Se parliamo di risotti non possiamo esimerci dal considerare la cultura e la tradizione culinaria di questo piatto nel nostro paese. Ciò che chiamiamo ‘cultura’ si colloca al punto di intersezione tra tradizione e innovazione. È tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati. È innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale, rendendolo capace di sperimentare attività nuove. Innovazione ben riuscita: così potremmo definire la tradizione.
Il riso è una di quelle piante di civiltà che hanno segnato la storia del mondo. Sappiamo che ogni zona del pianeta era caratterizzata dal suo cereale: grano nel Mediterraneo, miglio in Africa, mais in America, riso nel Sud-Est asiatico. In certe regioni il riso divenne addirittura misura di unità di spazio e tempo: basti pensare a espressioni del tipo “il tempo che ci vuole a cuocere il riso“, per misurare una distanza. O il procedere delle stagioni, “quell’ affare sarà concluso quando il riso è dorato“.
In Occidente l’acquisizione di questo cereale è stata recente. Dobbiamo, infatti, aspettare il Medioevo, quando gli arabi (senza di loro la nostra cucina sarebbe davvero sguarnita), dopo avere introdotto il riso in Egitto e sulle coste africane, lo impiantarono in Sicilia e in Spagna. La prima ordinanza sulla disciplina della nuova coltura risale al 1489. Alimento assai diffuso a Milano, fu introdotto in Lombardia al tempo di Ludovico il Moro, nella seconda metà del XV secolo. Le prime testimonianze di ricette a base di riso risalgono ai primi decenni del Settecento: dal risotto al brodo di carne al risotto al burro, dal risotto con salsiccia al mitico risotto allo zafferano.
In realtà, però, l’uso del riso in Italia è incominciato a Napoli, dove veniva consumato come piatto unico, ma mai quanto la pasta. Successivamente, il riso ha avuto alti e bassi, fino a quando, nell’800, all’ indomani di una carestia, il ripopolamento indusse l’allargamento delle aree destinate alla coltura di riso e altri cereali.
Più che essere un piatto, il risotto è nato prima di tutto come modo di preparare il riso, ovvero la cottura a risotto, o cottura risottata. L’archetipo del risotto, invece, è il risotto alla milanese. E, come vedremo, non solo l’archetipo: anche il prototipo. Il risotto allo zafferano fu immortalato da Peter Bruegel nelle “Nozze contadine“. Un proverbio fiammingo dice che lo zafferano del riso in Paradiso si tramuterà in oro. Fino al Novecento, il riso ha costituito un elemento insostituibile nella tavola lombarda. Ecco cosa rappresenta per noi il risotto: radici, tradizione, cultura e famiglia!
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La Storia del Risotto alla Milanese
Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese, ovvero con lo zafferano. Secondo un manoscritto che oggi si trova alla biblioteca Trivulziana, infatti, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena) era aiutato nel suo lavoro da un assistente che era soprannominato Zafferano. Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria.
Si ritiene che il famoso piatto milanese sia frutto di una lunga storia che lo ha portato ad essere il piatto semplice e gustoso che oggi tutti conoscono. Ma solo nel 1800 è possibile leggere per la prima volta di ricette del Risotto alla Milanese o Risotto allo Zafferano. Quella originaria, pubblicata in un ricettario del 1800, prevedeva infatti la cottura del riso con un soffritto al quale si aggiungevano burro, cervello, midollo, cipolla. Il nome di Risotto Milanese Giallo gli venne dato da Felice Luraschi nel 1929. Il famoso cuoco, nel suo ricettario, prevedeva che il riso, completo di grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, venisse insaporito con formaggio grattugiato. La ricetta giunta fino ai giorni nostri si è ulteriormente affinata, sostituendo il cervello con il “gras de rost” e utilizzando il vino bianco per la sfumatura. Il Comune di Milano nel 2007 ha assegnato al Risotto allo Zafferano il riconoscimento di piatto De.Co.
Noi sappiamo che è arrivato il momento di aggiungere a questo piatto, che nei secoli ha trovato fortuna, un po’ di innovazione, togliendo gli ingredienti animali che sono stati tenuti o cambiati nei decenni e sostituendoli con ingredienti 100% vegan. Sappiamo anche che toccare un piatto così tradizionale farà storcere il naso a qualcuno. Ma non è proprio la tradizione un’innovazione che si consolida nel tempo?
La Scelta del Riso: Un Elemento Fondamentale
Vediamo qualche dettaglio in più della materia prima di cui abbiamo bisogno per questo piatto. Il riso, insieme a mais e frumento, è uno dei tre pilastri sui quali poggia l’alimentazione mondiale. Il riso costituisce i due terzi dell’alimentazione quotidiana per tre miliardi di persone e dà lavoro - e quindi da mangiare - a quasi un miliardo. Non fermatevi alla solita confezione sul solito scaffale. Curiosate tra Venere e Basmati, Vialoni e Selvaggi. A questo noi aggiungiamo: andate a conoscere i produttori e scoprite qualità di riso diverse, cercando di capire perché sono state selezionate e in che modo vengono coltivate. È fondamentale non fermarsi a una triste confezione di riso qualunque ma mettersi alla ricerca del Riso con la “r” maiuscola per ottenere un risultato eccellente quando portiamo in tavola il risotto.
Negli anni ne ho testati di diversi, soprattutto biologici o coltivati a basso impatto ambientale, e devo dire che per alcuni non ci siamo proprio (anzi, non farò nomi, ma in un caso ho dovuto rifare completamente il risotto perché quel chicco di riso, spacciato come Carnaroli, in realtà ha rovinato totalmente il piatto! E a proposito di Carnaroli, dobbiamo aprire un bel capitolo. Nel lontano 2014, ci si mise alla ricerca del riso da acquistare per l’avvio del ristorante. Scoprimmo la realtà di Cascina Canta, a Gionzana nel novarese, e dopo aver fatto loro visita diventò il nostro riso preferito. Non solo per le modalità di coltivazione e trasformazione ma anche per la qualità del riso (integrale, semi-integrale e bianco) e la resa in tutti i piatti, soprattutto nei risotti. Hanno avuto il coraggio di puntare sul Carnaroli Classico e sul Maratelli, di cui ora sono i custodi in Italia.
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Il Riso Carnaroli è un riso originario della zona tra Vercelli, Novara e Pavia. Impiega 160 giorni dalla semina a completa maturazione ed è considerato uno dei migliori risi italiani. Questo gli conferisce una buona tenuta in cottura ed è ideale per i risotti perché ha un’ottima capacità di legare gli aromi e i condimenti rilasciando il giusto contenuto di amilosio per creare la cremosità desiderata e amalgamare i sapori. Ha una tenuta straordinaria: i suoi chicchi in bocca sono masticabili, presenti, in poche parole “tengono” e regalano alla masticazione una piacevolezza inarrivabile per altri risi.
Secondo la legge 325 del 18 marzo 1958, sotto la denominazione “Carnaroli” possono rientrare un gran numero di varietà come il Karnak, Keope, Carnise, Carnise precoce, Poseidone. Nel caso del Carnaroli, questa possibilità è stata comprensibilmente adottata in massa dai coltivatori: poter vendere come carnaroli (e al prezzo del carnaroli) un riso di taglia bassa e a ciclo vegetativo più corto (e quindi meno soggetto a allettamento e a gelate primaverili), consente risparmi in campo notevoli. Ecco perché nelle confezioni di Carnaroli, oggi, circa un terzo del contenuto è Karnak. Fortunatamente, con un decreto del 17 agosto 2018 si è stabilito che, a partire dalla campagna 2018, le aziende possono produrre e vendere sette varietà storiche apponendo in etichetta la dicitura “classico”, che attesta che si tratta al 100% della varietà indicata. Le aziende possono quindi iscriversi a un albo e vendere il loro riso classico garantendo integralmente l’origine varietale.
Il Brodo: Un Pilastro Fondamentale
Ma sì, dai, il brodo, che vuoi che sia! Metti dentro due verdure a caso, le togli e il gioco è fatto! Anzi, mettiamo il dado vegetale e hop, il risotto è pronto! No? Anzi, sai che? O no? Scherzi a parte, so benissimo quanto siano impegnative e lunghe certe preparazioni. E so anche che, apparentemente, appaiano inutili. Ma fidati di me quando ti dico: il brodo è uno dei pilastri del risotto! Soprattutto per un risotto vegan. Ti garantisco che seguendo la giusta tecnica e il giusto procedimento non potrai sbagliare. Per la paella o per il risotto salsiccia e zafferano, ad esempio, ho realizzato un brodo salva gas, con pochi ingredienti e che deve rimanere meno tempo sul fornello. Non puoi perdertelo!
La Mantecatura: L'Arte di Creare un Risotto Perfetto
Quella della mantecatura è una delle fasi più delicate del risotto e arriva alla fine di tutta una serie di passaggi che, se non fatti a pennello, rischiano di invalidare il lavoro della mantecatura. Aleggia nell’aria l’idea che il risotto non si possa fare senza burro. Anzi, peggio, che la mantecatura si possa fare con le verdure (come il sedano rapa, la zucchina, le barbabietole, la zucca o le patate - praticamente tutte le verdure a caso…) o con del riso frullato per tirare fuori maggiormente l’amido. Anzi, ti dirò di più. Al ristorante il risotto è entrato in carta solo gli ultimi anni, prima che trovassi la quadra per servirlo a regola d’arte.
Signore e signori, mi spiace, ma per la mantecatura ci serve una parte grassa consistente, altrimenti non è risotto. È riso. Vedila in questo modo: la mantecatura è la pennellata finale di un’opera d’arte. Perché questo è un risotto: un’opera d’arte. Un risotto realizzato con ingredienti semplici o ricchi è comunque una bontà. La sua preparazione è abbastanza impegnativa ma riesce a stuzzicare quasi ogni palato. Nonostante sudore ed energia depauperati durante la cottura, offre non poche soddisfazioni a chi lo realizza. Come procedere per un’esecuzione che lo renda sublime?
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Lo Chef Gualtiero Marchesi l’ha trasformato e rivisitato a modo suo rendendolo uno dei piatti della gastronomia italiana più conosciuti al mondo. Nella masterclass dedicata ai risotti vegani andiamo a “distruggere” questo piatto iconico e a ricrearlo in chiave vegan, senza foglia d’oro ma con una preziosità vegetale.
Ricetta: Risotto Vegano alle Zucchine e Zafferano con Crema di Noci
Come prima cosa tritate uno scalogno e lavate, pulite e tagliate a pezzettini le zucchine. Fate soffriggere lo scalogno in una padella insieme all’origano, poi unite le zucchine, salate e pepate e lasciate cuocere una decina di minuti a fiamma media fino a che le zucchine saranno cotte. Nel frattempo tritate finemente l’altro scalogno e fatelo soffriggere in una casseruola dai bordi alti con un filo d’olio. Una volta diventato trasparente unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. A due minuti dal termine della cottura versate nel risotto la crema di zucchine, regolate di sale e mantecate con la crema di noci.
Consigli per la Preparazione
- Nel frattempo, mettiamo in ammollo i pistilli di zafferano. Infatti, se li reidratiamo all’interno del riso rilasciano più colore e si noteranno di più nell’impiattamento.
- Il tempo di cottura totale (per il mio riso Carnaroli Classico Cascina Canta) è di 16 minuti (se usi un altro riso, regolati con la cottura). Aggiungi lo zafferano a 8 minuti. Quando aggiungi lo zafferano, aggiungi anche il liquido in cui li hai ammollati.
- Ricordati sempre di assaggiare man mano che aggiungi il brodo per aggiustare la quantità di sale ed evitare che sia insipido o troppo sapido.
- Quando aggiungi la crema di anacardi sentirai che è ben mantecato se il riso comincia a “tirare”. La struttura sarà tenace. A quel punto è pronto per l’onda finale!
- Impiatta e servi subito in tavola (mi raccomando, in un piatto caldo!).
Altre Idee per Risotti Vegani Estivi
Esplorare il mondo dei risotti vegani ti porterà verso nuove esperienza gustative e culinarie e darà quel tocco di innovazione alla tua tavola. Certo per preparare un risotto integrale ci vuole più tempo, un’escamotage è mettere a mollo il riso così si accorciano i tempi. Proprio così, perché il riso integrale bio oltre a contenere più amido degli altri cereali, contiene sali minerali ed è altamente digeribile. Contiene vitamina PP e disinfiamma tutto il tratto digestivo. Nella prima parte trovate i risotti bianchi, preparati con riso vialone nano e carnaroli, nella seconda parte quelli invece con riso integrale.
Ecco alcune idee:
- Risotto agli asparagi di Bassano D.O.P.
- Risotto ai bruscandoli
- Risotto ai mirtilli senza lattosio e senza glutine
- Risotto al cacao senza burro e formaggio
- Risotto al cavolo navone e pesto
- Risotto all’avocado e sedano rapa
- Risotto all’olio edamame e malva
- Risotto all’uva apirena senza semi ricetta light
- Risotto alle pere giuggiole e noci
- Risotto con topinambur e batata tuberi della salute
- Risotto in rosso con barbabietola
- Risotto light con zucchine gialle
- Risotto pastinaca porro e nocciole
- Risotto senza burro di zucca e piselli
- Risotto mimosa, preparato con riso integrale
- Risotto integrale alle ciliegie
Tabella: Varietà di Riso e le Loro Caratteristiche
| Varietà di Riso | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|
| Carnaroli | Ottima tenuta in cottura, capacità di legare aromi e condimenti | Risotti cremosi |
| Vialone Nano | Chicchi piccoli, alta capacità di assorbimento | Risotti asciutti |
| Basmati | Profumo aromatico, chicchi lunghi e sottili | Contorni, insalate di riso |
| Venere | Colore nero, profumo esotico | Piatti unici, insalate |
| Integrale | Ricco di fibre e sali minerali | Risotti integrali, piatti salutari |