Quando gustiamo un gelato cremoso e dal sapore ricco, difficilmente ci fermiamo a pensare a cosa lo renda così irresistibile. Dietro a quella consistenza vellutata e al sapore pieno, si nasconde un ingrediente fondamentale: le proteine del latte. Ma cosa sono esattamente queste proteine, e come vengono utilizzate nella preparazione del gelato?
Cosa Sono le Proteine del Latte?
Le proteine del latte sono macromolecole naturalmente presenti nel latte e rappresentano una delle principali fonti di nutrimento. Esistono principalmente due tipi di proteine del latte:
- Caseine: Costituiscono circa l'80% delle proteine totali del latte. Le caseine sono insolubili in acqua e si aggregano in strutture chiamate micelle, responsabili dell'opacità e del colore bianco del latte.
- Proteine del siero di latte: Queste proteine rappresentano circa il 20% delle proteine nel latte e sono solubili in acqua. Tra le più conosciute ci sono la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoalbumina.
In gelateria vengono utilizzate entrambe le categorie di proteine del latte, ma le caseine giocano un ruolo particolarmente importante. Infatti, le caseine sono quelle più frequentemente utilizzate nella produzione del gelato artigianale. Costituiscono l'80% delle proteine del latte e sono fondamentali per la struttura del gelato. Anche le proteine del siero di latte vengono utilizzate in gelateria, soprattutto quando si vuole conferire al gelato una texture più leggera e aumentare l'incorporazione d'aria.
Funzioni delle Proteine del Latte nel Gelato
Le proteine del latte svolgono funzioni fondamentali nella produzione del gelato. Scopriamo insieme quali sono.
- Stabilizzazione dell'emulsione: In un gelato, è essenziale che la miscela di grassi e acqua rimanga omogenea. Le proteine del latte agiscono come stabilizzatori, contribuendo a creare e mantenere un'emulsione stabile tra i grassi (derivati da latte o panna) e l'acqua.
- Cremosità e struttura: La consistenza del gelato è uno degli aspetti più importanti per i consumatori, e le proteine del latte sono essenziali per raggiungere una cremosità ottimale. Queste proteine legano l'acqua nella miscela, riducendo la formazione di cristalli di ghiaccio e contribuendo a una struttura più fine e liscia.
- Incorporazione dell'aria: Durante la fase di mantecatura, l'aria viene incorporata nella miscela di gelato, aumentando il volume e conferendo una consistenza più soffice.
- Miglioramento del gusto e del valore nutrizionale: Oltre ai benefici funzionali, le proteine del latte contribuiscono anche al sapore del gelato. Le caseine e le proteine del siero di latte apportano un sapore ricco e lattiginoso che esalta gli altri ingredienti.
In gelateria, le proteine del latte vengono introdotte attraverso ingredienti come il latte fresco, la panna, o il latte in polvere. Alcuni gelatieri utilizzano anche proteine del siero di latte concentrate o isolate per migliorare ulteriormente la texture e il valore nutrizionale del loro prodotto.
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Il Gelato: un Alimento Completo
Artigianale o confezionato, alla crema o alla frutta, farcito o variegato, il gelato è tra gli alimenti in assoluto più amati al mondo. Il gelato non è solo buono ma è anche un alimento sano. Proprio questo è responsabile della grande variabilità nutrizionale che differenzia i vari tipi di gelato. La presenza del latte e delle uova garantisce poi un buon apporto proteico. L’acqua nei gelati alla crema è pari al 35%, mentre in quelli alla frutta e nei sorbetti arriva fino anche al 70%. Le proteine sono maggiori nelle creme che non nei gelati alla frutta. I grassi contenuti nei gelati a base di frutta secca o al cioccolato, invece, sono quelli insaturi, utili quindi ad abbassare il colesterolo “cattivo” nel sangue. La presenza del latte garantisce anche un buon concentrato di sali minerali, specialmente di calcio e fosforo, e di alcune vitamine, come la A e alcune del gruppo B. Più significativo, ovviamente, l’apporto vitaminico dei gelati a base di frutta.
Apporto Calorico
L’apporto calorico del gelato può variare a seconda del gusto scelto. In media, un gelato alla frutta apporta circa 130 calorie ogni 100 grammi, mentre arrivano a contenere più di 300 chilocalorie per 100 grammi quelli a base di panna, cacao e mandorle.
Ricerca Universitaria sul Gelato Artigianale
L’Università degli Studi di Milano, ha avuto incarico da AIIPA, ACOMAG e SIGEP di Rimini, impegnati da anni nella promozione del gelato artigianale di qualità, di esaminare alcuni campioni di gelato artigianale per appurarne la composizione e determinare le percentuali e la qualità di grassi, zuccheri, proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti presenti. Obiettivo della ricerca, svolta da un pool di esperti coordinati dalla Prof.ssa Marisa Porrini, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e dal Prof. Michele Carruba, Direttore del Centro di Studi e Ricerca sull’obesità dell’Università degli Studi di Milano, è quello di dimostrare quali siano le caratteristiche nutrizionali del gelato artigianale per valutare poi se possa essere considerato un alimento adatto a tutti. Sono stati dunque esaminati i 5 gusti che, secondo recenti sondaggi, incontrano le preferenze degli Italiani, e che sono cioccolato, crema, nocciola, fragola, limone; per poter avere un ventaglio equilibrato tra creme e frutta, a questi è stato aggiunto frutti di bosco, ricco non solo di vitamine, ma anche di antociani e flavonoidi, sostanze antiossidanti dalle caratteristiche protettive.
Confronto con Altri Alimenti
Dati alla mano, è facile rendersi conto infatti che 100 g di gelato alla crema contengono circa 220 calorie e 100 g di gelato alla frutta circa 100, mentre 100 g di cioccolata fondente ne contano 542, le fette biscottate 410, la nutella 537, la crostata di marmellata 339, una merendina dalle 350 alle 460, a seconda che sia fatta con marmellata o con pan di spagna, i pop corn 383.
Non solo, il gelato artigianale è uno dei pochi dessert che può essere “elevato” a tutti gli effetti ad alimento equilibrato e ben bilanciato, perché nella sua composizione risulta esserci un’ottima proporzione tra proteine, carboidrati/zuccheri, grassi: su 100 g di gelato al cioccolato, per esempio, ci sono 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri totali.
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Proteine del Siero di Latte (WPC)
Le proteine del siero di latte vengono identificate attraverso la sigla WPC (Whey Proteins Concentrate), un ottimo indicatore per accertarsi sulle proteine del siero di latte da utilizzare nella preparazione del gelato artigianale. Per esempio, per la preparazione di un buon gelato artigianale sono perfette quelle proteine che hanno un WPC all’80%, mentre sono da scartare le proteine con un WPC al 30%, poiché quest’ultimo indica una percentuale del 30% di proteine e del 55% di lattosio.
Nel gelato artigianale le proteine hanno un ruolo fondamentale. Le proteine del siero di latte sono direttamente coinvolte nell'aumento del volume del gelato artigianale all'interno del mantecatore (overrum) apportando un notevole contributo, a differenza della caseina che, essendo molto più grossa e pesante, tende ad addensare e creare viscosità nella miscela finale.
Tuttavia, le proteine non solo aumentano il volume del gelato artigianale, ma sono un fattore importante anche per dare cremosità al gelato stesso e arricchirlo di gusto di latte.
Ingredienti e Qualità del Gelato
Il gelato viene comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione". Il gelato come altri prodotti alimentari, acquista qualità esclusivamente dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore è il prodotto finito.
Le materie prime del gelato si distinguono in tre classi fondamentali di ingredienti e precisamente: ARIA, LIQUIDI, SOLIDI. Di essi fanno parte: › i GRASSI › gli ZUCCHERI › i SOLIDI MAGRI DEL LATTE › il NEUTRO e gli ALTRI SOLIDI dagli aromi in poi.
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Naturalmente, per ottenere un gelato di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è indispensabile che questi ingredienti siano in equilibrio fra di loro. Ecco perché è fondamentale bilanciare correttamente la miscela base.
L'Aria nel Gelato
Può sembrare strano parlare di aria nel gelato come di una materia prima. Eppure, essa lo è nell’identico modo in cui lo è la panna montata nei frullati e nei frappè, in quanto determina la consistenza, l’aspetto e la qualità di questi prodotti.
L’incorporazione di aria nel gelato è una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità. Una proporzionata ed uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo. Un gelato senza contenuto d’aria risulta duro e freddo.
La percentuale di aria nel gelato artigianale varia abitualmente da un minimo del 20% a un massimo del 45%.
Il gelato industriale, che ha solitamente un overrun prossimo al 100% si scioglie più lentamente proprio perché è protetto da un grande contenuto d’aria.
Troppa aria è controproducente, perché rende il gelato una “schiuma gelata”, diluisce il sapore e la sensazione di freddo che il gelato deve dare.
I LiquidI: L'Acqua e il Latte
In gelateria la capacità dell'acqua di solubilizzare quasi tutto ha almeno due conseguenze immediate:
- RENDERE POSSIBILE LA PRODUZIONE DEL GELATO.
- COMBINARSI CON I SALI, GLI ZUCCHERI E I COLORANTI provocando reazioni e risultati differenti in base ai sali e agli altri elementi in essa disciolti.
L'acqua rappresenta un ingrediente importante. Non solo, è quello in cui tutti gli altri si sciolgono e soprattutto quello presente in maggior quantità (dal 60% al 68%).
Il latte è l’ingrediente principale del gelato artigianale, l’ingrediente della tradizione. Non a caso le prime gelaterie sono nate proprio dall’evoluzione di antiche latterie. Sul mercato esistono tanti tipi di latte ed è bene fare attenzione per scegliere quello che veramente è più adatto per la produzione del gelato.
Nella categoria dei liquidi il latte stona un po’, ma in realtà è l’ingrediente reperibile in commercio, che contiene più acqua di qualsiasi altro, circa l’88%. Gli altri suoi componenti solidi possono farlo entrare anche tra gli apportatori di grassi e di proteine indispensabili al gelato.
I Solidi: Zuccheri e Grassi
Lo zucchero, oltre a renderlo dolce, è il solido più economico che viene usato nel gelato ed essendo anche un anticongelante permette allo stesso di mantenersi morbido malgrado la temperatura molto bassa.
Il grasso permette di ottenere un gelato cremoso, vellutato e ricco. Più alta è la percentuale di grasso, migliore è il gelato. (!) Questa teoria può non essere del tutto vera in quanto in un gelato troppo grasso si appiattiscono sia il colore che il sapore.
In ogni caso, gli ingredienti che apportano grasso alla miscela del gelato sono certamente fra i più costosi. Così, più grasso c’è nel gelato più diventa costoso.
Gelato e Dieta
Alzi la mano chi, con il caldo dell’estate, non ha mai sostituito il pranzo con un bel gelato. Ma “gelato”, per molti, è anche sinonimo di zuccheri e grassi. E come negarlo? Se rispettiamo, però, alcune regole per rendere bilanciato l’apporto nutrizionale nel corso della giornata, e se non esageriamo con i pranzi a base di gelato, allora non abbiamo di che preoccuparci.
Il gelato è composto principalmente da latte fresco, uova, zucchero e acqua. Sono poi presenti grassi di origine animale, derivanti da latte e panna, e vegetale, come nei gelati contenenti frutta secca e cioccolato. In quest’ultimo caso si riscontra una quota notevole di grassi insaturi, atti ad abbassare il colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue. Alla luce di questi dati il gelato risulta essere un alimento bilanciato e nutriente.
Il consiglio è quello di optare per una coppa di gelato alla frutta o al fior di latte accompagnati da frutta fresca di stagione.
Chi lo avrebbe mai detto che mescolando latte, frutta, uova o cioccolato di qualità si possa ottenere un composto delizioso e dall’alto valore nutrizionale: il gelato! Siamo convinti che almeno un paio di volte nella vita anche tu ti sarai chiesto: ma il gelato fa bene o male? Il gelato farà ingrassare oppure no? All’interno del gelato artigianale italiano troverai anche le vitamine C, D e anche la niacina, la riboflavina e la tiamina. Il consumo di gelato oltre a donare numerosi principi attivi essenziali per il nostro organismo fa sì che il nostro corpo sia felice quando lo ingurgita. Mangiare gelato stimola difatti l’ormone della felicità: la serotonina. Perché quindi non dedicare la propria pausa pranzo ad un bel gelato? In via generale possiamo dirti che in un gelato media grandezza troverai circa 30 g di carboidrati. In merito all’apporto calorico del gelato i valori nutrizionali sono per 100 grammi dalle 150 alle 250 kcal.
Se un giorno sei triste ti consiglieremo di scegliere dei gusti più “coccolosi” come le creme al cioccolato fondente o dei gusti colorarti come la fragola.
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