Il pesce è un alimento importante e una potente fonte allergenica, tanto che rientra nelle "big eight", le otto categorie di alimenti a cui reagisce la maggior parte dei pazienti. Per questo motivo, il pesce deve essere elencato specificamente nell'etichetta del prodotto, indipendentemente dalla percentuale del contenuto, come previsto dal regolamento dell’Unione Europea sull’etichettatura degli alimenti (Regolamento UE n. 1169/2011).
Il consumo di pesce è aumentato sin dall'età pediatrica, grazie al suo elevato valore nutrizionale e ai benefici derivanti dal suo contenuto di antiossidanti e acidi grassi omega-3. Questo ha portato alla segnalazione più frequente di reazioni allergiche a tale alimento. Tanto che il pesce rappresenta uno dei più comuni allergeni alimentari nei paesi con elevato consumo dello stesso.
La Biodiversità dei Prodotti Ittici
Il termine "prodotti ittici" comprende il pesce, i frutti di mare, i crostacei e i molluschi. Considerando la grande distanza filogenetica tra i pesci e questi altri organismi, non sorprende che si verifichi poca reattività crociata.
Chordata comprende i pesci con le pinne e può essere suddivisa in pesci ossei, a cui appartengono la maggior parte delle specie commestibili, e i pesci cartilaginei. Nonostante l’ampia biodiversità tra i pesci (sono state descritte più di 30.000 specie), le specie comunemente consumate sono i membri del gruppo Osteichthyes (pesci ossei) e appartengono a un numero limitato di ordini.
Allergenicità e Trasformazione del Pesce
Il pesce si consuma cotto, fritto, prodotto in salamoia o anche crudo. La trasformazione degli alimenti sembra non influenzare la potenza allergenica del pesce, ma piuttosto il contenuto allergenico, che varia nelle diverse specie. La maggiore attività allergenica risiede nel muscolo del pesce.
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Le parvalbumine rappresentano il principale allergene dei pesci e sono molto abbondanti nel muscolo del pesce. Anche i prodotti derivati dal pesce possono avere proprietà allergizzanti. Tipicamente, le uova del pesce vengono consumate nella loro forma grezza. Ci sono case report che citano il caviale come responsabile di reazioni allergiche. La vitellogenina è stata identificata come un importante allergene delle uova di pesce.
Prevalenza dell'Allergia al Pesce
In generale si considera il pesce tra i più frequenti alimenti che determinano reazioni anafilattiche. La prevalenza dipende dall’area geografica in quanto è generalmente più alta nelle comunità in cui il pesce è consumato in elevata quantità. Nel complesso, sembra che meno dell’1% della popolazione mondiale sia colpita da allergia ai pesci. Una percentuale più alta è osservata nelle coorti pediatriche e nei paesi con lunghe coste, ad alto consumo di pesce, così come nelle regioni con industrie di trasformazione del pesce (fino al 3%).
I dati epidemiologici sulla prevalenza dell’allergia al pesce sono prevalentemente basati su reazioni auto-riferite, meno frequentemente basati su test diagnostici in vivo o in vitro e in ultima istanza sul challenge orale.
Una metanalisi ha confermato allo 0,06% la prevalenza puntuale complessiva dell’allergia al pesce valutata con challenge orale in Europa.
Diagnosi dell'Allergia ai Pesci
La diagnosi di allergia ai pesci si basa principalmente su criteri clinici anamnestici, test percutanei (prick test con estratto di pesce o prick by prick con il pesce trigger - crudo e cotto -) e valutazione del livello sierico delle IgE specifiche, seguiti (se necessario) da un test di provocazione orale (idealmente, challenge in doppio cieco controllato contro placebo) con il pesce che ha suscitato la reazione.
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Una storia medica suggestiva di allergia resta il caposaldo del processo diagnostico. I prick test con l’estratto commerciale del pesce in oggetto provvedono rapidamente con un metodo non invasivo, poco costoso e sicuro a esaminare i pazienti con storia suggestiva di reazione al pesce.
La sensibilizzazione valutata con IgE sieriche è stata correlata con la reattività clinica per prevedere l’allergia al pesce.
Il test di attivazione per i basofili (BAT) rappresenta un nuovo strumento diagnostico nelle allergie alimentari che si pone come biomarker di previsione della reattività clinica, della gravità della reazione, con l’obiettivo di ridurre la necessità di challenge orale.
Il Ruolo delle Proteine nell'Alimentazione
Le proteine sono essenziali per la salute delle ossa, la crescita e il mantenimento dei muscoli, la perdita di peso e il sistema immunitario. Sono anche parte di enzimi, ormoni e strutture genetiche.
Secondo le raccomandazioni generali, l’assunzione di proteine dovrebbe variare da 0,8 a 2 g di proteine per chilogrammo di peso corporeo (BW), a seconda dell’età, dello stato di salute e della quantità di attività fisica.
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Spinarolo: Un Esempio di Pesce Nutriente
Lo spinarolo è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Rientra nella categoria del pesce povero e, nonostante sia molto nutriente, viene considerato poco raffinato. Non è un pesce azzurro, ma contiene ugualmente buone dosi di acidi grassi semi essenziali omega 3 EPA e DHA. Lo spinarolo ha un apporto energetico moderato, comparabile al merluzzo, grazie alla bassissima concentrazione di grassi.
L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende lo spinarolo ideale nel regime nutrizionale dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Alcuni lo suggeriscono in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline straordinariamente intense e prolungate - anche aerobiche.
EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini - sistema nervoso, occhi ecc. - contrastano alcune patologie metaboliche - ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc.
Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché lo spinarolo può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario.
Lo spinarolo può essere cucinato in vari modi. Si sconsiglia di utilizzarlo spellato sulla griglia, soprattutto a carbone o a legna. Tagliato a cubetti o a fette, lo spinarolo si presta nelle cotture in umido, soprattutto stufate in casseruola come le zuppe. Impanato e fritto è molto popolare in Inghilterra, dove costituisce uno degli ingredienti fondamentali del fish and chips.
Contenuto Proteico Medio del Pesce (per 100g)
| Tipo di Pesce | Proteine (g) |
|---|---|
| Pesce Bianco Magro | 18-24 |
| Pesce Grasso | 17-22 |
| Crostacei | 15-20 |
| Cefalopodi | 16-22 |
| Bivalvi | 12-18 |
Nota: I valori possono variare a seconda della specie e delle condizioni ambientali.