Un panettone vegano fatto in casa senza uova e latte, senza l’ombra di burro e conservanti, troneggia fiero sul tavolo della mia cucina. Ora, a dirla tutta, è coperto da un velo di nylon per evitare che la mia micia Tuli lo smembri a caccia di uvetta, ma fa lo stesso.
Sono almeno 3 anni che, a dicembre, mi viene una gran voglia di cimentarmi con un panettone vegan fatto in casa. Spero che questa ricetta del panettone vegano non ti spaventi, spingendoti a tentare l’impresa.
Ricetta Semplice per Panettone Vegano con Macchina del Pane
Se cerchi una ricetta semplice e soddisfacente per preparare un panettone o pandoro vegano, ecco una possibile soluzione con la macchina del pane.
Qualcuno ha già provato a fare il panettone di Claudio nella macchina del pane? Per sostituire la margarina, si può usare l'olio di girasole? Francamente non saprei dirti, temo che con l'olio non si ottenga lo stesso risultato morbido. È vero, la margarina non è il massimo, ma ormai ne esistono in commercio di non-idrogenate oppure meglio ancora il burro di soia.
Ti sconsiglio vivamente di usare olio, il panettone resterebbe troppo unto e poi non è possibile mettere la stessa quantità di olio rispetto alla margarina, la margarina non è grasso al 100% come l'olio. Nei dolci si sfrutta il fatto che la margarina a temperatura ambiente diventa solida proprio per dare una consistenza soffice ma asciutta. Non otterrai mai lo stesso effetto con l'olio.
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Comunque, qualcuno ha provato lo stesso con l'olio e non è venuto male! Con 50 g non è venuto unto, ho messo un po' di più di latte di soia nell'impasto, visto che la macchina dopo un po' girava a vuoto con la farina spiaccicata nei 4 angoli... Sapeva anche di panettone!
Ingredienti e Procedimento
Ecco una ricetta per fare il panettone veg con la macchina del pane:
- Mettere 280 ml di acqua (volendo si può mettere latte di soia o altro) leggermente tiepida.
- Aggiungere una bustina di lievito di birra.
- Aggiungere 350 grammi di farina di kamut e 100 grammi di manitoba.
- Fare andare il programma per dolci (sulla mia è il numero 4).
- Quando si stava formando la palla, aggiungere 50 grammi di olio di mais bio, 100 grammi di fruttosio (si può usare il malto di riso ma non l'avevo, credo ce ne voglia di più) e un piccolo pizzico di sale.
- Fare continuare il programma e aggiungere dopo 100 grammi di uvetta (non occorre ammollarla) e 70 grammi di mandorle, ho gratuggiato la scorza di un'arancia bio.
Oltre che essere un’alternativa veg a questo famosissimo dolce, è anche un’idea per preparare qualcosa di veloce, sano e molto goloso durante le feste natalizie (ma non solo!).
- A questo punto infornate il panettone a 180° per i primi 15 minuti.
- Poi abbassate il forno a 150° coprendo la superficie con un foglio di stagnola e continuate la cottura per 1 ora e 20 minuti circa.
Panettone Vegano Semintegrale: Ricetta Dettagliata
La lavorazione del panettone vegan non è velocissima, anzi richiede molto tempo, dedizione e pazienza per il rispetto dei tempi di lievitazione. Per preparare questo panettone abbiamo utilizzato farine biologiche, compresa la Manitoba, importantissima per la buona riuscita del dolce.
La ricetta può essere replicata utilizzando solo farina di farro integrale: in questo caso, però, il panettone non lieviterà moltissimo e l'impasto risulterà piuttosto pesante.
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Preparazione del Lievitino
Per prima cosa, preparare il lievitino. Sciogliere 6 g di lievito di birra fresco in acqua tiepida, addolcita con un cucchiaino di zucchero di canna. Con un cucchiaio, mescolare il lievito disciolto con la farina Manitoba bio fino ad ottenere una pastella; coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare per un'ora, in un ambiente tiepido e riparato da correnti d'aria.
Secondo Impasto
Preparare ora il secondo impasto. Frullare lo zucchero di canna integrale con la lecitina di soia. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida. Riunire la farina di farro bio in una ciotola, aggiungere lo zucchero di canna tritato insieme alla lecitina (emulsionante naturale, sostituto delle uova), il lievito disciolto e, poca per volta, la farina Manitoba: l'impasto risulterà molto appiccicoso e non lavorabile con le mani. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido (es. forno spento, con la luce accesa) per 90 minuti o fino al raddoppio del volume.
Tempi di Lievitazione
I tempi di lievitazione suggeriti sono approssimativi: gli impasti contenenti lievito sono molto delicati ed il risultato finale dipende anche dalle condizioni ambientali in cui si lavora. Infatti, la temperatura e l'umidità incidono moltissimo nella buona riuscita della pasta: per questo si consiglia di rimuovere la pasta dalla ciotola solo quando l'impasto avrà raddoppiato di volume ed assunto un aspetto gonfio e soffice, indipendentemente dai tempi suggeriti. È possibile che alcuni impasti richiedano 2 ore o 3 di lievitazione per raggiungere il risultato desiderato.
Terzo Impasto e Cottura
Dedicarsi ora alla realizzazione del terzo impasto. Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per dieci minuti. Frullare lo zucchero di canna integrale con la scorza di arancia e limone. In una ciotola, riunire la farina Manitoba bio, lo zucchero tritato, l'uvetta strizzata dall'acqua di ammollo, un pizzico di sale e l'olio di semi di mais. Impastare tutti gli ingredienti, rovesciare la pasta sulla spianatoia e lavorare a lungo il composto fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Riporre la pasta così ottenuta nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per due ore o fino al raddoppio del volume.
Quando l'impasto è pronto, trasferirlo in uno stampo per panettone, accuratamente foderato con la carta da forno e lasciar lievitare per altre due o tre ore: l'impasto è pronto quando fuoriesce dallo stampo di 2-3 cm. Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere il panettone vegan per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 140°C e proseguire per altri 25-30 minuti. Rimuovere lo stampo dal forno e lasciar intiepidire. Togliere il panettone vegan dallo stampo e servire.
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Conservatelo per un paio di giorni in un sacchetto di plastica.
Ricetta del Panettone Vegano Semintegrale (per esperti di pasta madre)
Si ottiene un panettone vegan da 1,4 kg
Ingredienti
Primo impasto:
- 400g di farina di farro semintegrale
- 115g di pasta madre già rinfrescata con la stessa farina di farro semintegrale
- 10 cucchiai di acquafaba montata a neve
- 130g di sciroppo di riso (malto di riso)
- 50g di olio extravergine d’oliva delicato
- 30 g di olio di semi di girasole
- 80g di latte di mandorla
- 50g di burro di mandorle
Secondo impasto:
- 50g di farina di farro semintegrale
- 50 g di fecola di patate
- 80g di sciroppo di riso
- 80g di burro di mandorle
- 30 g di oli extravergine di oliva delicato
- 5 g di sale fino integrale
- un baccello di vaniglia
- 100 g di scorze di arancia candite fatte in casa
- 100 g di scorze di cedro candite
- 100 g di zenzero candito
- 250g di uvetta sultanina
- 30 ml di maraschino
Stampo per panettone da 1 kg.
Procedimento
- Nei giorni precedenti: rinfrescare almeno una volta al giorno la pasta madre con la farina di farro da utilizzare per l’impasto.
- Primo impasto: Riscaldare il latte di mandorla a 40°C e utilizzarlo per stemperare pian piano la pasta madre fino ad ottenere un composto semiliquido. Unire lo sciroppo di riso a 30°C, il calore aiuta sia la lievitazione che l’impasto degli zuccheri con la farina. Unire infine i due oli e il burro di mandorle, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’acquafaba montata a neve e mescolare delicatamente per pochi minuti cominciando poi ad unire a poco a poco la farina setacciata, mentre si impasta. Impastare fino a quando si ottiene una sfera liscia e soda oppure con l’impastatrice o a mano finché non incorda, in genere ci vogliono circa 20 minuti. Nelle ultime fasi di impasto a mano o con l’impastatrice, eseguire la pirlatura, mentre per la macchina del pane non c’è bisogno. Lasciare l’impasto nel cestello della macchina del pane o riporlo in un contenitore alto e stretto, ponendolo nel forno riscaldato a 30°C, con la luce accesa e lasciare lievitare per 10 ore.
- Secondo impasto: Due ore prima, mettere a bagno l’uvetta con acqua sufficiente solo a coprirla più il maraschino e lasciarla reidratare. Riposizionare il cestello con l’impasto nella macchina del pane, oppure l’impasto nell’impastatrice o sulla spianatoia. Unire al primo impasto tutti gli ingredienti liquidi continuando a mescolare e seguendo la successione: olio, burro di mandorle, sciroppo di riso. Aggiungere vaniglia, sale, farina di farro e fecola dopo averle mescolate tra loro e unendole a poco a poco mentre si continua ad impastare. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Strizzare l’uvetta e infarinarla, unirla all’impasto insieme alle scorze e allo zenzero candito tagliati a pezzetti di un centimetro. Pirlare l’impasto se non si è utilizzata la macchina del pane. Porre l’impasto nello stampo e lasciar lievitare due ore nel forno con le stesse accortezze del primo impasto. In due ore l’impasto triplica, fino ad arrivare poco sopra lo stampo.
- Cottura: Estrarre il lievitato dal forno, accenderlo a 160° statico. Intanto che si scalda, mantenere il panettone in una zona priva di correnti e non troppo fredda, praticando al di sopra un taglio a croce. Infornare a 160°C per 50 minuti circa, al termine fare la prova cottura con lo spiedino per assicurarsi che sia cotto al centro, oppure, se avete un termometro a sonda, tenetelo per tutta la cottura: è pronto quando il centro del panettone raggiunge i 95°C. Appena sfornato va capovolto e appeso. Deve raffreddare 10 ore in questa posizione.