La ricotta, dal latino "recòcta", è un prodotto caseario antichissimo che, per legge, non può essere definito un formaggio. Viene prodotta a partire dal siero di latte, la porzione che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, ed è classificata come “latticino”.
È un prodotto tradizionale di molte regioni del centro e sud Italia, con diverse varianti a partire da latte vaccino, ovino, caprino o di bufala. Esiste anche una versione secca, detta ricotta salata, con tempi di conservazione più lunghi e un maggiore apporto di sale.
Ottima consumata tal quale, la ricotta si presta ad essere utilizzata in moltissime preparazioni dolci e salate. Tuttavia, è importante prestare attenzione alla lista degli ingredienti delle ricotte confezionate, poiché spesso viene aggiunta panna, aumentando il contenuto di grassi saturi.
La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). La ricotta fresca ha la tipica forma tronco-conica dei recipienti forati nei quali viene messa a scolare.
Di colore bianco, a seconda del tipo di latte impiegato, ha una consistenza abbastanza soffice e granulosa, non elastica, né tantomeno dura. L'odore della ricotta fresca è di latte caldo e fieno, più intenso nei prodotti ricavati dal latte di pecora e ancor più di bufala.
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Durante il riscaldamento del siero, portato a una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano. Si formano così dei fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali.
Il meccanismo produttivo standard può subire piccole modifiche e integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali. Sul mercato troviamo ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate.
L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa e ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi.
In generale, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini. Ha un apporto energetico medio, fornito principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi, mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore.
Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e che si accompagnano a discrete quantità di colesterolo. La ricotta è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, ma richiede un consumo ragionevole.
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In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro. Nel contesto del II Gruppo Fondamentale degli Alimenti, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente.
Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari, ad eccezione di quello per i soggetti intolleranti al lattosio. La ricotta è utilizzata come rappresentante dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche.
La ricotta di vacca è un latticino ottenuto dal siero di latte vaccino, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi. Le sue proteine, derivando dal latte, apportano tutti gli aminoacidi necessari all’organismo umano e sono considerate di qualità elevata.
Purtroppo, però, le principali forme di lipidi apportati dalla ricotta sono grassi saturi e colesterolo, è bene dunque non eccederne nel consumo.
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