Le proteine del siero del latte, o whey, sono ottenute separando il siero dalla caseina, l'altra proteina presente nel latte. Le migliori sono quelle prodotte a partire dal latte vaccino e in particolare dal “siero” del latte (whey). Durante il processo di produzione al grado di purezza corrisponde anche la percentuale di lattosio e grassi presente nel prodotto.
Quando si parla di proteine del siero del latte, si fa riferimento a tre tipi principali: concentrate, isolate e idrolizzate. Derivate dalla lavorazione del latte, queste varianti presentano differenze significative nella composizione e negli effetti sul corpo.
Tipi di Proteine del Siero del Latte
Whey Concentrate
Le whey concentrate contengono non solo proteine di alta qualità, ma anche una modesta quantità di carboidrati, grassi e lattosio. Questa composizione le rende adatte come spuntino saziante e per favorire il recupero muscolare post-allenamento. La presenza di componenti come lattoferrine e immunoglobuline può anche apportare benefici al sistema immunitario.
Whey Isolate
Le whey isolate subiscono un ulteriore processo di purificazione che riduce quasi completamente il contenuto di carboidrati e grassi. Questo le rende adatte per coloro che necessitano di una dieta ipocalorica o che presentano intolleranza al lattosio, poiché contengono quantità trascurabili di questo zucchero.
Whey Idrolizzate
Le proteine idrolizzate rappresentano la forma più elaborata di whey. Sottoposte a un processo di pre-digestione, queste proteine sono facilmente digeribili e veloci nell'assorbimento. Infatti, nelle “whey idrolizzate” viene eliminata la quasi totalità delle sostanze non proteiche, risultando molto più digeribili, anche per coloro che hanno difficoltà con il lattosio. La rottura dei legami peptidici le converte in amminoacidi liberi, rendendole adatte persino per chi soffre di allergie alle proteine del latte.
Leggi anche: Proteine delle Uova in Polvere
Cos'è il Lattosio?
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Questo rappresenta infatti circa il 98% della componente zuccherina del latte. Nel latte bovino possiamo trovare due macrogruppi: le caseine, in maggiore quantità (circa l’80%); le proteine del siero, che costituiscono il restante 20% delle proteine totali, svolgono diversi ruoli attivi nell’organismo, come quello di legare i minerali (il calcio in particolar modo) soddisfacendo il nostro fabbisogno. Il lattosio occupa circa 53 gr per litro di latte intero, circa il 5% ed ha un’azione prevalentemente “energetica”.
Intolleranza al Lattosio e Allergie alle Proteine del Latte
C’è ancora molta confusione quando si parla di allergie ed intolleranze, in particolare se si tratta del latte. Quello che molti ignorano è che in realtà il lattosio essendo uno zucchero non c’entra nulla con le proteine! Per questo è importante rivolgersi ad un esperto per fugare ogni dubbio. Infatti il latte così come inteso in quanto alimento contiene vitamine, sali minerali, proteine, zuccheri ed anche lipidi. La componente proteica in particolare comprende le caseine (80% circa) e le proteine del siero del latte (20%). La componente zuccherina invece è rappresentata al 98% dal famoso lattosio.
Le proteine del siero in particolare sono molecole bioattive, ovvero svolgono ruoli importanti per il nostro organismo (ad esempio hanno un ruolo benefico sulla pressione sanguigna). Il lattosio invece tanto demonizzato spesso si addita come causa delle maggior parte delle allergie al latte, quando invece è il solo responsabile dell’intolleranza come deficit parziale o totale dell’enzima lattasi che causa il malassorbimento di lattosio appunto.
Intolleranza al Lattosio
L’intolleranza al lattosio (zucchero) è causata da una carenza totale o parziale proprio dell’enzima lattasi. I sintomi più ricorrenti sono dolori addominali, gonfiore, diarrea o stitichezza, proprio perché il lattosio viene mal assorbito.
Allergia alle Proteine del Latte
Si tratta di una vera e propria allergia, ovvero una reazione del sistema immunitario alle caseine o alle proteine del siero. I sintomi variano molto: diarrea o vomito, orticaria, asma. Nei casi più gravi, ma meno frequenti, si può manifestare una reazione sistemica con reazioni severe come lo shock anafilattico.
Leggi anche: Cause dell'Aumento di Proteine nelle Urine
Importante: Sia le proteine del latte che il lattosio, secondo il Regolamento UE 1169/2011, sono considerati ALLERGENI (Allegato II del Reg. 1169/2011). In caso di intolleranze o allergie controlla sempre bene le etichette dei prodotti. Per dubbi rivolgiti sempre al tuo medico di fiducia.
Come Selezionare Proteine in Polvere Senza Lattosio
Esistono proteine whey senza lattosio o a bassissimo contenuto di lattosio che possono essere adatte per chi è intollerante al lattosio. Le proteine del siero del latte isolate (whey isolate) sono particolarmente indicate per chi ha problemi di intolleranza al lattosio in quanto subiscono un processo di micro-filtrazione che separa le proteine dai grassi, dal colesterolo e dal lattosio, ottenendo così una proteina pura con un contenuto di lattosio molto ridotto.
Le proteine whey isolate contengono quindi meno lattosio rispetto alle proteine whey concentrate e sono un'ottima scelta per coloro che hanno problemi con il lattosio. È quindi sempre importante leggere attentamente le etichette e documentarsi sugli integratori prima di acquistarli, per assicurarsi che non contengano ingredienti che possano causare problemi di intolleranza.
Considera anche che, essendo un'intolleranza, i problemi sono legati alla DOSE che si assume, e il livello di tollerabilità è personale e variabile.
Siero del Latte: Un Sottoprodotto Prezioso
Il siero del latte può essere definito come la parte liquida del latte. Viene utilizzato nella produzione della ricotta e come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria. Il siero è ricco di proteine e, non contenendo caseina e grassi, è facilmente digeribile. Grazie a esso si possono regolare i processi digestivi e, inoltre, è possibile ricevere un aiuto in caso di problemi di stipsi.
Leggi anche: Le Migliori Proteine Prozis
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la prima cosa da notare è il suo alto valore energetico: a 100 g di siero corrispondono 27 calorie. Per il resto è composto da proteine (850 mg), grassi (360 mg), carboidrati (5,14 g), zuccheri (5,14 g) e sodio (54 mg).
Il siero si ottiene dalla produzione del formaggio, realizzato dopo la coagulazione del latte. Dopo che viene aggiunto il caglio, sostanza preparata a partire dallo stomaco di vitello, capretto o agnello, in seguito all'addensamento di latte, caseina e grasso, rimane un fluido. Esso contiene anche gli aminoacidi essenziali: si tratta del siero che, essiccato, viene chiamato "siero di latte in polvere".
Per la preparazione della ricotta, invece, viene utilizzato il siero che resta generalmente in una caldaia e che viene poi acidificato attraverso l'acido lattico o citrico e cotto circa a 80-90°.
Il siero di latte è conosciuto anche nelle cucine dei pasticceri. Innanzitutto, è utile per ammorbidire l'acqua più a lungo, ritardando l'evaporazione. Un'opzione per una buona colazione creata con le proprie mani, grazie al siero di latte è quella di uno dei più classici dei dolci: il ciambellone. Per realizzare il dolce vi serviranno 180 g del siero di latte, precedentemente preparato.
Siero del Latte contro Proteine del Siero del Latte
Probabilmente avrai già sentito parlare di siero del latte e di proteine del siero del latte. Queste parole sono sempre più diffuse nel settore del fitness e dello stile di vita sano, soprattutto per la loro vasta gamma di benefici per la salute. Le proteine del siero del latte sono uno degli integratori alimentari più utilizzati in assoluto. Vengono utilizzate non solo dagli atleti, ma praticamente da chiunque abbia a cuore la propria salute e si preoccupi di seguire una dieta equilibrata con una quota sufficiente di proteine.
Il siero del latte e le proteine del siero del latte non sono poi così diversi. Infatti, senza il siero del latte, non potremmo mai produrre le proteine del siero del latte. Il siero del latte viene comunemente prodotto come sottoprodotto della produzione del formaggio.
Tutto inizia con l’aggiunta di uno speciale enzima chiamato chimosina (caglio) al latte. Questo enzima fa sì che le proteine del latte (proteine della caseina) si coagulino e dividano il latte in due. In questo modo si ottiene il siero liquido e la cagliata solida, che viene utilizzata per produrre il formaggio. Il siero è di colore giallo chiaro ed è composto per circa il 94% da acqua.
Con l’arrivo di nuove e nuove tecnologie sono arrivate le prime idee su come ottenere il meglio da esso e creare così una materia prima preziosa e nutrizionalmente più ricca. Così, il siero di latte liquido è stato gradualmente trasformato in proteine del siero del latte concentrate con un contenuto proteico dell’ordine di circa 20-89%, che era tipico delle protein del siero del latte concentrate (WPC - Whey Protein Concentrate), utilizzando vari metodi (dalla semplice concentrazione ed essiccazione, allo scambio ionico fino ai moderni metodi di filtrazione). Nei tempi moderni, grazie all’uso di metodi di filtrazione, siamo in grado di ottenere proteine con un contenuto proteico fino al 90%, che è comune per le proteine del siero del latte isolate (WPI - Whey Protein Isolate).
Valori Nutrizionali e Ingredienti
Il latte di per sé è una fonte nutrizionalmente ricca e preziosa di sostanze nutritive come calcio, iodio e proteine complete. Per questo motivo, il siero di latte e le proteine del siero di latte dovrebbero essere simili, o addirittura migliori? Il siero di latte e le proteine del siero di latte da soli contengono tutti i macronutrienti, cioè proteine, carboidrati e grassi. Tuttavia, il siero di latte ha una percentuale molto più alta di carboidrati, un contenuto di grassi simile e un contenuto più basso di proteine.
La proteina contenuta nel siero di latte è generalmente considerata una delle più preziose e di più alta qualità. Il suo valore biologico (BV) è così alto che supera il BV di un uovo del 15%. Le proteine del siero di latte contengono anche tutti gli amminoacidi essenziali e una quantità relativamente elevata di BCAA. Si tratta quindi di una proteina completa con un ottimo spettro di aminoacidi.
Benefici per la Salute e le Prestazioni Atletiche
Il siero del latte e le proteine del siero del latte hanno grandi proprietà nutrizionali. Grazie alla loro facile digeribilità, all’elevata percentuale di proteine di qualità e agli aminoacidi essenziali, le proteine giocano un ruolo fondamentale nel sostenere la crescita muscolare, il recupero e la salute generale. Le proteine del siero del latte sono anche un integratore popolare per favorire la perdita di peso e rafforzare il sistema immunitario.
Contiene vari micronutrienti: Il siero del latte contiene diversi minerali che aiutano a sostenere la tua salute e vitalità generale.
Aiuta l’idratazione: Il siero del latte non essiccato contiene fino al 94% di acqua, quindi può essere una buona scelta per favorire un’adeguata idratazione.
Stimolano la crescita muscolare: Aiutano in modo affidabile a costruire proteine muscolari. In termini di stimolazione della MPS (dall’inglese Muscle Protein Synthesis, ovvero sintesi proteica muscolare), si colloca addirittura al primo posto tra tutte le fonti proteiche disponibili, grazie all’elevato contenuto dell’amminoacido altamente anabolico leucina.
Hanno un effetto positivo sul sistema cardiovascolare: Anche se questo aspetto richiede ulteriori studi, le proteine del siero del latte contengono i già citati ACE-inibitori che regolano la pressione sanguigna.
Come Utilizzare Siero del Latte e Proteine Whey
Questi alimenti offrono una ampia gamma di applicazioni in diversi campi, dalla nutrizione all’industria alimentare e farmaceutica. Ognuna di queste forme presenta vantaggi specifici e si adatta a esigenze e obiettivi specifici.
Puoi aggiungere il siero di latte ovunque sia prevista acqua o latte. È un’ottima aggiunta in cucina. Puoi usarle nello yogurt, insieme alla ricotta, nel porridge, nelle torte o nei budini, aumentando così facilmente il contenuto proteico di qualsiasi piatto.
Sono Adatti a Tutti?
Donne in gravidanza e in allattamento: Supporta l’aumento del fabbisogno proteico durante la gravidanza e l’allattamento.
Adolescenti: In linea di massima, le proteine del siero del latte possono essere utilizzate dai ragazzi per soddisfare il loro apporto proteico giornaliero.
Per uomini e donne: Tutte le proteine sono generalmente adatte sia agli uomini che alle donne.
Per gli intolleranti, ad esempio, l’isolato di siero di latte può essere una scelta migliore, poiché il contenuto di lattosio è inferiore, oppure una proteina con enzimi digestivi (ad esempio True Whey ProDigest).
Ora sai che il siero di latte e le proteine del siero del latte si assomigliano molto, ma in realtà sono molto diversi. Sono entrambi prodotti naturali del latte e il siero del latte è solo un precursore per la produzione delle proteine del siero del latte, più concentrate.
| Componente | Siero del Latte (100g) |
|---|---|
| Calorie | 27 |
| Proteine | 850 mg |
| Grassi | 360 mg |
| Carboidrati | 5,14 g |
| Zuccheri | 5,14 g |
| Sodio | 54 mg |