L'importanza dell'assistenza nutrizionale e il rispetto della persona nelle RSA

Oggigiorno, sempre di più le professioni che operano al servizio delle persone si trovano a svolgere il proprio mandato in una società in rapida trasformazione sul piano culturale, istituzionale, politico, economico; si trovano, quindi, a operare in una situazione sempre più complessa, nella quale diventa ancora più difficile mettere concretamente al centro la persona.

Ma cosa significa in concreto rispettare la persona? Significa metterla al centro degli interventi. A nostro parere, in particolare, significa osservarla, ascoltarla e soprattutto darle voce. A cosa, invece, può essere utile osservare, ascoltare e dar voce alle persone?

Viceversa, un gruppo di lavoro internazionale (International Working Group for Patients’ Right to Nutritional Care) ha definito l’assistenza nutrizionale come un diritto umano, intrinsecamente legato al diritto al cibo e al diritto alla salute, sottolineando che tutte le persone hanno diritto a un’alimentazione appropriata e/o a una terapia nutrizionale basata sull’evidenza, comprese la nutrizione artificiale e l’idratazione.

L’art. 1.4 della Carta etica delle professioni che operano al servizio delle persone riporta: “Diritto all’informazione significa che ogni essere umano ha diritto a essere rispettato in quanto persona, e quindi a manifestare il proprio pensiero e le proprie scelte, sulla base di un’informazione obiettiva e completa sui rischi, le possibilità, i percorsi e le condizioni di efficacia delle soluzioni proposte” (Fondazione Zancan, 2004).

Il progetto nelle RSA: Dare voce agli ospiti

L’azione che viene descritta in questo articolo fa parte di un progetto originariamente più ampio, avviato nel settembre 2019 e rivolto a 7 RSA: si tratta di RSA pubbliche, di proprietà dell’Azienda USL Toscana Centro, gestite tramite appalto a cooperative di servizi.

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In particolare, in una RSA dove abbiamo realizzato il progetto, l’azione si è andata a incentrare sul servizio di ristorazione, considerato dagli ospiti non perfettamente rispondente ai loro gusti. - Nel terzo è stata utilizzata la tecnica del photovoice di C. Wange (Mastrilli, et al., 2013), con l’obiettivo di “dare voce” agli ospiti per poter capire quali erano gli aspetti che essi consideravano da migliorare all’interno della struttura e quindi successivamente attuare, insieme a loro, una rimodulazione organizzativa.

La tecnica del photovoice ha permesso di utilizzare la fotografia come modalità di espressione della visione degli ospiti della struttura. Opportunamente adattata alle disabilità degli anziani ospiti, tale tecnica ha messo in evidenza, rappresentandoli attraverso la fotografia, gli aspetti che gli anziani consideravano positivi e che quindi avrebbero voluto mantenere, quelli che avrebbero voluto migliorare un poco e quelli che invece avrebbero voluto modificare.

Come sappiamo, la forza delle immagini è superiore a quella delle parole. Il racconto fotografico ha messo in luce criticità e richieste specifiche degli ospiti.

Le principali evidenze emerse dal progetto

• L’importanza del momento del pasto. Come si evince dalle immagini raccolte, per gli anziani (anche per quelli affetti da demenza) questo è un aspetto da tenere in seria considerazione. Una signora affetta dal morbo di Alzheimer ha riferito, infatti, che: “cenare alle 18 d’estate significa farlo quando ancora il sole è alto in cielo”; un’altra che gli orari rispettavano più le esigenze degli operatori che le loro.
• L’importanza di far scegliere quali cibi desiderano mangiare. È emerso molto chiaramente che è importante lasciare agli ospiti la scelta di quali cibi desiderano mangiare, rispettando le loro abitudini e le loro tradizioni; la richiesta degli ospiti era di poter scegliere cosa mangiare, soprattutto a merenda ma anche ai pasti principali. A merenda veniva di solito proposto lo yogurt e - per organizzazione della struttura - la scelta dei cibi per il pranzo e per la cena era di competenza infermieristica.
• L’importanza di rispettare i tempi e i ritmi della persona. Si è evidenziato che devono essere rispettati i tempi di ciascun ospite, evitando che l’operatore si orienti alla mera conclusione dell’attività.
• L’importanza di non sostituirsi alle persone nella somministrazione del pasto. È risultato evidente come l’assumere il pasto in autonomia debba essere incoraggiato e incentivato, anche attraverso strategie dietetico-nutrizionali innovative e flessibili (es.
• L’importanza di curare anche la presentazione delle pietanze e della tavola. Le riflessioni degli anziani ospiti hanno fatto emergere anche che, spesso, le pietanze che arrivano in tavola non hanno un aspetto invitante (nella RSA non è presente una cucina interna con un cuoco, i pasti arrivano dall’esterno e gli OSS provvedono allo sporzionamento); alcuni anziani hanno riferito che talvolta è questo il motivo per cui rifiutano il cibo.

Rimodulazione e riorganizzazione

Sulla base delle evidenze raccolte, sono state implementate le seguenti azioni:

• Rimodulazione del programma alimentare e degli orari dei pasti, soprattutto riguardo la merenda e la cena, rispettando le stagioni e i normali ritmi di vita.
• Riorganizzazione di alcune attività di animazione, dando agli animatori/educatori il compito di seguire gli anziani nella scelta delle pietanze cercando, nei limiti delle patologie presenti, di rispettare i loro desideri ma anche cercando di mettere in atto strategie per stimolare il ricordo e la memoria delle loro scelte.

Un progetto per migliorare la qualità dei servizi

Il progetto ha inoltre consentito di creare un nuovo modo per monitorare e migliorare la qualità del servizio offerto, dato che ha coinvolto dipendenti dell’Azienda USL (assistente sociale, dietiste) e dipendenti delle cooperative che lavorano direttamente all’interno delle RSA.

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Un progetto, questo, voluto e pensato dal Dipartimento del Servizio Sociale della Azienda USL Toscana Centro, in collaborazione con il Dipartimento delle Professioni Tecnico Sanitarie che - nell’ottica del miglioramento della qualità dei servizi offerti - hanno voluto mettere al centro del proprio agire la persona: ciò in accordo con quanto indicato dall’art. 8 del Codice deontologico dell’assistente sociale (Consiglio Nazionale Ordine assistenti sociali, 2020) e dall’art.

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