In questo articolo, esploreremo cos’è il lievito alimentare, le sue proprietà, i benefici e gli utilizzi. Il lievito alimentare è un tipo di lievito coltivato appositamente per l’uso alimentare.
Importante in un’alimentazione vegetale, vegana e vegetariana per le sue proprietà nutrizionali, è un “piccolo-grande” prodotto da scoprire se si vuole sperimentare un po’ in cucina, proponendo ricette nuove in famiglia, e provare qualche variazione di gusto molto piacevole in un’alimentazione vegetale o plant-based. Un modo diverso (e veg) di insaporire i piatti e un’alternativa tutta naturale al formaggio. È il lievito alimentare.
Cos'è il Lievito Alimentare?
Cominciamo sfatando un equivoco: non si tratta del comune lievito che si usa per preparare pane, biscotti e altri prodotti da forno. Il lievito nutrizionale o alimentare è un lievito disattivato (che cioè ha perso la sua capacità di far lievitare i cibi) che si usa come insaporitore. È un alimento dalla storia antichissima, tanto che se ne parla già nei papiri egizi, e dalla preparazione molto semplice.
Per ottenerlo si utilizzano residui di birra (ma vengono adoperati anche vino e altre bevande alcoliche) fermentati su una base di malto e poi sottoposti ad essiccazione. Il lievito alimentare è il prodotto che deriva dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) ed è un lievito disattivato. È proprio l’essicazione a basse temperature, da 0 a 5 gradi che inattiva il lievito.
Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
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Lievito Alimentare vs Lievito di Birra
A differenza del lievito per il pane o per la birra, non viene utilizzato per lievitare, ma viene coltivato in modo da ottenere una polvere ricca di nutrienti, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco.
Il lievito alimentare si produce con lo stesso procedimento del lievito di birra normale. Si parte dal melasso, che si ottiene dalla barbabietola da zucchero oppure dallo zucchero di canna. Una volta che ha fermentato ed è cresciuto viene quindi inattivato con il calore, poi lavato ed essiccato. È per questo che non funziona per far lievitare!
Proprietà Nutrizionali del Lievito Alimentare
Il lievito alimentare è un prodotto naturale, ricco di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro e lo zinco. Il lievito nutrizionale, che nei paesi anglofoni è chiamato nutritional yeast, è un mix eccezionale di sostanze attive benefiche per il nostro corpo. Fra questa spiccano le vitamine del gruppo B, in particolare la B1, la B5 e la B6 dagli effetti riequilibranti sul sistema nervoso.
Notevole anche la presenza di cromo, un minerale coinvolto nei processi metabolici, fondamentali per mantenersi in forma ed energici. Infatti è un’ottima fonte proteica, è fonte di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
Il lievito alimentare è un’ottima fonte di tiamina, riboflavina, niacina, acido folico, vitamina B6 e vitamina B12. Questi elementi nutritivi sono essenziali per contribuire a rilasciare energia dagli alimenti e creare cellule sane.
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Attenzione: il lievito alimentare non è di per sé fonte della preziosa vitamina B12. Esistono però diversi tipi di lievito alimentare in scaglie o in fiocchi “rinforzati” dove la vitamina B12 viene aggiunta, per renderlo ancora più completo. Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di lievito alimentare:
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 340 kcal |
| Proteine | 25-50 g |
| Vitamine del gruppo B | Elevate quantità |
| Ferro | Presente |
| Cromo | Presente |
| Grassi | Basso contenuto |
| Sodio | Basso contenuto |
| Zuccheri | Assenti |
| Fibre | Fonte di fibre |
Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina
Si tratta quindi di una buona alternativa per dare un gusto più deciso alle ricette senza però ricorrere al formaggio, tanto usato nella cucina italiana. Il lievito alimentare è un buon insaporitore “green” da alternare agli altri e al formaggio vegetale.
In cucina si usa secco, aggiungendolo ai cibi: è proprio quando è crudo, infatti, che conserva le sue migliori proprietà nutrizionali. Si può usare al posto del classico grana grattugiato sulla pasta e nelle zuppe, ma dà una marcia in più anche alle insalate.
Può poi essere aggiunto a diverse preparazioni, per renderle più saporite: dalle creme di legumi ai pesti vegetali, è davvero ottimo anche nell’impasto di preparazioni salate come muffin, polpette vegetali, torte salate o frittate ripiene di verdura.
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Per utilizzare il lievito alimentare basta spolverizzarlo sulle pietanze che abbiamo preparato! Se leggiamo l’etichetta sulle confezioni possiamo scoprire facilmente che si consiglia di consumarne dai 3 ai 6 cucchiaini al giorno circa, in aggiunta a crudo al piatto pronto. Possiamo, quindi, metterlo sul sugo che abbiamo preparato per la pasta, ma anche utilizzarlo per arricchire di gusto un buon minestrone. Così come utilizzarlo sulle zuppe oppure per insaporire un buon risotto.
Il lievito alimentare sta anche molto bene sulle verdure, soprattutto su quelle cotte. E si può utilizzare perfino negli impasti e nella pasta frolla. Ma non certo non per farli lievitare!
Ecco alcune idee per utilizzarlo in cucina:
- Viene comunemente utilizzato in sostituzione al classico formaggio grattugiato sulla pasta.
- È ottimo nelle zuppe e nelle minestre.
- Può essere aggiunto nell’impasto dei burger e delle polpette.
- Miscelato all’olio extravergine d’oliva o di semi di lino (e un goccio di acqua) è possibile creare una salsetta per tartine o per condire insalate.
- È un ingrediente fondamentale per realizzare a casa i formaggi veg.
- Ti permette di diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore.
Ricette con Lievito Alimentare
Su Vegolosi.it non mancano le idee e le ricette in cui abbiamo sfruttato questo ingrediente: e se non bastasse la lista qui sotto, sfruttate la ricerca del sito!
Parmigiano Vegano
Una ricetta semplice e gustosa per sostituire il formaggio:
- 100 g di anacardi
- 10 g di pinoli
- 10 g di noci
- 80 g di lievito alimentare in scaglie
- sale q.b.
Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Polpette di Lenticchie e Patate
Il lievito alimentare è ottimo usato come insaporitore alimentare per piatti salati.
- 400 g di lenticchie (peso a secco)
- 200 g di patate lesse
- 80 g di porro
- 1 spicchio d’aglio
- 5-6 cucchiai di pangrattato
- 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2-3 cucchiai di farina di ceci
- peperoncino in polvere q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
- paprika q.b.
- curcuma q.b.
- formaggio vegetale da grattare q.b.
Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine
È immancabile anche una spolverata sulla pasta.
- 350 g di spaghetti integrali
- 250 g zucchine
- 25 g di noci
- 10 g di foglie di basilico
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di lievito alimentare in scaglie
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b.
Un primo piatti veramente saporito anche grazie all’utilizzo del lievito alimentare!
Dove Acquistare e Come Conservare il Lievito Alimentare
Ormai il suo uso è molto diffuso, tanto che si trova sia confezionato che sfuso nei negozi di alimentazione naturale, nei supermercati bio e in alcuni store della grande distribuzione. Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante.
In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. Si trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Il lievito alimentare teme la luce e l’umidità: per una conservazione ottimale del prodotto deve quindi essere riposto in barattoli sigillati. Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
Controindicazioni
Il lievito alimentare non ha particolari contoindicazioni, ma non va assolutamente adoperato se si ha o si sospetta un’allergia o intolleranza ai miceti. Per gli stessi motivi, seppur inattivato è sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti e a chi soffre di candida.
I nutrizionisti consigliano di non usare il lievito alimentare per periodi troppo prolungati: 2 o 3 mesi e non di più, con un periodo di stop e sempre non superando le quantità consigliate (alcuni tipi di lievito le riportano già sulla confezione).
Il lievito alimentare apporta circa 340 calorie per 100 g. Possono sembrare tante ma in realtà non è così, considerando che il lievito nutrizionale va usato sempre in piccole quantità, da 2 a un massimo di 4 cucchiaini al giorno, dosi che vanno dimezzate all’inizio quando può creare un po’ di gonfiore.