Quando parliamo di “carne” intendiamo solitamente le parti commestibili degli animali, che consumiamo appunto come alimento. La carne di per sé comprende diversi tagli, tra cui le frattaglie e gli organi interni. Normalmente e colloquialmente parliamo comunque di diverse specie di mammiferi e uccelli.
La carne è un termine generico con cui viene indicato l’insieme di vari tessuti e organi degli animali che l’essere umano consuma come cibo. In passato, anche le frattaglie (compresi fegato, reni, cervella e intestini) erano comunemente apprezzate in molte culture. Tuttavia, la maggior parte delle diete occidentali ora le esclude.
Storicamente, esistono evidenze paleontologiche che confermano che la carne sia stata un alimento principale delle diete dei primi ominidi ed esseri umani, le cui rudimentali società basate su caccia e raccolta dipendevano in gran parte anche dalla caccia organizzata a grandi mammiferi, quali cervo e bisonte. Oggi, la maggior parte della carne in tutto il mondo proviene da animali addomesticati allevati nelle fattorie, principalmente grandi complessi industriali che spesso ospitano migliaia di animali alla volta.
Classificazione e Tipologie di Carne
I tipi di carne sono classificati in base alla loro origine animale e a come vengono preparati.
- Carne Rossa: Proviene dai mammiferi e contiene più mioglobina, proteina ricca di ferro, nei suoi tessuti rispetto alla carne bianca.
- Carne Bianca: Questa è generalmente di colore più chiaro della carne rossa e proviene da uccelli e piccola selvaggina.
- Carne Nera o Scura: Il termine “carne scura”, o nera viene utilizzato soprattutto per indicare la selvaggina, come cinghiale, lepre, anatra, cervo, quaglia e fagiano.
- Carne Lavorata: È stata modificata attraverso la salatura, la stagionatura, l'affumicatura, l'essiccazione o altri processi per conservarla o migliorarne il sapore.
La classificazione per colore dipende dal contenuto di mioglobina, una particolare proteina contenuta nei muscoli dell’animale.
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Carne Bianca
Con carne bianca intendiamo soprattutto il pollo e il tacchino - comunque, proveniente da volatili e pollame. Tuttavia viene considerata tale anche il coniglio. Viene considerata più salutare rispetto alla rossa, in quanto possiede un basso contenuto di grassi e un’alta quantità di proteine a parità di peso. Viene particolarmente apprezzata nei regimi alimentari degli atleti e nelle diete di chi desidera perdere peso. È tuttavia essenziale cuocerla correttamente, per evitare di incorrere in tossinfezioni anche potenzialmente gravi.
Carne Rossa
Con carne rossa intendiamo il manzo, il maiale, il vitello, l’agnello e il cavallo. È particolarmente ricca di proteine, ferro eme, vitamina B12 e zinco. Andrebbe tuttavia consumata con moderazione.
Carne Nera o Scura
La carne nera o scura comprende il cinghiale, la lepre, l’anatra, il cervo, la quaglia e il fagiano. Contiene molto tessuto connettivo e muscolatura, e per questo si presenta estremamente compatta e con un sapore particolare e “selvatico”, molto intenso. È, inoltre, tendenzialmente povera di grassi e ricca di proteine, per un contenuto di queste ultime pari a circa il 22% del peso.
Classificazione della Carne Bovina per Taglio
Per quanto riguarda la carne bovina, abbiamo tre categorie:
- Prima categoria: Si tratta di un taglio pregiato, che proviene soprattutto dalla coscia e dalla parte del lombo. Sono parti più magre dell’animale, e comprendono la fesa e il filetto.
- Seconda categoria: Taglio un po’ più ricco di grasso e di cartilagine. Proviene dal quarto anteriore dell’animale. Non è un taglio pregiato, ma neanche di bassa qualità. Si tratta, piuttosto, di un taglio intermedio tra le due categorie, ed è adatto per cotture medio-lunghe, come gli arrosti.
- Terza categoria: Il taglio meno pregiato, molto ricco di grasso e cartilagine. Proviene dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino. È adatto a cotture molto lunghe, e viene spesso utilizzato per preparare i bolliti e i brodi, gli spezzatini, oppure macinato.
Caratteristiche Nutrizionali della Carne
Le caratteristiche nutrizionali della carne dipendono molto dal taglio e dall’animale da cui proviene. In media la carne rossa ha un contenuto proteico pari a, più o meno, il 20-25% del suo peso: per una porzione da 100 grammi, quindi, avremo tra i 20 e i 25 grammi di proteine in media. Per quanto riguarda la carne bianca avremo invece il 20% di proteine rispetto al peso. Anche per quanto riguarda l’apporto di grassi, quest’ultimo può variare significativamente a seconda del tipo e del taglio. La carne bianca è generalmente una carne magra, mentre quella rossa è tendenzialmente più grassa. Va da sé che l’apporto calorico è variabile. Si va dalle 150 alle 250-300 kcal per 100 grammi per quanto riguarda la carne rossa e, più o meno, dalle 100 alle 150 kcal per altrettanta carne bianca.
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Si tratta, comunque, di un alimento dall’alto valore nutritivo, e fonte principale di nutrienti poco reperibili nei prodotti di origine vegetale - come, ad esempio, il ferro e la vitamina B12.
La carne è considerata una fonte di proteine nobili ad alto valore biologico: le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi utilizzabili dall’organismo per i vari processi metabolici in cui sono richieste (quali produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, etc.). La carne ha inoltre un ottimo contenuto di minerali, come il ferro (il più importante), ma anche di potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. I profili nutrizionali delle altre carni muscolari sono simili, anche se contengono meno zinco. È interessante notare che la carne di maiale è particolarmente ricca di vitamina tiamina. Il fegato e altri organi, inoltre, sono ricchi di vitamina A, vitamina B12, ferro e selenio.
Contenuto Proteico Medio per 100 Grammi di Prodotto Crudo
| Tipo di carne | Contenuto proteico medio per 100 grammi di prodotto crudo |
|---|---|
| Pollo | Tra i 21 e i 25 grammi circa |
| Tacchino | Tra i 22 e i 24 grammi circa |
| Manzo | Tra i 18 e i 20 grammi circa |
| Vitello | 20 - 21 grammi circa |
| Agnello | 15 - 17 grammi circa |
| Coniglio | 22 - 24 grammi circa |
| Cavallo | 20 - 22 grammi circa |
Aspetti Nutrizionali della Carne Rossa
La composizione chimica della carne varia in funzione della specie e del tipo taglio. Tuttavia è possibile tracciare un profilo comune. Sicuramente sono un’ottima fonte di proteine. Il loro valore biologico, vale a dire la presenza di aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, è alto. Ciò non giustifica il grande consumo di carne, registrato soprattutto tra le popolazioni occidentali. Per soddisfare il fabbisogno proteico non è necessario introdurre la carne quotidianamente, sono infatti numerose le fonti da cui attingere. Legumi, pesce, frutta secca, uova e formaggi ne sono un esempio.
Uno dei principali motivi che deve spingere a limitarne il consumo è il contenuto di grassi, prevalentemente saturi. Pertanto la carne rossa, quando introdotta nella dieta in eccesso, può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per di più, tanto maggiore è la componente lipidica e tanto maggiore sarà il potere calorico dell’alimento. Una porzione di manzo apporta circa la metà delle calorie rispetto ad una di agnello, carne più grassa. Tuttavia anche diversi tagli della stessa specie contribuiscono diversamente all’apporto energetico.
Che sia di manzo, di maiale o agnello la carne è fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo. Pochi considerano la quota del 60% di ferro cosiddetto non-eme, poiché tipico degli alimenti vegetali. Questa forma ha un assorbimento ridotto rispetto al ferro eme. Per aumentarne la biodisponibilità è sufficiente condire con succo di limone, arancia o peperoncino fresco, o comunque consumare nello stesso pasto fonti di vitamina C.
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Tra i minerali potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio sono ben rappresentati. Mentre tra le vitamine, abbondano quelle del gruppo B. Una porzione, di alcuni tagli, può coprire quasi tutto il fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina.
Il Fabbisogno di Carne
Il fabbisogno di carne, come del resto di altri alimenti, può variare sensibilmente a seconda di diversi fattori: età, sesso, stato di salute e così via. L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) suggerisce un consumo di circa 200 300 grammi di carne a settimana, prediligendo i tagli poco lavorati e meno grassi. Altre fonti di proteine sono, del resto, cereali e legumi.
In particolare, si raccomanda di non superare i 500 grammi di carne rossa a settimana, in quanto un consumo eccessivo risulta essere associato ad un aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e malattie cardiovascolari.
Controindicazioni e Potenziali Rischi del Consumo di Carne
Come per tutti gli alimenti, anche la carne va consumata in quantità adeguate, e all’interno di una dieta sana comprendente tutti i gruppi alimentari. Un eccesso può infatti causare danni alla salute anche piuttosto gravi.
L’impatto della carne rossa sulla salute
Un consumo eccessivo di carne rossa è, secondo gli studi, collegato ad un rischio maggiore di sviluppare malattie cardiovascolari, per via soprattutto del contenuto di grassi saturi in essa presenti. La carne rossa lavorata, in particolare, è stata associata ad un maggiore rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, in particolare al colon e allo stomaco.
Questo non significa che consumarla faccia male di per sé. Tuttavia, è importante limitarne il consumo, a massimo 500 grammi circa a settimana.
Inoltre, il consumo eccessivo di proteine animali, in particolare carni rosse e lavorate, è associato a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, diabete, obesità e tumori (in particolare tumore del colon-retto e stomaco). Nel 2015 l'International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, ha classificato la carne rossa come probabilmente cancerogena e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena.
L’impatto ambientale della produzione di carne
Non va poi trascurato l’impatto ambientale. Secondo la FAO, l'industria alimentare causerebbe circa un terzo dell’emissione globale di gas serra, e in particolare la produzione di carne sarebbe responsabile dell’80% di queste emissioni. Sarebbe inoltre responsabile della deforestazione, effettuata per fare spazio ai pascoli o ai terreni per coltivare i mangimi, con la conseguenza di una perdita di biodiversità significativa. Infine, l’industria consuma delle quantità enormi di risorse, in particolare di acqua.
Questi motivi hanno portato, e stanno portando, molte persone a ridurne significativamente il consumo, fino ad adottare diete povere o prive di alimenti di origine animale.
Consigli Utili
- Scegliere prodotti non lavorati.
- Ridurre al minimo la cottura ad alta temperatura.
- Si ricorda che l’assunzione di integratori è da associare a una dieta bilanciata.