Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, precisamente della val padana, zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano. Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato. Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il Parmigiano Reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale.
Origini e Storia
Pare che il Parmigiano Reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.
Ai cattolici sarebbe attribuibile anche la bonifica dei territori circostanti (prima occupati dai boschi), che divennero poi sede di raccolti e pascoli per la vacca Rossa Reggiana.
Grazie al rigoglio dei prati, alla produttività del bestiame e alla ricchezza dei corsi d'acqua, l'abbondanza di latte indusse i monaci a escogitare un sistema di conservazione di questo alimento: la caseificazione.
Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). I produttori di tutte le zone tipiche (ad eccezione dei bolognesi) si accodarono solo nel '34, formando il ben più ampio Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano.
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Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.
I relativi marchi di origine sono: i segni della fascera sullo scalzo della forma, che si mostrano come dei puntini disposti a scritta "parmigiano reggiano", il numero della matricola del caseificio, la data, la scritta "DOP" e quella "Consorzio Tutela", la placca di caseina superficiale che cita l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R" e il codice alfa-numerico della forma.
Processo di Produzione
Secondo il disciplinare di produzione, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine.
Il latte utilizzato per il Parmigiano Reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari (il glutammato di sodio presente nel formaggio è il frutto del legame naturale tra l'acido glutammico delle proteine e il sodio del cloruro di sodio).
In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame).
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La cagliata del Parmigiano Reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare. La massa caseosa è poi raccolta e immessa negli stampi. Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura).
La forma di Parmigiano Reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Il controllo qualitativo avviene progressivamente per mezzo di esami visivi, olfattivi, gustativi, uditivi; vengono anche utilizzati strumenti particolari quali l'ago e il martello.
Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute
Il Parmigiano Reggiano, come il Grana Padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi (per scrematura del latte di partenza) e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici (operata sul lattosio e, in minor parte, sulle proteine).
Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero.
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Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
La ripartizione degli acidi grassi non è delle migliori, in quanto la maggior parte di essi è di tipo saturo; fortunatamente, essendo ricavato da latte parzialmente scremato, la quantità assoluta è comunque accettabile.
Per quel che concerne le vitamine, il Parmigiano Reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.
Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità. Se ne tenga comunque considerazione in caso di ipersensibilità individuale verso il glutammato di sodio.
Il consumo di Parmigiano Reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).
Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% d'acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: è quindi un formaggio dall'alto contenuto di proteine, vitamine e minerali. Le proteine contenute in questo formaggio sono ad alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo.
Inoltre, nel corso del periodo di stagionatura, gli enzimi modificano la struttura della caseina (la proteina più abbondante del latte) frammentando le proteine in “pezzi” più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà questi aminoacidi essenziali.
Ottimo anche come fonte di calcio: una porzione da 50 gr di Parmigiano apporta il 72% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, vantando anche un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale.
Fornisce inoltre un ottimo apporto di sodio, circa il 40% della massima quantità da assumere quotidianamente. È poi una ricca fonte magnesio e vitamine, soprattutto vitamine del gruppo A e B (B1, B2, B6, B12), PP, acido pantotenico, colina (una non-vitamina del gruppo B che agisce come co-enzima) e biotina o vitamina H (essenziale per la sintesi degli acidi grassi).
Le vitamine del gruppo B, ferro e zinco, sono particolarmente importanti partecipano direttamente alla produzione di anticorpi e linfociti, aumentando la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario.
100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato hanno un valore nutrizionale di circa 392 calorie e hanno un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, proprio in quanto prodotto con latte parzialmente scremato. I valori nutrizionali di questo formaggio lo rendono particolarmente idoneo nell'alimentazione dei bambini, per la salute degli anziani e per fornire energia a chi pratica sport.
Il Parmigiano Reggiano in gravidanza è poi fondamentale per contribuire ad un corretto apporto di calcio, soprattutto nel secondo trimestre. È indicato anche perché non contiene una grande quantità né di grassi né di sale. Il Parmigiano Reggiano viene poi prodotto esclusivamente a partire da latte pastorizzato, motivo per il quale può essere consumato senza alcun tipo di problema dalle future mamme.
Lo stesso discorso vale, ovviamente, anche per l’allattamento.
Tra i pregi che hanno contribuito a rendere il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più apprezzati e diffusi sia in Italia che nel resto del mondo, va segnalato il fatto che è un alimento naturale al 100%, quindi privo di qualsiasi tipo di conservante e additivo. Proprio per questo motivo risulta essere un prezioso alleato introdotto, in quantità misurate, in numerosi regimi alimentari.
Per quanto riguarda le proteine, esse sono presenti nel Parmigiano Reggiano DOP in massicce quantità per un totale di 32 g su 100 g di prodotto, e hanno inoltre un elevato valore biologico. A differenza delle proteine, presenti in abbondanza, il Parmigiano Reggiano è invece praticamente privo di carboidrati.
Il noto formaggio, oltre ad essere apprezzato per il suo gusto e il suo aroma, viene inoltre spesso annoverato tra gli alimenti che contengono il più basso valore di carboidrati, insieme a zucchine e verdure a foglia verde, burro e ricotta, caffè e tè, pesce, carne fresca e insaccati, olive e oli vegetali e funghi.
The Parmigiano Reggiano is a totally natural product, free of additives and preservatives. It is produced exclusively in the provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena and part of the provinces of Mantova and Bologna among plains, hills and mountains enclosed between the rivers Po and Reno.
The Parmigiano Reggiano is an important source of calcium, a fundamental element for growth and maintenance of the skeletal health which in certain diets is insufficient, since 40g provide more than 50% of the daily requirement of this precious element.
History: the origins of Parmigiano Reggiano date back to the Middle Ages around 12th century. In the Benedictine and Cistercian monasteries of Parma and Reggio Emilia appeared the first dairies: thanks to the abundance of rivers and wide pastures, in this restricted area of Emilia the production of a hard cheese, obtained through the processing of milk in big cauldrons, developed.
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100g di Parmigiano Reggiano
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | 392 kcal |
| Proteine | 32 g |
| Grassi | Circa 30% |
| Acqua | Circa 30% |
| Calcio | Elevato (una porzione da 50g apporta il 72% del fabbisogno giornaliero) |
| Carboidrati | Praticamente assenti |
Nota: I valori possono variare leggermente a seconda del produttore e del lotto di produzione.
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