Gli gnocchi alla romana sono un primo piatto caratteristico della cucina laziale; si ottengono da un impasto cotto di semola, latte, uova, aromi, sale e burro. Quando si parla di "gnocchi" senza specificarne la tipologia, è sottointeso che, nel linguaggio gastronomico nazionale, si tratti dei classici gnocchi di patate.
Si tratta di una ricetta di facile esecuzione: non c’è bisogno di grande abilità nella cucina, al contrario della manualità che richiedono la pasta fresca o gli gnocchi classici.
Tipicamente si mangiano il giovedì e si dice pure che Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa. Sono per questo parte integrante dei menu dei ristoranti romani in quel giorno della settimana.
Ingredienti Principali e Loro Caratteristiche
Semolino
Lo sfarinato utilizzato per gli gnocchi alla romana è detto semolino. Si tratta di una farina (termine improprio) di grano duro, color giallino e di consistenza grossolana; è quindi un prodotto del tutto differente rispetto alla farina generalmente impiegata per gli gnocchi di patate (tipo 00 di grano tenero).
Latte
Il latte utilizzato è generalmente di tipo animale (latte propriamente detto), più precisamente di vacca. La scelta di quello intero, parzialmente, o totalmente scremato è soggettiva, in quanto la componente grassa è fornita principalmente dal burro. La tecnologia di conservazione del latte (pastorizzato, UHT, microfiltrato o crudo) non influisce sul prodotto finito.
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A dire il vero, la scelta dell'animale di origine è priva di vincoli; oltre a quello di vacca, possono essere utilizzati anche il latte di pecora, il latte di capra, il latte di bufala, il latte di asina, il latte di cavalla ecc. Diverso è per i latti vegetali; di soia, di riso, di avena ecc., in quanto non hanno lo stesso effetto organolettico e gustativo (anche se rappresentano una valida alternativa per gli gnocchi alla romana vegani).
Uova
Vale quanto detto per il latte. Normalmente, si utilizzano uova di gallina di taglia media e assolutamente PRIVATE DELL'ALBUME. Quest'ultimo favorirebbe l'eccessiva compattezza dell'impasto (per la massiccia presenza di albumine coagulanti al calore), che tenderebbe a gelatinizzare.
Al contrario, il tuorlo contribuisce ad emulsionare la miscela di lipidi e acqua (grazie alle lecitine) senza conferire eccessiva solidità (invece regolata principalmente da: acqua, amido e glutine); i tuorli hanno anche una notevole funzione colorante, grazie al contenuto in retinolo equivalenti (vit. A).
Burro
Il burro funge da grasso da condimento. Ha la funzione di conferire fragranza e morbidezza senza compromettere la compattezza degli gnocchi.
Preparazione degli Gnocchi alla Romana
Il procedimento per gli gnocchi alla romana (NON vegani) è piuttosto semplice; anzitutto, in una casseruola, scaldare il latte con il burro, gli aromi e il sale. Poi, alla massima temperatura che può sopportare il latte senza "cuocersi ed uscire dal tegame", aggiungere il semolino poco alla volta (magari con l'utilizzo di un setaccio) e miscelarlo con una frusta.
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Al termine dell'incorporazione, abbassare la fiamma e, con un cucchiaio, mescolare periodicamente per circa 20'. Quindi, tirare giù dalla stufa e travasare in una terrina; unire i tuorli crudi e il parmigiano mescolando freneticamente per evitare che si cuociano.
Quando il composto sarà ben compatto, spegnere il fuoco e aggiungere 40 gr di burro e 40 gr di parmigiano grattugiato. Disporre il composto su un piano o vassoio leggermente oleato. Stenderlo ancora caldo con un spessore di 1,5/ 2 cm.
Aspetti Nutrizionali
Il loro apporto energetico è nettamente superiore rispetto ai classici gnocchi di patate; quelli alla romana apportano infatti notevoli quantità di carboidrati, ma anche la porzione di lipidi e colesterolo - che dipende in gran parte dalla natura del sugo di accompagnamento - è spesso generosa.
Gli gnocchi alla romana NON sono certo un alimento ipocalorico (forniscono la stessa energia della pasta di semola cotta), anche se buona parte dei lipidi che costituiscono la ricetta originale potrebbe essere tranquillamente evitata (senza burro e con la totale scrematura del latte)!
La maggior parte delle calorie è fornita dai lipidi, ma sono anche di primaria importanza i polisaccaridi (amido). Per quel che riguarda le vitamine, si osservano buone concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A) e di riboflavina (vit. B2); in merito ai sali minerali, invece, le uniche concentrazioni degne di nota sono quelle del calcio e del fosforo.
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La porzione media di gnocchi alla romana SENZA CONDIMENTO potrebbe oscillare tra i 150 e i 250g (260-430kcal).
Curiosità
Questi due ultimi ingredienti fanno pensare che la ricetta si del nord Italia: da una parte nell’Italia settentrionale si usa più frequentemente il burro al posto dell’olio evo e, da un’altra, le ricette romane di solito utilizzano il pecorino al posto del parmigiano.
Però vari libri di ricette antichi, oggigiorno veri e propri trattati di cucina italiana come La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi o o La Cucina Romana di Ada Boni, includono gli gnocchi alla romana tra le ricette tradizionali capitoline.