Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto al mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti. Tutti discendenti da un'unica specie che 40 milioni di anni fa colonizzava una vasta area dell'emisfero settentrionale, questi pesci si sono differenziati in Generi e Specie "solo" 10-20 milioni di anni orsono.
Valori Nutrizionali del Salmone
Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico) e all'insieme dei prodotti della pesca. È anche ricco di grassi polinsaturi, certi minerali e vitamine. Il contenuto calorico del salmone è significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di lipidi. Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre. Non apporta glutine e lattosio. L'istamina, nel prodotto ben conservato, è pressochè irrilevante.
I peptidi sono ad alto valore biologico - contengono tutti gli amminoacidi essenziali in riferimento al modello proteico dell'essere umano - ed i lipidi sono tendenzialmente insaturi, buona parte die quali è di tipo polinsaturo semi essenziale del gruppo omega 3 - acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico (DHA e EPA, circa 2 g / 100 g). Nonostante questo ottimo valore, esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega tre, come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali - come quello di mandorle, tuttavia contenente acido alfa-linolenico ALA - il caviale e le uova di pesce in genere.
Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili: tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), ma anche della liposolubile retinolo ed equivalenti (pro vit A). Buone le concentrazioni dei sali minerali: fosforo e selenio. Si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, all'istamina e del celiaco.
Benefici per la Salute
In generale, il salmone viene apprezzato moltissimo per il suo alto contenuto di proteine, di grassi polinsaturi e di omega-3. L’aiuto che gli Omega-3 apporta all’organismo è rilevante; questi acidi grassi aiutano infatti l’organismo a prevenire molte malattie e a tenere sotto controllo il colesterolo, aumentando quello buono e riducendo quello cattivo. Inoltre, rallentano l’invecchiamento cellulare e contrastano i radicali liberi.
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Il salmone è ricco inoltre di proteine ed anche di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B e la vitamina D ed anche di sali minerali, tra cui fosforo, potassio e selenio. Al contrario, contiene poco sodio.
Il salmone è indicato per prevenire e combattere l’osteoporosi. La vitamina D che contiene, infatti, è molto importante per aiutare l’assorbimento del calcio e mineralizzare le ossa. Un’altra funzione di prevenzione viene svolta nei confronti dei tumori.
Consumare il salmone sicuramente aiuta l’organismo; i benefici non sono pochi e si tratta di un alimento consigliato anche a chi è a dieta, grazie al basso contenuto di calorie. In circa 100 grammi di salmone fresco troviamo 185 calorie, mentre in 100 grammi di salmone affumicato ne troviamo meno di 150. Per la salute, è sicuramente preferibile mangiare quello fresco.
Controindicazioni
Pur avendo una serie di benefici per l’organismo, non bisogna abusare del consumo di questo pesce né abbinarlo ad altri piatti ricchi di colesterolo, come i formaggi, tutti i latticini e le uova. Mangiarne troppo significa anche ingerire importanti quantità di sodio, il quale favorisce la ritenzione idrica; è consigliato quindi a chi può beneficiare di questa funzione, ma allo stesso tempo è sconsigliato a chi soffre di ipertensione. Il salmone, inoltre, ha un’elevata capacità di assorbimento dei metalli pesanti; è sconsigliato quindi in gravidanza, in quanto potrebbe rilasciare il mercurio o altri metalli assorbiti ed avere delle conseguenze sul feto.
Chi ha problemi di digestione non dovrebbe mangiare il salmone cotto; d’altro canto, però, quello affumicato potrebbe aver assorbito qualche sostanza chimica che potrebbe rivelarsi dannosa all’intestino ed al sistema immunitario. Il migliore? Il salmone da preferire in assoluto è quello crudo, se la sua provenienza è certificata.
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In linea generale, è meglio evitare di mangiare i salmoni d’allevamento, in quanto spesso vengono nutriti con mangimi, la cui composizione non sempre va a vantaggio della salute. Possono infatti contenere disinfettanti, antibiotici ed ormoni, potenzialmente nocivi. Da evitare in particolar modo quelli allevati in Canada e a Panama, in quanto sono OGM e di conseguenza i loro effetti sulla salute non sono ben chiari.
Ricetta del Salmone al Forno con Patate
Il salmone è un pesce nordico ipocalorico, la cui polpa consente di preparare degli ottimi piatti, facili, veloci ed appetitosi.
Ingredienti:
- Tranci di salmone
- Patate
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Olio EVO
Attirati dalla minima quantità di ingredienti necessari, possiamo iniziare subito a cucinare il nostro salmone al forno con patate. Bisogna innanzitutto lavare i tranci di salmone e lasciare che sgoccioli l’acqua in eccesso e, nel frattempo, lavare, pelare e tagliare a rondelle le patate.
Si adagia un foglio di carta alluminio in una teglia da forno, distendendovi sopra i tranci di salmone. Ѐ importante che ogni trancio abbia il proprio foglio di alluminio. Sotto o in parte ad ognuno di questi si possono aggiungere 6 rondelle di patate.
Basta salare e pepare a piacimento, aggiungendo un filo d’olio evo e un rametto di rosmarino, per insaporire il tutto durante la cottura. A questo punto ogni foglio di alluminio va chiuso su se stesso, a formare un cartoccio da infornare. Il forno deve essere già caldo, a 180°.
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Ora non resta che infornare e lasciare in cottura per 40 minuti, controllando alla fine se il colore sia sia del salmone che delle patate è abbastanza dorato.
La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All'inizio della loro titanica risalita, infatti, questi pesci hanno soggiornato per circa un anno nelle acque marine e accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.
Il salmone è un ingrediente utilizzato per moltissime ricette, comprensive di antipasti, primi piatti, secondi piatti, torte salate, pizza, sandwich ecc. In Italia, il primo piatto più famoso è quello delle linguine al salmone. Tra gli antipasti spiccano le tartine al salmone con formaggio spalmabile ed erba cipollina, tuttavia preferibilmente composto da salmone affumicato. È ottima la quiche al salmone.
Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Di tale problema si è occupata anche l'unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore, che si presenta incurvata verso l'alto come un uncino.
Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali.
Henneguya s. e altri parassiti nel gruppo myxosporean hanno cicli vitali abbastanza complessi, dove il salmone è solo uno dei due ospiti. Gli esemplari più esposti sono quelli che rimangono più tempo nelle acque temperate. Bisogna anche sottolineare che la Henneguya s., pur economicamente deleteria (per ovvie ragioni), è innocua dal punto di vista della salute pubblica; si tratta di un parassita che infesta esclusivamente i pesci e non può vivere o influire sugli animali a sangue caldo, compreso l'uomo.
I pidocchi sono ectoparasiti che si nutrono di muco, di sangue e di pelle del salmone. Gli allevamenti intensivi di salmone possono provocare delle concentrazioni eccezionalmente elevate di pidocchi nell'acqua, che incidono negativamente sul ciclo vitale dei giovani selvatici. In alcune regioni sulla costa dell'Oceano Pacifico canadese, la mortalità indotta dai pidocchi del salmone è talvolta superiore all'80%.
Il salmone atlantico è la specie più grande del Genere Salmo. Dopo due anni di vita in mare, il pesce ha una media di 71-76 cm di lunghezza e 3,6-5,4 kg di peso. Gli esemplari che trascorrono quattro o più inverni in mare possono diventare molto più grandi. Nel 1960, in Scozia, nell'estuario del fiume Hope, è stato catturato un salmone che pesava 49,44 kg.
Il salmone ha un corpo fusiforme e denti ben sviluppati. Tutte le pinne, salvo l'adiposo, sono bordate di nero. La colorazione del giovane salmone atlantico non è la stessa della fase adulta. In acqua dolce hanno macchie blu e rosse, su un manto globalmente argentato. Alla piena maturità, assumono una lucentezza bluastra. Il modo più semplice per identificarli come adulti è scrutando le macchie nere, prevalentemente collocate al di sopra della linea laterale - la pinna caudale non è generalmente macchiata.
Il salmone ha abitudini anadromiche, ovvero nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d'acqua montani. Arrivato in questi luoghi (grazie alla cosiddetta "memoria olfattiva") il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d'incubazione e gli avannotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote.
Proprietà nutrizionali del salmone variano da un esemplare ad un altro; quindi quelle che stiamo per descrivere sono delle caratteristiche generiche che però potrebbero variare da un pesce ad un altro.
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