Molti prodotti industriali contengono ingredienti poco salutari come zuccheri raffinati, oli di bassa qualità e conservanti artificiali.
Se ami i sapori dolci ma vuoi evitare gli zuccheri raffinati, le creme proteiche e senza zuccheri aggiunti sono la soluzione perfetta.
Alimenti a Rischio e Vietati per Celiaci
È fondamentale conoscere le categorie alimentari a rischio e vietate per chi soffre di celiachia.
- ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
- ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
Le presenti indicazioni AIC riprendono quanto indicato anche dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
L’indicazione relativa agli alimenti TRASFORMATI cosiddetti “permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta.
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Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione.
L’indicazione dell’Associazione circa la loro idoneità al celiaco rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.
Riso e Rischio di Contaminazione
Per quanto riguarda i rischi di contaminazione accidentale da glutine nei cereali, è possibile che alcuni stabilimenti produttivi lavorino sia cereali naturalmente privi di glutine, come il riso, sia cereali contenenti glutine.
Il rischio per i cereali non macinati e quindi che non siano stati trasformati in farine è comunque minimo.
Infatti, sia per la facilità dei controlli e delle misure di prevenzione in tal senso (si pensi solo alla vagliatura dei cereali come il riso prima del confezionamento), sia per il controllo che il consumatore stesso può avere sul prodotto (i chicchi di riso sono del tutto diversi dalla granella dei cereali contenenti glutine), risulta estremamente difficile che un chicco di grano (od orzo) venga consumato accidentalmente.
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Amido di Frumento: Attenzione al Glutine
L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi.
Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside.
L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso.
L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi.
Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata.
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A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono.
Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci.
L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità.
Per questo motivo, i produttori di amido di frumento sono stati per anni sollecitati dai produttori di alimenti senza glutine a produrre un amido di frumento in cui la contaminazione da glutine fosse minima.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale.
Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione.
L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Avena: Permessa con Precauzioni
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni.
Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico.
Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente.
Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Altri Cereali e Dolcificanti
Il KAMUT® è un marchio registrato della società americana KAMUT International che designa una varietà di grano duro.
Il KAMUT® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
Il destrosio, ovvero glucosio prodotto a partire da amido dei cereali, principalmente dal mais, non contiene glutine.
Anche il fruttosio, ovvero lo zucchero della frutta, non contiene glutine.
In commercio sono anche presenti diversi tipi di dolcificanti composti da altri ingredienti e con nomi di fantasia; per il consumo di questi prodotti si consiglia di verificare la presenza della dicitura “senza glutine”.
Un esempio sono i prodotti “a base di stevia” o definiti “stevia”, questi non sono puri ma addizionati di altri ingredienti.
Questi prodotti sono considerati a rischio per il celiaco, e possono quindi essere consumati solo se riportanti in etichetta il claim "senza glutine".
Alimenti Permessi e a Rischio
Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.).
Ricordiamo ancora una volta che il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco.
La sugna è infatti normalmente costituita da grasso, sale e farina (nel 75% dei casi di riso).
Il surimi è una preparazione a base di proteine di pesce. È composto essenzialmente da polpa di merluzzo e amido; è confezionato in cilindretti colorati arancioni e bianchi, formati da vari strati di sfoglia di polpa di pesce arrotolata e tenuta insieme da addensanti.
Lo si può trovare in commercio surgelato, in salamoia oppure sott’olio.
Fino al 2011, l’AIC considerava questo alimento un prodotto vietato per l’alimentazione del celiaco, in quanto la sua ingredientistica era costituita essenzialmente da polpa di merluzzo e amido di frumento.
Da qualche anno, però, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine.
È considerato un alimento «permesso».
Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
Formaggi e Celiachia
Lo studio commissionato da AIC qualche anno fa al Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari (DISMA) della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano aveva già indicato la categoria dei formaggi tradizionali come idonea ai celiaci.
Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine.
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