La carne bianca è generalmente considerata più salutare e dietetica rispetto alla carne rossa, poiché offre un ottimo apporto di proteine pur essendo più povera di grassi. Sono anche particolarmente apprezzate per la loro versatilità in cucina e il gusto delicato. Ma cosa si intende esattamente per “carne bianca”?
Le carni bianche non si limitano a pollo, tacchino e coniglio, ma vi rientrano rientrano anche vitello e agnello, con il maiale “a metà strada”. In realtà, ha caratteristiche a metà tra le carni rosse e quelle bianche, tanto che la classificazione gastronomica la considera una carne “rosa”. Animali giovani come agnello e vitello. Il maiale, a parte il colore chiaro, è più simile alla carne rossa per il contenuto di mioglobina.
Cosa Determina il Colore della Carne?
Il colore della carne è imputabile alla mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali che permette loro di inglobare l’ossigeno per sostenere gli sforzi muscolari. Le quantità maggiori di mioglobina si concentrano nei muscoli di quegli animali che affrontano sforzi muscolari notevoli. Facciamo l’esempio della carne di pollo che è molto più chiara rispetto a quella di manzo o di cavallo, animali, quest’ultimi due, che sforzano molto più la loro muscolatura.
Differenze Nutrizionali tra Carni Bianche e Rosse
Proteicamente parlando la differenza tra carne bianca e rossa è quasi nulla, considerando che in 100 grammi sono presenti qualcosa come 20 grammi di proteine nobili, ad alto valore biologico. Di contro, ad esempio, in 100 grammi di polletto al forno sono presenti appena 0,3 grammi di colesterolo. La differenza nutrizionale tra carni bianche e rosse rinvia al diverso apporto di lipidi e minerali. Le carni bianche contengono meno ferro di quelle rosse ma assicurano sostanzialmente lo stesso apporto proteico. Altri importanti minerali contenuti nelle carni bianche e rosse sono fosforo, magnesio, potassio e zinco.
I nutrizionisti consigliano di consumare più carne bianca che rossa durante la settimana, perché la bianca è più magra e l’apporto di proteine nobili è in sostanza uguale. Qualunque sia la tipologia di carne scelta per la tua ricetta è importantissimo acquistare sempre tagli di carne di prima scelta per un ottimo risultato.
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Tipologie di Carni Bianche
Ecco nel dettaglio le caratteristiche delle principali carni bianche:
- Pollo: In questa categoria rientrano gallo, galletto, pollo e cappone. I metodi di cottura variano in base al taglio scelto, ma le ricette a base di pollo sono davvero infinite, ricche di combinazioni: dagli spiedini a cotture più semplici e gustose.
- Tacchino: Leggera e nutriente, è una carne ricca di proteine nobili, minerali e vitamine. Facile da digerire, deve essere sempre ben cotto, che sia arrosto, ripieno o lesso. Con il macinato si possono preparare ottimi hamburger, polpette o ragù, mentre le fettine sottili sono perfette per cotolette o involtini.
- Coniglio: Magra, poco calorica e ricca di proteine, è una carne ideale per sportivi e salutisti. Grazie alla sua digeribilità, è indicata per tutti, compresi i bambini. Si presta bene alla cottura al forno o in umido, come il classico coniglio alla cacciatora, perfetto per un pranzo in famiglia.
- Vitello: Si tratta di una carne tenera e delicata, apprezzata per il suo basso contenuto di grassi e il gusto raffinato. È facilmente digeribile e ricca di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali. Un’altra ricetta classica è il vitello tonnato, un piatto freddo ideale per le occasioni speciali. Anche i bocconcini di vitello in umido con verdure sono un’ottima scelta per un pasto nutriente e leggero.
- Agnello: La carne di agnello è apprezzata per il suo sapore deciso. Un’altra ricetta molto amata è l’agnello scottadito, con costolette grigliate e croccanti.
Valori Nutrizionali Dettagliati
I valori si riferiscono a 100 g di parte edibile cruda.
Di seguito, una tabella con i valori nutrizionali per 100 grammi di diversi tipi di carne bianca:
| Nutriente | Pollo | Tacchino | Coniglio |
|---|---|---|---|
| Calorie | 110 kcal | 107 kcal | 118 kcal |
| Acqua | 76 g | 74 g | 70 g |
| Proteine | 20 g | 22 g | 20 g |
| Lipidi | 3,6 g | 2,4 g | 4,3 g |
| Colesterolo | 75 mg | 63 mg | 52 mg |
| Potassio | 307 mg | 235 mg | 360 mg |
| Ferro | 0,7 mg | 0,8 mg | 1 mg |
| Calcio | 8 mg | 11 mg | 22 mg |
| Fosforo | - | 190 mg | 220 mg |
| Magnesio | 26 mg | 27 mg | 22 mg |
| Zinco | 1,2 mg | 1,8 mg | 3,9 mg |
| Vitamina B1 | 0,1 mg | 0,05 mg | 0,03 mg |
| Vitamina B2 | 0,15 mg | 0,2 mg | 0,3 mg |
| Vitamina B3 | 5,8 mg | 8 mg | 6,3 mg |
Carne Bianca e Diete
Se stai seguendo una dieta per perdere peso, le carni bianche consigliate sono quelle di coniglio, pollo e tacchino, poiché hanno un basso contenuto di grassi e una piccola percentuale di colesterolo. La carne di agnello, invece, è più grassa, così come quella di suino, ma è importante fare attenzione alla scelta dei tagli.
Grazie al basso contenuto di grassi, la carne bianca è raccomandata nelle diete ipocaloriche, per chi desidera perdere peso o soffre di malattie cardiovascolari, in quanto aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. È una carne ideale perfino per lo svezzamento, specialmente quella di pollo e di tacchino, poiché caratterizzate da una bassa allergenicità che le rende consigliabili in questa fase.
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Come Cucinare la Carne Bianca
Le carni bianche, in cucina, possono essere usate per preparare moltissimi piatti e si prestano a tantissimi metodi di cottura, da scegliere anche sulla base delle loro caratteristiche. Per cuocere la carne bianca, è preferibile utilizzare metodi come la piastra, il forno o la cottura a vapore, poiché aiutano a preservare le proprietà nutritive dell’alimento e riducono l’uso di condimenti. Le carni di pollo e tacchino dovrebbero essere private della pelle, poiché è la parte più grassa e ricca di colesterolo.
In cucina preferire i tagli magri. Attenzione anche alle modalità di cottura. Da prediligere, le preparazioni in padella con un filo d’olio, al vapore o previa marinatura. Da limitare la cottura alla griglia con formazione di parti nere, che in tal caso devono essere rimosse. Molte ricette a base di coniglio vedono la cottura prolungata in umido. Essendo una carne con un povero profilo lipidico, è condita spesso con grassi per evitare che rimanga troppo asciutta al consumo. Un consiglio è di aggiungere del brodo vegetale durante le preparazioni, riducendo così i condimenti grassi.
Consigli di Cottura
- Cottura al vapore: Il modo migliore per preservare tutte le proprietà organolettiche di questo tipo di carne è sicuramente la cottura al vapore. Si tratta di una scelta light e sana, consigliata soprattutto per preparare le fettine di petto di pollo e di tacchino.
- Cottura in padella antiaderente: Se ami le cotture senza grassi, puoi optare per cuocere le carni bianche in una padella antiaderente: la cottura renderà la carne tenera e succosa, ma sempre leggera e ipocalorica.
- Cottura a lesso: Le carni bianche possono essere anche lessate. La cottura a lesso si presta alla leggerezza delle carni di pollo e vitello, ma allo stesso tempo comporta una perdita di sostanze nutritive.
- Cottura ai ferri o alla griglia: Molto amate sono anche le cotture ai ferri o alla griglia, ma attenzione: è importante pulire bene la griglia e osservare i giusti tempi di cottura per evitare di bruciare la carne in superficie.
- Cottura al forno: Il sistema di cottura in cui la carne bianca dà il meglio di sé è però il forno. La cottura uniforme tipica del forno non è solo perfetta per esaltare tutte le sfaccettature di gusto della carne bianca.
Aspetti Nutrizionali delle Carni Bianche Lavorate
Le carni bianche lavorate presenti sul mercato sono soprattutto gli affettati di pollo e di tacchino. Sono fonte di proteine, dal profilo amminoacidico completo di tutti gli aminoacidi essenziali. Se confrontate con le carni rosse lavorate, i grassi sono poco presenti e l’apporto energetico è inferiore (circa 100 kcal per 100 g nelle carni bianche contro circa 200 kcal per 100 g in quelle rosse lavorate). Negli insaccati, invece, sono abbondanti i grassi e di conseguenza anche il contenuto energetico è maggiore.
La carne è generalmente conosciuta per essere un’ottima fonte di ferro, tuttavia, nelle carni bianche, sia fresche che lavorate, il suo contenuto è minore se confrontate con quelle rosse. Altri minerali presenti in discrete quantità sono potassio, zinco e selenio. Particolare attenzione è da rivolgere, invece, al contenuto di sodio, molto abbondante negli affettati e ancora di più negli insaccati. Tra le vitamine, infine, le maggiormente presenti sono quelle del gruppo B, in particolare la niacina (vitamina B3).
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