Le olive in salamoia - dette anche olive da mensa - sono alimenti conservati di origine vegetale. L'ingrediente principale di questa preparazione è il frutto, o meglio la drupa, dell'albero comunemente detto olivo od ulivo, noto ai botanici come Olea europaea.
Senza entrare nei dettagli botanici, le olive sono composte da una porzione carnosa (polpa) ed una legnosa (il cosiddetto nocciolo). Entrambe si caratterizzano per un'elevata quantità di lipidi, ragion per cui vengono utilizzate per l'estrazione di olio; tuttavia, la qualità degli acidi grassi, la concentrazione dei fitosteroli e il totale vitaminico variano sensibilmente da una parte all'altra della drupa.
Ovviamente, la porzione edule delle olive è solo quella esterna carnosa; infatti, il nocciolo non è masticabile, anche se è comunque possibile estrarne un olio poco raffinato (chiamato “olio di sansa”). Ciò che molti non sanno è che le olive crude non sono idonee al consumo; hanno infatti un sapore molto amaro e, per divenire appetibili (sotto forma di olive in salamoia), richiedono un certo livello di elaborazione.
Caratteristiche Nutrizionali
Le olive in salamoia sono un alimento molto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi, seguiti dai glucidi e infine dalle proteine. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi sono prevalentemente insaturi, i carboidrati semplici (fruttosio) e i peptidi essenzialmente a basso valore biologico.
La componente fibrosa delle olive in salamoia è più che rilevante, mentre il colesterolo risulta totalmente assente. Nonostante alcuni valori non siano riportati in tabella, le olive in salamoia dovrebbero essere anche ricche di fitosteroli.
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La ripartizione degli acidi grassi prevede, come anticipato, una prevalenza di quelli insaturi. Ad essere più precisi, il gruppo più importante è quello dei monoinsaturi, seguito dai saturi e infine dai polinsaturi.
Per quel che riguarda l'aspetto minerale, le olive in salamoia vantano un discreto quantitativo di ferro e di calcio. Purtroppo, conseguentemente al metodo di conservazione, anche il sodio (contenuto nel sale da cucina utilizzato per la salamoia) raggiunge dei livelli a dir poco significativi.
In merito al profilo vitaminico, si evince un discreto contenuto di vit. A (retinolo equivalenti) e, pur non citato in tabella, dovrebbe essere elevato anche quello di vit E (tocoferoli).
Le olive in salamoia sono un alimento idoneo alla maggior parte dei regimi alimentari, nonostante vadano assunte con estrema moderazione in caso di sovrappeso (per l'elevato apporto energetico) e di ipertensione arteriosa (per l'elevato contenuto di sodio); non presentano alcuna controindicazione nelle dislipidemie, nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nel diabete mellito tipo 2.
Applicazioni Gastronomiche
Le olive in salamoia sono un alimento frequentemente utilizzato nelle ricette della cucina mediterranea. Come anticipato, si tratta di frutti carnosi, ma il loro sapore non è dolce come quello tipico della suddetta categoria alimentare; al contrario, si tratta di alimenti fortemente sapidi e tendenzialmente aciduli.
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Di olive in salamoia ne esistono color nero e color verde (o di sfumature intermedie, come quella marrone). Le olive nere vengono raccolte a maturazione avanzata, pertanto si caratterizzano per un gusto più dolce; al contrario, le olive verdi risultano più acerbe e si avvalgono di una maggiore acidità.
Le olive in salamoia possono essere utilizzate per varie finalità gastronomiche. Costituiscono uno dei prodotti maggiormente consumati in corrispondenza dell'aperitivo, sia come stuzzicheria, sia come ingrediente di alcuni cocktail.
Con le olive in salamoia si possono confezionare varie tipologie di salse, ad esempio: paté di olive, maionese alle olive, giardiniera tritata ecc. Inoltre, le olive in salamoia accompagnano frequentemente vari tipi di pietanze a base di pesce o carne; un esempio classico è il pesce al forno, nel quale le olive contribuiscono ad insaporire il liquido di cottura.
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Sistemi di Lavorazione
Le tecniche utilizzate per la preparazione delle olive in salamoia sono tre: sistema sivigliano, sistema californiano e al naturale (olive nere). Nei primi due si utilizza della soda per deamarizzare i frutti (rimuovere le componenti amare polifenoliche), mentre nel terzo si sfrutta la diffusione chimico-fisica delle sostanze amaricanti per un lasso di tempo più o meno lungo.
Il processo fermentativo dei tre sistemi è abbastanza ineguale, poiché varia in base al tipo di microorganismo coinvolto; fondamentalmente, nei primi due sono implicati dei batteri lattici, mentre nella fermentazione al naturale subentrano dei lieviti.
Le olive in salamoia al naturale sono le più consumate nel Sud Italia. Il sistema richiede la raccolta dei frutti verdi o neri, dopodiché vengono selezionati, calibrati e fermentati per un tempo variabile dai 6 ai 12 mesi, in una salamoia con una concentrazione di sale compresa tra l'8 e il 14%.
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