Le spezie e gli aromi possono dare quel tocco in più alle ricette di tutti i giorni. Da millenni, le spezie sono parte integrante della dieta e, tra queste, un ruolo di rilievo è da attribuirsi al pepe nero (Piper Nigrum L.), con un uso quotidiano in quasi tutte le cucine del mondo e una crescente fama come fonte di molecole bioattive con proprietà farmacologiche.
Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta nativa dell'India del sud appartenente alla famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. È una spezia tenuta in grande considerazione nella cucina di tutto il mondo, ottenuta dai frutti di una pianta arborea rampicante appartenente alla famiglia delle Piperaceae e coltivata in molte regioni del globo, dai climi tropicali a quelli subtropicali. Di pepe esistono diversi tipi: c’è quello bianco, quello verde e quello nero.
Varietà di Pepe
Tutti hanno origine dal medesimo Piper Nigrum, per poi differenziarsi in ragione del periodo di raccolta delle bacche o dei processi di lavorazione a cui queste ultime vengono sottoposte. Il pepe viene classificato in base al grado di maturazione del frutto e al trattamento post-raccolta.
- Pepe Nero: Si ottiene raccogliendo i frutti ancora acerbi, che vengono poi essiccati. La pelle si raggrinzisce e scurisce, donando al pepe il suo aspetto caratteristico. È la varietà più famosa e diffusa, ricavata dai frutti non ancora maturati della pianta e lasciati essiccare.
- Pepe Bianco: Deriva dagli stessi frutti del pepe nero, ma raccolti a piena maturazione. Dopo un ammollo in acqua, viene eliminata la parte esterna. Si tratta del frutto maturo, decorticato e lavorato. Tende ad avere un sapore più intenso, ed è dunque non adatto a tutte le preparazioni.
- Pepe Verde: Si raccoglie quando le bacche sono ancora immature e viene conservato fresco, liofilizzato o in salamoia. Proviene dalla stessa pianta delle due varietà precedenti. Si tratta in questo caso del frutto acerbo e non decorticato, lasciato essiccare. Ha un sapore piuttosto leggero e più aromatico rispetto al bianco e al nero, e viene particolarmente apprezzato nei sughi e nelle insalate.
- Pepe di Cayenna, o Rosso: Si tratta di una varietà particolarmente forte e piccante, molto amato all’interno delle salse e spesso accostato a spezie come la curcuma.
- Pepe di Sichuan: Conosciuto e apprezzato per il suo sapore fresco. Viene chiamato “pepe”, ma proviene da una pianta diversa, le cui bacche vengono macinate e tostate.
- Pepe Rosa: Viene anche chiamato falso pepe, poiché anch’esso, in realtà, proviene da un diverso tipo di pianta. Viene utilizzato molto all’interno di piatti a base di pesce.
Composizione Nutrizionale del Pepe
Sul piano nutrizionale, il pepe è fonte di fibre, vitamine e minerali: 100 gr di pepe nero apportano 296 calorie, ma la quantità consumata in un singolo pasto è dell’ordine di pochi grammi. Tra le vitamine contenute nel pepe nero spiccano la vitamina C e la A e, tra i minerali, ferro, calcio e potassio.
I valori nutrizionali medi per 100 grammi di pepe sono suddivisi come segue:
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| Componente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 296 kcal |
| Acqua | 11 g |
| Proteine | 10 g |
| Lipidi | 2 g |
| Carboidrati | 68 g |
| Fibre | 26 g |
| Calcio | 265 mg |
| Ferro | 14 mg |
| Magnesio | 90 mg |
| Fosforo | 176 mg |
| Potassio | 73 mg |
| Sodio | 5 mg |
| Zinco | 1,13 mg |
| Vitamina C | 21 mg |
| Tiamina (Vitamina B1) | 0,02 mg |
| Riboflavina (Vitamina B2) | 0,12 mg |
| Niacina (Vitamina B3) | 0,21 mg |
| Vitamina B6 | 0,10 mg |
| Acido Folico (Vitamina B9) | 10 µg |
Non vi sono particolari differenze per quanto riguarda le varietà più diffuse.
Il Pepe Nero e il Metabolismo
Il pepe nero è una spezie piuttosto comune in cucina. C’è chi lo preferisce in grani e chi macinato, ma in ogni caso è utile sapere che si tratta di un aiuto per la propria forma fisica. A confermarlo è uno studio indiano secondo il quale il pepe nero sarebbe in grado di far bruciare più calorie e contrastare l’accumulo di grassi. La capacità di svolgere la funzione antigrasso, è dovuta anche alla “piperina”, altra sostanza in esso contenuta, che stimola il metabolismo. Il pepe nero, con il suo il gusto piccante dato dalla piperina, possiede proprietà biologiche ampiamente dimostrate: favorisce la digestione, contrasta le fermentazioni, accelera il metabolismo e aiuta a bruciare i grassi, è ideale dunque per digerire meglio e controllare il peso corporeo.
In particolare è la capsaicina la sostanza responsabile del suo sapore, che possiede proprietà termogeniche per cui stimola il metabolismo, e ha proprietà antidolorifiche. La piperina, l'alcaloide contenuto nel pepe, rende la spezia stimolante, depurativa, tonica e stomachica e favorisce anche la secrezione dei succhi gastrici. Inoltre, il pepe nero agevola l'assorbimento dei nutrienti e facilita l'intero processo digestivo.
Una delle principali innovazioni portate da una recente ricerca è la proposta di un nuovo target per l’aumento del metabolismo: il muscolo scheletrico. Su questo target potrebbe focalizzarsi, in futuro, la ricerca di molecole derivanti dalla piperina da proporre come trattamento di obesità e diabete di tipo 2. Il metabolismo di riposo del muscolo è basso rispetto ad altri tessuti ma, grazie alla sua massa che comprende circa il 40% del peso corporeo, il suo contributo al metabolismo totale dell'organismo è decisamente apprezzabile.
Benefici del Pepe Nero
Al pepe sono state attribuite diverse proprietà benefiche. Tra queste:
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- Conterrebbe antiossidanti, utili per contrastare l’azione dei cosiddetti radicali liberi.
- Avrebbe proprietà antinfiammatorie, sebbene i suoi effetti sulla salute umana in tal senso non sono ancora stati studiati a fondo o confermati.
- Si ipotizza possa, potenzialmente, aiutare il metabolismo degli zuccheri.
- Si ipotizza possa abbassare i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) nel sangue.
- Migliora la digestione: il pepe ha uno spiccato potere digestivo, ciò è dovuto all’azione della piperina che stimola i succhi gastrici.
- Riduce i gas intestinali: insieme ad una digestione più efficace si può notare anche un miglioramento nel caso di problemi di meteorismo e pancia gonfia.
- Disinfetta i cibi: nell’antichità il pepe veniva usato per conservare gli alimenti e renderli più sicuri dal punto di vista igienico.
- Meno sale: aggiungere del pepe ai nostri cibi, così come altre spezie, ha il vantaggio di contribuire alla riduzione dell’uso del sale.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Il pepe nero va consumato con moderazione ed è sconsigliato a chi soffre di emorroidi, cistiti, reflusso gastroesofageo e in genere problemi intestinali e alle donne in gravidanza o allattamento. Un ragionevole consumo di pepe non comporta particolari controindicazioni. Semmai, dovranno prestare attenzione nell’assunzione di questa spezia i soggetti con gastrite o con ulcera peptica o che patiscono il reflusso gastroesofageo.
Il pepe nero può essere anche una spezia irritante, per questo va sempre assunto senza esagerare e in alcuni casi specifici è sconsigliato. Se ad esempio si soffre di patologie a carico dello stomaco come gastrite o ulcera o altri problemi dovuti ad ipersensibilità gastrica sarebbe bene proprio evitarlo, salvo diverso parere medico. Se si segue una dieta iposodica è bene limitare o evitare il pepe in quanto, pochi lo sanno, questa spezia contiene sodio.
Il consumo di pepe viene sconsigliato alle persone che soffrono di malattie o infiammazioni croniche o acute del tratto gastrointestinale, e in particolare in chi soffre di:
- Gastrite;
- Ulcera;
- Morbo di Crohn;
- Diverticolite.
Inoltre, è bene ricordare che questa spezia può dare ipersensibilità o causare allergia. Tuttavia un consumo eccessivo, soprattutto in presenza di condizioni gastrointestinali può causare disturbi e bruciori di stomaco. Inoltre, alcuni soggetti potrebbero essere ipersensibili o addirittura allergici, e dunque dovrebbero limitarne fortemente o evitarne del tutto il consumo.
Tendenzialmente, il suo consumo è sicuro in gravidanza. Tuttavia, si suggerisce di limitarne l’utilizzo, poiché potrebbe causare fastidi gastrointestinali o peggiorare i sintomi del reflusso. In una fase così delicata, inoltre, è opportuno rivolgersi ad un medico in caso di dubbio.
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In condizioni normali e in assenza di patologie specifiche, il pepe non fa male, anzi può rappresentare un alleato per la salute. Tuttavia, il suo uso deve essere equilibrato e consapevole, soprattutto in caso di disturbi gastrici o di altre condizioni cliniche.
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