I panini cinesi al vapore, conosciuti anche come Mantou o Bao, sono delle vere e proprie nuvole da mordere. Questi sofficissimi bocconcini di pane bianco, cotti al vapore, sono perfetti per essere farciti con sfiziosità sia dolci che salate o semplicemente serviti come accompagnamento ai secondi piatti cinesi.
Preparare i panini cinesi al vapore richiede un impegno minimo e il livello di difficoltà è basso, rendendoli accessibili a tutti. Non è la prima ricetta di panini al vapore che provo e, con questa ricetta, finalmente posso dire di essere arrivata al risultato ottimale.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La loro realizzazione è estremamente semplice: si impastano a mano (se volete potete farlo anche in planetaria) in pochi minuti, si formano delle piccole sfere e, dopo una breve lievitazione, si cuociono a vapore.
Ingredienti:
- 500g farina 00 (200 W io ho usato la farina per pizza Spadoni)
- 25 g olio di riso (o di semi, oppure burro)
- 5 g latte in polvere (se non l’avete potete ometterlo)
- 275 g latte scremato (oppure metà latte e metà acqua)
- 8 g sale
- 30 g zucchero
- 9 g lievito di birra fresco
Preparazione:
- Versate nella ciotola (o nella planetaria) il latte, l’olio, lo zucchero e il lievito. Mescolate bene il tutto, lo zucchero deve sciogliersi completamente.
- Unite il latte in polvere alla farina e versatela tutta in una volta nella ciotola con i liquidi.
- Impastate per un paio di minuti poi aggiungete il sale.
- Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Copritelo con pellicola e fate riposare per 1 ora.
- Dividete l’impasto in panetti da 55 g e formate i panini cercando di non sgonfiare troppo l’impasto.
- Adagiate i panini formati su dei quadrati di carta da forno, coprite e fate lievitare per 1 ora (io li ho sistemati sulla leccarda coperta di carta da forno perché li ho cotti nel forno a vapore).
- Trascorso il tempo di lievitazione cuoceteli per 15/18 minuti nel forno a vapore, oppure nella vaporiera o nei cestelli di bambù per 10/12 minuti.
I panini cinesi al vapore sono pronti.
Cottura a Vapore: Il Segreto della Sofficità
La cottura a vapore è fondamentale per ottenere la tipica consistenza soffice e "nuvolosa" dei Mantou. Si possono utilizzare diversi strumenti:
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- Cestelli di bambù: Ideali per ottenere panini morbidissimi e senza crosta.
- Vaporiera: Un'alternativa pratica e veloce.
- Forno a vapore: Se disponibile, offre un controllo preciso della temperatura e dell'umidità.
Se non avete un forno a vapore potete cuocerli nei cestelli di bambù, nella vaporiera o nei tegami con il cestello dedicato. Facendo attenzione che l'acqua non tocchi il cestello, cuocere il pane per 20 minuti abbassando la fiamma, avendo comunque cura di controllare che l'acqua sottostante continui a sobbollire.
Cuocere per 20-25 minuti: i panini appaiono bianchissimi e senza crosta. Di prim'acchito, potrebbero sembrare crudi ma non lo saranno: per accertare la cottura perfetta, basterà romperne uno con le mani e controllare che l'interno della mollica sia asciutto e non appiccicoso.
Consigli e Varianti
Per favorire la lievitazione, addolcire l'acqua con un cucchiaino di zucchero. Per velocizzare la lievitazione, consigliamo di versare poca acqua in una casseruola o in una padella e di scaldarla leggermente, dunque spegnere il fuoco e collocare il cestello di bambù sopra al vapore tiepido generato. In questo modo, i panini lieviteranno più velocemente.
I panini cinesi integrali al vapore si possono conservare anche per una settimana in frigorifero, chiusi in un sacchetto di plastica o in un contenitore. Potete anche congelarli nel freezer di casa. Per scongelarli bastano 30 min a temperatura ambiente e saranno perfetti, come appena fatti.
Panini Cinesi Integrali: Una Variante Salutare
È possibile preparare una versione integrale dei panini cinesi al vapore, utilizzando farina di farro e lievito madre rinfrescato.
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Procedimento:
- In una terrina a bordi alti, fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, con un cucchiaio di legno.
- Aggiungete il malto di riso e un paio di cucchiai della farina manitoba che avete già pesato, e mescolate ancora.
- Aggiungete quindi il resto della farina manitoba, la farina di farro e l’olio e amalgamate bene.
- Aggiungete il sale alla fine e impastate ancora, fino ad ottenere una palla liscia e di aspetto uniforme.
- Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un telo pulito, nel forno chiuso che dovrà essere tiepido e umido. Per ottenere questo, io trovo molto efficace mettere nel forno un pentolino di acqua bollente.
- Ora che l’impasto è ben lievitato, prendetelo delicatamente e appoggiatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Stendete la pasta in forma rettangolare, senza fare troppa pressione. Dovreste ottenere un foglio di circa 40 cm x 30 cm di grandezza, con uno spessore di circa 5 mm.
- Tracciate dei piccoli solchi con un coltello, in corrispondenza di dove effettuerete il taglio dei panini.
- Bagnate leggermente le tracce con acqua e spargete i semi di sesamo a file parallele sui solchi bagnati. Mettete anche qualche seme sul piano di lavoro (vi servirà per sapere dove tagliare il rotolo, in modo che si vedano i semi di sesamo).
- Con un coltello a lama liscia, tagliate il rotolo in 8 pezzi, in corrispondenza dei semi che avevate lasciato sul piano di lavoro: ecco i vostri panini cinesi integrali.
- Sistemate i piccoli panini cinesi integrali nel cestello in bambù, su piccoli quadrati di carta forno o anche su delle foglie di cavolo o di porro.
- Posizionate il cestello, con il suo coperchio, su una padella grande riempita di 2 dita d’acqua. Scaldate senza portare a bollore e poi spegnete. Il calore e il vapore passeranno dentro al cestello e faranno lievitare i vostri panini integrali.
- Siete arrivati alla fine: i panini ormai sono lievitati bene; basterà portare a bollore l’acqua e lasciarli cuocere per circa 30 - 35 minuti.
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