In questo articolo, esploreremo le proteine che, attraverso l'azione meccanica dell'impastamento e l'acqua, danno origine al glutine. Quest'ultimo è un composto organico formato da sequenze di amminoacidi legati tra loro attraverso legami peptidici.
Composizione delle Proteine del Glutine
Le proteine del glutine si dividono in due categorie principali:
- Solubili: albumina e globulina, che costituiscono circa il 20% del totale.
- Insolubili: gliadina e glutenina, che rappresentano il restante 80%.
È importante notare che le proporzioni possono variare a seconda della tipologia di frumento.
Le gliadine e le glutenine sono proteine idrofobiche. Le prime sono responsabili dell’estensibilità dell’impasto, mentre le glutenine sono responsabili della sua tenacità; durante l’azione meccanica di impastamento, grazie all’acqua, queste si intrecciano formando una maglia tridimensionale chiamata glutine.
Il glutine ha una struttura viscosa, compatta ed elastica capace di assorbire l’acqua durante l’impastamento e mantenere l’anidride carbonica nel corso della lievitazione.
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Fattori che Influenzano la Qualità del Glutine
La genetica del frumento gioca un ruolo cruciale nella determinazione della qualità del glutine. In particolare, i grani antichi, cereali coltivati in Italia all’inizio del secolo scorso e poi abbandonati per ragioni di resa, presentano una qualità di glutine diversa rispetto al frumento moderno.
Queste tipologie di grani non hanno, come si crede, una quantità inferiore di proteine ma una qualità di glutine diversa rispetto al frumento attualmente coltivato; un glutine che assorbe meno liquidi con una tenacità diversa e con un maglia glutinica meno resistente. Fattore questo poco attraente per le industrie, le quali prediligono cerali più strutturati al fine di ottenere prodotti da forno voluminosi e alveolati.
Il glutine quindi dipende dalla qualità delle proteine. Questa caratteristica la si nota molto bene nella lavorazione dell’impasto. Una farina ad alto contenuto di glutine produrrà una maglia glutinica fitta con elevata capacità di trattenere i gas fermentativi richiedendo tempi di lievitazione più lunghi.
Il Ruolo di Gliadina e Glutenina
Le gliadine, che nel frumento sono circa il 40% delle proteine totali, sono proteine monomeriche, cioè costituite da un’unica unità ripiegata su se stessa che lega debolmente altre unità. Le gluteline sono invece proteine polimeriche, costituite da numerose catene legate tra di loro: si distinguono subunità a alto peso molecolare HMW e subunità a basso peso molecolare LMW.
Nel seme le glutenine sono costituite da un asse centrale formato da subunità HMW da cui si ramificano subunità LMW. Il valore nutrizionale di queste proteine è basso, mancano di lisina, aminoacido essenziale e le gliadine presentano catene con sequenze ripetitive ricche di glutamina, prolina e serina che sono responsabile delle reazioni avverse osservate in soggetti celiaci.
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Durante l'impasto, le glutenine, normalmente ripiegate, per azione dell’energia meccanica vanno ad allinearsi e distendersi, formando legami disolfuro alle estremità delle loro molecole: si formano catene lunghissime, veri e propri strati di proteine, mentre l’impasto viene stirato e lavorato.
Una volta cessata l’azione diretta le catene tendono di nuovo a ripiegarsi riportando lentamente l’impasto alla forma originaria. L’impasto ben lavorato deve essere lasciato rilassare. Durante la cottura i gas liberati dalla fermentazione e il vapore formato dall’acqua distendono progressivamente il reticolo del glutine.
Glutine: Benefici e Rischi
Tutti i cereali che contengono glutine sono da sempre fonte primaria di sostentamento e hanno sopperito alle esigenze nutrizionali nel mondo ed è consigliabile assumerli al fine di avere una nutrizione equilibrata.
Diversamente, chi soffre di un’intolleranza permanete al glutine, si vede costretto all’eliminazione degli alimenti che contengono glutine dalla propria dieta. Sempre più spesso, troviamo prodotti sugli scaffali con la dicitura “senza glutine”, richiamo questo che fa percepire al consumatore finale che mangiare senza glutine faccia bene.
Eliminare il glutine dalla propria dieta se non si hanno problematiche certificate, non è una soluzione, anzi porta spesso ad impoverimento di sostanze nutrizionali quali fibre, vitamine e sali minerali come ferro, magnesio, zinco, selenio e calcio.
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Il glutine è contenuto all’interno di molti cereali, non solo nel frumento tenero e duro ma anche nell’avena, orzo, farro e segale. Il glutine è contenuto nell’endosperma della cariosside del chicco, pertanto si conserva anche dopo la trasformazione del cereale in farina.
Tabella dei Cereali Contenenti Glutine
| Cereale | Contiene Glutine |
|---|---|
| Grano/Frumento | Sì |
| Orzo | Sì |
| Monococco | Sì |
| Farro | Sì |
| Segale | Sì |
| Kamut | Sì |
| Spelta | Sì |
| Triticale | Sì |
| Avena | Sì |
Parlare di glutine oggi non è facile: per alcuni si tratta infatti di un veleno da evitare ad ogni costo, responsabile di ogni male. Il glutine è un complesso formato dalle proteine presenti nella farina di alcuni cereali.
In assenza di acqua queste proteine sono immobili ed inerti ma quando acqua viene aggiunta alla farina le proteine vanno ad interagire tra di loro, formando e rompendo di continuo legami le une con le altre .
La natura dell’impasto è dovuta alle interazione tra acqua, glutine e amido, i componenti che formano la massa principale che, a seconda delle proporzioni dei vari componenti, della lavorazione e dell’utilizzo di lieviti o altre sostanze come olio o burro o zucchero, può assumere caratteristiche notevolmente diverse: dalla compattezza della pasta ai mille friabili strati della pasticceria più elaborata.
In termini tecnici si parla di proprietà viscoelastiche dell’impasto, viscosità ed elasticità che determinano tecniche e possibilità di lavorazione della massa: impasti forti ed elastici sono necessari per la lavorazione del pane mentre torte e biscotti richiedono impasti più facilmente estensibili.
Storia e Utilizzo del Glutine
I cinesi avevano scoperto come ottenere il glutine fin dal VI° secolo dopo Cristo e verso il 1000 era diventato ingrediente essenziale per la produzione di spaghetti con il nome di mien chin, muscolo di grano, quello che i giapponesi chiamano seitan.
In Europa il primo a descrivere il glutine fu il gesuita Francesco Maria Grimaldi che nel 1665, in un libro pubblicato postumo, osservò che l’impasto di semola di grano conteneva una sostanza collosa che asciugandosi diveniva dura e friabile. Il nome con cui indicò la sostanza, gluten, in latino indicava proprio la colla.
Se proprio siete curiosi e volete vedere il glutine da vicino vi basta preparare un poco di impasto con acqua e farina di frumento. Il glutine forma una struttura solida, insolubile in acqua ed è sufficiente lavare gentilmente l’impasto in acqua corrente fredda per allontanare le albumine, le globuline e l’amido.
Il glutine può essere essiccato e in questa forma viene spesso utilizzato per aumentare il contenuto proteico di farine, cereali, pane e altri prodotti da forno. Il glutine è anche ampiamente utilizzato per produrre prodotti proteici per vegetariani e vegani, dal seitan alle bistecche.
Glutine e Salute
Visto così il glutine potrebbe sembrare un miracoloso dono della natura, e in gran parte lo è, ma purtroppo accanto a tante luci ci sono anche molte ombre. Celiachia e sensibilità al glutine non celiaca, ammesso quest’ultima esista, sembrano diffondersi sempre di più.
Si stima che in Italia il consumo medio di queste proteine si attesti intorno ai 15-20 grammi giornalieri visto l’abbondante uso di prodotti derivati dal frumento: una dieta priva di glutine non comporta certo problemi carenziali, il valore biologico di queste proteine è basso, ma di sicuro comporta rinunce e una pressione sociale e psicologica non indifferente nel paese della pasta e della pizza.