Dopo più di un secolo di successi e una diffusione capillare negli alimenti industriali, gli edulcoranti potrebbero andare incontro a un lento declino, via via che crescono i sospetti di effetti negativi per la salute. Dubbi che potrebbero essere presto messi nero su bianco in un documento dell’OMS, la cui bozza è stata resa nota a luglio e dovrebbe essere varata, nella sua forma definitiva, nell’aprile del 2023.
Cosa sono gli edulcoranti?
Gli edulcoranti, o dolcificanti, sono sostanze in grado di conferire un sapore dolce all’alimento, bevanda o prodotto per l’igiene orale che introduciamo in bocca. Il dolcificante più conosciuto è lo zucchero da tavola, più propriamente definito saccarosio. Oltre a conferire il sapore dolce, il saccarosio apporta 4 Kcal per grammo e aumenta il livello di glucosio nel sangue. Ciò ne fa un’ottima fonte di energia per l’organismo.
Oggi però la problematica principale è rappresentata da un’eccessiva assunzione di alimenti e sostanze dolci, con conseguenze dannose come diabete e problemi cardiovascolari. È proprio a questo scopo che nascono gli edulcoranti, ovvero sostanze che sostituiscono lo zucchero idealmente senza apportare calorie e influire sulla glicemia. Obesità e diabete sono ormai considerate delle vere e proprie epidemie dei paesi industrializzati e attualmente lo zucchero è ampiamente sostituito con edulcoranti alternativi, che pur conferendo il sapore dolce non apportano energia. Queste sostanze sono utilizzate per la formulazione di alimenti destinati ai diabetici, ma non solo.
Quali sono gli edulcoranti?
Gli edulcoranti si distinguono tra loro in funzione di:
- origine;
- composizione chimica;
- apporto calorico;
- potere edulcorante.
Edulcoranti Naturali
Sono considerati edulcoranti naturali le sostanze dolcificanti presenti in natura. La più conosciuta è il saccarosio. Nell’industria alimentare e sulle nostre tavole, però, sono diffusi anche altri dolcificanti naturali come:
Leggi anche: Dolcificanti Naturali: Pro e Contro
- il miele;
- il fruttosio;
- lo sciroppo d’acero;
- la melassa;
- il malto di cereali.
Tutte queste sostanze sono degli alimenti che apportano comunque molte calorie e impattano sulla glicemia. Questo impatto per alcuni, ad esempio il fruttosio, è inferiore a quello del glucosio. Tuttavia, il loro effetto sul metabolismo è controverso. Per tale ragione, in caso di diabete, meglio optare per altre soluzioni.
Edulcoranti Semi-Naturali
Una grossa fetta di sostanze edulcoranti deriva da sostanze naturali, ma subisce delle trasformazioni chimiche per arrivare alla composizione finale. Un esempio è la stevia, che viene ricavata dalla lavorazione delle foglie di un albero originario del Sud America. Il prodotto finale è una polvere bianca che ha un potere edulcorante da 30 a 50 volte maggiore rispetto al saccarosio. La stevia è priva di calorie e di effetti nocivi. Non ha un sapore completamente neutro, per cui può andare bene per dolcificare caffè e bevande ma difficilmente si adatta alla preparazione dei dolci.
Un altro esempio di prodotti semi-naturali è dato dai polioli. Questi sono alcoli derivati dal processo chimico di riduzione di zuccheri presenti in vegetali. Tra i più conosciuti ricordiamo sorbitolo, xilitolo, mannitolo ed eritritolo. I polioli sono caratterizzati da un basso apporto calorico e da un potere dolcificante leggermente inferiore a quello dello zucchero. Inoltre, hanno un basso indice glicemico e insulinemico. L’eritritolo in particolare ha un’ottima resa anche nella preparazione di dolci. Un uso eccessivo però può avere effetti lassativi.
Evitare gli eccessi è sempre consigliato, ma a maggior ragione nel caso di sostanze così giovani, sulle quali si stanno facendo ancora molti studi e sulle quali periodicamente sentiamo qualche novità. Recentemente, ad esempio, è stato pubblicato uno studio su Nature, che correlava i livelli di eritritolo nel sangue al rischio cardiovascolare. Tuttavia, le conclusioni hanno portato solo alla raccomandazione di evitare l’eccesso.
Edulcoranti Artificiali
Gli edulcoranti artificiali sono sostanze di sintesi, prodotte in laboratorio. La prima ad essere scoperta completamente per caso fu la saccarina. Il ricercatore che la scoprì si accorse di avere un sapore dolce sulle dita, in seguito a delle reazioni chimiche che stava studiando per altri scopi. Altri edulcoranti artificiali molto conosciuti sono l’aspartame, l’acesulfame K e il ciclammato. Queste sostanze non danno apporto calorico e hanno un potere edulcorante fino a 500 volte superiore a quello dello zucchero. Non a caso, infatti, sono definiti dolcificanti intensivi. Pur non aumentando la glicemia, gli studi sul loro effettivo impatto sul metabolismo sono ancora in corso.
Leggi anche: Guida agli Edulcoranti negli Integratori
Edulcoranti Proteici
Poco utilizzati e addirittura in alcuni casi vietati, gli edulcoranti proteici sono delle proteine che interferiscono sulla percezione del dolce con un meccanismo particolare. Un esempio è la miracolina, presente nelle bacche di una pianta africana. La miracolina altera il funzionamento delle papille gustative per circa un’ora dall’assunzione, facendo percepire miracolosamente come dolce anche i sapori amaro e aspro. È attualmente commercializzata solo in Giappone.
Rischi per la salute
L’impiego dei dolcificanti sostitutivi dello zucchero desta, comunque, qualche preoccupazione e in tutto il mondo sono in corso studi per stabilire i loro effetti sul metabolismo e sulla salute in generale. Da pochissimo l’OMS si è nuovamente pronunciata in merito. In tal senso, essa raccomanda l’impiego dei dolcificanti non zuccherini (quindi quelli artificiali o intensivi e quelli non calorici come la stevia) solo ed esclusivamente in caso di diabete. Questa patologia richiede infatti la necessità di non impattare sulla glicemia.
Sconsigliato, invece, l’impiego in caso di diete ipocaloriche per il dimagrimento. Gli studi analizzati, circa 500, non correlano infatti l’impiego dei dolcificanti ad un maggiore successo delle diete. Per tale ragione, quindi, l’eventuale rischio sulla salute non è giustificato. Queste raccomandazioni non si applicano agli zuccheri di origine naturale o ai polioli, il cui uso va comunque limitato ed evitato a scopo precauzionale nell’infanzia, in gravidanza e in allattamento.
Il documento dell'OMS, dopo un attento esame di centinaia di studi, afferma che i dolcificanti fanno aumentare il rischio di diabete di tipo 2 e di malattie cardiovascolari, e non fanno perdere peso ma, quando si eccede, fanno ingrassare, se valutati su intervalli di tempo medio-lunghi, superiori ai tre mesi.
Lo stesso vale per l’effetto protettivo nei confronti della carie: non solo non sarebbe del tutto dimostrato, ma ci sarebbero sospetti di un aumento del rischio con i dolcificanti. Più tranquillizzante sembra invece il risultato delle indagini sul possibile effetto cancerogeno, negli anni evocato più volte soprattutto per alcuni dei dolcificanti, ma mai dimostrato con certezza.
Leggi anche: Edulcoranti: un'alternativa salutare?
In un articolo, il quotidiano britannico The Guardian ricostruisce anche la storia dei sostituti del saccarosio, ricca di condizionamenti commerciali spesso opachi, e talvolta pericolosi. A cominciare dalla saccarina, la prima sostanza dolcificante introdotta in commercio, scoperta per caso dal chimico Constantin Fahlberg della Johns Hopkins University nel 1879. Nel 1908 la Food and drug administration americana (Fda) decise di toglierla dal mercato, ma il presidente Theodore Roosevelt, cui era stata consigliata per combattere il suo diabete, si oppose. La Fda ci riprovò nel 1977, dopo che erano emersi sospetti di cancerogenicità per la vescica nei modelli animali, ma di nuovo non riuscì.
Il successivo fu l’aspartame, il cui successo planetario - nel 2005 era presente in oltre 6mila prodotti - si deve al fatto che fu il primo a poter essere utilizzato nelle bevande. Ma gli studi dell’Istituto Ramazzini di Bologna, effettuati tra il 2006 e il 2010 portarono a una richiesta di ritiro dal commercio. Il responso è sempre stato controverso, e lo è diventato ancora di più dopo che un’approfondita revisione ha mostrato un chiaro legame tra l’esito positivo di moltissimi studi e i rapporti dei relativi autori con le aziende produttrici di dolcificanti.
Nel frattempo sono stati approvati altri dolcificanti, ma i dubbi restano, e vengono periodicamente riproposti da singoli studi che ne mettono in luce aspetti problematici. Il motivo lo chiarisce una delle ricerche più importanti degli ultimi tempi, che scardina gli argomenti a favore dei dolcificanti, perché dimostra in modo convincente come, contrariamente a quanto detto per decenni, queste sostanze abbiano effetti misurabili sul metabolismo.
Resta poi da definire il settore più delicato: quello dei bambini, perché se in molti paesi è vietato usare i dolcificanti nei prodotti esplicitamente dedicati (in quanto considerati additivi), la realtà è che i piccoli mangiano e bevono ciò che è presente in casa, e se i familiari sono consumatori abituali di prodotti con edulcoranti, ci potrebbero essere rischi ancora in gran parte da valutare.
Anche se i colossi delle bevande analcoliche stanno cercando di superare gli edulcoranti proponendo acque aromatizzate, il consiglio di tutti i nutrizionisti non cambia, soprattutto per le bibite: è meglio abituarsi o ri-abituarsi all’acqua e relegare il consumo del resto a occasioni sporadiche.
Una recente metanalisi ha mostrato che l’uso di dolcificanti non aiuta a perdere peso né nei bambini né negli adulti. Anzi, potrebbe addirittura aumentare il rischio di sovrappeso, perché, anche se possono essere un modo a breve termine per aiutare a ridurre il consumo di zucchero, possono abituare le papille gustative al sapore dolce, così che non si riesca ad assumere davvero un’alimentazione sana.
Infatti, pare che assumere cibi contenenti dolcificanti potrebbe portare a mangiare più alimenti ricchi di zuccheri. Alcuni studi recenti hanno mostrato che l’assunzione di dolcificanti potrebbe alterare il microbiota intestinale (disbiosi). Ad esempio, il sucralosio fa male al microbiota.
Studi effettuati nei decenni passati hanno riscontrato potenziali associazioni tra l’insorgenza di tumori negli animali e dolcificanti quali aspartame, saccarina e ciclammato.
L’aspartame contiene fenilalanina, un aminoacido (un “mattoncino” delle proteine) presente in molti cibi. Normalmente, la fenilalanina è utile all’organismo, ma in alcune persone può provocare gravi problemi.
In generale, le principali autorità sanitarie internazionali raccomandano di ridurre il consumo di zucchero. L'Organizzazione mondiale della Sanità (Oms) avverte per esempio che l'assunzione eccessiva aumenta il rischio di sovrappeso, obesità, carie e diabete.
L'Oms tuttavia sconsiglia di utilizzarli come strategia per dimagrire, sottolineando che sostituire gli zuccheri liberi - presenti naturalmente negli alimenti o aggiunti dai produttori - con edulcoranti non favorisce il controllo del peso a lungo termine.
Quale dolcificante usare?
Quindi quali dolcificanti usare? In caso di diabete sono consentiti tutti i dolcificanti intensivi, naturali come la stevia e i polioli, sempre rispettando i limiti. Per evitare calcoli complicati, basta affidarsi alle indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti utilizzati. In caso di dieta ipocalorica si deve optare per quelli di origine naturale e per i polioli, ricordando però che sarebbe meglio non usarli per niente. In tutti i casi la regola d’oro è ridurre al minimo la quantità. Bisogna educare il palato ed evitare dove possibile il sapore dolce. Inoltre, per ridurre i rischi e minimizzare anche i difetti dei singoli edulcoranti, meglio mixarli tra loro. Abituare il palato a gusti meno dolci...Ecco ciò che fa la differenza!
I dolcificanti artificiali non ci abituano a gusti meno dolci e non sono in grado di attivare i neuroni che stimolano la produzione di ormoni coinvolti nei processi di sazietà. Questi neuroni possono essere attivati solo da zuccheri veri e quindi i dolcificanti, agendo solo sulla percezione di un gusto più dolce, donano una immediata, ma fittizia, percezione di benessere. Il cervello continua ad inviare segnali di fame e si alimenta il desiderio di consumare cibi ipercalorici. Abusare degli edulcoranti potrebbe così aumentare il rischio di obesità e di patologie metaboliche correlate.
Uno studio ha, inoltre, messo in evidenza che il consumo di dolcificanti di sintesi altera la composizione della microflora intestinale, danneggiando in tal modo il metabolismo degli zuccheri.
Sebbene i dolcificanti di sintesi in commercio siano sicuri, perché sottoposti a scrupolosi controlli da parte delle autorità competenti, non è comunque consigliabile ricorrere troppo spesso al loro uso e a quello dei prodotti che li contengono.
Gli edulcoranti vengono, inoltre, aggiunti nei prodotti confezionati per ridurne l'apporto calorico. Bisogna stare attenti a non categorizzare un alimento “dietetico” come salutare, perché potrebbe trattarsi semplicemente di un prodotto che ha come ingredienti farine raffinate con aggiunta di crusca, grassi non salutari e tanto sale.
Recentemente l'attenzione dei ricercatori si è spostata sugli effetti metabolici dei dolcificanti sintetici. E' stato dimostrato che bevande "light" e dolcificanti artificiali influenzano l'omeostasi glicemica incrementando i livelli di incretine quando assunti dopo carico glucidico.
Si sta anche indagando sul fatto che gli edulcoloranti potrebbero aumentare l'appetito e portare ad un paradossale aumento di peso.
Tabella riassuntiva degli edulcoranti
| Edulcorante | Tipo | Potere dolcificante (vs. saccarosio) | Calorie | Note |
|---|---|---|---|---|
| Saccarosio | Naturale | 1 | 4 kcal/g | Zucchero da tavola |
| Fruttosio | Naturale | 1.1-1.5 | 4 kcal/g | Impatto inferiore sulla glicemia rispetto al glucosio |
| Miele | Naturale | Variabile | Circa 3 kcal/g | Contiene antiossidanti |
| Stevia | Semi-naturale | 30-50 | 0 kcal | Ricavata dalle foglie di stevia |
| Eritritolo | Poliolo | 0.6-0.8 | 0.24 kcal/g | Basso indice glicemico, può avere effetti lassativi |
| Aspartame | Artificiale | 200 | 4 kcal/g (ma usato in quantità minime) | Non adatto a persone con fenilchetonuria |
| Saccarina | Artificiale | 300-500 | 0 kcal | Può avere un retrogusto amaro |
| Acesulfame K | Artificiale | 200 | 0 kcal | Spesso usato in combinazione con altri edulcoranti |
| Sucralosio | Artificiale | 600 | 0 kcal | Derivato dal saccarosio |
tags: #edulcoranti #effetti #sulla #salute