I semi di cacao, chiamati anche fave di cacao, sono la materia prima da cui si ricava il cacao in polvere che troviamo in commercio. “Theobroma”, che significa “cibo degli Dei”, è il nome che gli Aztechi diedero al cacao, sottolineandone la bontà.
Il Cacao, Theobroma cacao, è un albero sempreverde alto dai 5 ai 10 metri appartenente alla famiglia delle Sterculiacee, originario dell'America Centro-Meridionale, dove cresce ancora allo stato selvatico lungo i fiumi Rio delle Amazzoni e Orinoco. Il nome Theobroma deriva dal Greco antico Theos = Dio e broma = cibo, a significare quanto la pianta del Cacao fosse venerata dalle antiche popolazioni Olmeche, Azteche e Maya che abitavano in tutto il Messico, di cui l'albero del Cacao è originario.
Presenta foglie ovali, coriacee, di colore verde lucido nella pagina superiore, con un picciolo fornito di una sorta di snodo che ne permette l'orientamento verso la fonte luminosa, poiché è una pianta che cresce bene nel sottobosco. I fiori, bianchi o rosei riuniti in mazzetti, crescono direttamente sul tronco o sui grossi rami, ma solo alcuni di essi arriveranno a formare il frutto, chiamato localmente Cabossa, una sorta di grosso Cedro oblungo di 15-20 centimetri, dalla buccia spessa suddivisa in 10 settori longitudinali da profonde incisioni, color verde-giallognolo che, maturando, diviene di colore rosso-bruno.
La Cabossa mediamente pesa dai 300 ai 500 grammi, contiene da 25 a 40 semi, le cosiddette fave di Cacao, suddivise in 5 file ben impilate e immerse in una sostanza zuccherina biancastra gelatinosa. A seconda della varietà, le fave di Cacao sono denominate:
- Criollo, (da Creolo, indigeno), la varietà più pregiata, delicata e raffinata (10% della produzione);
- Forastero (straniero) poiché cresce in territori diversi da quelli di origine, la più coltivata e resistente (80% della produzione);
- Trinitario (da Trinidad), un ibrido fra le due varietà precedenti, molto ricco di aroma e ricercato per la particolarità del gusto, ma poco coltivato (8% della produzione).
Perché le fave di Cacao sviluppino il loro aroma, una volta sgusciate devono essere fatte fermentare e quindi poste ad essiccare all'aria e al sole, o in appositi essiccatoi ad aria calda. Successivamente, le fave di Cacao devono essere torrefatte oltre i 100°C e in questa fase perdono umidità e acidità e acquistano tutto il loro aroma.
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Perché il cacao è considerato speciale?
E avevano ragione: con quel suo gusto ricco e particolare, il cacao piace a tutti, grandi e piccini. Ma a renderlo un alimento davvero unico e speciale sono anche il suo profilo nutritivo e il suo contenuto di sostanze protettive. Certo, non lo si può definire un cibo ipocalorico (100 g di cacao amaro danno 355 kcal), ma quelle che il cacao ci dà sono tutt’altro che calorie “vuote”: provengono per lo più da grassi “buoni” -di tipo insaturo- e anche dalle proteine, che il cacao contiene in dose elevata (circa il 23%).
Il cacao è da sempre il più classico aromatizzante del latte al mattino, ma mantiene tutte le sue proprietà anche usandolo come ingrediente di biscotti, torte e ciambelle, senza dimenticare che è la base per realizzare la regina indiscussa di tutte le golosità: il cioccolato.
Infatti, mentre nelle proteine al cacao (o cioccolato) l'aromatizzante utilizzato è generalmente il comune cacao in polvere, negli altri prodotti si utilizzano concentrati artificiali aggiunti in quantitativi piuttosto modesti, pari allo 0,1 - 1% in peso. Anche in virtù del notevole risparmio economico, piuttosto che acquistare proteine al cacao, è quindi preferibile scegliere il prodotto neutro, per poi eventualmente aggiungere cacao direttamente nel mixer o nel frullatore.
Proprietà e Indicazioni del Cacao
Il cacao, oltre ad essere molto gustoso, presenta anche notevoli proprietà nutrizionali. Ma è nella particolare miscela di principi attivi che bisogna indagare per scovare i benefici del cacao, generalmente sconosciuti al grande pubblico. Il cacao e il cioccolato fondente è importante per la nostra dieta. Il cacao è una sostanza che viene estratta dai semi di alcune piante del genere Teobroma, dell’America tropicale Il frutto di questa pianta ha una forma che ricorda quella di una grossa mandorla e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file.
Il cacao contiene triptofano, un neurotrasmettitore che viene trasformato dall'organismo in serotonina, una delle sostanze che maggiormente favoriscono la serenità e il buonumore, oltre a notevoli quantità di magnesio, un minerale che aiuta a produrre una sensazione di benessere.
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Il consumo regolare, seppur moderato, di fave di Cacao, tal quali o come cioccolato fondente nero, ad alta concentrazione di Cacao, possono aiutare a gestire i disturbi dell'umore, in particolare nelle donne afflitte dalla sindrome premestruale, che può causare nervosismo e ansia.
Il Cacao e la Salute Cardiovascolare
Al di là del suo alto valore nutritivo, è però sulle proprietà protettive del cacao che si centra da tempo l’attenzione degli scienziati: è una fonte eccezionale di flavonoidi, sostanze antiossidanti utilissime nel combattere il danno prodotto dai radicali liberi, particelle molto reattive che si creano nell’organismo e che danneggiano i suoi tessuti favorendo l’invecchiamento.
I ricercatori della prestigiosa Harvard Medical School, revisionando molti studi sull’argomento, hanno verificato che consumare abitualmente cacao aiuta a migliorare lo stato di salute dei vasi sanguigni, a mantenere bassa la pressione arteriosa e a tenere sotto controllo il colesterolo (meglio definita come ipercolesterolemia). E tutto questo proprio grazie all’azione dei flavonoidi.
Del resto, sono rimaste famose le ricerche condotte sempre alla Harvard Medical School dal professor Norman Hollenberg che, studiando le abitudini di vita degli indiani Kuna, vicino a Panama, evidenziò più di una decina di anni fa come la loro abitudine di bere quotidianamente quattro o cinque tazze di cacao li rendesse quasi immuni al rischio di infarto, rispetto agli stessi indiani emigrati che smettevano di bere cacao.
Il cacao è ricco inoltre di antiossidanti, polifenoli, flavonoidi, come l'epigallocatechina, che aiutano a proteggere le cellule dall'ossidazione e dall'invecchiamento, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell'apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose.
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Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna. I flavonoidi rendono poi il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare.
L'effetto sull'umore
Non solo, si è osservato che il cacao agisce anche sull’umore, migliorandone il tono, al punto da meritarsi l’appellativo di “cibo del buonumore”. Contiene, infatti, tracce di feniletilamina, una sostanza che il nostro cervello produce naturalmente quando ci troviamo in particolari condizioni di benessere (per esempio quando siamo innamorati) e che viene utilizzata anche in alcuni farmaci antidepressivi. Inoltre, il cacao è discretamente ricco di triptofano, un amminoacido utile per costruire la serotonina, l’ormone del buonumore.
Il Cacao contiene anche teobromina, dalle proprietà cardiotoniche, broncodilatrici, vasodilatatrici, diuretiche ed euforizzanti; contiene inoltre una piccola percentuale di caffeina, circa il 20% rispetto a quella contenuta nel seme del Caffè, perciò difficilmente il Cacao produce irritabilità o insonnia, ma comunque se ne deve tener conto, se si è particolarmente sensibili agli effetti della caffeina, per evitarne il consumo la sera.
Controindicazioni
Tra le controindicazioni, è da ricordare che il cacao è un alimento molto calorico. Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
Per sfruttare al meglio le sue proprietà è però essenziale conservare bene il cacao dopo l’acquisto.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.