Fra i dolcificanti naturali alternativi allo zucchero, uno dei preferiti è la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). La Stevia è stata a lungo molto attesa. Questo dolcificante naturale, autorizzato alla vendita poco più di tre anni fa, non è di sintesi chimica.
Cos'è la Stevia?
La Stevia è una pianta officinale originaria del Paraguay. Fa parte della famiglia delle Asteracee e il nome botanico è Stevia rebaudiana. È utilizzata fin dall’antichità dagli indigeni, insieme al matè, come pianta terapeutica. Fu, però, scoperta in epoca moderna, soltanto nel 1797 da un botanico, tale Antonio José Cavanilles. Nel 1899 Mosè Giacomo Bertoni, con l'aiuto di Ovidio Rebaudi, classificò la pianta come officinale, catalogando anche 250 diverse varietà.
La Stevia (Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, famiglia Asteracee) è un piccolo arbusto originario della zona di confine tra Brasile e Paraguay, dov'è conosciuto con il nome di ka'ha he'e (erba dolce o erba del miele). Naturalmente, l'appellativo non è affatto casuale, dal momento che la Stevia è ricca di componenti dolci, con un potere edulcorante che arriva a superare anche 300 volte la dolcezza del saccarosio.
Dopo la scoperta della Stevia, datata 1887, ad opera del naturalista di origine svizzera Mosè Santiago Bertoni, si è dovuto attendere fino al 1931 per la caratterizzazione delle sostanze edulcoranti presenti nelle foglie.
Stevia rebaudiana è una pianta nativa del Paraguay e appartenente alla famiglie delle Compositae. Quella della stevia è una pianta perenne che raggiunge un’altezza di circa 65-80 cm.
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La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva perenne, appartenente alla famiglia delle Compositae (Asteraceae), originaria del Sud America, in particolare Paraguay e Brasile. Gli indigeni Guaranì la chiamavano "Caà-ehe", che significa "erba dolce", in virtù del suo alto potere dolcificante. Il primo botanico che la descrisse fu il paraguayano Moises Santiago Bertoni (1857-1929), che la denominò Eupatorium rebaudianum; in seguito fu più correttamente classificata come appartenente al genere Stevia da William Botting Hemsley (1843-1924), un ricercatore inglese dell'Orto Botanico di Kew (Kew Gardens). Il nome specifico "rebaudiana" le fu assegnato in omaggio al chimico Rebaudi, che fu il primo a studiarne le caratteristiche fisico-chimiche.
E' una pianta di piccole dimensioni che arriva la massimo al mezzo metro di altezza, predilige climi caldo-temperati in quanto si adatta poco al gelo; non ha particolari predilezioni per quanto riguarda il terreno, anche se vegeta bene su terreni sciolti e poco compatti, in posizione preferibilmente soleggiata. La pianta è monoica, quindi porta numerosi fiori ermafroditi, piccoli e biancastri, che sono impollinati dagli insetti (impollinazione entomofila); la fioritura avviene in autunno. Le foglie sono ovali ed opposte, i semi minutissimi; si riproduce solitamente per seme, ma si può moltiplicare anche per talea, e richiede condizioni di luce e annaffiature costanti.
La stevia è una pianta originaria del Sud America, nota per le sue capacità dolcificanti e benefici per la salute. Tradizionalmente era usata dalle tribù indigene Guarani in Paraguay e Brasile, che la chiamavano "ka'a he'ê", che significa "erba dolce". Botanicamente è conosciuta come Stevia rebaudiana e appartiene alla famiglia delle Asteraceae (Asteraceae). La stevia iniziò a diffondersi in Europa e Nord America nel XX secolo. La prima descrizione scientifica della stevia fu fornita dal botanico svizzero Moisés Santiago Bertoni nel 1899. La stevia è una pianta poco esigente, che preferisce posizioni soleggiate e terreni ben drenati. Originariamente era una pianta annuale, ma grazie ai metodi di selezione oggi è considerata una pianta perenne. Raggiunge un'altezza di 50 a 100 cm.
Proprietà della Stevia
Il dolcificante è ottenuto dalle foglie essiccate della pianta, che sono ricche di diversi principi attivi che appartengono alla classe dei glicosidi steviolici, fra i quali: stevioside, rebaudioside A e C, dulcoside A. Sono stevioside e rebaudioside A a conferire alla pianta la capacità di dolcificare. Diversi sono anche i nutrienti che troviamo nelle foglie: vitamine: soprattutto la A e la C, minerali: zinco, manganese, potassio e ferro, flavonoidi: una classe di composti ad azione antiossidante, utili per contrastare lo stress ossidativo promosso dai radicali liberi.
La caratteristica della stevia, che l'ha resa nota ai più, è la sua capacità di dolcificare, che è fino a 300 volte superiore a quella dello zucchero. Ha inoltre un leggero retrogusto di liquirizia. Infatti, il suo retrogusto alla menta, che in alcuni casi sembra quasi liquirizia, non è particolarmente apprezzato dai consumatori. Il suo potere edulcorante e le sue proprietà dolcificanti sono state scoperte da Rebaudi. La parte “dolcificante” della Stevia si trova nelle foglie. I principi attivi, noti con il termine di glucosidi steviolici, hanno una proprietà dolcificante in misura superiore al saccarosio.
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Tutta la pianta contiene i principi attivi steviosidi e rebaudiosidi, la cui concentrazione è massima nelle foglie; essi complessivamente hanno un potere dolcificante privo di calorie, che va da 150 a 250 volte quello del normale saccarosio, lo zucchero comunemente adoperato per l'alimentazione. La Stevia può essere quindi utilizzata come dolcificante a zero calorie, sia sotto forma di foglie fresche, essiccate, o ridotte in polvere, o anche come estratto liquido in gocce, o disidratato in compresse. Poiché i principi attivi dolcificanti sono stabili nel tempo e al calore, fino alla temperatura di 200°, la Stevia rebaudiana si può usare anche per preparazioni alimentari che richiedano cottura, come le preparazioni da forno, oltre che per tutti gli usi per i quali si adoperano solitamente i dolcificanti artificiali, come bevande calde quali tè, caffè, tisane.
Si tratta principalmente di glucosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudioside (A,B,D,E) e Dulcoside (A e B). I glicosidi della Stevia sono piuttosto stabili al calore ed al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua, alcool metilico ed etilico. Oltre ai glicosidi dall'alto potere edulcorante (vedi tabella), la Stevia è ricca di ferro, manganese e cobalto; è priva di caffeina e naturalmente contiene anche carboidrati, proteine, vitamine e minerali.
Costituenti chimici: flavonoidi (eterosidi), saponosidi, vitamine (A, C), sali minerali (zinco, ferro, potassio, manganese).
L’Estratto di Stevia è un dolcificante naturale ottenuto della Stevia Rebaudiana Bertoni. Chiamata comunemente erba dolce, una piccola quantità sulla lingua lascia una sensazione di dolcezza a lungo. Ottenuta da un vegetale, è una sostanza completamente naturale, da preferire ai dolcificanti chimici o sintetici, ha proprietà benefiche per il corpo e per la pelle, fornisce un apporto di minerali e vitamine. L’Estratto di Stevia contiene eterosidi, un gruppo di sostanze ottenuta da un glicone (zucchero) riducente e un aglicone (sostanza non zuccherina) funzionale. Negli anni ‘30 del ‘900 alcuni ricercatori hanno isolato lo Stevioside e il Rebaudioside A.
I principali componenti dolcificanti della stevia sono glicosidi steviolici, in particolare stevioside e rebaudioside A. Queste sostanze sono 200-300 volte più dolci del saccarosio, consentendo il loro utilizzo in piccole quantità per ottenere la dolcezza desiderata senza calorie.
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Della stevia, il rebaudioside A è il più dolce e anche il più stabile, inoltre sembra procurare meno retrogusti amari rispetto allo stevioside. Per questo motivo, le aziende stanno studiando metodi di selezione e di ibridazione delle piante che presentano una quantità maggiore di questa molecola.
Benefici della Stevia
Altro beneficio della stevia è quella di non avere calorie, tanto da essere adatta anche a chi problemi di diabete e glicemia alta e a chi segue un regime alimentare ipocalorico, volto alla perdita di peso corporeo. I glicosidi steviolici infatti, una volta ingeriti, non vengono metabolizzati dall'organismo. Di conseguenza non hanno nemmeno impatto sui valori della glicemia nel sangue. E non è tutto: secondo alcuni studi, la stevia sarebbe in grado di diminuire i valori della glicemia e di contribuire a migliorare la sensibilità all'insulina. Stevioside e rebaudioside A sarebbero in grado di agire sulle cellule beta del pacreas, inducendole a produrre insulina solo quando i valori sono alterati.
Stevia è che i glicosidi in essa contenuti non vengono assorbiti e come tali non hanno alcun effetto significativo, sui livelli glicemici. A livello intestinale, tuttavia, i batteri del colon possono degradare lo stevioside a steviolo, che viene prontamente assorbito dalla parete enterica, inattivato dal fegato ed immediatamente espulso con le urine.
Insieme alle numerose evidenze sulla totale innocuità della Stevia, varie ricerche attribuiscono a questa pianta diversi effetti benefici. Infatti, oltre a vantare un potere calorico e cariogeno praticamente nullo, la Stevia non solo non incide sui valori di glucosio nel sangue, ma sembra addirittura diminuirli (proprietà ipoglicemizzanti), migliorando la tolleranza al glucosio. Tale effetto sembra imputabile ad un'azione diretta dello stevioside e del rebaudioside A sulle cellule beta pancreatiche, dove in presenza di glucosio stimolerebbe la produzione di insulina.
La Stevia non influisce sui livelli del glucosio ematico (glicemia), quindi è indicata anche per i diabetici; inoltre, poiché fornisce zero calorie, in quanto gli steviosidi e i rebaudiosidi non vengono metabolizzati, è consigliata nelle diete ipocaloriche.
1. Regolazione dei livelli di zucchero nel sangue: La stevia è ideale per i diabetici, poiché non influisce sui livelli di glucosio nel sangue.
2. Controllo del peso: La stevia è senza calorie, il che la rende un sostituto idoneo dello zucchero per le persone che desiderano ridurre l'apporto energetico e controllare il peso corporeo.
3. Prevenzione della carie: A differenza dello zucchero, la stevia non favorisce la crescita dei batteri responsabili della carie dentale.
4. Effetti antiossidanti: La stevia contiene antiossidanti che proteggono il corpo dai radicali liberi dannosi.
Stevia e perdita di peso: Dato che non ha calorie la stevia può essere assunta anche da chi deve perdere peso e sta seguendo una dieta dimagrante. Può anche aiutare a diminuire il senso di fame: secondo uno studio masticare una foglia prima dei pasti principali può aiutare a diminuire il senso di appetito con conseguente riduzione delle quantità ingerite. Si tratta di un aiuto prezioso per quanti hanno difficoltà a seguire una dieta ipocalorica con riduzione delle porzioni quotidiane. Infine, non contenendo carboidrati, può essere indicata anche da chi segue un regime a basso contenuto di carboidrati.
Altri benefici della stevia: La stevia gode anche di benefici meno noti. Eccoli di seguito. Può contribuire a diminuire la pressione: In persone ipertese che per 30 giorni hanno assunto un tè di foglie di stevia si è constatata una riduzione pressoria del 9,5%; la pressione bassa non subisce invece alcuna ulteriore riduzione. Tale beneficio sarebbe dovuto alla capacità della stevia di dilatare i vasi sanguigni e favorire l'escrezione di sodio, regolando così la pressione. Va anche precisato che gli studi sugli effetti della stevia sulla pressione sanguigna sono ancora contrastanti, per cui non è consigliata come rimedio elettivo, in caso di alterazione della pressione.
Può aiutare a migliorare i valori del colesterolo: La stevia non agisce solo sugli zuccheri ma anche sui grassi nel sangue, contribuendo, in questo modo, a proteggere il cuore da fattori di rischio. Diversi studi, sia di laboratorio che su volontari hanno dimostrato che la stevia è in grado di ridurre i livelli di colesterolo totale, trigliceridi e colesterolo cattivo LDL, aumentando, al contempo, i livelli di colesterolo "buono" HDL.
Ci sono altre proprietà davvero interessanti della Stevia. Per esempio, è perfetta per prevenire l’obesità e l’ipertensione. Infine, contrasta la presenza e la formazione dei radicali liberi.
Benché sia nota soprattutto in qualità di dolcificante naturale light, di fatto, esercita una varietà di benefici sull’organismo.
- Usare la stevia invece dello zucchero aiuta a ridurre l’introito calorico generale. La stevia è un dolcificante privo di calorie, dunque il suo apporto energetico è pari a 0 kcal. Lo zucchero, invece, è un altro paio di maniche: consumarne 70 g nell’arco della giornata, come mostrato nell’esempio, è estremamente facile. Se ti piacciono i dolci e consumi molti zuccheri, la stevia può sicuramente darti una mano a limitarne l’assunzione, rinunciando alle calorie extra senza sacrificare il grado di dolcezza.
- La ricerca indica che la stevia influisce sui processi che vedono protagonista l’insulina, un ormone che aiuta a trasportare il glucosio dal sangue alle cellule, abbassando la glicemia. Questo effetto è stato osservato in presenza di livelli alti di glicemia. Ecco perché gli individui affetti da diabete di tipo 2, il cui organismo fatica a regolare autonomamente i livelli di zucchero, possono trarre beneficio dalla stevia. Dal momento che le fluttuazioni nei livelli di zuccheri presenti nel sangue interessano anche gli individui in salute, manifestandosi con cali di energia e voglie di dolci, questo dolcificante è indicato anche per i non diabetici.
- In uno studio condotto su 106 partecipanti ipertesi sono stati somministrati giornalmente 750 mg di glicosidi steviolici al primo gruppo e un placebo al secondo. Dopo 12 settimane, i ricercatori hanno rilevato un notevole calo della pressione nel primo gruppo. Questo effetto è di particolare interesse in quanto l’ipertensione costituisce un fattore di rischio per l’aterosclerosi, ovvero l’irrigidimento delle arterie, che a sua volta costituisce un fattore di rischio per infarto e ictus. Ecco perché la stevia è considerata un alleato del cuore.
- La stevia è un anticariogeno, ovvero non contribuisce alla formazione di carie, a differenza dello zucchero. Sostituendola a quest’ultimo, fai un favore ai tuoi denti! I batteri del cavo orale, infatti, formano delle sostanze acide che danneggiano lo smalto. Tuttavia, si tratta di processi che non si verificano con la stevia.
- Questi effetti sono dovuti alla presenza di composti fenolici. In questo senso, la stevia contribuisce alla prevenzione di numerose patologie, tra cui i tumori. Dal momento che lo stress ossidativo accelera l’invecchiamento delle cellule, questa pianta esercita anche effetti anti-età.
- Gli studi mettono in luce anche l’impatto che la stevia ha sulla digestione, evidenziandone i benefici in caso di diarrea. Oltre a ciò, in virtù delle sue proprietà antibatteriche, la stevia è anche in grado di eliminare i microrganismi patogeni.
- La ricerca dimostra che la stevia influisce sul microbioma intestinale in modo sia positivo che negativo. Dall’altro, può compromettere la composizione del microbiota. Tuttavia, si tratta di un effetto che è stato osservato solo sugli animali. In ogni caso, è bene consumare la stevia con moderazione, senza eccedere le dosi raccomandate.
- Secondo la ricerca, la stevia esercita anche un’influenza sulle cellule cancerogene. I glicosidi, infatti, contribuiscono a rallentarne la proliferazione in caso di tumore al colon. La stevia esercita anche un effetto positivo in caso di patologie idiopatiche intestinali, come il morbo di Crohn o la colite ulcerosa, due malattie di natura infiammatoria che danneggiano le pareti intestinali.
Come Usare la Stevia
La stevia viene impiegata principalmente per dolcificare caffè, tisane e altre bevande. Può anche essere utilizzata per dolci, porridge, frullati e altri piatti dolci. Può essere aggiunta ai dolci da forno e in cottura: in questo caso, meglio in formato liquido o in polvere. In questo modo potrai gustarti un dolce sano e buono, senza ulteriori calorie.
La Stevia viene aggiunta alle bevande fredde e a quelle calde, unita alle preparazioni di dolci al cucchiaio e da forno. Per facilitarne l’utilizzo e per altri usi oltre quelli alimentari realizzare una idrosoluzione di Stevia pura.
Utilizzo in breve: aggiungere ai cibi e alle bevande in piccole quantità, in soluzione con acqua, nelle maschere, come tonico e collutorio.
Utilizzare la soluzione descritta applicandola come tonico energizzante. Maschere per il viso: Mescolare un pizzico di polvere di Stevia con dell’amido di riso e aggiungere un cucchiaio di olio di Argan. Distribuire sul viso, tenere in posa per 15 minuti e rimuovere con acqua tiepida.
La stevia è disponibile in diverse forme, tra cui foglie essiccate, polvere, estratti liquidi e compresse. Può essere utilizzata nella cottura, nel cucinare o come dolcificante per bevande. Data la sua elevata dolcezza, è necessario usarne in quantità minori rispetto allo zucchero comune.
Dosaggi e Controindicazioni
Dato la potente capacità di dolcificare della stevia, ti bastano davvero poche quantità per avere lo stesso risultato che darebbe lo zucchero. Pensa che 40 g di stevia corrispondono alla capacità dolcificante di 100 g di zucchero! L'uso della stevia è ritenuto sicuro nei dosaggi di 4 mg di principi attivi (glicosidi steviolici) per ogni kg di peso corporeo, indipendentemente dall'età. In alcune persone, tuttavia, la stevia può facilitare alcuni effetti collaterali lievi, come gonfiore, nausea, vertigini, intorpidimento e dolori muscolari. Non sono note, infine, reazioni allergiche alla pianta. Se però noti effetti indesiderati in seguito all'utilizzo, sospendi l'uso della stevia e parlane con il tuo medico per chiarire le cause.
La dose minima giornaliera consigliata di Stevia è di 4 mg per kg di peso. La sua assunzione non presenta alcuna controindicazione, a patto che ne rispettiate la dose giornaliera.
Il gruppo di ricerca ha fissato una dose giornaliera ammissibile (DGA) pari a 4 mg/kg peso corporeo/die per i glicosidi steviolici, un livello coerente con quello già definito dal comitato della FAO e dell’ OMS.
Sì, a patto che siano rispettate le dosi indicate nel fabbisogno quotidiano. Il fabbisogno giornaliero entro i limiti (ADI) è pari a 4 mg per kg di peso corporeo, che per un individuo medio di 70 kg corrisponde a 280 mg. Tale quantità non costituisce alcun rischio. Il fabbisogno giornaliero stimato (EDI) è di gran lunga inferiore. La ricerca suggerisce che un’assunzione quotidiana di 1,5 g di stevia non costituisce alcun rischio nel lungo termine.
Stevia: Fa Bene?
In definitiva, la Stevia fa assolutamente bene, soprattutto perché non presenta gli stessi effetti negativi del saccarosio e dello zucchero industriale.
Stevia polvere pura, non cristallizzata né addizionata, zero calorie, non cariogena, ipoglicemizzante, indicata per diete dimagranti, ottima per la pelle matura e acneica.
Proprietà in breve: dolcificante, ipoglicemizzante, digestiva e blandamente lassativa, ipocolesterolemizzante, protegge l'idratazione cutanea e lascia la pelle morbida, antisettica e antiage.
Con la crescente consapevolezza dell'alimentazione sana e degli effetti negativi dell'eccessivo consumo di zucchero, la stevia sta guadagnando sempre più popolarità come dolcificante naturale. Grazie ai suoi benefici per la salute e alla sua origine naturale, ha il potenziale per diventare il dolcificante principale del futuro.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Componente | Stevia | Saccarosio (Zucchero Bianco) |
|---|---|---|
| Calorie | 0 kcal | 392 kcal per 100g |
| Indice Glicemico | 0 | 65 |
| Effetto sulla Glicemia | Nessuno/Riduce | Aumenta |
| Proprietà Cariogeniche | Nessuna | Alta |