Il latte ha una composizione standardizzata ed è costituito principalmente da acqua. Il contenuto proteico del latte vaccino è caratterizzato da diversi tipi di proteine.
Quali sono le proteine del latte?
Le proteine del latte hanno un buon valore biologico, con elevati contenuti di lisina, triptofano, metionina e treonina: amminoacidi che sono di solito carenti nelle proteine vegetali.
- Le proteine del siero costituiscono il 20% delle proteine del latte e a loro volta sono costituite:
- 75% albumine (alfa-lattoalbumina, sieroalbumina, lattoglobulina)
- 15% immunoglobuline (Ig)
- 10% proteosopeptoni
- Il fosfato delle fosfoproteine è importante per la struttura e la composizione del latte in quanto la sua funzione è legare gli ioni calcio e magnesio. Legata al fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato, viene definita una fosfoproteina.
Dal latte si possono ottenere molti derivati a seconda della trasformazione tecnologica che viene applicata e la frazione proteica riveste un’importanza fondamentale in quanto è la principale responsabile del processo di caseificazione. I formaggi più sono stagionati, e quindi disidratati, più hanno i nutrienti concentrati, proteine incluse.
Proteine del Siero del Latte (Whey Protein)
Le proteine del siero del latte, ricavate durante la produzione del formaggio, costituiscono un prezioso concentrato di componenti benefiche. Queste proteine sono estratte dal siero del latte, un sottoprodotto dell'industria casearia. Attraverso processi di purificazione, si ottengono concentrati proteici utilizzati principalmente negli integratori proteici.
Le proteine del siero del latte si distinguono per il loro rapido assorbimento, perfetto per il reintegro proteico dopo l'allenamento o al mattino. Le sieroproteine sono proteine del siero del latte.
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Il siero del latte contiene soprattutto β-lattoglobuline, α-lattoalbumine e siero-albumine. Le più conosciute sono le lattoalbumine e le lattoglobuline, che rappresentano un'eccezionale fonte di amminoacidi ramificati. Nel siero sono presenti anche immunoglobuline, che derivano direttamente dal plasma sanguigno dell'animale e svolgono un'importante funzione immunitaria. Le lattoglubuline contengono oligopeptidi facilmente digeribili dall'organismo.
Benefici delle Sieroproteine
Le sieroproteine, come la lactoferrina e le immunoglobuline, portano diversi vantaggi alla salute. Alcune ricerche suggeriscono che le sieroproteine, in particolare la lactoferrina, potrebbero avere effetti positivi sulla salute orale. Alcuni studi preliminari hanno indicato che le sieroproteine potrebbero avere effetti positivi sulla salute mentale. L'α-lattoalbumina, in particolare, contiene amminoacidi che possono favorire la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore coinvolto nel benessere emotivo.
- lattoglobulina: lega molecole idrofobiche e funziona da trasportatrice del retinolo nell’intestino tenue, favorendone l’assorbimento.
- alfa-lattoalbumina: ha un’attività immuno-modulante e anti-batterica, oltre che anti-ossidante. Infatti, viene anche utilizzata, una volta estratta, negli alimenti per bambini, nei prodotti anti-microbici e nei collutori. L’alfa-lattoalbumina ha una funzione calcio-modulante e partecipa al trasporto dei metalli (fisiologicamente presenti).
- lattoferrina: sono la componente principale delle proteine del siero del latte.
Quando Assumere le Proteine del Siero del Latte?
Le proteine del siero del latte sono comunemente assunte sia prima che dopo l'allenamento. Le proteine del siero rientrano nella classe delle proteine veloci in quanto altamente digeribili e molto veloci nell'entrata in circolo. Attualmente i maggiori esperti nel campo della supplementazione proteica consigliano di assumere proteine del siero del latte al mattino oppure nel post-workout.
Tuttavia, nello studio i soggetti erano stati tenuti a digiuno per dieci ore mentre la maggior parte degli individui che assume integratori di proteine del latte consuma almeno 4 pasti nell'arco della giornata. La presenza nello stomaco di cibo residuo non ancora completamente digerito influenza la digestione degli integratori proteici. Un ruolo ancor più importante è svolto dagli altri nutrienti con i quali vengono abbinati tali integratori. Assumendo proteine del siero insieme ad un bicchiere di latte intero o parzialmente scremato è possibile rallentare il processo digestivo mimando l'azione delle caseine.
Proteine del Siero del Latte e Perdita di Peso
Le proteine del siero del latte possono contribuire alla perdita di peso supportando la sensazione di sazietà e la costruzione muscolare.
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Proteine del Siero del Latte e Acne
Non esistono prove dirette che collegano le proteine del siero del latte all'acne. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili ai latticini o agli integratori proteici, il che potrebbe manifestarsi con problemi cutanei.
Proteine del Siero del Latte e Fegato
Le proteine del siero del latte, consumate nelle giuste quantità e senza condizioni preesistenti che possano comprometterne l'assorbimento, non danneggiano il fegato. Tuttavia, in presenza di intolleranze, allergie o problemi di salute preesistenti, è consigliabile consultare un professionista prima di introdurre nuovi integratori nella dieta.
Caseine
Le caseine sono composte da diversi tipi di proteine legate insieme ad acqua, enzimi e sali minerali (principalmente calcio e fosforo) sotto forma di aggregati sferici chiamati micelle. Pur non essendo particolarmente idrosolubili, nel latte le micelle caseiniche vengono mantenute in dispersione. Tuttavia è possibile farle aggregare tra loro (coagulare) per azione enzimatica o per acidificazione, ma non per riscaldamento.
Le più abbondanti, chiamate caseine (dal latino caseus "formaggio"), costituiscono l'80% della frazione proteica ed hanno una composizione aminoacidica ideale per la crescita e lo sviluppo. Nel latte, queste proteine si aggregano in micelle caseiniche, strutture che le rendono solubili in un ambiente acquoso.
Dal punto di vista nutrizionale, sono ricche di prolina e amminoacidi fosforilati (come la serina), con buoni livelli di glutammina e arginina. Queste proteine si coagulano facilmente con il calore grazie alla presenza di cisteina, che forma legami disolfuro tra le molecole.
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Grazie alla loro struttura micellare, le caseine vengono digerite più lentamente, garantendo un rilascio graduale di amminoacidi nel sangue per diverse ore (fino a 7). La caseina è considerata una slow protein per via dei lenti tempi di assimilazione degli amminoacidi che possono arrivare fino a 7 ore. Per questo motivo, il formaggio consumato all'interno di un pasto dà una sensazione di sazietà e migliora il lavoro del metabolismo. Questi vantaggi si ottengono abbinando ai formaggi una dieta equilibrata: una porzione da 100 g di formaggio se fresco e di 50 g se stagionato.
Benefici delle Caseine
Altra peculiarità della caseina è il suo contributo nei confronti del recupero muscolare dopo l’attività fisica. Limitando il danno muscolare, infatti, partecipa alla ricostruzione delle fibre danneggiate grazie alle proteine del siero, alla caseina stessa e agli amminoacidi essenziali (come la leucina). La caseina è un'alleata preziosa non solo per chi vuole dimagrire, ma anche per chi vuole aumentare la massa muscolare.
Effetti Negativi delle Caseine
Qualora un soggetto soffrisse di un'alta permeabilità intestinale, la caseina può causare dermatite, orticaria, eczema, raffreddore da fieno, asma, otite e tonsillite. La caseina è tra le principali responsabili delle allergie alle proteine del latte, più frequente nei primi anni di vita, ma nella maggior parte dei casi tende a scomparire man mano che si cresce.
Differenze tra Proteine del Siero del Latte e Caseine
Le proteine del siero del latte e la caseina sono due principali proteine del latte, ma differiscono nella loro composizione, assorbimento e funzione. In questo articolo scoprirai quali sono le principali differenze tra queste due fonti proteiche, come agiscono sull’organismo, i benefici legati alla sintesi proteica e al recupero muscolare e i momenti ideali per assumerle in base ai tuoi obiettivi. Nel mondo dell’integrazione sportiva e nutrizionale, le proteine del latte rappresentano due degli ingredienti più utilizzati per sostenere la massa muscolare e migliorare il recupero: stiamo parlando delle sieroproteine (o whey protein) e delle caseine. Entrambe derivano dal latte vaccino, ma presentano caratteristiche strutturali e metaboliche molto diverse tra loro.
Nel latte vaccino troviamo circa 3,3 g di proteine ogni 100 g. Di queste, circa l’80% sono caseine e il restante 20% sono sieroproteine. Le whey protein vengono assimilate in tempi molto rapidi, con un picco di amminoacidi nel sangue entro 1-2 ore.
Sia le caseine che le sieroproteine offrono vantaggi specifici e complementari. L’integrazione mirata, in base ai momenti della giornata e al tipo di attività svolta, consente di ottimizzare la crescita muscolare e il recupero fisico.
Amminoacidi Essenziali
Gli amminoacidi danno vita a catene polipeptidiche che compongono la struttura delle molecole proteiche. La divisione ci dice che alcuni possono essere sintetizzati dall’organismo umano, mentre altri no. Ognuno di questi amminoacidi ha funzioni specifiche e cruciali nel corpo umano.
Al suo valore per i muscoli, la leucina stimola il metabolismo. Gli amminoacidi a catena ramificata BCAA compongono da soli circa il 30% delle proteine muscolari.
Cibi con un alto valore biologico corrispondono a un maggiore assorbimento di amminoacidi essenziali.
Conclusioni
L'integratore proteico ideale non esiste dato che varia in relazione a fabbisogni individuali specifici, allo sport praticato ed al periodo di allenamento.
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