Le patate, tuberi commestibili prodotti da una pianta erbacea originaria del continente americano e appartenente alla Famiglia delle Solanacee (la stessa di pomodori, melanzane e peperoni), sono un alimento base in molte culture in tutto il mondo.
Tipologie e Varietà
Di patate ne esistono molte tipologie o varietà, diverse per affinità climatica, caratteristiche della parte aerea e sotterranea. In base all’aspetto abbiamo varietà con polpa bianca o giallastra, ne esistono alcune con polpa arancio o violetta, e buccia rossa, gialla, bruna, verdastra o blu-violetto.
Valore Nutrizionale delle Patate
Le patate sono cibi di origine vegetale che rientrano, assieme ai cereali e derivati, nel III gruppo fondamentale degli alimenti e sono ricche di carboidrati complessi. Ricchi di amido, questi tuberi hanno tuttavia meno calore rispetto ai cereali e ai loro derivati (soprattutto secchi). Ad ogni modo non si deve commettere l'errore di mangiarle come fossero semplici ortaggi.
L'energia è conferita principalmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi. Le fibre sono abbondanti ed il colesterolo è assente. Non contengono glutine, lattosio ed istamina. Tra le vitamine si apprezzano buoni livelli di acido ascorbico (vitamina C) e acido folico (che tuttavia vengono quasi totalmente perduti con la cottura), provitamine A o carotenoidi (soprattutto quelle a pasta rossa) e niacina (vit PP o B3). Per quel che concerne i sali minerali, sono buone le concentrazioni di potassio e zinco.
Contenuto di Vitamine e Minerali
Le patate forniscono una vasta gamma di vitamine e minerali fondamentali per l’organismo. Sono particolarmente ricche di vitamina C, un potente antiossidante che sostiene il sistema immunitario, e di vitamina B6, essenziale per il metabolismo delle proteine e la salute cerebrale, nonché di folati, importanti per garantire lo sviluppo corretto del sistema nervoso durante la gestazione.
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I minerali presenti in maggior concentrazione nella patata cruda includono (mg/g di parte edibile) il potassio (564), il fosforo (30-64), il calcio (6-18) e lo zinco (240); nella varietà “Novella” il contenuto di potassio è più ridotto (367) perché è maggiore il contenuto di acqua, ma in generale le patate possono essere considerate una buona fonte di questo minerale.
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100g di Patate Crude
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | 70-85 kcal |
| Carboidrati | 18 g |
| Fibre | 2 g |
| Proteine | 2 g |
| Grassi | Tracce |
| Potassio | 564 mg |
| Fosforo | 30-64 mg |
| Calcio | 6-18 mg |
| Zinco | 240 mg |
| Vitamina C | 84-145 mg (per 100g di peso a secco) |
Benefici per la Salute
Grazie al loro contenuto di fibre, potassio e antiossidanti, le patate possono svolgere un ruolo positivo nella salute cardiovascolare. Le patate, anche se sono una fonte di carboidrati, sono ricche di amido, in grado di migliorare la sensibilità all’insulina e aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue, vantaggio importante per le persone con diabete o a rischio di svilupparlo. Le patate sono poi note per il loro elevato potere saziante. Contengono proteine e fibre che aiutano a prolungare la sensazione di pienezza, riducendo la tendenza a mangiare in eccesso.
Proteine della Patata
Il concentrato di proteine della patata è un sottoprodotto del processo di estrazione dell'amido. Si ottiene per termocoagulazione delle proteine dal succo in eccesso dopo l'estrazione dell'amido, e successiva separazione ed essiccamento fino a raggiungere una concentrazione del 90% di proteine. La proteina della patata di Energy Feelings è un'ottima fonte di proteine interamente a base vegetale. È caratterizzato da un'elevata digeribilità intorno all'85%, un alto valore nutritivo e un profilo aminoacidico benefico, in particolare lisina, valina e metionina. Per il suo valore nutritivo, la proteina della patata è paragonata ad altre fonti animali come il siero di latte e il latte in polvere.
Come Cucinare le Patate
Le patate si prestano a moltissimi tipi di ricette, appartenenti soprattutto al gruppo dei contorni e dei primi piatti. Le patate possono essere mangiate da sole o all'interno di ricette più o meno complesse. In sé, il tubero di patata (sbucciato) richiede un trattamento termico completo e profondo.
- Lessatura: in acqua bollente o affogatura, a vapore e al microonde; anche a pressione. La lessatura si può applicare a tubero intero o a pezzi, con o senza buccia.
- Sbianchitura o bianchitura in acqua bollente o a vapore: non è una vera e propria cottura bensì una precottura.
- Arrosto: principalmente al forno, meglio senza buccia (con unica eccezione delle patate novelle).
- Fritte: le patate si possono friggere sia in olio vegetale che in strutto. Tuffarle nell'olio o nel grasso alla giusta temperatura (180 °C).
- Stufate: in casseruola, tagliate a pezzi grossolani, cucinate a fuoco lento aggiungendo acqua o brodo fino a raggiungere la consistenza ideale.
Avvertenze
Crude possono essere tossiche a causa della solanina, perciò vanno consumate solo cotte. Le patate possono contenere due alcaloidi tossici - solanina e caconina - che possono essere distrutti almeno in parte attraverso la cottura a temperature elevate (superiori a 170 °C). Poiché la maggior parte della solanina è concentrata nella buccia, pelando le patate si ottiene una riduzione drastica dell'alcaloide inizialmente presente.
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Grosse e frequenti porzioni di patate sono da evitare nella dieta del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico; soprattutto cucinate con abbondanti grassi, andrebbero eliminate nel regime nutrizionale dimagrante contro l'obesità. Non hanno controindicazioni nella dieta per la celiachia, per l'intolleranza al lattosio e all'istamina. Nelle persone predisposte, possono essere responsabili di reazione allergica alimentare. A causa della loro tendenza a fermentare, le patate sono controindicate negli stati di dilatazione gastrica; piccole porzioni di patate lesse vengono tollerate in caso di gastrite ed ulcera.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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