Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a "pasta dura" e a lunga stagionatura. Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato.
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano.
Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari.
La cagliata del parmigiano reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare. La massa caseosa è poi raccolta e immessa negli stampi. Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura). La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino.
Il parmigiano reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi (per scrematura del latte di partenza) e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici (operata sul lattosio e, in minor parte, sulle proteine). D'altro canto, non è comunque inquadrabile tra gli alimenti definibili oggettivamente "leggeri" poiché, essendo stagionato, possiede un basso livello di idratazione e un'elevata concentrazione energetico-nutrizionale.
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Le caratteristiche nutrizionali del parmigiano reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo. Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità.
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso). Tra i pregi che hanno contribuito a rendere il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più apprezzati e diffusi sia in Italia che nel resto del mondo, va segnalato il fatto che è un alimento naturale al 100%, quindi privo di qualsiasi tipo di conservante e additivo.
Quindi il Parmigiano Reggiano contiene carboidrati e proteine? Per quanto riguarda le proteine, esse sono presenti nel Parmigiano Reggiano DOP in massicce quantità per un totale di 32 g su 100 g di prodotto, e hanno inoltre un elevato valore biologico. A differenza delle proteine, presenti in abbondanza, il Parmigiano Reggiano è invece praticamente privo di carboidrati.
Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% d'acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: è quindi un formaggio dall'alto contenuto di proteine, vitamine e minerali. Le proteine contenute in questo formaggio sono ad alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo. Ottimo anche come fonte di calcio: una porzione da 50 gr di Parmigiano apporta il 72% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, vantando anche un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale.
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Fornisce inoltre un ottimo apporto di sodio, circa il 40% della massima quantità da assumere quotidianamente. È poi una ricca fonte magnesio e vitamine, soprattutto vitamine del gruppo A e B (B1, B2, B6, B12), PP, acido pantotenico, colina (una non-vitamina del gruppo B che agisce come co-enzima) e biotina o vitamina H (essenziale per la sintesi degli acidi grassi).
Le vitamine del gruppo B, ferro e zinco, sono particolarmente importanti partecipano direttamente alla produzione di anticorpi e linfociti, aumentando la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario. 100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato hanno un valore nutrizionale di circa 392 calorie e hanno un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, proprio in quanto prodotto con latte parzialmente scremato. I valori nutrizionali di questo formaggio lo rendono particolarmente idoneo nell'alimentazione dei bambini, per la salute degli anziani e per fornire energia a chi pratica sport.
Il Parmigiano Reggiano in gravidanza è poi fondamentale per contribuire ad un corretto apporto di calcio, soprattutto nel secondo trimestre. È indicato anche perché non contiene una grande quantità né di grassi né di sale. Il Parmigiano Reggiano viene poi prodotto esclusivamente a partire da latte pastorizzato, motivo per il quale può essere consumato senza alcun tipo di problema dalle future mamme. Lo stesso discorso vale, ovviamente, anche per l’allattamento. È adatto a tutti. È ideale per gli anziani e gli adolescenti.Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. È indicato per gli sportivi. Proteine, lipidi, sali minerali, vitamine e molto altro. Un alimento unico, altamente digeribile. Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di Parmigiano Reggiano:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | Circa 392 kcal |
| Proteine | 32 g |
| Grassi | Inferiore rispetto ad altri formaggi |
| Carboidrati | Praticamente assenti |
| Calcio | Elevato (50g coprono il 72% del fabbisogno giornaliero) |
| Sodio | Circa il 40% della quantità massima giornaliera |
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