Il preciso controllo del contenuto d'acqua dei cereali è un processo importante che contribuisce considerevolmente all'assicurazione della qualità di generi alimentari. Esistono diversi strumenti e metodi per misurare il contenuto proteico nel grano, ciascuno con le sue specificità e applicazioni.
Misuratore Automatico FSA
Il misuratore automatico FSA può essere usato sia per controlli direttamente nel campo sia per il controllo qualità in laboratorio. Per utilizzarlo, riempire l'imbuto con il campione da misurare ed avviare la misurazione. Il misuratore automaticamente preleva un volume di campione rappresentativo e distribuito staticamente e determina i valori di misurazioni entro pochi secondi.
- Calibrato per: mais, segale, triticale, frumento, frumento duro, grano saraceno pelato, farro vestito e pelato, miglio vestito e pelato, sorgo (Sorghum), orzo, avena, colza, semi di zucca, soia, fagioli, fave, girasoli, riso, piselli da foraggio, fagioli di Spagna, semi di lino.
- Campo di misura: dal 0 al massimo.
- Calibrazione: di frutti speciali, granulati ecc.
Mixolab 2
Mixolab 2 offre soluzioni per molti professionisti del settore cerealicolo. Lavorando su un impasto rappresentativo, Mixolab 2 permette di avvicinarsi il più possibile alle condizioni reali di utilizzo della farina nei prodotti da forno. Mixolab 2 simula le sollecitazioni a cui l’impasto è sottoposto durante il processo di produzione. Le proprietà dell’impasto cambiano durante il processo di produzione, e le misurazioni effettuate in fasi critiche forniscono dati oggettivi sul comportamento e sulla qualità.
Parametri Misurati con Mixolab 2
- Indebolimento proteico: Quando la temperatura dell’impasto aumenta, la consistenza diminuisce.
- Gelatinizzazione dell’amido: A partire da una certa temperatura, i fenomeni legati alla gelatinizzazione dell’amido diventano dominanti e si osserva quindi un aumento di consistenza.
- Attività amilasica: Il valore di consistenza alla fine del plateau di temperatura dipende notevolmente dall’attività amilasica endogena o aggiunta.
- Retrogradazione dell’amido: Raffreddandosi, l’amido retrograda e la consistenza del prodotto aumenta.
Mixolab 2 è dotato di un protocollo di test opzionale che fornisce dati Farinograph® equivalenti (valori e unità). I dati sono confrontabili con quelli ottenuti dalle apparecchiature Farinograph® esistenti con dimensioni di campione molto più piccole. Se necessario, è possibile effettuare piccole regolazioni per ottimizzare ulteriormente la correlazione tra i risultati del Mixolab 2 e quelli di un Farinograph® esistente. È facile creare protocolli di test personalizzati per vari altri cereali, farine integrali o prodotti senza glutine, ad esempio. Questa versatilità permette di analizzare impasti con diversi ingredienti e formule complete.
Il funzionamento del Mixolab 2 è monitorato da un software dedicato, completo e intuitivo. Consente di impostare facilmente i parametri di test: selezionare il protocollo (Chopin S, Chopin +, ad esempio), inserire il nome del test, l’umidità della farina e l’idratazione, e avviare il test. Il software fornisce anche una tabella che riassume i punti caratteristici della curva.
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Alfa Laval e l'Estrazione di Proteine Vegetali
La crescente consapevolezza dei benefici per la salute e l'ambiente delle proteine vegetali sta profondamente modificando questo mercato. Alfa Laval svolge un ruolo attivo nello sviluppo del settore, supportando aziende alimentari globali, start-up e istituti di ricerca con consulenze e soluzioni di lavorazione leader di mercato.
Alfa Laval offre anche sistemi per il trattamento del siero di latte/recupero dell'acqua e per il trattamento termico, nonché linee complete di lavorazione dell'amido, garantendo che non vada perso alcun elemento di valore. I sistemi sono accompagnati dalla garanzia di processo, completamente personalizzati e ottimizzati a livello di sistema per un rendimento elevato e un OPEX ridotto.
Tutti i componenti sono progettati e costruiti per garantire elevata purezza del prodotto, igiene eccezionale e facile pulizia. Il processo di produzione delle proteine vegetali inizia con l'estrazione delle proteine: la materia prima viene miscelata con acqua per formare un impasto liquido. Utilizzando metodi come l'estrazione alcalina, l'estrazione acida o l'estrazione assistita da enzimi, la proteina viene disciolta nell'acqua.
Successivamente, la proteina viene separata dagli altri componenti dell'impasto liquido, principalmente fibre e amido, utilizzando tecnologie di centrifugazione come decanter, idrocicloni e separatori. La centrifugazione presenta numerosi vantaggi rispetto alle soluzioni tradizionali basate sulla filtrazione, tra cui un’elevata efficienza di separazione, un basso consumo energetico e una minima generazione di rifiuti.
Dopo l'estrazione, le impurità che influiscono sulla qualità e sulla funzionalità del prodotto finale vengono rimosse. La precipitazione è un metodo più semplice ed economico che prevede l'aggiunta di acido alla soluzione proteica per indurre la precipitazione della proteina. Le proteine precipitate vengono poi separate dall'acqua di processo mediante decanter e separatori. L'ultrafiltrazione è un altro metodo comunemente usato.
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Il trattamento termico, o pastorizzazione, viene eseguito al fine di ridurre il rischio di contaminazione microbica nelle proteine vegetali finali. Il prodotto proteico viene riscaldato a una temperatura specifica per un periodo di tempo predefinito per distruggere i microrganismi dannosi, evitando il riscaldamento eccessivo e preservando le proprietà nutrizionali e funzionali della proteina.
Oltre alle proteine, le materie prime vegetali possono contenere anche altri componenti preziosi come fibre e amido. Durante il processo di estrazione delle proteine, questi componenti possono essere separati e recuperati come flusso secondario, consentendo di sfruttare la materia prima al suo massimo potenziale. L'aggiunta di un sistema di trattamento del siero di latte (acqua di processo) all'impianto ha un effetto positivo significativo sulla resa, sul costo dell'acqua e sulla sostenibilità. Oltre a ridurre i volumi delle acque reflue, il recupero dell'acqua può ridurre significativamente il consumo di acqua. L'acqua recuperata può essere utilizzata per scopi di pulizia o ulteriormente depurata per un potenziale riutilizzo nell'impianto.
Valutazione della Qualità delle Proteine
Per “misurare” la qualità delle proteine esistono diversi indici, proposti nel tempo dai vari studiosi della materia:
- Il valore biologico (VB): È l’indice più usato: indica il quantitativo di azoto che viene assorbito e usato al netto delle perdite che si verificano con le varie secrezioni (cutanee, fecali, urinarie ecc.).
- Il rapporto di efficienza proteica (PER): Un indice che misura l’aumento di peso per 1 g di proteina ingerita in animali da laboratorio, in condizioni nutrizionali standard.
- L’indice chimico (IPC): Misura il rapporto tra la quantità dell’aminoacido limitante (cioè carente in quantità) contenuta in un grammo della proteina in esame e la quantità dell’aminoacido limitante contenuta nelle proteine dell’uovo.
Farinografo Brabender
Per misurare l'assorbimento è necessario utilizzare il Farinografo Brabender, anche se non si tratta di un dato in senso assoluto ricavato dall'apparecchiatura. Il Farinografo è un apparecchio che misura la consistenza dell’impasto tramite una forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e dal suo assorbimento d’acqua, che ci consente di raggiungere la consistenza specifica. Il principio di misura è basato sulla registrazione della consistenza che la pasta appone ad una sollecitazione meccanica costante. Tale resistenza viene riportata su un diagramma sforzo/tempo. È sicuramente l’apparecchio che dà l’indice più attendibile della qualità della farina.
Anche la stabilità viene misurata tramite l’analisi farinografica. Più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni. Ad esempio, la farina Manitoba con 350 W deve avere almeno 18 -20 minuti di stabilità, questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto maggiori ed adatta alle lievitazioni lunghe.
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Alveografo di Chopin
L’Alveografo di Chopin è un apparecchio che serve a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Quando scegliete la vostra farina è molto importante il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza e la deformazione, produrrà un impasto con il massimo del volume ed una struttura ben proporzionata.
L’indice W quando è superiore a 300 indica una farina forte utilizzata per impasti a lunga lievitazione o per tagli di farine più deboli. Quando invece W è inferiore ai 190 significa che abbiamo di fronte una farina con scarsa attitudine alla produzione di pizze, ma forse più indicata per altre produzioni lievitate, come i biscotti, o prodotti a breve lievitazione.
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