Tra le diverse metodologie di conservazione delle verdure, uno dei metodi più gustosi e popolari è quello dei sottaceti. I cetrioli sottaceto, ad esempio, sono spesso utilizzati in numerose ricette e aggiungono una nota croccante e saporita ai piatti. Oltre ad essere ideali come contorno, i sottaceti possono essere consumati direttamente dalla confezione, regalando un tocco di freschezza in ogni morso. Ma siamo sicuri che si tratti di verdure con lo stesso valore nutrizionale di quelle fresche?
Cosa sono i Sottaceti?
I sottaceti sono un prodotto conservato che può essere prodotto sia artigianalmente sia a livello industriale. I vegetali vengono marinati a lungo nell’aceto per essere conservati in un vasetto sottovuoto con preparazioni differenti a seconda della ricetta. Troviamo sia vasetti di sottaceti con una sola tipologia di alimento immersi per intero come nel caso delle cipolline e dei cetriolini, sia assortiti come nella giardiniera, sia lavorati - ne sono un esempio i peperoni che vengono sfilettati prima di essere conservati sottaceto. Lavorati in questo modo i cibi possono durare anche qualche anno dal momento che l’acidità presente all’interno della preparazione impedisce la proliferazione batterica. Per questo motivo, si tratta di un metodo di conservazione tradizionale utilizzato sia dai tempi antichi per prolungare la disponibilità di alcuni alimenti stagionali. In alcuni casi, i cibi conservati sottaceto vengono fatti fermentare: ne sono un esempio i tradizionali crauti.
La conservazione sott'aceto (scritta anche sottaceto) indica due tipologie di lavorazione alimentare ben distinte, entrambe caratterizzate dalla presenza esclusiva di ingredienti naturali: mentre la prima si basa sulla fermentazione lattica intrinseca, la seconda prevede l'aggiunta di una componente acida esterna (aceto) ad un alimento precotto.
Sott'aceto fermentato
Il sott'aceto fermentato è un alimento (ortaggio) sottoposto a proliferazione microbica; lo starter biologico è costituito dai microorganismi naturalmente presenti sulla verdura e l'agente conservativo è costituito dall'acido lattico; i sott'aceti fermentati più diffusi sono i crauti e i cetriolini. La tecnica di produzione è più o meno la stessa per entrambe le verdure sott'aceto, ed anche le colture microbiche coinvolte risultano pressoché sovrapponibili; sia i crauti che i cetriolini fermentati sfruttano l'azione di alcuni batteri lattici quali L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis e L. plantarum; tra tutti, i pedicocchi e L. plantarum sono quelli di maggior rilievo, mentre L. brevis (soprattutto per i cetriolini) rappresenta una specie potenzialmente dannosa.
Il sott'aceto fermentato necessita (dopo il lavaggio, la mondatura ed il taglio) l'aggiunta di sale da cucina (NaCl), utile a selezionare la colonia microbica idonea per il processo (poiché in tal modo si attiveranno solo i batteri necessari alla liberazione di acido lattico). NB: nel caso in cui la selezione batterica dovesse fallire, potrebbero manifestarsi rammollimenti, marcescenza, rigonfiamenti, alterazione del colore, viscosità ecc.
Leggi anche: Consigli per abbinare i cibi e dimagrire
Sott'aceto non fermentato
Quella sott'aceto è un'altra tecnica di conservazione "naturale" degli alimenti (soprattutto ortaggi, funghi e pesci) precedentemente lavati, mondati, precotti ed immersi in un liquido di governo ACIDO bollente, con pH alimentare di circa 4,6; si tratta di un metodo conservativo prevalentemente "chimico", più artefatto del precedente e ottenuto mediante l'aggiunta di aceto alimentare (quello di vino, ad esempio, contiene circa il 6% di acido acetico - CH3COOH). La scelta di un pH di 4,6 rappresenta il giusto compromesso tra appetibilità del sott'aceto (che possiede sapore ed aroma aciduli caratteristici) e sicurezza igienica dello stesso, poiché: i batteri si sviluppano prevalentemente a pH di 6,5-7,5, le muffe a circa 6, ed i lieviti in un range di pH oscillante tra 3 e 4 (risultando pertanto potenzialmente attivi nel sott'aceto NON sterilizzato). Tuttavia, mediante la precottura e la successiva immersione del sott'aceto nel liquido di governo BOLLENTE, è possibile abbattere a tal punto la carica microbica (lieviti compresi!) da prevenirne "quasi" totalmente lo sviluppo nell'alimento conservato.
Nonostante l'acido acetico vanti proprietà antibiotiche, per le preparazioni maggiormente deperibili è consigliabile fortificarne l'effetto antisettico/battericida con l'aggiunta di sale da cucina (cloruro di sodio - NaCl) e spezie; questi ingredienti rappresentano ulteriori fattori di conservazione naturale utili al prolungamento della vita dell'alimento (Teoria degli ostacoli - vedi NOTE).
Classificazione in base all'acidità
- Aromatizzato con aceto: se l'acidità del liquido di governo del sott'aceto è inferiore all'1,2%
- All'aceto o con aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore all'1,2%
- In aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore al 2,2%.
Benefici dei Sottaceti
I sottaceti non solo donano un tocco di sapore unico ai piatti, ma offrono anche diversi benefici per la salute. Queste verdure hanno un contenuto calorico significativamente inferiore rispetto ad altre preparazioni culinarie come fritture o stufati. Questo li rende un’ottima scelta per coloro che seguono diete dimagranti o cercano di mantenere il peso forma. Contengono, inoltre, probiotici benefici per la salute dell’intestino. Questi microrganismi vivi favoriscono una flora intestinale equilibrata e promuovono la digestione.
I sottaceti rappresentano anche una buona fonte di vitamine e minerali essenziali per il benessere del corpo. Possiamo però provare a parlare dei benefici di questo metodo di conservazione che di fatto è in grado di preservare molte caratteristiche nutrizionali degli alimenti che ad esempio si possono perdere con la cottura. Parliamo di sostanze virtuose come ad esempio gli antiossidanti, le vitamine e i sali minerali che spesso vengono dispersi nell’acqua di cottura.
Aspetti nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, gli alimenti sott'aceto preparati mediante l'aggiunta di aceto non differiscono granché da quelli cotti e pronti al consumo. L'unica riflessione utile riguarda: l'eventuale perdita vitaminica conseguente alla variazione di pH, l'eventuale perdita salina per diluizione nel liquido di governo e l'eventuale aumento, NON auspicabile, del sodio alimentare nel caso venga aggiunto sale da cucina. In merito agli alimenti sott'aceto fermentati, essi godono di un aumento di colina e cobalamina (vit. B12) per azione microbica, mentre si registra una parallela diminuzione della vitamina C (acido ascorbico) nell'alimento.
Leggi anche: Consigli per dimagrire
Controindicazioni
Le verdure sottaceto sono ricchissime in sodio, lo abbiamo detto e questa è la controindicazione più importante da segnalare riguardo a questa tipologia di alimenti. Il sale utilizzato per il pretrattamento degli ingredienti da conservare nell’aceto così come quello che viene aggiunto all’aceto stesso è un ingrediente che se consumato frequentemente e in eccesso può portare allo sviluppo di patologie correlate all’incremento della pressione arteriosa, aumentare il rischio di arresto cardiaco, osteoporosi e cancro allo stomaco.
La nostra domanda iniziale era: i sottaceti fanno male? Rispondere è difficile in senso assoluto dal momento che si tratta di alimenti vegetali ricchi di proprietà nutrizionali, ma anche di sale. Di conseguenza la risposta potrebbe essere questa: non fanno male se consumati saltuariamente e in piccole quantità. Non sono insomma da preferire ad alimenti freschi e crudi, ricchi di proprietà nutrizionale e privi di sale aggiunto.
Anche in questo caso, per aggiunta nella preparazione, l'apporto di sodio aumenta in maniera indesiderata. NB. Alcuni reputano che il pH del sott'aceto possa in qualche modo influire sull'integrità della mucosa gastrica; in realtà, la barriera anti-acida dello stomaco è preparata a sopportare concentrazioni acide che oscillano da un pH di 1 fino 3, pertanto, un valore di 4,6 non dovrebbe incidere in alcun modo.
Come Preparare i Sottaceti in Casa
La preparazione dei sottaceti in casa è un’attività gratificante che vi permetterà di godere dei sapori autentici e di controllare gli ingredienti utilizzati. Segui tutti i passi per preparare dei sottaceti perfetti!
- Lavate accuratamente i cetrioli e rimuovete le estremità. Se preferite, potete tagliarli a rondelle o lasciarli interi, a seconda delle vostre preferenze.
- In una pentola, portate ad ebollizione una miscela di aceto di vino bianco, sale e zucchero.
- Aggiungete le erbe aromatiche preferite nella soluzione di salamoia. Queste daranno ai sottaceti un gusto unico e personalizzato.
- Lasciate che la soluzione di salamoia si raffreddi.
- Mettete i cetrioli in barattoli di vetro sterilizzati e versate la salamoia fredda sopra di essi, assicurandovi che siano completamente immersi.
I sottaceti, dunque, sono una soluzione eccellente per la conservazione delle verdure. Non solo permettono di prolungarne la durata, ma aggiungono anche un tocco di sapore e offrono numerosi benefici per la salute.
Leggi anche: Barrette Dimagranti Pesoforma: Opinioni
Sottaceti e Crampi Muscolari: Il Ruolo del Succo di Sottaceti
Quando un atleta di altissimo valore utilizza il succo di sottaceti, pickle juice per i più cosmopoliti, per alleviare i crampi muscolari la domanda sorge spontanea: funziona davvero o è solo l’ennesimo tentativo di gestire un problema che per chi fa sport è estremamente fastidioso?
Cosa sono i crampi muscolari e come possono influire sulle prestazioni sportive?
Chi pratica uno sport li teme! I crampi muscolari, contrazioni involontarie, dolorose e improvvise che possono colpire un singolo muscolo o un gruppo muscolare. Un problema enorme per molti atleti, soprattutto durante attività prolungate o ad alta intensità. I crampi possono manifestarsi in qualsiasi disciplina sportiva, ma sono particolarmente comuni negli sport di endurance (come maratone e triathlon), discipline nelle quali l’atleta è sottoposto ad uno stress fisico prolungato. La loro natura imprevedibile e il dolore intenso li rendono un ostacolo significativo per le performance atletiche: ovvio che si cerchino rimedi efficaci e rapidi, che permettano allo sportivo di riprendere l’attività nel minor tempo e nella miglior condizione possibile.
Quali sono le cause dei crampi muscolari?
C’è molta incertezza su quale sia la causa dei crampi muscolari. La copiosa perdita di acqua che avviene a causa della sudorazione potrebbe alterare gli spazi nei tessuti che circondano i muscoli, aumentando la pressione sui nervi presenti e favorendo così la comparsa di crampi. Non è la perdita di acqua, ma perdita di sodio, potassio e magnesio che avviene con una forte sudorazione a influire negativamente sull’eccitabilità neuromuscolare. Un lavoro prolungato causa fatica muscolare che a sua volta può può disturbare il normale equilibrio dei riflessi neuromuscolari: aumenta l’attività eccitatoria dei fusi muscolari, che stimolano la contrazione, mentre si riduce l’attività inibitoria dell’organo tendineo del Golgi, struttura che è parte di un sistema di sicurezza che impedisce invece una contrazione eccessiva. Il risultato netto di questo squilibrio sono contrazioni sostenute, che riducono il muscolo ad un nodo duro e dolente che spesso impedisce di proseguire l’attività sportiva.
Il succo di sottaceti funziona davvero contro i crampi muscolari?
Il succo di sottaceti (pickle juice) è composto principalmente da acqua, aceto, sale e spezie. La sua popolarità tra gli atleti è in costante crescita grazie anche ad alcuni studi - e a una massa notevole di racconti e aneddoti più o meno attendibili - che ne hanno evidenziato una certa efficacia nel ridurre rapidamente i crampi muscolari. Uno studio recente ha mostrato che il succo di sottaceti può alleviare i crampi in meno di 60 secondi, molto più rapidamente rispetto all’acqua o bevande contenenti elettroliti. L’effetto così rapido potrebbe derivare dalla stimolazione dei recettori TRP (Transient Receptor Potential) presenti nella cavità orale e nella gola. Gli studi disponibili concordano che è l’acido acetico presente nel pickle juice il responsabile degli effetti osservati, con un ruolo minore imputabile anche all’acido citrico. Sulla base di questi valori si stima che per ottenere una quantità sufficiente di acido acetico per alleviare i crampi, un atleta dovrebbe consumare circa 75 ml di succo di sottaceti.
Il succo di sottaceti è sicuro?
La dose sicura da consumare, per raccogliere tutti i benefici evitando effetti spiacevoli, è di circa 0,32-0,62 g di acido acetico, una quantità che troviamo in circa 70-100 ml di succo di sottaceti. Un consumo eccessivo può dare effetti avversi, anche gravi: problemi renali, emolisi e altri effetti tossici. I dati disponibili suggeriscono che il succo di sottaceti può fornire un sollievo rapido dai crampi muscolari, grazie all’elevato contenuto di acido acetico.
Consigli per la Conservazione Domestica dei Sott'oli in Sicurezza
Ben trovati nella cucina di My-personaltrainerTv. Oggi affronteremo un tema piuttosto spinoso, spesso purtroppo sottovalutato: la conservazione sott'olio degli alimenti. Considerata la delicatezza dell'argomento, ho deciso di darvi alcune importantissime nozioni teoriche di base, per comprendere insieme quali siano i possibili rischi e pericoli legati al consumo di conserve sott'olio non adeguatamente preparate. Tra i pericoli più sentiti spicca l'intossicazione da C. botulinum, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle alte temperature, in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale.
Il primo obiettivo che ci si deve porre quando si prepara una conserva sott'olio è sicuramente impedire od evitare la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative. Per raggiungere questo scopo, è necessario rispettare alcuni importantissimi accorgimenti, di seguito riportati.
- Accurata PULIZIA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE: I clostridi sporigeni si trovano naturalmente nel terreno, pertanto possono contaminare i vegetali sotto forma di spore. Per questa ragione, è importante distruggere la maggior parte dei batteri presenti nella materia prima. L'accurata pulizia e il lavaggio dei vegetali sono i primi due accorgimenti di base necessari ad allontanare ogni residuo di terra. A tale scopo, si raccomanda il lavaggio dei vegetali con acqua addizionata a bicarbonato di sodio oppure ad altri disinfettanti specifici; il lavaggio dev'essere seguito dal risciacquo dell'alimento in acqua corrente.
- Adeguata PREPARAZIONE DI UTENSILI e contenitori: A tale proposito, si consiglia il lavaggio in lavastoviglie oppure l'ebollizione prolungata per 20 minuti di barattoli (con i rispettivi tappi a vite) ed utensili.
- ACIDIFICAZIONE DELL'ALIMENTO da conservare sott'olio: L'alimento dev'essere sottoposto ad acidificazione fino al raggiungimento di un pH < 4.5 mediante l'aggiunta di acidificanti (acido citrico) oppure scottatura in aceto o in una soluzione 50:50 di acqua ed aceto. L'aceto ideale per questo trattamento è sicuramente quello di vino, con acidità pari o superiore al 6%. Se si desidera utilizzare un aceto più delicato (es. aceto di mele, con acidità pari al 5%) si consiglia di non diluirlo in acqua, bensì di utilizzarlo puro.
- TRATTAMENTO DELLE SPEZIE/ERBE AROMATICHE: Particolare attenzione va posta nell'utilizzo di piante aromatiche inserite a crudo nelle conserve sott'olio: anche le spezie devono infatti essere adeguatamente trattate per abbattere il rischio di contaminazione microbica. A tale scopo, si consiglia l'utilizzo di aromi essiccati; chi desidera utilizzare piante aromatiche fresche, dovrà invece procedere con la scottatura in acqua ed aceto, e con la successiva asciugatura in un panno pulito.
- CORRETTA ASCIUGATURA DELL'ALIMENTO DA CONSERVARE: Dopo il preliminare trattamento nella soluzione di acqua ed aceto, l'alimento va strizzato o comunque asciugato dall'acqua in eccesso. Ricordiamo brevemente che la presenza di acqua nell'alimento può facilitare lo sviluppo di muffe, altri microorganismi potenzialmente pericolosi per l'organismo oppure addirittura favorire la germinazione di spore botuliniche.
- RIEMPIMENTO DEGLI SPAZI D'ARIA: Durante l'invasamento, non è raro osservare la presenza di piccole bolle d'aria intrappolate nell'olio. Per colmare tutti gli spazi vuoti, è buona regola pressare l'alimento con una spatola o con uno specifico pressello (entrambi gli utensili devono essere sottoposti a preliminare trattamento termico in acqua bollente o in lavastoviglie); si dovrà poi attendere qualche ora prima di chiudere il barattolo con il tappo per favorire l'uscita dell'aria.
- RABBOCCO: Accertare che l'alimento da conservare sia completamente coperto con l'olio. Dopo aver invasato ed atteso la fuoriuscita di eventuali bolle d'aria dal barattolo, è probabile che il livello dell'olio sia sceso, lasciando dunque scoperte alcune parti dell'alimento. Potrebbe dunque essere necessario procedere con un rabbocco, ovvero con l'aggiunta di altro olio
- PASTORIZZAZIONE della conserva sott'olio a 80°C per almeno 10 minuti; questo ulteriore trattamento termico garantisce l'eliminazione di eventuali tossine botuliniche (molto meno resistenti al calore rispetto alle spore).
- CONSERVAZIONE: conservare in un luogo buio ed asciutto. L'olio tende a deperire a contatto con la luce: per questa ragione, si consiglia di conservare i barattoli al buio oppure di fasciarli con alluminio o carta scura.
Prima di procedere al consumo di un alimento sott'olio, è importante osservare attentamente il barattolo per accertarne lo stato di conservazione. È opportuno comunque ribadire che la pericolosità del botulino sta anche nella sua relativa "invisibilità": non è raro, infatti, che l'alimento contaminato non manifesti alcun segno di alterazione o deterioramento significativi.
Note
Teoria degli ostacoli: la teoria degli ostacoli è un principio di conservazione degli alimenti per il quale, per ottenere la maggior sicurezza conservativa, si interviene su più livelli rispetto ad una singola variabile (riduzione dell'acqua dell'alimento + salatura + sott'aceto + oli essenziali delle spezie ecc). In tal modo si riducono i rischi dell'applicare un singolo trattamento e si migliora la qualità (salubrità) dell'alimento.