimo assoluto della flessibilità, perché fondono in sé una stufa a combustibile liquido ed una stufa a gas.
Fornelli ad Alcool
Qui passiamo ad un tipo di fornelletto davvero minimalista che esiste già dalla fine del 1800. E' un tipo di fornelletto leggerissimo, assolutamente essenziale e praticamente indistruttibile, che non richiede alcuna manutenzione e che risulta estremamente economico sia per costo di acquisto, sia per il costo del carburante. Si tratta essenzialmente di un piccolo serbatoio che va riempito di alcool e che sprigiona la fiamma da una corona di piccoli fori.
La semplicità costruttiva del bruciatore comporta l'impossibilità di poter regolare l'intensità della fiamma, come invece è possibile fare su tutti i fornelletti a gas o combustibili liquidi visti finora. Quanto al combustibile alcool, bisogna ricordare che produce una fiamma molto meno calda rispetto al gas ed alle benzine; è in pratica la fiamma meno calda che esista. Pertanto, servirà più tempo e più carburante per far bollire l'acqua.
Inoltre, rispetto al gas tende a formare un minimo di fuliggine, essendo la combustione spesso non ottimale (fiamma gialla); infine, la fiamma è estremamente sensibile al vento (si spegne con grande facilità) e brucia male quando c'è freddo.
Fornelli a Tavolette
Si tratta di fornelletti che utilizzano come combustibile delle piccole tavolette di materiale infiammabile (a base di idrocarburi), che nell'aspetto assomigliano ai cubetti accendifuoco di Diavolina. Sono ancora più minimali di quelli ad alcool, sono compattissimi e pesano davvero pochissimo, trattandosi essenzialmente di un semplice supporto per la tavoletta di combustibile e, al contempo, anche per la pentola. In pratica, sono il prodotto più leggero in assoluto sia in sè, sia per carburante.
Il marchio leader nel genere è la tedesca Esbit, che produce anche le migliori tavolette, ma il loro costo rende l'utilizzo di questo fornello economicamente molto più costoso del gas, dell'alcool e degli altri carburanti liquidi.
Fornelli a Legna
Pesanti, perchè si oscilla dai 200/300g dei bracieri puri, ai 420-500g dei bracieri a gassificazione (un fornelletto a gas montato su una bombola da 230g netti di gas, viene a pesare in tutto al massimo circa 450g). Scomode perchè sono di lenta accensione e necessariamente devono essere accesi all'aria aperta: se tira vento o se piove? Inoltre, si sporcano di cenere e fuliggine e tendono ad annerire anche le pentole, complicando il trasporto.
Sono poi poco versatili perchè il loro utilizzo è possibile solo in zone dove siano disponibili boschi o almeno arbusti (trovo totalmente assurdo partire da casa portandosi il pellet o la legna!), quindi inutilizzabili se siete in quota o in zone prative; inoltre, dove anche è possibile il loro utilizzo, bisogna comunque trovare legna secca (con conseguente perdita di tempo), cosa che non è scontata ad esempio dopo un paio di giorni di pioggia e comunque, trovata la legna, va ridotta in pezzettini piccoli per entrare nel braciere (cosa che obbliga a prevedere di portare un bel coltellaccio o un seghetto, quindi altro peso; alla fine, tutto considerato, il peso e l'ingombro di tutta la dotazione sono notevolmente superiori ad un sistema a gas).
Infine, pericolosi perchè si tratta pur sempre di "accendere un fuoco" e ciò porta a parlare di rischio incendi e multe/denunce da parte delle guardie forestali.
Pesano fra i 200 e i 300 grammi, sono molto compatti, pieghevoli/smontabili, relativamente facili da accendere ma consumano molta legna e creano molta fuliggine, che imbratta tutto.
Sono bracieri più voluminosi e più pesanti (da 420g ai 500g), di accensione più lenta e difficile, ma che una volta avviati correttamente sono molto più efficienti di quelli visti sopra, perchè riescono ad innescare un particolare tipo di combustione della legna: la gassificazione. In pratica, perchè il legno possa bruciare,è necessario che venga trasformato in gas per mezzo del calore.
Piani Cottura a Induzione
Negli ultimi anni, sempre più persone stanno scegliendo il piano cottura a induzione al posto dei classici fornelli a gas. Il piano a induzione funziona grazie a un campo elettromagnetico che riscalda direttamente la pentola, senza passare dal fornello.
Vantaggi e Svantaggi dei Piani a Induzione
- Maggiore sicurezza: non ci sono fiamme libere né rischi di fughe di gas.
- Pentole compatibili obbligatorie: funziona solo con pentole dotate di fondo magnetico.
- In linea generale l’energia elettrica costa di più rispetto al gas metano, se confrontiamo il prezzo puro delle due fonti energetiche.
La cucina ad induzione con i suoi pregi e difetti, è un modo del tutto nuovo di cucinare, ideale per chi trascorre poco tempo dietro i fornelli e vuole preparare deliziosi piatti in poco velocemente!
Cottura su Piastra in Acciaio Inox
Con la cottura piastra acciaio inox il fuoco riscalda per conduzione la piastra in acciaio inox (spessore 6 mm) e quindi direttamente il cibo, raggiungendo la temperatura ideale di cottura in modo veloce (230/250° in soli 7 minuti) e uniformemente distribuito su tutta la superficie.
Risparmio: il calore della fiamma non si disperde consentendo di abbattere il consumo di gas.
Verifica della Temperatura
Per verificare se la piastra è pronta all’uso, versaci sopra delle gocce d’acqua. Se queste si scompongono in micro particelle e disperdono lungo la piastra significa che la temperatura ideale è stata raggiunta, se invece le gocce evaporano all’istante attendere qualche minuto.
Tempi di Cottura
Cuocere a fuoco moderato le carni grasse come le costine, a cui serve tempo per cuocere all’interno ed eliminare il grasso in eccesso. Le carni da macello (bovini e suini) hanno bisogno di temperature elevate, mentre alle carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) serve un calore moderato. Il pesce richiede meno tempo rispetto alla carne e va cotto a fuoco basso, così come le verdure.
Pulizia della Piastra
Riscaldare la piastra e lavarla con acqua e aceto, aiutandosi con un raschietto per rimuovere eventuali incrostazioni.
Cottura alla Griglia
Il fuoco riscalda direttamente la griglia in acciaio inox attraverso i diffusori a V rovesciata, che oltre a garantire una omogenea distribuzione del calore ed aromatizzare, proteggono i bruciatori dal grasso di cottura che viene raccolto in un comodo cassetto estraibile.
Grazie alla cottura alla griglia è possibile cuocere il cibo con due tecniche diverse: con la tradizionale cottura diretta si posizione il cibo direttamente sopra la fonte di calore (in generale per tutti i cibi che non richiedono più di 20/30 minuti di cottura), o tramite la cottura alla griglia indiretta, in cui il barbecue viene utilizzato come se fosse un forno.
Cottura Indiretta
Preriscaldare il barbecue a 200° accendendo tutti i bruciatori. Una volta raggiunta la temperatura spegnere un lato e posizionare il cibo nel lato spento chiudendo il coperchio: in questo modo si otterranno delle correnti di aria calda ad effetto forno. La cottura indiretta è l’ideale per cuocere cibi molto grassi (costine) o di grandi dimensioni che richiedono tempi di cottura superiori ai 20/25 minuti (polli o tacchini interi, arrosti, pesci interi).
Cottura allo Spiedo
La cottura allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, sicuramente tra i più gustosi e sani. Il calore è trasmesso per irraggiamento (senza contatto diretto con la fonte) dal bruciatore a infrarossi, posto all’interno del coperchio, alla carne infilata in uno spiedo, che viene fatto ruotare lentamente.
Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore: il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, perciò è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi eccessivamente. Lo spiedo si presta principalmente alla cottura della carne, spiedi di carni miste, uccellame e polli.
La cottura allo spiedo può essere utilizzata anche per alcuni pesci come il capitone e molluschi dalle carni coriacee (seppie, totani, polpi e calamari) possono essere marinati e cotti allo spiedo.
Procedimento Ottimale
Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente. Come accennato, è necessario ungere la carne di tanto in tanto, per evitare che si secchi. Bisogna però prestare attenzione a non bagnarla eccessivamente, altrimenti si rischia che diventi lessa, perdendo gusto e sapore.
Cottura con Pietra Ollare
La pietra ollare è una roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite. Questo materiale è dotato di eccezionale resistenza all’escursione termica ed ha grandi capacità di accumulare calore. Possono essere realizzate in questo materiale sia piastre che vere e proprie pentole. Le piastre, solitamente dotate di spessore elevato, possono essere posizionate sopra la brace del barbecue o del camino. Sono solitamente provviste di una intelaiatura metallica per renderla stabile sul fuoco e di manici per poterla muovere. Carne, pesce, verdure. Una volta riscaldata mantiene la temperatura costante e uniforme. Richiedono molto tempo per essere riscaldate e poi raffreddate
La pietra ollare deve essere portata gradualmente a temperatura con una sorgente di calore qualsiasi (bbq, gas, camino). La pietra ollare può essere utilizzata anche per preparare una buonissima pizza (si posiziona la pietra all’interno del barbecue possibilmente al centro per esempio su un barbecue da 75 cm di cottura è consigliata una pietra da 50 cm per avere spazio ai lati di far girare l’aria calda, si chiude il coperchio e si porta la temperatura a 250°/300° e si può cuocere una pizza in soli 3 minuti).
Preparazione e Pulizia
La prima volta che si usa una piastra in pietra ollare, deve essere lavata con acqua salata e asciugata con cura, successivamente la piastra va unta con olio d’oliva e tenuta unta per un giorno. Si consiglia di scaldare la piastra in modo graduale su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie in modo da evitare dilatazioni diverse che potrebbero causarne la rottura. Non va mai usata acqua fredda per raffreddare un articolo in pietra ollare ma va lasciata raffreddare lentamente. Una volta tiepido utilizzare un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro.
Acciaio Inox 304 vs 430
La scelta dell’acciaio su cui si cuociono carne, verdure, pesce e cibi in generale è di importanza fondamentale per la salute del nostro organismo, per questo noi di Pianeta Grill utilizziamo l’acciaio inox per le nostre griglie e piastre di cottura.
Nei barbecue (sia a gas che a legna) vengono raggiunte alte temperature: ciò significa che i componenti chimici con cui è realizzata la griglia possono rilasciare sostanze e metalli che vengono assorbite dai cibi, e quindi digerite, l’acciaio inox non ha questi problemi perché per fondere deve avere una temperatura minima di 1450° quindi temperature difficilmente se non impossibile da raggiungere con un barbecue.
Gli acciai per cottura devono essere acciai di qualità: essere utilizzabili per la cottura dei cibi, stabili alle alte temperature, e resistenti alla corrosione nel tempo. Pianeta Grill utilizza principalmente 2 tipi di acciaio per i barbecue e le griglie di cottura: l’acciaio inox 304 e l’acciaio inox 430.
Sia l’acciaio 304 che l’acciaio 430 rientrano, secondo il Decreto del Ministero della Sanità del 21 marzo 1973, tra gli acciai che possono essere in contatto con gli alimenti.