Formaggi Senza Lattosio: La Guida Completa per Intolleranti al Lattosio

Insieme alla celiachia, l’intolleranza al lattosio è uno dei problemi più diffusi tra la popolazione. Chi scopre di essere affetto da intolleranza al lattosio molto spesso pensa di dover dire addio non soltanto a tazze di latte e yogurt, ma anche ai formaggi. Per fortuna, essere intolleranti non significa dover rinunciare completamente a formaggi e prodotti caseari.

Questa informazione è del tutto scorretta in quanto esistono formaggi senza lattosio per loro natura, ovvero che nel corso del loro processo di stagionatura vedono la scomparsa di questo zucchero da molti non tollerato. Non soltanto quelli delattosati, ma ne esistono alcuni che di per sé sono privi di questo zucchero da molti non tollerato.

Le intolleranze alimentari sono una grande sfida per chi ne soffre, specie se deve mangiare fuori casa. Se cerchi un ristorante senza lattosio a Como, nella nostra cucina abbiamo sempre diverse varietà di formaggi stagionati e altamente digeribili. All’Antica integriamo molteplici varietà di formaggi nel nostro menu, lasciandoci ispirare dai gusti e dalle opportunità offerte dalle stagioni.

Cos'è il Lattosio e Perché Crea Problemi?

Andiamo però con ordine. Il lattosio è uno zucchero del latte composto da glucosio e galattosio; questo per essere digerito deve subire la scissione attraverso uno specifico enzima prodotto dal corpo umano e detto lattasi. Purtroppo l’organismo di molte persone non è in grado di produrlo, pertanto ogni volta che consumano alimenti contenenti latte e derivati non riescono a digerirli e sono vittime di spiacevoli sintomi ed effetti collaterali. Dalla dissenteria ai crampi addominali, nausea, emicrania e molti altri.

Nel caso in cui venga accertata l’intolleranza al lattosio attraverso il Breath Test, si rende necessaria l’eliminazione dalla propria dieta degli alimenti contenenti questo zucchero, oppure optare per latte e derivati senza lattosio, ovvero attraverso uno specifico processo vengono scissi in partenza glucosio e galattosio grazie all’aggiunta dell’enzima lattasi, come se l’alimento fosse già digerito dal corpo umano.

Formaggi naturalmente senza lattosio e delattosati: qual è la differenza?

L’intolleranza a latte e formaggi è causata dalla mancanza o dalla semplice carenza dell’enzima lattasi, incaricato di scindere lo zucchero complesso del latte, il lattosio, in due zuccheri semplici, glucosio e galattosio. La scissione del lattosio in zuccheri semplici è alla base della digestione del latte e motivo di disturbi, anche seri, quando non avviene spontaneamente.

Per la produzione di latte e formaggi delattosati si procede quindi ad attivare questo processo enzimatico in fase di lavorazione dell’alimento, così da offrire un prodotto finito altamente digeribile con percentuali ridottissime di lattosio.

Per quanto riguarda invece i formaggi naturalmente senza lattosio, il lattosio si trasforma, fino ad essere eliminato gradualmente, per effetto della caseificazione, della fermentazione batterica e della stagionatura. Accade quindi che diverse varietà di formaggi a pasta dura molto stagionati e alcuni formaggi erborinati abbiano percentuali di lattosio così esigue, quando non nulle, da poter essere consumati anche da chi è intollerante.

L’intolleranza al lattosio va distinta dall’allergia al latte, che è una reazione alle proteine dell’alimento (caseina e proteine del siero del latte) che coinvolge il sistema immunitario.

Per quanto riguarda latticini e formaggi a pasta molle o a pasta filata (crescenza e mozzarella ad esempio), normalmente non consentiti in caso di intolleranza, sono disponibili in commercio linee speciali di prodotti a base di latte a ridotto contenuto di lattosio, oppure, distinzione non trascurabile, senza lattosio. La differenza sta nelle percentuali di lattosio residue nel prodotto finito, che devono essere sempre specificate in etichetta. La denominazione senza lattosio si applica solo a prodotti che ne contengono meno dello 0,01%. Poiché esistono diversi gradi di deficit di lattasi e di conseguenza intolleranze al lattosio con sintomi più o meno gravi, queste soluzioni alternative sono da ritenersi adatte a molti ma non a tutti, e sarà sempre importante consultare un medico per decidere il da farsi quando si soffre di seri disturbi collegabili al consumo di latte.

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Formaggi Senza Lattosio: Ecco l’Elenco!

I formaggi privi di lattosio che possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti sono:

Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, meglio ancora se 36 mesi
Emmenthal e Groviera
Gorgonzola
Grana Padano
Fontina
Pecorino stagionato 36 mesi
Provolone dolce e affumicato

Esistono poi formaggi ricchi di batteri lattici, i quali hanno la capacità di scindere il lattosio, e possono quindi essere ben tollerati da chi è intollerante a questo zucchero.

Già da diversi anni, l’industria alimentare ha portato nel banco-frigo dei supermercati, numerosi prodotti caseari che vantano l’assenza di lattosio, fornendo così l’opportunità di consumare formaggio anche a chi, fino a quel momento, aveva dovuto rinunciarvi a causa del lattosio. E’ comunque necessario fare chiarezza sulla tipologia dei prodotti caseari presenti oggi sul mercato, al fine di mettere i consumatori nella condizione di operare scelte informate e consapevoli.

Bisogna innanzitutto distinguere tra tre diverse tipologie di prodotti caseari che possono essere consumati anche in caso di intolleranze al lattosio, e che arrivano da processi produttivi molto diversi tra loro.

Sono i formaggi che possono fregiarsi della dicitura approvata nel giugno del 2016 dal Ministero della Salute (circolare n.24708) attraverso la quale è possibile rivendicare, con apposita etichetta ufficiale, la naturale assenza di lattosio, di cui compaiono trascurabili tracce inferiori a 0,1g /100g. Tra questi formaggi, si segnalano il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP, la cui assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento, quindi riscontrabile fin dai primi giorni di vita del formaggio stesso, nel caso del Parmigiano Reggiano, o già dopo appena pochi mesi di stagionatura nel caso del Grana Padano o del Trentingrana. Infatti, molti dei formaggi che risultano essere naturalmente privi di lattosio, devono questa caratteristica proprio alla loro stagionatura, durante la quale il lattosio viene fermentato dai batteri lattici utilizzati per la preparazione del formaggio e successivamente trasformato in acido lattico. Tra questi formaggi stagionati e privi di lattosio si segnalano, inoltre, l’Emmenthal, il Fontina, il Groviera, il Pecorino sardo, toscano e romano (stagionato 36 mesi), il Provolone, sia dolce che affumicato e, infine, anche il Gorgonzola DOP, che è l’unico formaggio a pasta molle del tutto privo di lattosio. Tuttavia, in caso di intolleranza al lattosio, è sempre consigliabile verificare il contenuto residuo di lattosio, riportato in etichetta.
In questi formaggi, i batteri lattici sono in grado di scindere il lattosio, arrivando quindi a lasciarne soltanto alcune tracce residue pertanto, se consumati in quantità ragionevolmente ridotte, risultano essere tollerati anche da chi normalmente non può ingerire alimenti che contengono questo zucchero. In questa categoria di formaggi si segnalano, tra gli altri, l’Asiago, il Brie, il Caciocavallo, la Caciotta, il Caprino, Il Castelmagno, il Taleggio e la Toma. Anche in questo caso resta comunque valido l’invito a verificare in etichetta il residuo di lattosio e, in caso di dubbio, a consultare sempre un medico per valutare gli eventuali effetti del lattosio, seppur nelle piccole quantità qui presenti.
All’interno di questa categoria si ritrovano spesso i formaggi tipicamente morbidi e molto cremosi. In caso di intolleranza al lattosio, questi formaggi possono essere consumati solo ed esclusivamente nella loro versione delattosata, ovvero quella ricavata da latte che viene industrialmente privato del lattosio. In esso, infatti, il lattosio viene scisso artificialmente in glucosio e galattosio, attraverso un processo denominato di idrolisi enzimatica effettuata su latte vaccino. Tale processo consente di ridurre la concentrazione di lattosio all’interno del latte fino a anche al 70% rispetto alla concentrazione iniziale. Solo in questo modo, il prodotto così ottenuto risulterà digeribile anche agli intolleranti al lattosio. Tra i formaggi e latticini disponibili anche in versione delattosata si segnalano mozzarella, formaggi spalmabili, certosino, fiocchi di latte, ricotta di mucca e yogurt.

Quanto esposto mette in evidenza che, ad oggi, l’intolleranza al lattosio è una condizione che limita solo parzialmente la possibilità di consumare formaggi e che i prodotti caseari messi a disposizione dei consumatori offrono una varietà di gusti e di sapori della quale possono beneficiare anche quei soggetti che, pur non soffrendo di questa intolleranza, preferiscono comunque limitare il consumo di lattosio.

Tra i formaggi sopra citati va detto che alcuni di essi spiccano, in modo particolare, anche per ciò che contengono, oltre al fatto che sono privi di lattosio. I formaggi magri senza lattosio sono particolarmente indicati per chi segue una dieta ipocalorica, combinando i benefici di un basso contenuto di grassi con l’assenza di lattosio.

Attenzione ai Grassi e al Colesterolo

Malgrado la sostanziale assenza di lattosio che caratterizza alcuni formaggi a pasta dura (come il Parmigiano o il Grana) e a pasta molle (come il Brie e il Gorgonzola), non dobbiamo dimenticare che tutti questi prodotti sono ad elevato contenuto di grassi saturi. Ciò determina un apporto significativo in termini di calorie: i formaggi grassi, anche se senza lattosio, possono fare ingrassare e avere ripercussioni nell’ambito di un regime restrittivo. E provocano un impatto dovuto anche alla presenza di grassi saturi, che incidono sui livelli di colesterolo e sul rischio di andare incontro a patologie cardiovascolari (infarto miocardico) o cerebrovascolari (ictus).

Nel considerare le dosi di formaggio consentite, non dobbiamo dimenticare che il formaggio è un alimento ricco di grassi di origine animale, quindi saturi, che concorrono ad alzare i livelli di colesterolo.

Secondo le indicazioni del Ministero della Salute, l’indicazione “senza lattosio” o “naturalmente privo di lattosio” può essere riportata nell’etichetta degli alimenti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g.

Anche in caso di allergia al nichel, vengono consigliati i formaggi freschi.

Formaggi Delattosati: Fanno Male?

Sono in molti a domandarsi se i formaggi delattosati, a causa della procedura a cui vengono sottoposti, creino danni alla salute. La risposta è no, questi prodotti non fanno male. Possono solo avere un sapore leggermente diverso. I formaggi senza lattosio sono ideali per chi soffre di intolleranza al lattosio che può così mangiare formaggio senza fastidi digestivi.

Alternative Vegetali

La sostituzione del latte vaccino con una bevanda vegetale adatta alla dieta vegana, ad esempio di mandorle o di avena, può avere un senso in caso di dislipidemia (ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia). Alcuni di questi prodotti sono addizionati con zuccheri, che possono a loro volta incidere negativamente sul metabolismo.

Bisogna - come sempre - affidarsi al controllo personale dell’etichetta, del marchio e delle tabelle nutrizionali del prodotto di riferimento. In questa prospettiva, la linea Céréal offre la risposta più completa e affidabile in materia di alimenti free-from, grazie alla sicurezza del processo di preparazione e all’alta qualità degli ingredienti utilizzati. Come nel caso del Riso Mandorla Drink Bio: senza lattosio - ovviamente - e senza glutine, ma anche vegano e biologico. Preparato, inoltre, senza l’uso di zuccheri aggiunti, con il solo ausilio di mandorle e riso di prima scelta.

Elenco dei formaggi naturalmente senza lattosio

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP stagionati 24 o 36 mesi - Il processo di produzione di questi formaggi elimina naturalmente il lattosio attraverso la fermentazione batterica, che lo trasforma in acido lattico, e per effetto della stagionatura, che completa il processo. Più è lunga la stagionatura più si potrà essere certi che la percentuale di lattosio residua sia considerabile pari allo zero.
Gorgonzola DOP - Ad agire in questo caso è soprattutto la fermentazione batterica, che opera sul lattosio fino a renderlo inferiore allo 0,01% sul prodotto finito.
Oltre a Parmigiano e Grana a lunga stagionatura e al Gorgonzola, considerati i formaggi più sicuri per chi soffre di intolleranza al lattosio, possiamo aggiungere all’elenco:

Emmentaler DOP e Gruyère DOP - Entrambi formaggi a pasta pressata cotta, durante la lavorazione perdono siero e zuccheri. Segue la stagionatura e si arriva così a un contenuto di lattosio inferiore allo 0,01%.
Asiago DOP stagionato - La percentuale di lattosio nell’Asiago stagionato (mezzano, vecchio o stravecchio) viaggia intorno allo 0,01%. Molto bassa è anche la percentuale di lattosio nell’Asiago fresco: 0,06 grammi per etto. I più indicati in caso di intolleranza restano comunque gli Asiago stagionati 10-15 mesi o più.
Fontina DOP - Nella fontina il lattosio dovrebbe essere presente solo in tracce, è consigliabile come sempre regolarsi in base al grado di intolleranza.

Si consiglia in ogni caso di verificare sempre in etichetta la percentuale di lattosio residua nei formaggi elencati e di consumarli in piccole quantità. Più i formaggi sono stagionati, minore sarà la percentuale di acqua presente e più alto il contenuto di grassi e colesterolo. Un motivo in più per evitare gli eccessi.

Secondo quanto riportato dall’AILI (Associazione Italiana Latto Intolleranti) alcuni formaggi non stagionati né erborinati ma ricchi di batteri lattici hanno mostrato un certo grado di tollerabilità, da verificare sempre prudentemente tenendo conto del livello di carenza di lattasi.

La regole per mangiare con tranquillità, sia a casa che al ristorante, sono due. La prima è conoscere la lista di alimenti che si possono assumere senza conseguenze negative. Queste qualità sono state individuate in uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Foods e condotto dal Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa. I test effettuati hanno confermato che, grazie al loro particolare processo produttivo, questi alimenti presentano una quantità di lattosio inferiore allo 0,01%.

La “naturale assenza di lattosio” si verifica quando questo zucchero è presente in tracce trascurabili, ovvero inferiori a 0,1g per ogni 100 grammi. I prodotti lattiero-caseari possono definirsi “naturalmente privi di lattosio” quando rispettano questo limite, così come stabilito dalla circolare n. 24708 del Ministero della Salute.

Un’altra categoria interessante di prodotti caseari sono quelli che presentano un’alta concentrazione di batteri lattici.

L’idrolisi enzimatica è un processo che consente di scindere artificialmente il lattosio presente nel latte vaccino, riducendone la concentrazione fino al 70%.

In alcune occasioni ci è capitato di servire clienti che avevano alcuni dubbi relativi ai formaggi senza lattosio. In particolare, volevano sapere se facessero male alla salute. I prodotti caseari senza lattosio offrono tutti i vantaggi di quelli che lo contengono anche in quantità elevate, con l’aggiunta caratteristica dell’alta digeribilità per gli intolleranti al lattosio.

Nella gestione dell’intolleranza al lattosio diventa perciò utile conoscere a grandi linee la quota di questa sostanza che è presente nei singoli formaggi (se è presente molto o poco o zero lattosio). Ma non tutti i formaggi ne contengono le stesse quantità. Mediamente, la quota di lattosio presente nei formaggi più stagionati e fermentati è inferiore rispetto a quelli freschi.

Come sono fatti i formaggi delattosati? Attraverso un processo industriale di scissione del legame fra glucosio e galattosio. Crescenze, ricotte e mascarponi lactose-free sono ormai presenti nei frigoriferi di tutti i negozi e supermercati.

Esistono in commercio anche integratori alimentari a base di lattasi, che supportano nella digestione dei formaggi contenenti lattosio. Tuttavia, i benefici reali dipendono molto dalla quantità complessiva di questo zucchero presente nell’alimento e dalle caratteristiche individuali.

Una recente pubblicazione sulla rivista scientifica Foods ha stilato un elenco dei formaggi naturalmente privi di lattosio. Il Gorgonzola, ad esempio, viene sottoposto a tripla fermentazione, che gli garantisce una concentrazione di lattosio inferiore allo 0,01%. Oltre agli erborinati come il gorgonzola, sono naturalmente privi di lattosio anche i formaggi pressati. Questi alimenti vengono sottoposti a una procedura di schiacciamento che determina la fuoriuscita del siero.

È diffusa la convinzione che durante l’allattamento i formaggi ricchi di lattosio siano sconsigliati perché potenzialmente correlati al rischio di coliche gassose. Sono ormai disponibili formaggi freschi privati del lattosio grazie a procedure di scissione industriale in tutti i negozi e supermercati.

Parlando di intolleranza a questo zucchero, l’interesse del pubblico è comprensibilmente rivolto verso i formaggi senza lattosio. Ne deriva che il gruppo dei formaggi senza lattosio non è l’unico all’interno del quale le persone carenti dell’enzima necessario alla digestione di questo zucchero possono spaziare senza incorrere nei noti disturbi gastroenterici.

È importante segnalare l’importanza di conoscere questi prodotti e il loro contenuto indicativo in lattosio, oltre a tenere sotto stretta osservazione la propria reazione all’assunzione dei diversi formaggi.

Il lattosio è lo zucchero caratteristico del latte e di tutti i prodotti lattiero-caseari. Come tale, senza che intervengano i meccanismi chimici della digestione, il lattosio non viene assorbito dall’intestino umano. Ma in condizioni normali, l’organismo produce un enzima specifico, una proteina che scinde il legame fra glucosio e galattosio e rende questi due zuccheri, le cui molecole hanno dimensioni inferiori, assorbibili dalla mucosa intestinale. L’enzima in questione è la lattasi, che viene secreta dalle cellule del sistema digerente. Alcune persone non producono tale proteina o ne sintetizzano quantità limitate.

Quando è presente l’intolleranza al lattosio, l’ingestione di latticini provoca una permanenza del lattosio “indigerito” nell’intestino, che viene fermentato dai batteri della flora batterica intestinale che albergano nella mucosa.

In primo luogo, perché le intolleranze sono condizioni che riguardano il sistema digerente, mentre le allergie il sistema immunitario. Infine, per le possibili implicazioni per la salute che derivano dall’ingestione di alimenti che le contengono.

Esistono formaggi che, pur non essendo andati incontro a un processo di stagionatura o pressatura, contengono una quantità limitata di lattosio. Toma valtellinese. Non essendo stati sottoposti al processo di stagionatura e fermentazione, questi prodotti contengono quantità di lattosio che li rendono sconsigliati nelle persone intolleranti.

Il procedimento industriale di delattosazione è diverso rispetto a quello che avviene in maniera naturale per i formaggi stagionati.

I formaggi magri senza lattosio sono particolarmente utili per chi segue una dieta ipocalorica, poiché associano un basso contenuto di grassi con l’assenza di lattosio.

Chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte si trova spesso a dover rinunciare ai formaggi tradizionali. Ma la buona notizia è che esistono alternative sicure e gustose!

I formaggi naturalmente privi di lattosio sono quelli che, grazie alla stagionatura, perdono quasi del tutto questo zucchero. Se oltre al lattosio bisogna evitare anche le proteine del latte (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), allora la scelta diventa più limitata.

Che tu sia intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte, hai diverse opzioni per non rinunciare al gusto del formaggio. Dai formaggi stagionati privi di lattosio alle alternative vegetali, la scelta è sempre più ampia, gustosa e accessibile!

L’intolleranza al lattosio rende necessario trovare soluzioni alternative non solo al latte comune ma anche a formaggi e altri derivati. Fortunatamente oggi esistono, anche nella grande distribuzione, diverse opzioni che vanno incontro a questa esigenza.

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