I carboidrati sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno e nel metabolismo umano forniscono energia. I carboidrati dolci sono i carboidrati semplici, ovvero monosaccaridi e disaccaridi, le cui formule chimiche sono rappresentate da eleganti strutture cicliche a forma di esagono o pentagono.
Molti alimenti, di origine sia vegetale che animale, contengono zuccheri riducenti, semplici o complessi. La presenza di zuccheri riducenti negli alimenti può essere facilmente dimostrata ricorrendo alla reazione di Fehling.
La Reazione di Fehling: Un Metodo Colorimetrico Qualitativo
La reazione di Fehling è un reagente specifico per il carattere riducente di taluni glucidi, sviluppato dal chimico tedesco Hermann von Fehling nel 1848. La prova consiste nella ricerca degli zuccheri riducenti negli alimenti tramite una reazione colorimetrica qualitativa basata sulla riduzione dello ione rameico in soluzione.
I monosaccaridi ed alcuni oligosaccaridi hanno il potere riducente, dovuto alla presenza del gruppo aldeidico libero o emiacetalico. Grazie a questa proprietà il glucosio e gli altri zuccheri riducenti, riscaldati in soluzione alcalina, sono facilmente ossidati con la contemporanea riduzione di un componente del sistema di reazione.
E’ una reazione qualitativa perché non ci dice qual è la concentrazione di zucchero nel campione ma solo se è presente oppure no. E’ una reazione colorimetrica cioè una reazione in cui si osserva un cambiamento netto del colore in presenza del composto ricercato; in questo caso si dice che la reazione è positiva (figura 1).
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Chi era Hermann von Fehling?
Hermann von Fehling (Lubecca, 9 giugno 1812 - Stoccarda, 1 luglio 1885 ) si iscrisse in Chimica all'Università di Heidelberg verso il 1835 con l'intenzione di diventare farmacista. Dopo essersi laureato si recò a Gießen come tecnico nel laboratorio di Justus Liebig, e qui chiarì la composizione della paraldeide e della metaldeide. Nel 1839, su raccomandazione di Liebig ottenne la cattedra di chimica al politecnico di Stoccarda, incarico che mantenne per più di 45 anni.
Si occupò di vari argomenti di chimica analitica (introdusse, come detto, il reattivo che prende il suo nome) e di chimica organica (acidi grassi, resine, ammidi, ecc.). Fra i suoi primi lavori, ricerche sull'acido succinico e sull'acido disuccinico, e mise a punto la preparazione del cianuro di fenile (meglio noto come benzonitrile) per disidratazione del benzoato di ammonio; introdusse per l'occasione la denominazione di «nitrili» per gli analoghi composti organici. Più tardi si dedicò principalmente alla tecnologia e alla sanità pubblica, piuttosto che alla chimica pura.
Fra i metodi analitici ai quali ha lavorato il più conosciuto è quello per la determinazione quantitativa degli zuccheri per mezzo del reattivo Fehling, composto di due liquidi, uno preparato a partire da solfato di rame cristallizzato e l'altro da tartrato sodico di potassio.
Procedura dell'Esperimento di Fehling
L'esperienza viene svolta con interesse dagli allievi proprio perché, dopo aver acquisito il metodo, si lavora sugli alimenti e si ragiona sul loro contenuto in zuccheri semplici, partendo anche dall'analisi delle etichette nutrizionali.
Fase 1 - Preparazione dei Campioni e dei Controlli
Preparare una serie di provette contenenti ciascuna 8 ml di acqua in cui introdurre 0,8 grammi di ogni campione in modo da ottenere soluzioni di glucosio (zucchero riducente) e saccarosio (zucchero non riducente) a concentrazioni note. Per quanto riguarda i campioni di cibo, è sufficiente un pezzo piccolo (8 grammi) che è necessario sminuzzare. Preparare anche una provetta per il controllo negativo contenente solo 8 ml di acqua.
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Parallelamente preparare i controlli per il confronto colorimetrico: una provetta contenente solo acqua (controllo negativo) ed una provetta contenente acqua e glucosio (controllo positivo).
Fase 2 - Preparazione del Reattivo di Fehling
Il reattivo di Fehling è una miscela di due soluzioni chiamate Fehling A e Fehling B. Le due soluzioni vanno conservate separatamente, al momento dell'uso si mescolano in parti uguali nella quantità necessaria per l'esperienza. La miscela delle due soluzioni, che ha un colore blu intenso, deve essere utilizzata entro non più di 20-30 minuti dalla preparazione.
Le due soluzioni vanno conservate separatamente e si mescolano in parti uguali a l momento dell'uso. Ma perché si devono osservare tali precauzioni? Lo ione rameico non è normalmente stabile in ambiente basico poiché tende a precipitare come idrossido rameico. E qui sta la grande capacità di von Fehling che riuscì a pensare al tartrato di Sodio e Potassio quale agente complessante degli ioni $Cu^{++}$ , che impedisce loro di reagire con gli ioni OH in soluzione, Ovviamente la stabilità di tale complesso è limitata e nel tempo gli ioni $Cu^{++}$ tenderebbero comunque a precipitare come idrossido rameico; perciò è importante tenere i due reattivi separati fino al momento dell'uso.
Preparare il reattivo miscelando al 50% il Fehling A ( $CuSO_4 \cdot 5H_2O$) e il Fehling B (tartrato di sodio e potassio e idrossido di sodio).
Fase 3 - Allestimento della Reazione di Fehling
Dopo aver preparato i singoli campioni si aggiungono a ciascuna provetta 2-3 ml di reattivo di Fehling. Tale operazione va effettuata su tutte le soluzioni preparate compreso il controllo negativo (acqua) ed il controllo positivo (acqua + glucosio) che costituiranno i colori di riferimento per la successiva lettura dei risultati.
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Aggiungere a non più di 2-3 provette per volta il reattivo di Fehling. Mescolare agitando ciascuna provetta.
La reazione di Fehling avviene a caldo, quindi, dopo aver aggiunto al campione da testare il reattivo di Fehling, si scaldano le provette a bagnomaria. A tale scopo occorre allestire il sistema per il riscaldamento e introdurre le provette un po' alla volta partendo da controlli (negativo e positivo). Il tempo necessario è di circa 3-5 minuti. Se il campione non si solubilizza si consiglia di mescolare, con una bacchetta di vetro, durante il riscaldamento.
Scaldare le provette a bagnomaria in acqua bollente per tre minuti.
Fase 4 - Valutazione dei Risultati
Osservare il colore assunto dai diversi campioni utilizzati e compilare la scheda di lavoro allegata, annotando anche eventuali osservazioni. La comparsa di una colorazione arancione-rosso mattone indica che si è verificata la reazione attesa e quindi il campione contiene zuccheri riducenti, viceversa un risultato negativo (nessun viraggio di colore) indica che non si è svolta la reazione e nel campione non sono presenti zuccheri riducenti.
Le soluzioni contenenti zuccheri riducenti quali fruttosio, glucosio o lattosio dovrebbero diventare rosse e formare un precipitato rosso (gli ioni rameici disciolti vengono ridotti a ossido rameoso insolubile), mentre non dovrebbe esserci variazione di colore con il saccarosio.
In presenza di zuccheri riducenti il liquido acquisterà una colorazione variabile tra il giallo-uovo, l'arancio ed il rosso mattone. Lasciando a riposo la provetta per un po' di tempo il colore si depositerà sul fondo sotto forma di un precipitato insolubile di composti di rame.
La comparsa di altre colorazioni deve essere commentata anche tenendo conto del colore iniziale del campione che potrebbe interferire nella lettura del risultato. Ad esempio la ricerca in un campione di succo di frutta alla pesca o arancia non può dare risultati leggibili con questo metodo per via del colore iniziale, oppure in un cioccolatino perché colora di marrone la soluzione e l'arancione non è quindi visibile. Se si vuole analizzare gli zuccheri nel latte conviene prima far precipitare le proteine con acido acetico.
Se compare un colore lilla significa, invece, che sono presenti proteine (per questa prova si rimanda ad un'altra scheda). Usando la cipolla rossa di Tropea compare una colorazione verde dovuta probabilmente a coloranti dell'epidermide che si solubilizzano e danno interferenza; senza buccia compare un colore verde-giallo ma, lasciando a riposo una mezz'oretta, vira verso l'arancione dimostrando la presenza di zuccheri riducenti.
E' comunque importante discutere anche dei casi dubbi in modo da stimolare l'analisi critica da parte dei ragazzi.
Fase 5 - Spiegazione del Processo
Gli zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi) possono essere classificati in due grossi gruppi a seconda che il gruppo carbonilico sia all’estremità della catena dello zucchero (nella sua forma aperta) o in altra posizione: gli aldosi (con il gruppo aldeidico) e i chetosi (con il gruppo chetonico). Il gruppo aldeidico può ancora ossidarsi mentre il gruppo chetonico no, per cui solo gli aldosi possono funzionare da riducenti dando risultato positivo in questa prova (glucosio, lattosio, ecc.).
Bisogna tener conto che anche il fruttosio, sebbene contenga un gruppo chetonico non riducente, dà saggio di Fehling positivo grazie alle capacità, tipica degli zuccheri, di spostare il gruppo carbonilico per tautomeria cheto-enolica, facilitato dalle condizioni basiche del saggio.
I polisaccaridi, invece, non danno reazione positiva perché hanno quasi tutti i gruppi aldeidici bloccati, ma possono essere trattati con acido e idrolizzati in modo da liberare i monosaccaridi.
La reazione che avviene in presenza di zuccheri riducenti è un’ossidoriduzione durante la quale il gruppo aldeidico dello zucchero aldoso si ossida a gruppo carbossilico e il rame si riduce formando l’ossido rameoso che è un composto insolubile che precipita conferendo alla sospensione un tipico colore arancione. Tale colorazione, a seconda del campione utilizzato, può variare dall’arancione brillante al rosso scuro al marrone (figura 1).
La reazione che si verifica è la seguente:$$ R-CHO\ (aq) + CuSO_4\ (aq) \longrightarrow R-COOH\ (aq) + Cu_2O\ (S)$$
Misurando la quantità di agente ossidante che viene ridotta da una soluzione di zucchero, diventa possibile determinare anche la concentrazione dello zucchero. Per molti anni la concentrazione di glucosio nel sangue o nelle urine è stata valutata con questo metodo per diagnosticare il diabete mellito. Ora disponiamo di metodi più sensibili per misurare la concentrazione di glucosio nel sangue usando un enzima, la glucosio ossidasi.
E' una prova che permette anche di discutere sulla leggibilità dei risultati e sulla necessità di scegliere in modo opportuno i test di analisi, visto che in alcuni casi gli studenti non sono in grado di distinguere il colore finale da quello iniziale del campione oppure ottengono cambiamenti di colore ma un po' diversi da quelli attesi.
Altri Esperimenti sui Carboidrati
L'esperienza qui proposta fa parte di un pacchetto di esperienze ( che comprende anche la ricerca di amidi, proteine e vitamina C) che possono essere utilizzate per parlare di corretta alimentazione e di qualità degli alimenti. Le lezioni troppo mnemoniche, quelle fatte di lunghe spiegazioni e letture del testo, possono risultare pesanti e disincentivare la classe. Le attività pratiche, invece, entusiasmano facilmente e permettono di acquisire molti concetti.
Per capire le reazioni chimiche di amidi e zuccheri bisogna innanzitutto provocarle con un esperimento scientifico. Il reattivo di Lugol è una soluzione acquosa di ioduro di potassio e iodio, ma possiamo sostituirla con tintura di iodio acquistabile in farmacia. Nel caso dell’amido si forma con la tintura di iodio una bella colorazione blu scura o nera. In caso di presenza di zuccheri semplici il reattivo di Fehling, invece, cambia colore da azzurro a verde, giallo o arancio, secondo la concentrazione di zuccheri presenti. Attenzione però: con il reattivo di Fehling è possibile riconoscere solo gli zuccheri detti riducenti.
Dato che si usano reagenti chimici, può essere utile ricorrere anche ai Dpi, dispositivi di protezione individuale, approfittando dell’occasione per introdurre il tema della sicurezza.
Identificazione dell'Amido con Tintura di Iodio
Introdurre in una prima provetta un po’ d’acqua e aggiungere alcune gocce del reagente per utilizzarlo come campione di riferimento negativo. In altre provette introdurre latte, albume, acqua di cottura di pasta o di riso e aggiungere il reagente. In presenza di amido si osserverà una colorazione scura (bluastra o nera).
Reazione Enzimatica dell'Amido con la Ptialina
Sciogliere una piccola quantità di amido in un becher o in un bicchiere. La temperatura dell’acqua deve essere di circa 35°, quindi tiepida ma non calda. Mettere alcuni ml di soluzione di amido in due diverse provette. In una terza provetta mettere solo acqua (campione negativo). Siglare le provette per potere poi distinguere gli esiti secondo i contenuti delle stesse.
Metterne alcuni ml nella provetta A contenente amido. Nella provetta B, sempre contenente amido, introdurre una uguale quantità di acqua e lo stesso occorre fare nella provetta C, quella contenente solo acqua. Attendere circa 15 minuti per dar modo alla ptialina di agire sulle molecole di amido scindendole in corte molecole di maltosio. Aggiungere alcune gocce di reattivo di Lugol o tintura di iodio nelle tre provette. Si osserverà una colorazione scura nella provetta B, nessun cambiamento di colore del reattivo nella provetta C e una colorazione intermedia nella provetta A poiché parte dell’amido sarà stato digerito...
Ulteriori Test e Reagenti
Durante il laboratorio abbiamo fatto un’esperimentazione qualitativa, ovvero abbiamo studiato gli effetti causati dalla mescolanza tra una sostanza e l’altra. Non si possono infatti misurare i cambiamenti e si capisce se c’è una differenza solo in base al mutamento di colore.
Il glucosio è uno zucchero semplice che si trova nel sangue e che viene usato quando si fanno le analisi della glicemia che indicano proprio il livello di questo zucchero. Con la fotosintesi le piante lo producono e lo consumano per vivere.
Bisogna mettere la soluzione di lugol (che serve a trovare l’amido) su ogni sostanza elencata qui sopra. Se le sostanze diventeranno nere allora contengono dell’amido mentre se non c’è amido la sostanza non cambierà colore.
Se non si sa quanti grassi ha il latte, si può mischiare del colorante di sudan con il latte e in questo modo si può stabilire se è scremato, parzialmente scremato o intero.
Il reattivo che serve a trovare le proteine è il biureto. Esso reagisce con i gruppi NH2 degli amminoacidi. Quando trova le proteine diventa di un colore violaceo.
Una semplice esperienza, ma nello stesso tempo spettacolare, permette agli insegnanti di mostrare in laboratorio gli effetti drammatici dell’ossidazione dei carboidrati.
Quando si parla di respirazione cellulare si pone l’accento sul fatto che l’ossidazione di una mole di glucosio fornirebbe alla cellula una quantità di calore pari a 2870 kJ; ho usato il condizionale dato che il rendimento della trasformazione è intorno al 40%. Tale quantità di energia, circa 1150 kJ, è comunque notevole e viene ricavata dalla cellula mediante ossidazione dei carboidrati in presenza di ossigeno.
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