Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione.
Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), sempre con una certa differenza tra le varie specialità.
Le proteine sono altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine e all’aumento della frazione solubile.
Mancano i carboidrati, infatti il lattosio, che è presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità; ecco perché il formaggio è ben tollerato anche da chi è intollerante al lattosio.
Va sempre abbinato con alimenti amilacei, come pane, riso, pasta ecc.
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Il formaggio è particolarmente ricco in minerali come: calcio, fosforo e vitamine A e B, ma scarseggiano in ferro.
Formaggi Freschi e Stagionati: Differenze Nutrizionali
Le due categorie di formaggi - freschi e stagionati - comprendono un vastissimo numero di formaggi, la cui procedura di produzione è esattamente la stessa utilizzata per i formaggi freschi.
Le differenze sono la dimensione della cagliata e il periodo di stagionatura. La cagliata viene tagliata, porzionata, salata e riposta in stagionatura e nel caso dei formaggi freschi, essa viene rotta grossolanamente, mentre nel caso di formaggi semi-stagionati i frammenti sono abbastanza piccoli ed in quelli stagionati sono ancora più piccoli.
La stessa scala, anche se inversa, viene utilizzata per il tempo di stagionatura.
Alcuni formaggi semi-stagionati sono: la provola, il taleggio, la scamorza, la robiola e la caciotta.
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Come potete vedere, i formaggi semi-stagionati e stagionati sono molto pesanti in quanto contengono dosi elevate di proteine e grassi per lo più saturi, inoltre la quantità di sodio è davvero elevata, soprattutto in quelli stagionati (100g di pecorino superano la dose di sodio raccomandata dai LARN-Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana).
Nonostante nei formaggi stagionati ci sia il doppio del calcio, c’è anche il doppio del colesterolo rispetto a quelli freschi.
Aspetti Nutrizionali dei Formaggi Freschi
In nutrizione, nella categoria dei formaggi freschi fanno parte tutti quei prodotti che generalmente sono sottoposti a nessuna o a breve stagionatura e che contengono un’elevata quantità di acqua.
Le caratteristiche nutrizionali variano in base alla tipologia di latte di partenza.
Come la materia prima, rappresentano una fonte di proteine nobili.
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Nei formaggi freschi si trovano buone quantità di grassi, a parità di peso molti più rispetto al latte.
Per questo sarebbe ideale preferire quelli più magri, con meno del 25% di grassi totali, come gli esempi riportati in tabella.
Per definizione, secondo la legislatura italiana, i formaggi magri sono in realtà quelli che hanno un tenore in grassi inferiore al 20%.
In questa categoria rientrerebbero solo pochi formaggi come la ricotta, la mozzarella di mucca e i fiocchi di latte.
Per questo, proprio per avere una maggiore possibilità di scelta tra più tipologie, il team Smartfood ritiene che possano essere considerati come formaggi magri anche quelli con meno del 25% di grassi come la crescenza e lo stracchino.
Contrariamente, il lattosio si riduce per azione dei batteri lattici.
Più il formaggio è stagionato, più la quantità diminuisce tanto da poter essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio.
Tuttavia, i formaggi freschi presentano ancora percentuali che potrebbero dare fastidio a chi è intollerante, perciò è consigliato l’uso di prodotti delattosati privi quasi totalmente di lattosio.
Tra le vitamine, la B12 e la A sono presenti in buone quantità.
Calcio, fosforo, e zinco sono i principali minerali.
Una porzione di mozzarella copre un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A per la popolazione femminile e circa la metà di quello di fosforo per entrambi i sessi.
Mentre una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio.
Il Parmigiano Reggiano: Un Caso Speciale
Tra i pregi che hanno contribuito a rendere il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più apprezzati e diffusi sia in Italia che nel resto del mondo, va segnalato il fatto che è un alimento naturale al 100%, quindi privo di qualsiasi tipo di conservante e additivo.
Proprio per questo motivo risulta essere un prezioso alleato introdotto, in quantità misurate, in numerosi regimi alimentari.
Per quanto riguarda le proteine, esse sono presenti nel Parmigiano Reggiano DOP in massicce quantità per un totale di 32 g su 100 g di prodotto, e hanno inoltre un elevato valore biologico.
Il valore biologico, che si esprime con un numero, si riferisce pertanto alla quantità, qualità e rapporto degli amminoacidi essenziali presenti nei peptidi alimentari, ovvero nei composti proteici le cui dimensioni sono limitate a pochi amminoacidi.
Da qui possiamo semplificare ulteriormente la definizione di valore biologico come aspetto nutrizionale che descrive la "qualità proteica e il potenziale plastico degli amminoacidi contenuti negli alimenti".
A differenza delle proteine, presenti in abbondanza, il Parmigiano Reggiano è invece praticamente privo di carboidrati.
Il noto formaggio, oltre ad essere apprezzato per il suo gusto e il suo aroma, viene inoltre spesso annoverato tra gli alimenti che contengono il più basso valore di carboidrati, insieme a zucchine e verdure a foglia verde, burro e ricotta, caffè e tè, pesce, carne fresca e insaccati, olive e oli vegetali e funghi.
Ricotta: Un Latticino a Parte
Si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione.
Dalla cagliata, il siero contiene ancora proteine, sali minerali e una parte di grassi.
Proprio per il modo con cui viene prodotta, la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, poiché esula dalla definizione di legge.
Si tratta di un prodotto nobile, perché povero di grassi e lattosio, ma ricco di proteine ad altissimo valore biologico; è inoltre facilmente digeribile.
Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità.
Consigli Nutrizionali
I formaggi sono da considerare come un secondo piatto e vanno consumati al massimo 2-4 volte a settimana: se una porzione di formaggio fresco è di 100g, quella di semi-stagionato scende a 50g, fino ad arrivare ai 30g di un formaggio stagionato!
Un uso comune è quello di grattugiare il formaggio sui primi piatti o usarlo come legante per una moltitudine di pietanze che consumiamo nell’arco della settimana.
Queste abitudini ci fanno consumare dosi eccessive e superflue di grassi e di calorie derivanti dai formaggi.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 32g |
| Carboidrati | 0g |
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