La stabilità proteica rappresenta una delle sfide più critiche e complesse nella produzione di vini di alta qualità. L’instabilità proteica, se non adeguatamente controllata, può portare alla formazione di torbidità e precipitati nel vino imbottigliato, compromettendo l’aspetto visivo e potenzialmente influenzando il profilo sensoriale. Nel contesto attuale, caratterizzato da un mercato sempre più esigente e da cambiamenti climatici che influenzano la composizione delle uve, la gestione della stabilità proteica assume un ruolo ancora più cruciale. Le tecniche tradizionali, come l’uso della bentonite, pur efficaci, presentano limitazioni in termini di impatto organolettico e perdita di volume.
Comprendere l'Instabilità Proteica
L’instabilità proteica è un fenomeno complesso che può compromettere la qualità e la durata a scaffale dei vini. Le principali proteine coinvolte nell’instabilità sono le proteine legate alla patogenesi (PR), in particolare le chitinasi e le proteine taumatina-simili. Queste proteine, prodotte dalla vite come meccanismo di difesa, sono particolarmente resistenti alla proteolisi e alla denaturazione durante la fermentazione. L’instabilità si manifesta quando le proteine si denaturano, esponendo gruppi idrofobici che normalmente sono nascosti all’interno della struttura proteica.
Fattori che Influenzano l'Instabilità Proteica
- Temperatura e test di stabilità proteica a caldo: l’esposizione a temperature elevate accelera la denaturazione e l’aggregazione delle proteine.
- pH e stabilità proteica nei vini bianchi: valori di pH più bassi tendono ad aumentare l’instabilità proteica.
- Contenuto alcolico e stabilità proteica: l’etanolo può modificare la solubilità delle proteine, influenzando la loro tendenza all’aggregazione.
- Polifenoli e stabilità proteica nei vini rossi: i tannini possono interagire con le proteine, formando complessi che precipitano.
- Ioni metallici e ossidazione delle proteine nel vino: la presenza di alcuni ioni metallici, come il rame, può catalizzare l’ossidazione delle proteine, promuovendo l’aggregazione.
- Acidi organici e loro effetto sulla stabilità proteica: alcuni acidi organici presenti nel vino possono interagire con le proteine, influenzandone la stabilità.
Influenza delle Pratiche di Vinificazione
Le pratiche di vinificazione possono influenzare significativamente la concentrazione e la natura delle proteine presenti nel vino finale. La chiarifica può rimuovere proteine ma anche componenti importanti per il profilo organolettico. La filtrazione del vino, se troppo grossolana, potrebbe non rimuovere efficacemente le proteine instabili. Anche l’uso di enzimi può modificare la composizione proteica del vino.
Valutazione della Stabilità Proteica
La valutazione della stabilità proteica nei vini si basa su diversi parametri cruciali. Il più noto è il valore NTU (Nephelometric Turbidity Unit), che misura la torbidità del vino dopo il test di stabilità a caldo. L’interpretazione corretta di questi parametri richiede esperienza e deve essere sempre contestualizzata in base al tipo di vino, al suo stile e al suo destino commerciale.
Valori di Riferimento NTU
La stabilità proteica del vino non corrisponde a un unico valore NTU (Nephelometric Turbidity Unit) universale, ma varia in base al tipo di vino e agli standard di qualità desiderati. Alcuni produttori o mercati potrebbero richiedere standard più stringenti, mentre altri potrebbero accettare valori leggermente superiori. Inoltre, non è importante solo il valore NTU immediato, ma anche la sua stabilità nel tempo. Un vino potrebbe mostrare un basso valore NTU iniziale, ma sviluppare instabilità durante la conservazione.
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Negli ultimi anni, l’indice di stabilità proteica, noto come SP3, ha guadagnato sempre più importanza. Il test SP3 combina l’esposizione del vino a condizioni di stress (come nel test di Cook) con misurazioni precise della torbidità (come quelle offerte dal nefelometro).
Metodi di Analisi: Test di Cook e Prove a Caldo
La comprensione dei meccanismi dell’instabilità proteica ci porta naturalmente a esplorare i metodi per analizzarla e quantificarla. Tra i metodi più consolidati troviamo il test di Cook e le prove a caldo. Il test di Cook, ad esempio, simula l’invecchiamento accelerato del vino, esponendolo a temperature elevate per un periodo prolungato. Questo metodo, ampiamente utilizzato, permette di valutare la tendenza del vino a sviluppare torbidità nel tempo. Le prove a caldo, d’altra parte, offrono una visione più immediata della stabilità proteica. Riscaldando rapidamente un campione di vino, è possibile osservare la formazione di eventuali precipitati proteici.
Nefelometro: Misurazione della Torbidità
Con l’avanzare della tecnologia, strumenti come il nefelometro hanno rivoluzionato la misurazione della torbidità nei vini. Il nefelometro misura la luce diffusa dalle particelle in sospensione nel vino. L’interpretazione dei risultati di questi test di stabilità proteica richiede esperienza e una comprensione approfondita del proprio vino. Per i vini bianchi, ad esempio, i valori di riferimento tendono ad essere più stringenti rispetto ai rossi.
Adozione di Tecniche Analitiche Avanzate
L’adozione di queste tecniche analitiche avanzate permette ai produttori di ottimizzare i trattamenti di stabilizzazione, evitando interventi eccessivi che potrebbero compromettere la qualità organolettica del vino.
Tecniche di Stabilizzazione Proteica
La gestione della stabilità proteica varia significativamente tra le diverse tipologie di vino. I vini bianchi sono notoriamente più suscettibili all’instabilità proteica. La stabilità proteica nel vino Prosecco, in particolare, è fondamentale non solo per la qualità visiva, ma anche per preservare gli aromi delicati caratteristici di questo vino.
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Nel corso degli anni, l’industria enologica ha sviluppato una serie di tecniche, spaziando dai metodi tradizionali alle più recenti innovazioni tecnologiche.
Metodi Tradizionali e Innovativi
- Bentonite: la bentonite, un minerale argilloso, rappresenta il metodo tradizionale più diffuso per la stabilizzazione proteica. Grazie alla sua carica negativa, assorbe efficacemente le proteine instabili dal vino. Nonostante sia economica e facile da usare, presenta alcuni svantaggi: può causare una perdita di volume del vino, rimuovere composti aromatici influenzando il profilo organolettico, e generare una quantità significativa di fecce. L’ottimizzazione del dosaggio è cruciale per massimizzarne l’efficacia minimizzando gli effetti collaterali.
- Enzimi proteolitici: gli enzimi proteolitici stanno emergendo come un’alternativa promettente alla bentonite. Questi enzimi agiscono scindendo le proteine instabili in frammenti più piccoli, riducendo il rischio di aggregazione e precipitazione. Si distinguono per il loro impatto minimo sul volume e sul profilo organolettico del vino, unito a un processo più “naturale” e tempi di lavorazione ridotti.
- Ultrafiltrazione: l’ultrafiltrazione offre un approccio fisico alla stabilizzazione proteica, facendo passare il vino attraverso membrane con pori di dimensioni specifiche che trattengono le proteine di grandi dimensioni. Questo metodo presenta vantaggi significativi: elevata efficienza nella rimozione delle proteine instabili, assenza di additivi e possibilità di trattare grandi volumi in modo continuo.
Sempre più produttori stanno adottando un approccio combinato, utilizzando diverse tecniche in sinergia. Un approccio efficace spesso combina metodi fisici e chimici, come il pre-trattamento enzimatico, l’uso di bentonite, l’ultrafiltrazione e stabilizzanti alternativi.
Approccio Personalizzato e Monitoraggio Continuo
Il processo richiede un monitoraggio continuo e aggiustamenti, con test regolari e adattamenti dei trattamenti in base all’evoluzione del vino. Non esiste un approccio universale: la strategia deve essere adattata in base alla varietà d’uva, allo stile di vino e al mercato di destinazione. Inoltre, vanno considerate le implicazioni economiche, di sostenibilità ambientale e di efficienza energetica.
Derivati di Lievito non-Saccharomyces
Nel 2025, l’OIV (Organizzazione Internazionale della vite e del Vino) ha approvato l’utilizzo di derivati di lievito ottenuti da non-Saccharomyces. Già nel 2018 la divisione Ricerca & Sviluppo di Lallemand Oenology aveva avviato studi su questa nuova categoria di derivati, riconoscendone il potenziale come strumento innovativo per la valorizzazione del profilo sensoriale dei vini.
Studio delle Proteine nei Vini Rossi
Lo studio delle proteine dei vini rossi è parte del progetto GO Vintegro che ha come obiettivo quello di mettere a punto un test efficiente per la valutazione della stabilità colloidale. Recentemente, è stata evidenziata nei vini rossi la presenza di aggregati proteine-fenoli solubili ed è stato proposto un nuovo modello per la struttura colloidale di questi vini nel quale:
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- sub-aggregati costituiti da fenoli e proteine legati covalentemente interagiscono con molecole polisaccaridiche tramite forze non-covalenti;
- aggregati ai quali partecipano solo fenoli e polisaccaridi.
Sono stati analizzati 24 vini di diversa tipologia: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet franc & sauvignon, Merlot, Sangiovese, Sangiovese & Merlot, Syrah. I vini sono stati analizzati in 3 differenti fasi della vinificazione (pre-stabilizzazione, pre-imbottigliamento, imbottigliamento) per i seguenti parametri: proteine totali, polifenoli totali, test di stabilità a caldo, profilo elettroforetico, profilo fenolico. I vini analizzati mostravano differenze nel contenuto in polifenoli totali e nella stabilità valutata a caldo in funzione della tipologia. Tutti i vini contenevano proteine in concentrazione variabile fra 1,8 e 29,3 mg/L di vino. Le analisi elettroforetiche fino ad ora eseguite hanno rivelato la presenza di bande a differente peso molecolare non comparabili a quelle a più basso peso molecolare che normalmente si possono osservare nei vini bianchi.
Rapidase® Proteostab
Per ottenere la stabilità proteica nel vino, i produttori usano principalmente bentonite a dosaggi fino a 200 g/hL. Per evitare questi svantaggi, Oenobrands, con il supporto di DSM, ha sviluppato Rapidase® Proteostab, una formulazione enzimatica liquida con attività proteasica specifica. Questo enzima è una proteasi acida chiamata Aspergillopepsina I, prodotta dalla fermentazione controllata di un ceppo selezionato di Aspergillus niger. Rapidase Proteostab è attivo sulle chitinasi e sulle proteine simili alla taumatina, responsabili della formazione di torbidità nei vini bianchi, rosati, spumanti e rossi. Questo passaggio è necessario per destrutturare le proteine instabili e permettere che vengano idrolizzate da questo preparato enzimatico proteolitico (endopeptidasi). Senza trattamento termico, l’azione della proteasi non risulta efficace al 100%, con risultati variabili a seconda del tipo di varietà e delle condizioni enologiche. Dopo il trattamento termico il mosto deve essere raffreddato il più velocemente possibile, dopodiché si segue il protocollo standard di vinificazione. L’uso corretto di Rapidase Proteostab porterà alla stabilità delle proteine nel vino, evitando così la necessità di un ulteriore trattamento con bentonite.
Chiarificanti Enartis
I chiarificanti del vino sono prodotti specifici utilizzati per la chiarifica e la stabilizzazione dei mosti in vendemmia e dei vini in affinamento. La chiarifica è una fase cruciale nella produzione dei vini, e i chiarificanti enologici possono essere impiegati per molteplici scopi. Ad esempio, i chiarificanti migliorano la limpidezza e la filtrabilità dei mosti e dei vini, prevenendo la comparsa di intorbidamento e la formazione di sedimenti in bottiglia. Ogni chiarificante ha specifiche proprietà e reagisce con diversi composti del vino in base alle sue caratteristiche chimiche, al suo peso molecolare e alla sua carica. I chiarificanti proteici, sia di origine animale che vegetale, sono particolarmente efficaci per questi scopi.
Enartis offre una vasta gamma di chiarificanti del vino, che includono non solo i classici chiarificanti organici (a base di proteine animali e vegetali) e inorganici, ma anche formulati specifici per la chiarifica, la flottazione del mosto e la rimozione selettiva di composti indesiderati. Con questi chiarificanti enologici, i produttori possono ottimizzare la qualità dei loro vini, rispondendo a specifiche esigenze produttive e organolettiche.
Esempi di Chiarificanti Enartis
- PLANTIS L: chiarificante a base di proteina di pisello altamente reattiva.
- CLARIL OX: chiarificante selettivo per mosti bianchi e rosati.
- Chiarificante a base di lievito inattivato e chitosano.
- Polivinilpolipirrolidone (PVPP) puro.
- Miscela chiarificante granulata contenente rame.
- Coadiuvante a base di carbone per il trattamento di vini contaminati da Brettanomyces.
- Carbone enologico in polvere ad azione decolorante.
- Carbone vegetale attivo in forma umida.
- Biossido di silicio in soluzione acquosa a pH basico.
- Bentonite sodica naturale in forma granulata, unisce un’ottima capacità chiarificante con un’eccellente azione deproteinizzante.
- Bentonite sodica attivata, in polvere.
- Complesso a base di bentonite, PVPP e proteina di pisello.
- Complesso a base di PVPP e proteina di pisello.
- Preparato a base di proteine vegetali di pisello e chitosano preattivato.
- Chiarificante a base di proteina vegetale di pisello in soluzione liquida stabilizzata con anidride solforosa.
- Pura proteina di pisello per la chiarifica di mosti e vini.