La besciamella è una delle salse più utilizzate nella cucina italiana. Sembra che la sua origine sia francese, ma c’è chi dice sia addirittura nata nelle cucine della Roma imperiale.
Fatta con un roux - mix di burro e farina - e latte, è una delle salse base della cucina francese e di quella italiana, come dimostrano piatti gustosi noti a livello internazionale come lasagne, cannelloni, soufflè salati, vari flan e gratin di pasta o verdure. Ho vissuto Natali e Pasque della mia infanzia e adolescenza a suon di lasagne e crespelle, abbondantemente irrorate con la burrosa salsina.
Ma la besciamella è estremamente grassa! La risposta, ovviamente, è un convintissimo NO-O! Per preparare un’ottima besciamella il burro non è indispensabile e nemmeno necessario. Basta poi qualche piccolo accorgimento per farla diventare una salsa leggera ma non meno buona, una versatile e ghiotta besciamella light.
L’unica vera differenza rispetto alla opulenta cugina tradizionale è che la besciamella light cremosa e veloce si prepara in un attimo. E sia il palato che la linea la apprezzeranno alla grande!
Come Preparare la Besciamella Light
La besciamella light si può preparare con latte parzialmente scremato, maizena e grana grattugiato, senza bisogno di aggiungere burro. Oppure puoi tostare la farina nella casseruola, unire il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con la frusta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo, e unire solo alla fine una noce di burro.
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Nella versione proposta da My-personaltrainer, la besciamella viene preparata senza l'aggiunta di burro per trasformarla in una salsa light. Abbiamo utilizzato anche il latte di riso perché più delicato e digeribile del latte vaccino; ad ogni modo, è possibile ottenere un ottimo risultato anche con il classico latte di mucca. Per renderla vegetale, si può utilizzare anche il latte d'avena od il latte di soia, e sostituire il grana con il tofu grattugiato!
Utilizzando la farina di riso come addensante (e non la classica farina di frumento), si realizzerà una besciamella estremamente vellutata. Inoltre, la besciamella preparata con la farina di riso può essere tranquillamente assunta anche da chi è affetto da celiachia poiché questa farina non dà origine al glutine.
Ingredienti e Preparazione
In un pentolino, versare una parte del latte di riso (circa 400 ml), ed insaporire con abbondante noce moscata, sale e pepe. Versare la rimanente parte di latte di riso in un bicchiere e sciogliervi la farina di riso con il frustino.
Quando il latte raggiunge l'ebollizione, versarvi la farina diluita (sciolta nel latte); dunque attendere che la salsa riprenda l'ebollizione e continuare a mescolare con il frustino per un paio di minuti, per fare in modo che la farina si cucini. Aggiungere infine il grana grattugiato (od il tofu, nel caso si segua un regime alimentare vegano) e mescolare.
La besciamella leggera o besciamella light è una salsa leggera e saporita realizzata senza burro e senza olio, una variante della classica besciamella. Per prepararla vi serviranno ingredienti come farina, latte parzialmente scremato, sale, pepe e noce moscata. Potete poi utilizzarla per arricchire primi piatti di lasagne, cannelloni, pasta al forno e per tutte le ricette a cui volete dare cremosità.
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La salsa besciamella che vi propongo è con poche calorie e pochi grassi. Una salsa leggera che si prepara in pochissimi minuti e che non ha nulla da invidiare alla preparazione classica.
Sicuramente leggendo il mio articolo sarete scettici, beh credetemi, lo ero anch’io prima di provarla, ma mi sono ricreduta, è vellutata e buonissima, io l’ho utilizzata per condire delle lasagne leggere ed abbiamo ripulito la teglia, la differenza era davvero minima rispetto alla ricetta della besciamella originale.
Besciamella per Tutti
Besciamella senza burro, besciamella benedetta, besciamella adatta a tutti, perché volendo si possono sostituire anche il latte e la farina. A questo punto possiamo dire che questa favolosa ricetta base della nostra cucina italiana si può usare anche in caso di allergie e se si vuole mangiare light, compreso chi, come me, ha il diabete.
Adesso vi starete chiedendo se la besciamella “benedetta” è anche buona… E’ buona, è buona, fidatevi! E se proprio non ci credete, correte in cucina a farla e assaggiate.
In questa ricetta trovate anche tutti i trucchi per non avere i grumi e per fare tutto in 5 minuti (e “benedetta” sia questa besciamella, anche per questo…).
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A confronto con la ricetta tradizionale fatta con latte vaccino, burro e farina 00, questa besciamella ha in meno: - 21% delle calorie, - 78% di grassi saturi e -45% dei carboidrati (questo perché ho usato il latte di soia invece del latte di mucca, ricco di zuccheri)! A proposito del latte: adatta anche ad allergici e intolleranti ai latticini perché è fatta con latte vegetale.
A proposito del burro: quì non ne usiamo; lo sostituiamo con l’olio per facilitare chi ha problemi con i latticini e per ridurre i grassi saturi. Scegliete voi se usare l’olio di oliva o l’extra vergine.
Consigli Utili
Per mescolare la besciamella utilizza sempre la frusta: eviterai di formare grumi.
Se il composto risulta compatto e non cremoso come dovrebbe, non aggiungete olio, ma una piccola parte del latte (freddo) previsto. Scaldate bene il resto del latte in una casseruola e quando sarà ben caldo aggiungetelo al roux nella ciotola. Versate quasi tutto il latte caldo nella ciotola a poco a poco e solo a questo punto trasferite tutto di nuovo nella casseruola.
Portate la casseruola sul fuoco a calore molto basso e lasciate che il latte si riscaldi lentamente, mescolando con la frusta continuamente in modo che non si creino grumi. Quando il composto inizia ad addensarsi, mescolate continuamente fino a quando il composto diventerà cremoso e denso e la vostra besciamella senza burro “benedetta” è già pronta.
Vuoi approfondire i valori nutrizionali di questa ricetta ? Una porzione della ricetta della Cuoca Insolita (versione con latte di soia e farina di riso) a confronto con la stessa porzione della ricetta tradizionale. Serve solo per farvi vedere che potete mangiare questa insolita ricetta senza fare calcoli! E’ invece molto utile per fare il conteggio dei carboidrati per i diabetici, se dovete calcolare l’insulina da prendere.
(Reg. Le indicazioni della presenza di allergeni si riferiscono alla ricetta di Besciamella senza burro e senza latte, preparata con farina di riso (senza glutine) e latte di soia. Se usate le alternative indicate nella lista ingredienti, assicuratevi che siano ingredienti adatti alle vostre esigenze personali.
Questa ricetta è adatta a una dieta... Se seguite una dieta particolare o se avete delle patologie, vi consiglio di consultare sempre il vostro medico prima di utilizzare gli ingredienti e le ricette proposte dalla Cuoca Insolita.
Utilizzi della Besciamella
La besciamella è una preparazione facile e veloce per arricchire primi piatti come pasta al forno, lasagne , cannelloni, roselline, crepes salate ma anche per gratinare alcune verdure come finocchi, cavolfiori, patate, zucchine. Questo metodo di preparazione è sicuramente il più semplice perché basta mettere tutto nel boccale ed impostare temperatura e tempi.
La besciamella densa si utilizza per sformati, flan, torte salate, polpette, vol-au-vent, pasticci in crosta e per tutto quanto abbisogni di una "struttura" per tenere insieme ingredienti e aromi. Fluida, la besciamella è ottima per dare più corpo a una salsa, per affogarvi le crêpes, per formare un velo su piatti da passare al gratin, da aggiungere al ragù per legare meglio la pasta al forno.
Il cucchiaio di senape indicato nella ricetta non caratterizza la besciamella in modo netto, anzi il retrogusto è appena appena percepibile.
L'usanza di aggiungere un pizzico di noce moscata alla besciamella è tipica dell'Italia del Nord.
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