Il baccalà, un alimento ricco di storia e tradizione, è un ingrediente versatile presente in molte cucine del mondo. Oltre al suo sapore caratteristico, il baccalà offre notevoli benefici nutrizionali. Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il baccalà appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.
Valori Nutrizionali del Baccalà
Il baccalà è apparentemente molto calorico, anche se questo valore energetico non tiene conto del coefficiente di reidratazione prima della cottura. L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari.
Macronutrienti
- Proteine: I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano.
- Lipidi: Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi.
- Carboidrati: Assenti.
- Fibre: Assenti.
Vitamine e Minerali
È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6). Sono da considerare ottimi i livelli di minerali fosforo, ferro e potassio; da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio - non è chiaro quanto di questo venga perduto durante la disidratazione e l'ammollo.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di baccalà ammollato:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 21.6g |
| Carboidrati netti | 0g |
Benefici per la Salute
Il baccalà è un prodotto povero di grassi saturi (una tipologia di lipidi la cui assunzione giornaliera non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte con il cibo) e ricco di omega 3 (grassi ottimi per la salute di cuore e arterie). Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente il ruolo di coenzimi; per questo il baccalà può essere considerato un alimento adeguato a sostenere, in generale, il metabolismo cellulare di tutti i tessuti.
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Il ferro è essenziale alla costituzione dell'emoglobina e della mioglobina, potenzialmente carenti nei soggetti anemici; per questo il baccalà rappresenta un alimento da inserire nella dieta preventiva e curativa l'anemia sideropenica. Il baccalà contribuisce a raggiungere la razione raccomandata di fosforo contenuto in grandi quantità nelle ossa e nei fosfolipidi - presenti soprattutto nelle cellule nervose. Se contenesse la stessa quantità di iodio del merluzzo fresco, questo alimento parteciperebbe al buon funzionamento della ghiandola tiroide.
Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie.
Controindicazioni ed Effetti Negativi
Tuttavia, il baccalà contiene molto colesterolo e, soprattutto, sodio: entrambi nutrienti il cui apporto eccessivo può essere pericoloso per la salute cardiovascolare. Per la loro sensibilità all'ossigeno, ai radicali liberi, alla luce e al calore, rimane il dubbio che la lunga conservazione del merluzzo pregiudichi la quantità finale di omega 3 integri ed attivi nel baccalà.
Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale.
È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina. Tuttavia, può contenere tracce di istamina.
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Baccalà nella Dieta
Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Con 0 grammi di carboidrati netti, il baccalà è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea.
Tuttavia, non si può comunque dire che il baccalà si presti a tutti i tipi di dieta. Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio.
Preparazione e Consumo
Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì. In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà.
Disclaimer: Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.
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