La farina integrale è un ingrediente vegetale appartenente al III gruppo di alimenti, che nella dieta umana ha la funzione di coprire il fabbisogno di carboidrati, fibre, alcuni sali e vitamine.
A differenza della farina bianca, che viene privata della pula (crusca) e può essere sottoposta a sbiancamento con additivi alimentari, la farina integrale contiene tutte le parti del chicco. D'altro canto, questi processi di raffinazione tendono a sacrificare una o più componenti nutrizionali dell'alimento.
Nel frumento, così come nella segale - ma contrariamente al riso, all'avena ed al farro - i tegumenti esterni ed il germe non rimangono naturalmente attaccati alla cariosside e vengono separati durante la trebbiatura.
Benefici Nutrizionali della Farina Integrale
Le fibre della farina integrale risultano prevalentemente insolubili, ma contribuiscono ugualmente a modulare l'assorbimento intestinale riducendo la captazione dei grassi (incluso il colesterolo) e moderando l'indice insulinico complessivo.
Inoltre, le fibre alimentano i batteri fisiologici (funzione prebiotica) che agiscono da barriera immunitaria difensiva e producono certe vitamine. Le fibre aumentano il senso di sazietà e sono correlate ad un minor introito calorico, limitando la possibilità di incremento ponderale. Favoriscono anche la peristalsi intestinale e la regolarizzazione delle evacuazioni fecali, prevenendo la stipsi, le emorroidi, le ragadi, i tumori e molte altre patologie o acuzie intestinali.
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La farina integrale contiene anche una dose maggiore di acido fitico, che contribuisce a ridurre la captazione di certi minerali. Tra gli elettroliti della farina integrale, i più importanti sono di certo il magnesio (molto importante per la contrazione muscolare) ed il selenio (antiossidante e di supporto alla funzione tiroidea).
Come anticipato, le vitamine idrosolubili più importanti della farina integrale sono la B1, la PP, la B5 e la B6, tutti agenti coenzimatici di grande importanza metabolica. La farina integrale contiene anche una frazione di proteine, tuttavia a medio valore biologico.
Acidi Grassi e Antiossidanti
Gli acidi grassi della farina integrale sono chimicamente definiti polinsaturi ed alcuni di essi vengono considerati essenziali per l'uomo (ovvero, l'organismo non è in grado di produrli autonomamente). A dire il vero, non tutti gli acidi grassi hanno le stesse caratteristiche chimico-fisiche; ce ne sono di più o meno resistenti alle alte temperature, alla luce, all'ossigeno ecc. Purtroppo, quelli della farina integrale, contenuti prevalentemente nel germe o embrione del seme, sono considerati tra i più delicati in natura.
Biologicamente, gli acidi grassi vengono protetti da alcuni elementi chiamati antiossidanti. Ne esistono di moltissimi tipi ed ognuno interviene in maniera differente; quelli più importanti sono probabilmente i tocoferoli o tocotrienoli, ovvero la vit E. Questa agisce "sacrificandosi" per mantenere intatte le catene degli acidi grassi, ragion per cui è il primo nutriente ad essere annientato con l'irrancidimento.
Utilizzo e Resa della Farina Integrale
Aumentando la quantità di farina integrale per lo stesso volume di prodotto (le bolle d'aria nel pane sono inferiori per numero e dimensione) si compromette la resa finale, innalzando i costi di lavorazione. Questa è la ragione per cui molti alimenti da forno teoricamente "integrali" non vengono prodotti con il 100% di farina integrale, bensì con la prevalenza rispetto a quella raffinata (51% e 49%).
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D'altro canto, è possibile migliorare la resa della farina integrale incrementando il contenuto di acqua nell'impasto, poiché anche la crusca ed il germe tendono ad assorbire liquidi. Per ottimizzare il processo, alcuni tecnici adottano una lievitazione supplementare, quindi tre in totale: due per l'impasto ed una terza dopo avergli dato la forma.
Tipologie e Regolamentazione
La farina bianca integrale è (o dovrebbe essere) una farina macinata da semi interi di grano duro. La differenza sostanziale tra i due prodotti risiede nel fatto che la farina bianca integrale ha un contenuto inferiore di: glutine, tannini ed acido fenolico. In Italia invece, viene distribuita una tipologia di farina bianca integrale ricavata artificialmente per biocatalisi enzimatica (un processo biologico) della crusca di frumento tradizionale.
In Italia, la farina integrale è regolamentata dal Decreto Del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187. Capo I, Art. Capo I, Art. Capo I, Art. 2, comma 3: E' denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente "semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità .Capo I, Art.
In Canada, invece, la "farina integrale" può essere decurtata fino al 5% del seme e non deve necessariamente conservare tutte le proporzioni chimiche naturali. Può contenere fino al -70% del germe originario, diventando così molto più conservabile.
Farina di Grano Tenero Integrale
La farina di grano tenero è il prodotto derivato dalla macinazione del frumento (grano) tenero (Triticum aestivum). La farina integrale contiene tutte le parti del chicco, che vengono invece eliminate nelle farine più raffinate.
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Le farine di frumento tenero semi-integrale e integrale sono molto energetiche e forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue assicurando all’organismo energia a lungo termine.
Controindicazioni
Non sono note particolari controindicazioni al consumo: va però ricordato che contengono glutine e non sono quindi adatte al consumo da parte dei soggetti con intolleranza al glutine o con celiachia. A oggi non sono note interazioni tra il consumo di farina di frumento tenero e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Tendenze di Consumo
Nonostante la popolazione generale abbia sempre preferito la farina bianca a quella integrale, di recente, il consumo di alimenti ricchi di fibre pare in grande sviluppo. La "Whole Grains Council Industry Association" ha segnalato quasi un raddoppio della produzione di farina integrale nel corso degli anni 2003-2007.
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