Il provolone è un formaggio a pasta filata da latte vaccino, tipico della zona "Valpadana", prodotto soprattutto in Lombardia e Veneto. In particolare nelle province di Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova e Piacenza. Sono compresi i comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova e Milano ma è coinvolta anche la provincia di Trento.
Produzione e Stagionatura
La materia prima, precedentemente sottoposta a pastorizzazione bassa (o lenta), viene portata a 37°C e poi addizionata in caglio di vitello (provolone dolce) o di capretto/agnello (provolone piccante). Rassodandosi, emerge la cagliata; questa viene poi spezzata, sbriciolata, cotta a 50°C, fermentata per 40 ore e filata per immersione in acqua bollente (procedimento automatizzato). Il provolone viene quindi modellato, raffreddato, a volte affumicato e messo in salamoia; quello dolce matura da 1 a 3 mesi mentre quello piccante anche di più.
Caratteristiche Organolettiche
La crosta del provolone è molto sottile e lucida, di color giallo dorato. La pasta presenta un'occhiatura modesta e la consistenza è variabile (seppur generalmente soda, compatta e tenera); al taglio, il provolone si presenta di color bianco tendente al paglierino. Il sapore e l'aroma del provolone variano in base al tipo di caglio utilizzato e alla stagionatura; quello giovane è di pronto consumo, ha una pasta morbida ed elastica (ma non gommosa) con sapore di latte, dolciastro, butirroso (caglio di vitello) ed odore delicato.
Valori Nutrizionali del Provolone
Molti si domandano se i valori nutrizionali del Provolone Valpadana siano tali da renderlo un alimento “sano” o piuttosto un nemico della dieta. C’è da dire che non esiste una risposta assoluta a questa domanda, poiché ciò che deve essere considerato sano dipende dalle condizioni del singolo individuo, e ciò che può far bene a uno può farlo meno a qualcun altro. Nonostante ciò, in via generale il Provolone Valpadana, proprio per via della qualità dei materiali utilizzati e regolamentati dalle leggi europee, può essere un ottimo alleato non solo per la tavola con le sue sfiziose ricette, ma anche per la salute.
Il Provolone Valpadana ha infatti un giusto equilibrio tra grassi e proteine e, al contrario di molti altri formaggi, non è ipercalorico. Costituisce invece una fonte di energia, necessaria per affrontare le giornate. Inoltre, i valori nutrizionali del Provolone Valpadana comprendono zero zuccheri, e una grande quantità, al contrario, di elementi nutritivi positivi. Tra questi spiccano ovviamente il calcio e il fosforo.
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Composizione nutrizionale del Provolone (per 100 g di parte edibile):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 39,0g |
| Proteine | 28,1g |
Il provolone è un formaggio che non presenta grossi rischi igienici in fase di produzione; per contro, nella conservazione casalinga, subisce un deterioramento di media entità. Nel caso in cui il provolone rimanga esposto al calore e NON venga conservato opportunamente sigillato in frigorifero, la comparsa di Geotrichum candidum sopraggiunge facilmente. Si presenta inizialmente come una patina sottile e, dopo la sporificazione, dà origine ad un feltro bianco.
Additivi
Gli additivi concessi nella produzione dei provoloni sono più d'uno, anche se in Italia (contrariamente a molti paesi del Nord Europa) nell'industria casearia è stato ABOLITO l'impiego dei nitrati. In particolare, nel provolone è concessa l'aggiunta di esametilentetramina nell'acqua di filatura; questa, liberando aldeide formica, riduce i processi fermentativi di proteolisi e interviene positivamente sul gonfiore (precoce e tardivo) della pasta. Essendo innocuo, tale additivo non presenta controindicazioni e NON compromette nemmeno la strutturazione organolettica e gustativa del formaggio; ciò è giustificabile dal fatto che il bouquet del provolone nasce e si accresce grazie soprattutto all'azione lipolitica e non proteolitica dei microorganismi coinvolti.
Considerazioni Nutrizionali
I lipidi, presenti in notevoli quantità, sono in maggior parte costituiti da acidi grassi saturi; questo aspetto, associato alla presenza di colesterolo, conferisce al provolone caratteristiche nutrizionali non idonee all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. Le proteine sono ad alto valore biologico e i glucidi solubili risultano scarsi, anche se costituiti da lattosio; questo zucchero è potenzialmente responsabile di reazioni avverse nei soggetti intolleranti. L'apporto calorico complessivo è piuttosto elevato e ciò (tenendo anche in considerazione la quota lipidica totale) complica l'utilizzo del provolone nella dieta ipocalorica contro il sovrappeso. Dal punto di vista salino si evincono grosse quantità di sodio (NON idoneo all'alimentazione contro l'ipertensione), di calcio e di fosforo. Tra le vitamine, buone le concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); apprezzabile il contenuto in vit. E (tocoferoli).
Consigli di Consumo
- Provolone dolce: con insalata (indivia belga, scarola, radicchio, lattuga, rucola, soncino ecc.) e ortaggi di stagione (spinaci, zucchine, bietole ecc.).
- Provolone piccante: con pinzimonio, peperonata, caponate, pere e frutta secca.
Il provolone è filante, ragion per cui accompagna di sovente preparazioni gratinate (al forno o in salamandra), pizze, focacce, torte salate ecc.; sostituisce brillantemente la mozzarella.
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Il provolone vanta anche una preparazione a sé stante, tipo pietanza, ovvero "alla piastra" (a fette) o "fritto" (a fette o bastoncini panati). Il provolone piccante è anche impiegato grattugiato su primi piatti dal gusto molto deciso.
Abbinamenti Enologici
L'abbinamento enologico del provolone dolce è con vini bianchi e delicati, mentre quello del piccante è con vini bianchi corposi e morbidi o addirittura dolci.
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