Il merluzzo è un pesce molto versatile in cucina, adatto a diverse ricette e preparazioni casalinghe, sia fresco che surgelato. Viene indicato anche nell’alimentazione dei bambini molto piccoli fin dallo svezzamento.
Tipologie di Merluzzo
Il merluzzo è un pesce appartenente alla famiglia Gadus, che si divide in diverse specie in base alla zona di provenienza: Oceano Atlantico, Pacifico, Mare del Nord, di Norvegia e di Barents.
Ai fini di un acquisto di qualità, è bene considerare la distinzione tra due tipi di merluzzo: lo stanziale costiero e il migratore oceanico. Il primo vive in prossimità dei fondali nelle acque meno profonde; il secondo percorre lunghe distanze nuotando molto. Percorrendo oltre 100 km in acque turbolente questo merluzzo sviluppa muscoli più forti e quindi filetti dalla consistenza diversa.
Se il merluzzo migratore viene pescato allo stato selvaggio e segue una serie di requisiti stabiliti da un disciplinare di qualità può ricevere la certificazione di “Skrei”, ossia un merluzzo selvaggio che a livello produttivo viene gestito in modo migliore e rigoroso dal momento della pesca fino all’imballaggio.
Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso: Quali Differenze?
Bisogna distinguere il merluzzo dal nasello, col quale spesso viene scambiato. Spesso vengono confusi baccalà e stoccafisso, creando dubbi. È il caso quindi di fare chiarezza: dalla carne di merluzzo vengono prodotti sia il baccalà che lo stoccafisso, due prodotti che hanno in comune la materia prima che deve essere di ottima qualità, ma che poi vengono sottoposti a due processi di lavorazione diversi.
Leggi anche: 150g di proteine: la guida completa
Il baccalà viene prodotto tramite un processo di salatura che ha una durata di circa tre settimane; nel caso dello stoccafisso invece il pesce viene essiccato all’aperto su apposite rastrelliere, grazie all’azione del vento e del sole. Questo processo di essiccazione richiede molta attenzione al corretto equilibrio tra sole e vento per avvenire in modo uniforme e viene effettuato solo per pochi mesi l’anno, nel periodo tra febbraio a giugno.
Arrivato in Italia con Querini, lo stoccafisso diventa protagonista di alcune nostre ricette settentrionali perché ebbe un ruolo salvifico subito dopo il Concilio di Trento del 1563, il quale obbligava all’astinenza dalla carne per duecento giorni e raccomandava proprio lo stoccafisso come piatto magro del mercoledì e del venerdì.
Valori Nutrizionali e Benefici del Merluzzo
Oltre che un’importante fonte di proteine e omega 3 dobbiamo considerare il merluzzo come una buona fonte di vitamine del gruppo B, di iodio e di zinco. Tutte loro sono infatti fondamentali per garantire la trasformazione del cibo in energia.
Più l’alimento di natura proteica, in questo caso il merluzzo, presenta una distribuzione amminoacidica simile a quella del corpo umano, più il valore biologico è elevato.
Gli omega 3, due acidi grassi chiamati EPA e DHA, sono gli acidi grassi essenziali che il corpo umano non può sintetizzare, ma che hanno un ruolo nel contribuire al mantenimento dello stato di salute. La fonte principale di omega 3 nella dieta è il pesce, in particolare il pesce azzurro.
Leggi anche: Ragù: Quante Calorie?
La carenza nutrizionale di iodio costituisce uno dei più gravi problemi di salute pubblica secondo stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Questo minerale ha infatti un ruolo cruciale nella sintesi degli ormoni tiroidei. Lo iodio è contenuto principalmente nel pesce di mare e nelle alghe. Per questi motivi una sua carenza si associa con la perdita dei capelli, cambiamenti della pelle, diarrea, infezioni ricorrenti e abbassamento delle difese immunitarie. Il valore di riferimento europeo per la dose giornaliera raccomandata è 15 mg.
In un etto di merluzzo ci sono solo 71 kcal, quindi questo pesce è molto indicato per chi vuole dimagrire o mantenere il peso sotto controllo.
Il consumo di pesce, per la presenza di proteine e acidi grassi importanti come il DHA, ha un ruolo prezioso nella crescita, nello sviluppo della funzionalità visiva e nello sviluppo neurologico dei primi due anni di vita dei bambini.
Olio di Fegato di Merluzzo
L’olio di fegato di merluzzo è un olio di pesce conosciuto fin dai tempi antichi per la ricchezza in omega 3, vitamina A e vitamina D. L’abbondante presenza di queste due vitamine liposolubili rende l’olio di merluzzo diverso dagli altri olii di pesce, infatti con un solo cucchiaino di olio di fegato di merluzzo si può ricoprire tutto il fabbisogno giornaliero di vitamina D e circa il 31% di quello di vitamina A. Grazie poi alla presenza degli acidi grassi EPA e DHA (omega 3), l’olio di fegato di merluzzo rappresenta un integratore dall’elevato potere antinfiammatorio.
È possibile acquistare l’olio di fegato di merluzzo in forma liquida o in capsule, le quali rendono il prodotto più gradevole al gusto visto il forte odore e sapore del prodotto, anche se l’olio come tale può dare effetti migliori. La dose consigliata è di 1 cucchiaio al giorno per quattro mesi, da assumere preferibilmente durante i pasti, ai fini di massimizzarne l’assorbimento.
Leggi anche: Melone: Valori Nutrizionali
Come Acquistare Merluzzo di Qualità
I filetti possono essere acquistati freschi o surgelati, sia nella versione al naturale che in quella con panature industriali. Che si scelga un merluzzo fresco o surgelato la cosa più importante è badare alla qualità del prodotto. Se si sceglie di acquistare il pesce fresco è bene innanzitutto accertarsi che non si tratti del prodotto decongelato venduto al banco del fresco, leggendo la dicitura di segnalazione.
Un dettaglio importante per l’acquisto di un prodotto che tuteli la nostra salute è la presenza di altri ingredienti per la conservazione che non sono per forza necessari. Se consideriamo la presenza di grassi idrogenati, conservanti, coloranti e altri additivi, tutte le proprietà e i benefici del prodotto saranno posti in secondo piano rispetto ai componenti non benefici. Quindi leggere l’etichetta è sempre importante.
Come Pulire il Merluzzo
La pulizia del pesce richiede sempre il giusto tempo e attenzione alle buone pratiche igieniche per evitare contaminazioni pericolose. Si suggerisce infatti anche di utilizzare eventualmente dei guanti oppure di lavare attentamente le mani dopo aver concluso l’operazione.
La prima cosa da fare per la pulizia del merluzzo è la rimozione delle squame e poi dei visceri, ossia di tutta la parte interna del pesce a seguito di un’incisione. In Italia la parte più utilizzata in cucina sono i filetti che si possono acquistare tal quali o appunto ricavare a seguito della pulizia del pesce. Ogni parte del merluzzo potrebbe essere utilizzata, in altri paesi infatti ogni parte ha un ruolo in cucina o altro. Dal fegato poi si ricava invece il famoso olio di fegato di merluzzo che viene utilizzato dall’industria farmaceutica nella produzione di integratori.
Durante la pulizia è possibile assicurarsi doppiamente della freschezza del pesce osservando alcune caratteristiche: la compattezza ed elasticità delle carni, il colore rosso acceso delle branchie, l’assenza di muco e il profumo di salsedine.
Come Cucinare il Merluzzo
Con i filetti di merluzzo si possono preparare gustose ricette da portare in tavola. Il sapore delicato, infatti si sposa bene con vari condimenti e accostamenti.
La cottura dei filetti è molto veloce e può avvenire in diversi modi:
- Bollitura: Adatta sia a filetti freschi che surgelati. Se si sceglie l’utilizzo del surgelato, è consigliata l’aggiunta in cottura dell’aceto di vino bianco, non necessario per cuocere il merluzzo fresco.
- Cottura al vapore: Utilizzando anche filetti ancora con la pelle per mantenerli più compatti e rimuoverla successivamente. Prevede un tempo di 5 minuti e può essere svolta in una classica vaporiera o in modalità più orientale utilizzando quella di bambù.
- Cottura in forno: Mantiene la carne morbida e si associa ad una sfiziosa crosta croccante.
- In padella: Rappresenta una preparazione veloce quando i filetti surgelati sono un ottimo salva cena.
- In umido: Magari in associazione di pomodoro, olive, prezzemolo e capperi.
- Senza cottura: Consumando il merluzzo sotto forma di carpaccio o tartare.
- In crosta: Cotti al forno.
- Fritti
Nel banco surgelati della grande distribuzione, puoi trovare i classici filetti di merluzzo o i cuori di merluzzo che insieme ad altri pesci bianchi sono quelli più rappresentati.