Parmigiana Vegana: Una Ricetta di Cucina Botanica

La parmigiana di melanzane vegana è una reinterpretazione leggera e adatta a tutti della classica parmigiana di melanzane. Al posto del parmigiano si utilizza il lievito a scaglie e la mozzarella vegetale sostituisce i formaggi tradizionali. È una ricetta molto semplice da preparare e veramente leggera.

Ingredienti per la Parmigiana Vegana

• 500 g di melanzane
• Salsa di pomodoro
• Lievito a scaglie
• Mozzarella vegetale
• Pangrattato
• Olio extravergine d'oliva
• Aglio
• Basilico
• Sale
• Pepe

Preparazione della Parmigiana Vegana

1. Per la preparazione della ricetta della parmigiana vegan, cominciate lavando bene le melanzane.
2. Tagliatele a fette dello spessore di 1 cm e sistematele in uno scolapasta, salatele e mettete sopra un peso (una pentola con acqua) in modo che spurghino perdendo parte del loro sapore piccante a volte troppo pungente.
3. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro, fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete la salsa, le foglie di basilico e regolate di sale e di pepe.
4. Asciugate le melanzane e passate alla frittura in olio di semi ben caldo.
5. Scolate le melanzane in un foglio di carta assorbente e passate all’assemblaggio della parmigiana vegana.
6. Terminate la parmigiana vegan con la salsa e per rendere lo strato più croccante aggiungete un velo di pan grattato.
7. Mettete in forno preriscaldato a 200°C e lasciate cucinare per 30 minuti circa.

Un'altra opzione è quella di preparare una Moussaka Vegana, un piatto tipico greco simile alla parmigiana, dove l'ingrediente principale è la melanzana, accompagnata da un ragù (in questo caso di soia) e besciamella vegana.

Ingredienti per la Moussaka Vegana

• 70 g di granulare di soia formato piccolo
• 100 g di acqua + 1 cucchiaino di salsa marmite
• 500 g di melanzane
• 40 g di sedano
• 60 g di carota
• 100 g di cipolla
• 500 g di passata di pomodoro al naturale
• 2 cucchiai di olio evo
• Ingredienti per la besciamella:
  • 50 g di margarina
  • 50 g di farina
  • 400 g di latte di soia senza zucchero
  • pepe q.b.
  • noce moscata q.b
  • sale a gusto
• Altri ingredienti:
  • parmigiano vegano q.b
  • pangrattato q.b
  • 2 foglie di alloro
  • 1 ramo di cannella
  • 2 anice stellato opzionale
  • vino rosso per sfumare il granulare
  • 2 cucchiai di salsa di soia per sfumare il granulare
  • farina q.b per infarinare le fettine di melanzana
  • olio di semi di girasole per friggere

Preparazione della Moussaka Vegana

1. Sciogli nell'acqua il cucchiaino di salsa marmite e versala sul granulare di soia, lascia reidratare per 20 minuti. Trascorso il tempo strizzalo bene.
2. Taglia finemente carota, sedano e cipolla oppure usa un frullatore di piccole dimensioni.
3. Riscalda l'olio evo in una pentola dai bordi alti, aggiungi il trito e soffriggi per qualche secondo. Aggiungi il granulare e lascia evaporare l'acqua completamente, aggiungi la salsa di soia e sfuma con vino rosso.
4. Aggiungi l'alloro, la cannella e l'anice stella (se hai scelto di usarlo). Copri con la passata di pomodoro e aggiungi il sale se necessario. Aggiungi un goccio di acqua e copri con il coperchio. Cuoci a fiamma bassa per 40 minuti c.ca.
5. Taglia le melanzane a fettine lunghe e larghe 1 cm. Cospargi con la farina ogni fettina da entrambi i lati.
6. Prepara la besciamella: aggiungi in un pentolino la margarina e la farina e mischia con un frustino fino a quando non si è formato il roux dorato. Aggiungi il latte di soia caldo. Un pò alla volta sempre girando con una frusta per non formare grumi e fino ad ottenere una consistenza liscia e densa. Aggiungi sale, noce moscata e pepe nero.
7. Versa l'olio di semi di girasole in una pentola, una volta bollente friggi ogni fettina di melanzana fino a doratura.
8. Prendi una teglia grande almeno 30-40 cm di diam. Metti sul fondo la besciamella, uno strato di melanzane, uno strato di ragù e ripeti fino a finire gli ingredienti. L'ultimo strato di besciamella deve essere più spesso rispetto ai precedenti.
9. Cospargi con formaggio e pangrattato. Ungi con olio evo spry.
10. Preriscalda il forno a 180 gradi ed inforna per 20-30 minuti, fino a doratura.
11. Lascia raffreddare per 10 minuti prima di tagliare la moussaka.

Consigli extra:

• Se vuoi usare le patate, ti consiglio di tagliarle fini e di sbollentarle per qualche minuto prima di formare la moussaka.
• Usa un formaggio vegano, ma se non lo vuoi usare o non lo trovi, anche senza viene buonissima!

Alternativa al Parmigiano: Ricotta di Mandorle Vegana

La ricotta di mandorle è un'ottima alternativa vegana al formaggio tradizionale. È facile da preparare e ha un'alta resa.

Ingredienti per la Ricotta di Mandorle

• 200g di mandorle con la pellicina o già pelate
• 900g di acqua
• 30g di succo di limone (all'incirca 1 limone)
• 1/2 cucchiaino di aglio liofilizzato in polvere
• za'hatar
• 1 fuscella per ricotta da 250g circa
• 1 busta a maglie finissime di quelle che si usano per i formaggi, oppure 1 canovaccio pulito

Preparazione della Ricotta di Mandorle

1. Per fare la ricotta vegana servono mandorle pelate. In questo modo la pellicina dovrebbe togliersi con molta agilità. Fatta questa operazione le mandorle vanno comunque lasciate in ammollo per tutta la notte.
2. Il mattino seguente scolate le mandorle e versatele in un mixer. Aggiungete 300g di acqua fresca. Frullate fino a rendere le mandorle finissime, quindi unite i restanti 600g di acqua e frullate ancora. Otterrete un composto spumoso.
3. Trasferite in una casseruola e portate a 85° o comunque arrivate a sfiorare il bollore. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.
4. Unite il succo di limone precedentemente spremuto e mescolate; coprite quindi la ciotola con un coperchio. Lasciate riposare 45 minuti. In questo lasso di tempo il composto di mandorle caglierà.
5. Trascorso il tempo di riposo, adagiate su un colino una busta di quelle specifiche per fare formaggi che sono a maglie molto strette e si usano anche per fare il latte vegetale e separare l’okara (la parte fibrosa che rimane) dal latte; disponete il tutto sopra una ciotola o un vaso grande. In alternativa potete usare un canovaccio che avrete cura di lavare senza detersivi che altrimenti trasferirebbe l’odore alla ricotta vegetale o anche della garza.
6. Versate il latte di mandorla cagliato nella busta o nel canovaccio o garza che sia e lasciate che il siero defluisca completamente. Ci vorranno almeno due ore. Potete anche aiutarlo premendo un po’ il composto.
7. Quando gran parte del siero sarà defluito e avrete un composto della consistenza della ricotta, trasferite in una ciotola, salate e aromatizzate a piacere con le spezie secche che preferite. Io ho aggiunto aglio liofilizzato e za’hatar, un mix di spezie mediorientali composto di varie erbe aromatiche tra cui credo timo, maggiorana, origano.
8. Mescolate bene per far amalgamare le spezie, quindi trasferite la ricotta di mandorle così aromatizzata nella fuscella. Adagiate la fuscella in una piccola ciotola, coprite con della pellicola e trasferite in frigo per circa 1 ora.
9. La vostra ricotta vegana è pronta. Capovolgetela su un piattino e servitela. Potete mangiarla così, spalmata su una bruschetta o per preparare dei ravioli.

Consigli Aggiuntivi

• Sistematele in uno scolapasta, salatele e mettete sopra un peso (una pentola con acqua) in modo che spurghino perdendo parte del loro sapore piccante a volte troppo pungente.
• La parmigiana di melanzane vegana si conserva per al massimo un paio di giorni.
• La parmigiana di melanzane light è buonissima anche fredda.
• Potete farcire dei buonissimi panini il giorno dopo.
• Importante per questo piatto è scegliere le melanzane ideali: non devono essere troppo piccole, ne troppo dure o morbide.

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