Dolcissima, anche senza l’impiego di zuccheri aggiunti: preparare una marmellata di frutta light, senza zucchero, è davvero semplice. Nell’ottica di una richiesta da parte del consumatore di mangiare cibi sempre più sani e genuini, è facile trovare in commercio tantissimi prodotti alimentari che prevedono l’uso moderato o addirittura nullo di zucchero: è facile, infatti, imbattersi in etichette con diciture come zero zuccheri, senza zuccheri aggiunti o sugar free. Questo vale per bibite, succhi di frutta e anche per le marmellate e le confetture.
Si può fare la marmellata senza zucchero?
Si può fare la marmellata senza zucchero? La risposta a questa domanda è: “quasi”. Nel senso che quando si parla di senza zucchero sia nelle confetture industriali sia in quelle home made è possibile rinunciare allo zucchero raffinato, ovvero il comune zucchero da tavola bianco, ma non è possibile eliminare completamente gli zuccheri, in quanto mancherebbe la componente utile a far diventare le marmellate ciò che sono: polpa di frutta con una determinata consistenza perfetta per essere spalmata su pane e fette biscottate, come farcitura per dolci o da gustare a cucchiaiate. La frutta di per sé contiene il fruttosio, il suo zucchero naturale, in quantità più o meno significative, che rispetto a quello semolato apporta più dolcezza e ha un indice glicemico più basso. Oltretutto, nei prodotti industriali è frequente l’utilizzo dei cosiddetti “zuccheri nascosti”, indicati in etichetta, tipo il glucosio, la melassa e sciroppi vari, come quello di mela, uva, agave e mais.
Ingredienti essenziali per la marmellata senza zucchero
Imparare come fare una marmellata senza zucchero è davvero molto semplice e anche chi non è esperto in conserve o non ama cucinare può realizzarla senza difficoltà. Gli ingredienti possono infatti ridursi essenzialmente a tre: frutta fresca di stagione, pectina (una sostanza addensante che tuttavia è contenuta naturalmente in alcuni frutti, come la mela) e succo di limone. Il trucco per preparare in casa la marmellata senza zuccheri aggiunti è sfruttare la naturale dolcezza della frutta, in modo particolare della mela, che in tutte le nostre confetture abbiamo aggiunto sia per conferire dolcezza che per dare densità alla preparazione sfruttando l’azione della pectina, una sostanza gelificante presente naturalmente in questo frutto. In alcuni casi, per conferire un leggero tocco di dolcezza in più e per aromatizzare le nostra marmellate si può aggiungere anche un po’ di sciroppo d'acero o sciroppo d’agave.
Come preparare la frutta
Per prima cosa si pulisce bene tutta la frutta, sia quella da utilizzare come ingrediente principale sia le mele da aggiungere come addensante; se si scelgono frutti biologici, inoltre, non occorre rimuovere la buccia. Lo step successivo consiste nel far macerare la frutta nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola capiente, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua: a questo punto non resta che cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.
Come sostituire lo zucchero: alternative naturali
Come si può sostituire lo zucchero nelle marmellate fatte in casa? Nelle ricette classiche di marmellate e confetture fatte in casa, lo zucchero semolato compare sempre, solitamente 250 gr per 500 gr di frutta, come nella nostra confettura di mirtilli o 500 gr per 1 kg, come nella marmellata di mandarini. In generale, utilizzare la metà del peso rispetto a quello del frutto, infatti, permette di conferire un buon equilibrio tra caramellizzazione e dolcezza, anche quando ci troviamo di fronte a materie prime a basso contenuto zuccherino come lo sono gli agrumi. Un’attenzione particolare, invece, è da avere quando la frutta ha già un’alta concentrazione di zuccheri, per esempio i fichi: in questo caso, come nella nostra confettura di fichi, lo zucchero diventa ¼ del totale. Per sostituire lo zucchero semolato, di canna e di barbabietola ci sono diverse alternative naturali. Eccone tre facilmente reperibili:
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- La stevia ha zero calorie e un potere dolcificante 200 volte superiore: ovvero ne basta un cucchiaino da caffè per 1 kg di frutta.
- Lo zucchero di cocco ha la stessa consistenza di quello bianco, ma non è raffinato: non sa di cocco, ha un gusto dolciastro un po’ più marcato dello zucchero di canna e un minore indice glicemico.
- Lo sciroppo d’acero è un dolcificante naturale spesso usato come topping per i pancake, ma è un’ottima alternativa allo zucchero semolato. Ha un sapore riconoscibile, quindi da utilizzare a seconda di volere un composto più o meno dolce con frutta asprigna o amara, come gli agrumi, dai pompelmi ai mandarini.
Come addensare la marmellata senza zucchero
Il “problema” delle confetture senza zucchero è quello di dar loro la corretta densità. Far gelificare la confettura, però, è in verità semplice: il segreto è aggiungere una mela ogni 500 gr di frutta. Il motivo? La mela contiene un'alta dose di pectina, addensante naturale che permette al composto di diventare denso e sodo, da unire al succo di limone, che ne aiuta l’azione. Abbinare poi la mela con altra frutta ricca di pectina darà un risultato ancora migliore: via libera quindi a limoni, arance, prugne, mele cotogne, uva spina, da utilizzare rigorosamente con la buccia, perché è lì che ce n’è una concentrazione maggiore.
Quale frutta scegliere
Per la vostra confettura senza zucchero potete scegliere la frutta che più vi piace. Si può fare la marmellata senza zucchero? Naturalmente, ci sono frutti più adatti di altri a essere trasformati in marmellata: per esempio, i fichi sono frutti già molto dolci, e la mancanza di zuccheri aggiunti non si sentirà troppo; viceversa, ci sono frutti, come gli agrumi, che hanno un sapore più aspro e sarà dunque più difficile preparare una marmellata dolce senza aggiungervi dello zucchero. Come per la tradizionale marmellata fatta in casa, anche per quella senza zucchero è buona regola scegliere frutta matura al punto giusto. In più, si può giocare con i sapori unendo spezie come cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano e vaniglia, per dare quel twist di golosità in più.
- Confettura di mandarini: Più dolce della “sorella” a base di arance, la confettura di mandarini è una crema speciale, buonissima da spalmare sul pane a colazione o per merenda.
- Marmellata di fragole: Perfetta per chi non ama le confetture particolarmente dolci, la marmellata di fragole è ideale per chi vuole godersi una colazione con una bella fetta di pane e marmellata “light” fatta in casa.
- Confettura di mele cotogne: E’ la “marmellata della nonna” per eccellenza: la confettura di mele cotogne, con il suo sapore leggermente acidulo, è facilissima da preparare in casa anche senza ricorrere all’impiego di zuccheri aggiunti.
- Confettura di kiwi: E’ la meno comune delle marmellate eppure… è buonissima! Con il sapore leggermente acidulo e rinfrescante tipico del kiwi, questa confettura senza zucchero aggiunto è buonissima al naturale, semplicemente spalmata sul pane o sulle fette biscottate.
- Marmellata di ciliegie: Le ciliegie sono frutti talmente dolci che questa marmellata senza zucchero non risente assolutamente della mancanza di dolcificanti extra.
Sterilizzazione dei vasetti
Un passaggio importante nella preparazione della marmellata fatta in casa è la preparazione dei vasetti di vetro, che vanno sterilizzati in acqua bollente per almeno 20 minuti o in forno (impostatelo a 100-120°C e lasciate dentro i vasetti e i tappi ben lavati per almeno 20 minuti). La marmellata va trasferita nei vasetti di vetro sterilizzati quando è ancora bollente.
Conservazione
Nonostante sia possibile preparare in casa una gustosa marmellata senza zucchero, è comunque bene sottolineare che questo ingrediente ha una sua importanza, non solo perché dolcifica la marmellata ma anche perché la rende più sicura: nelle marmellate e nelle confetture, infatti, solitamente si utilizza 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta, garantendone così l’ottimale conservazione. Una volta compreso come fare la marmellata senza zucchero, è importante sapere come conservarla. Innanzitutto, il processo di pastorizzazione - sia che avvenga prima del riempimento dei vasetti che dopo - è fondamentale.
Potete conservare le vostre confetture senza zucchero, opportunamente travasate in vasetti di vetro sterilizzati e lasciati raffreddare a testa in giù per formare il vuoto, fino a 6 mesi. Una volta preparata la marmellata senza zucchero deve essere travasata negli appositi vasetti sterilizzati, così da potersi mantenere: chiusa ermeticamente, senza essere esposta alla luce del sole in luogo fresco e asciutto, dura dai 3 ai 6 mesi. Aperta in frigorifero, invece, è meglio consumarla nel giro di qualche giorno, massimo una settimana.
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Marmellata con frutta congelata
Molte persone si chiedono se si può fare la marmellata con la frutta congelata. Anche in questo caso, la risposta è sì: preparare una marmellata con la frutta di stagione è l’ideale, ma può capitare, per esempio, di aver voglia di una marmellata di pesche in pieno inverno. In questo caso, si può utilizzare la frutta congelata, naturalmente con le giuste accortezze, come lasciarla a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore eliminando poi l’acqua rilasciata nel processo di scongelamento.
Alternativa con il Bimby
La marmellata senza zucchero fatta in casa, preparata con bimby o con metodo tradizionale, è una marmellata light ipocalorica e dietetica, adatta anche per diabetici o per chi segue un regime alimentare controllato o non vuole aggiungere troppi zuccheri alla propria dieta. E’ molto simile ad una composta di frutta, densa e polposa.
Metto nel boccale 1kg di albicocche, pulite e senza nocciolo ( le mie le ha snocciolate Giuseppe in cambio di una paghetta…ottimo investimento direi!), 2 cucchiai di succo di limone e 150g di eritritolo. Aziono la velocita 3 per qualche secondo e poi programmo 100 gradi, 30 minuti a velocità 2. Tutta questa procedura può essere fatta anche in pentola, stando lì a girare con un cucchaio di legno.
Quando suona il bimby, metto in qualche vasetto di vetro due dita di acqua. Infilo i vasetti senza tappo in microonde. Accendo per 3 minuti, a massima potenza e facendo attenzione a non scottarmi, li porto fuori dal micronde. Elimino l’acqua presente nei vasetti e ci verso dentro il composto caldo che è nel bimby. Quando i barattoli capovolti si raffreddano, li giri e li conservi in dispensa. Io in genere li lascio riposare 3-4 giorni prima di aprire un barattolo.
Controllo del pH
Fra tutti gli accorgimenti raccomandati per la preparazione di conserve in totale sicurezza, c’è un controllo analitico di estrema importanza che mi va di consigliarti: il controllo del pH. Il valore di pH delle conserve deve essere inferiore a 4,6 per scongiurare il rischio di sviluppo del batterio Botulino. Calcolare il ph è molto semplice. Basta acquistare delle striscette per il calcolo del ph e avvicinare una di queste strisce alla marmellata.
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Come gustare la marmellata senza zucchero
La marmellata è un modo per gustare la frutta anche fuori stagione. Un bel cucchiaino di marmellata ( abolite il velo di marmellata per piacere) su una fetta di pane, dopo aver spalmato uno strato di tahina. Oppure marmellata e sopra un cucchiaino di semi (consiglio sesamo o chia). Inoltre può essere una strategia per far gustare ai bambini lo yogurt senza zucchero: lo rendi più dolce con uno o due cucchiaini di marmellata. A differenza dello yogurt già addizionato di zucchero, con il suggerimento che ti sto proponendo, puoi sapere chiaramente quale è la quantità di zucchero che vai ad ingerire e puoi un pò alla volta ridurlo per abituare il palato ad un sapore più neutro. Questo trucchetto va bene anche per te, se sei abituato a mangiare con tanto zucchero.
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