Il grano, o frumento, è un cereale della famiglia delle graminacee e del genere botanico Triticum. Il frumento è noto all’uomo fin dalla preistoria ed è sicuramente il cereale più conosciuto e più coltivato: questo dipende essenzialmente dalla sua elevata adattabilità, che lo rende capace di crescere praticamente su ogni tipo di terreno e in climi molto diversi, tanto che possiamo trovare coltivazioni di grano praticamente ovunque.
Del frumento interessano le cariossidi che, macinate, forniscono la farina. Prima di tutto, è bene ricordare che frumento e grano sono esattamente la stessa cosa, anche se spesso si tende a pensare che si tratti di due cereali diversi. Ma grano e frumento sono la stessa cosa? In realtà, i due termini sono spesso usati come sinonimi, poiché il grano è una coltura cerealicola e il “frumento” si riferisce a una delle specie di grano più comuni. Il frumento, invece, è una varietà specifica di grano, il più coltivato per la produzione di farina per fare il pane.
Caratterizzato dalla spiga a lungo stelo, il frumento spunta fitto nei campi, formando le messi dorate, raccolte poi in covoni. L’alimento è un rappresentante delle 5.000 specie della famiglia delle Graminacee, gruppo di piante erbacee coltivate. Fra tutte queste, il frumento si è distinto per la sua particolare struttura.
Infatti, la costituzione del prodotto non comprende veri e propri fiori, frutti e semi e non prevede la comune impollinazione per il ciclo biologico. La spiga non è altro che un raggruppamento di chicchi dove avviene il processo di autofecondazione.
Tipologie di Frumento
In natura esistono diversi tipi di frumento; quelli maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro) ed il Triticum vulgare (o grano tenero). Delle due tipologie più coltivate, il grano tenero è più adatto per la panificazione, essendo ricco di proteine, o glutine. Il grano tenero (Triticum aestivum) è la specie di frumento che, insieme al grano duro (Triticum durum) costituisce una delle principali fonti alimentari per l’uomo. Insieme al grano duro rappresenta una delle colture più diffuse a livello mondiale.
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Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro ha 28 cromosomi, mentre quello tenero ne ha 42). Le due tipologie, le uniche che per legge in Italia rappresentano il frumento, sono specie distinte, per struttura e destinazione alimentare. La più importante differenza risiede nella quantità e qualità del glutine che è più abbondante e tenace nel grano duro.
Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura). Con la molitura, il grano tenero assume una consistenza fragile e farinosa da cui deriva la farina, con granuli sottili e tondi. Alla frantumazione, il grano duro diventa vitreo, non farinoso, e dà origine a semola e semolati, con granuli grossi e spigolosi.
Per legge, il termine farina dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specificare l'origine in etichetta (farina di mais, di avena ecc.).
Composizione e Valori Nutrizionali del Frumento
Con 320 calorie per etto, il frumento è fonte di carboidrati energetici, proteine, vitamine e oligoelementi. Il grano contiene tutti e tre i macronutrienti, ma essendo un cereale, il relativo apporto energetico deriva soprattutto dalla porzione glucidica in forma complessa (amido).
Dal punto di vista nutrizionale, i valori delle sostanze presenti all’interno del frumento possono variare in base a diversi fattori tra cui la tecnica di coltivazione, il tipo di terreno in cui è cresciuto e la varietà specifica di frumento. Il grano, come altri cereali come grano saraceno, orzo o farro, è dunque costituito in prevalenza da carboidrati ma contiene una buona quantità anche di proteine. In generale, il frumento contiene circa il 66% di amido e ha una componente lipidica caratterizzata prevalentemente da trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi, che si trovano soprattutto nel germe; nel pericarpo invece troviamo la maggioranza dei sali minerali, in particolare potassio, magnesio, calcio, ferro e zinco.
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Localizzate prevalentemente nell’endosperma (la parte che diventa farina dopo la macinazione del grano) e in minima parte nell’embrione o germe (che dà origine alla nuova pianta dopo la germinazione) delle cariossidi, le proteine dei cereali svolgono nella pianta primariamente una funzione di immagazzinamento. Il loro contenuto varia notevolmente a seconda delle specie e delle varietà agronomiche e oscilla da un minimo del 7% a un massimo del 18% della sostanza secca.
Le principali frazioni proteiche dei cereali sono state identificate alla fine del diciannovesimo secolo dallo scienziato americano Thomas Osborne, utilizzando solventi con caratteristiche diverse: albumina, globulina, prolammina e glutelina. Ad oggi sappiamo che frumento, orzo, mais, sorgo e miglio contengono in prevalenza prolammine, mentre gluteline e globuline sono presenti in quantità maggiore in avena e riso.
All’interno dei grani si trova l’endosperma, o albume, che rappresenta l’83% della cariosside. Questa parte è un tessuto di riserva, che contiene amido e proteine, da cui si ottengono la semola e la farina. Nella parte inferiore della cariosside è ospitato l’embrione, o germe, che costituisce il 3% del chicco.
Il Glutine
Parlando di proteine nei cereali non si può non citare il glutine, un complesso proteico che si origina in presenza di acqua e per azione meccanica da due frazioni proteiche, la prolammina e la glutelina, contenute in frumento, orzo, segale e farro. Il glutine è una lipoproteina formata dalla gliadina e dalla glutenina in presenza di ACQUA; queste componenti NON sono presenti solo nel grano, ma anche in altri cereali.
Il glutine è composto per il 75-85% da proteine, per il 5-7% da lipidi, per il 5-10% da amido e solo per il 5-8% da acqua; il glutine si attiva SOLO in presenza di acqua, pertanto è possibile isolarlo dalla farina semplicemente idratandola e sottoponendola a molteplici lavaggi consecutivi per diluirne progressivamente l'amido residuo. Un procedimento simile può essere utile alla valutazione della "forza" di questa proteina (utile nella panificazione) o per la preparazione del seitan, un sostituto dietetico-vegetariano della carne. Il glutine è anche impiegato come additivo addensante ed industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.
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Farina di Frumento: Tipi e Differenze
In cucina, le farine in Italia devono provenire unicamente dal grano tenero. Dal frumento si ricava la farina, che viene poi utilizzata per produrre pane, pasta e altri tipi di impasti alla base della nostra dieta mediterranea. La sua versatilità si deve alla sua farina, base per molti prodotti da forno.
La differenza tra le farine 0 e 00 è data principalmente dalla finezza della macinatura e dal contenuto di glutine. E’ una classificazione adottata in Italia e in altri Paesi europei.
- Farina 0: è più grossolana rispetto alla “00” e contiene più fibre. Ha una maggiore quantità di crusca e germi di grano, quindi più ricca dal punto di vista nutrizionale.
- Farina 00: è quella macinata più finemente e privata della maggior parte della crusca e del germe di grano. È caratterizzata da una consistenza molto fine ed è utilizzata per prodotti da forno come pasta, pizza, focaccia e dolci. La farina raffinata, 00, andrebbe usata per dolci e paste fini.
La farina di frumento tipo 1 è una varietà di farina che contiene una maggiore quantità di crusca ma è meno raffinata rispetto alla 0. E’ nota per conservare una maggiore quantità di nutrienti, fibre e minerali rispetto alle farine più raffinate.
Benefici del Consumo di Frumento
Il frumento è un cereale che ha molte proprietà benefiche per la nostra salute e non a caso è alla base dell’alimentazione dei popoli di tutto il mondo. Le linee guida per una sana alimentazione italiana (INRAN) stabiliscono infatti che la quota di cereali ottimale che dovremmo assumere giornalmente corrisponde al 55% del totale delle calorie che ingeriamo: sono proprio i carboidrati, presenti in elevate quantità nel grano e negli altri cereali, a rappresentare la principale fonte di energia per il nostro organismo.
Questi nutrienti vengono digeriti, assorbiti e utilizzati dall’organismo facilmente e assicurano alle cellule il rifornimento di glucosio. Al contrario, al cereale va data un’importanza nutrizionale anche contro le “malattie del benessere”, come sovrappeso, tumori ed infarto.
Sempre le fibre del grano rallentano l’assorbimento del glucosio a livello dell’intestino, controllando la glicemia. Nell’organismo, gli amidi digeribili del frumento in eccesso vengono utilizzati per la sintesi dei lipidi di deposito.
Diversi studi hanno associato il frequente consumo di cereali integrali alla riduzione del rischio di contrarre malattie cardiovascolari e patologie cardiache, in particolare ictus e infarto. Le fibre non sono utili solo per una corretta digestione e a un ridotto rischio di contrarre malattie cardiovascolari ma apportano benefici anche per chi soffre di glicemia alta: sono diversi gli studi scientifici che hanno dimostrato come le fibre rallentino l’assorbimento degli zuccheri nel sangue e prevengano quindi i picchi glicemici, senza alcun effetto collaterale.
Consumo di Cereali in Italia
Il CREA riferisce che 1/3 (29%) delle proteine della dieta quotidiana degli italiani deriva dai cereali. Infatti, frumento e derivati sono la fonte principale di carboidrati nell’alimentazione nazionale. Secondo le ultime stime della FAO, gli Italiani hanno quasi raddoppiato negli anni il proprio consumo giornaliero di cereali: dai 260 g riportati dall’indagine INRAN-SCAI 2005-06 fino a un consumo procapite di circa 440 g di cereali e derivati al giorno nel 2019 (dati FAO).
All’epoca dell’indagine INRAN-SCAI 2005-06 il pane rappresentava più della metà dei prodotti a base di cereali consumati, sia dagli uomini (2 porzioni e mezzo da 50 g ciascuna al giorno), che dalle donne (poco più di 1 porzione e mezzo giornaliera). L’altro prodotto cerealicolo molto presente sulle tavole degli Italiani era la pasta, seguita da riso, biscotti e, in ultimo, dai cereali per la prima colazione.
Tabella: Valori PDCAAS delle Proteine
Quanto più il valore di PDCAAS delle proteine di un alimento è vicino a 1, tanto maggiori saranno qualità e digeribilità delle proteine stesse.
| Alimento | PDCAAS |
|---|---|
| Proteine della soia | 1.00 |
| Caseina | 1.00 |
| Albume d'uovo | 1.00 |
| Carne di manzo | 0.92 |
| Ceci | 0.78 |
| Fagioli neri | 0.75 |
| Grano intero | 0.40-0.50 |