La cipolla (Allium cepa) è tra gli ortaggi più diffusi e apprezzati al mondo. Dalla cipolla rossa di Tropea alla bianca e alla gialla, ognuna di queste varietà porta con sé caratteristiche nutrizionali uniche che ne determinano l’utilizzo in svariate ricette. La cipolla è una pianta erbacea appartenente al Genere Allium, specie cepa. Ricordiamo che il Genere botanico Allium, oltre alla cipolla comune, include molte altre specie e ibridi meno conosciuti; ad esempio: A. fistulosum (cipollotto), A. xproliferum (in inglese, “tree onion”) e A. canadense (cipolla canadese). Nonostante si tratti di un vegetale biennale, la cipolla viene trattata come un coltura annuale.
Della cipolla consumiamo la parte sotterranea, che non è una vera e propria radice commestibile bensì un bulbo. A differenza delle radici, il bulbo è un fusto corto e sotterraneo, avvolto da foglie trasformate che fungono da protezione e tessuto di riserva e, che nel caso della cipolla sono particolarmente carnose, succose e saporite. Il sapore della cipolla la rendono un alimento apprezzato praticamente da sempre dall’essere umano, che la utilizza sia come aromatizzante nei soffritti, nei sughi e in altre preparazioni che come ortaggio.
Composizione Nutrizionale della Cipolla
Sotto il profilo nutrizionale, la cipolla è un alimento povero di calorie ma ricco di nutrienti importanti. Le cipolle sono ortaggi poco calorici, poiché forniscono tra le 30 e le 40 calorie circa ogni cento grammi. L’energia fornita dalle cipolle è data prevalentemente da carboidrati, poiché gli zuccheri rappresentano circa l’8% del suo peso. Le proteine delle cipolle sono invece inferiori al 2% e i grassi attorno allo 0,1%. Infine, nelle cipolle sono presenti vitamine del gruppo B e sostanze naturali dall’azione antiossidante. La cipolla è una fonte eccellente di vitamine quali vitamina C e vitamine del gruppo B, accanto a sali minerali essenziali come potassio, ferro e calcio.
Le cipolle sono composte per il 90% di acqua, 1% di proteine, pochissimi grassi e alcuni elementi minerali di rilievo quali potassio, calcio e fosforo. La porzione glucidica è formata soprattutto da zuccheri semplici e da una piccola quota di fibra costituita soprattutto da fruttani (un polimero del fruttosio) che dal punto di vista nutrizionale riveste importanza in quanto essendo uno polisaccaride indigeribile è substrato per la flora batterica intestinale. Questo fa sì che l’equilibrio della flora batterica intestinale venga spostato a favore della flora bifida (a scapito di quella putrefettiva) con documentati risvolti benefici sulla salute.
La cipolla è un prodotto di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi; non si contestualizza facilmente nel VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene livelli poco interessanti di vitamina C e carotenoidi. La cipolla contiene molta acqua e presenta una discreta quantità di fruttosio, zucchero che, oltre a conferirle una certa dolcezza, le dona una blanda funzione energetica. Non ha controindicazioni per il sovrappeso e le patologie del ricambio; al contrario, sembra esercitare un impatto favorevole su certi disagi metabolici (ipertensione, ipercolesterolemia ecc).
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Tabella Nutrizionale della Cipolla (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 30-40 kcal |
| Acqua | 90% |
| Carboidrati | Circa 8g |
| Proteine | Meno del 2% |
| Grassi | Circa 0.1% |
| Vitamine | Vitamina C, Vitamine del gruppo B |
| Minerali | Potassio, Ferro, Calcio, Fosforo |
Benefici per la Salute
Oltre ad essere buone, economiche e poco caloriche, le cipolle fanno davvero bene alla salute e il loro consumo regolare può apportare grandi benefici. Innanzitutto l’azione probiotica delle cipolle favorisce la funzionalità intestinale e questo contribuisce a rinforzare il sistema immunitario: se le nostre naturali difese sono forti, l’organismo reagisce meglio allo stress e all’attacco di microorganismi patogeni come virus, batteri e funghi, guarendo più velocemente e meglio. In secondo luogo, le cipolle svolgono azione antiossidante e antinfiammatoria e contribuiscono a ridurre la pressione arteriosa, mantenere i giusti livelli di zuccheri, colesterolo LDL e trigliceridi nel sangue. Questo consente di prevenire malattie croniche come quelle cardiovascolari e quelle metaboliche e permette di rallentare l’invecchiamento dell’organismo. Un ultimo beneficio straordinario delle cipolle si ha per l’apparato scheletrico.
I principali potenziali benefici derivanti dal suo consumo dipendono dall'apporto di composti che vengono convertiti in allicina, molecola in grado di ridurre la produzione di colesterolo nel fegato e dotata di proprietà antibatteriche, antivirali, antimicotiche, antitumorali e antidiabetiche. Mangiare cipolla, in particolare cruda, offre una serie di benefici per la salute. Consumare cipolla cruda conserva intatte molte delle sue proprietà, poiché i processi di cottura possono ridurre o modificare la composizione di alcune sostanze benefiche, come la vitamina C e i composti solforati.
Passando ai polifenoli, le cipolle contengono quercetina, composto appartenente al gruppo dei flavonoidi di grande interesse nell’ambito della prevenzione cardiovascolare. Studi evidenziano come la molecola sarebbe in grado di influenzare positivamente le quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue, importanti fattori coinvolti nel buon funzionamento del sistema cardiovascolare.
Fin dai tempi antichi, la cipolla è stata utilizzata non solo come alimento ma anche per le sue proprietà medicinali. Tra questi, i composti solforati come l’allicina sono particolarmente noti per migliorarne la funzione antisettica, antiossidante e infiammatoria.
La cipolla rossa di Tropea (Allium caepa L. var. tropeana) è caratterizzata da un maggior contenuto di aminoacidi, rame e zinco e quantità inferiori di sodio rispetto ad altre spezie tipiche della cucina italiana; contiene, inoltre, sostanze solforate in grado di controllare la glicemia, ritardare i danni da ossidazione, ridurre i processi infiammatori e indurre la morte delle cellule del tessuto adiposo; contiene, inoltre, saponine steroidee con attività ipocolesterolemica, antidiabetica e antitumorale in quantità superiore a quelle presenti nelle altre varietà. In particolare, quattro aminoacidi costituiscono il 70% circa del degli aminoacidi totali liberi: acido glutammico e arginina, insieme a quantità minori di tirosina e asparagina.
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Varietà di Cipolle e Loro Caratteristiche
Le calorie e i valori nutrizionali della cipolla cambiano leggermente in base al tipo di cipolla. Generalmente le cipolle vengono classificate in base alla colorazione del bulbo, che può essere rosso-viola, dorata o bianca. A caratterizzare le cipolle per non è solo il colore del bulbo ma anche la forma, le dimensioni, la consistenza, il gusto e l’uso in cucina. Le molte varietà contengono livelli di fattori nutrizionali molto diversi tra loro. Ad esempio, le cipolle gialle hanno il più alto livello di flavonoidi totali (11 volte di più rispetto alle bianche), mentre quelle rosse contengono la quantità maggiore di antocianine (25 tipi diversi, che vanno a costituire il 10% del contenuto totale di flavonoidi).
Consigli sull'Utilizzo e la Cottura
Anche la cottura incide leggermente sui valori nutrizionali delle cipolle. Cuocendo le cipolle, infatti, si perde una piccola quantità di acqua e, soprattutto se si cucinano bollite, anche ridotte percentuali di vitamina e buona parte di minerali. Diverso il discorso se le cipolle vengono cotte a vapore, metodo di cottura che porta a una minore perdita di sostanze benefiche, oppure se cucinate in padella o al forno. Metodi di cottura leggeri come la rosolatura breve o il sottrarsi possono mantenere più integre le sostanze benefiche.
Sebbene sia alla base dei tradizionali soffritti della cucina italiana, tale modalità di preparazione non rappresenta la strategia più idonea per beneficiare di alcuni preziosi composti di cui l’ortaggio è ricco. Il riferimento non è alla sopracitata fibra, che poco si degrada al calore, quanto ai composti solforati e ai polifenoli che si perdono in cottura.
Interazioni Farmacologiche e Controindicazioni
La cipolla potrebbe interferire con l'assunzione di aspirina, litio, antidiabetici, anticoagulanti, antiaggreganti e farmaci metabolizzati dal citocromo P450 2E1.
Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; ricordiamo che il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità, ulcera peptica) ed ernia iatale. Infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, talvolta sgradevole per il lattante.
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