Lo speck è un salume a base di carne di maiale, affumicato e tipico delle zone montane. Proveniente dalla regione storico-geografica del Tirolo, lo speck è un elemento importante della tradizione norcina di Italia e Germania.
Caratteristiche e Origini dello Speck
Spesso confuso con il prosciutto crudo, lo speck è un salume molto diverso e caratteristico. Il segreto del suo sapore unico risiede nella frase “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Questa particolarità contraddistingue questo salume affumicato prodotto in Alto Adige, legato al territorio delle Dolomiti e influenzato dalla cultura tedesco-austriaca.
Il vero speck è prodotto in Trentino Alto Adige, specificamente nella Provincia di Bolzano. Dal 1996, ha ricevuto il riconoscimento comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne certifica e tutela l'autenticità.
In Austria, esistono varianti di speck con il marchio IGP, come il Tiroler Speck e il Gailtaler Speck. In Valle d'Aosta si produce il Reinhold Speck, affumicato con piante aromatiche alpine, mentre a Sauris, in Friuli, troviamo lo speck di Sauris, con origini germaniche.
Queste varianti si distinguono per l’area di origine e gli ingredienti usati nella lavorazione, come i tipi di legno durante l’affumicatura, quindi il forte legame con il territorio che ne influenza i sapori. Ad esempio il Tiroler Speck è caratterizzato da un sapore distintivo di ginepro, affumicato a freddo lentamente su legno di faggio, mentre il Gailtaler Speck si distingue per il suo sapore ricco e salato. Ginepro e affumicato a freddo con legno di faggio e sambuco.
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Produzione dello Speck Alto Adige IGP
Lo Speck Alto Adige IGP viene prodotto soltanto da cosce suine magre, compatte e provenienti da allevamenti consoni alla specie, selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secondo metodi tradizionali. Il suo gusto unico nasce dalla miscela di spezie, diversa per ogni produttore, e dalla salatura che, nel prodotto finale, non supera mai il 5%.
La lavorazione dello speck si attiene a regole rigide del disciplinare di produzione, dove tutto viene curato nei minimi dettagli. A partire dalla selezione delle materie prime di alta qualità, composte dalle migliori cosce di maiale, rigorosamente scelte e fresche, appartenenti ad animali nutriti e allevati secondo natura, che possono essere italiani, tedeschi, olandesi o austriaci.
La coscia di suino cruda, viene così disossata e suddivisa in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso, in modo da ottenere una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse. I tranci vengono quindi aromatizzati e sottoposti a salagione, strofinando accuratamente ogni pezzo con una miscela di spezie, che varia leggermente da produttore a produttore, ma troviamo sempre sale e pepe, e in genere aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro e noce moscata.
Per rispettare il protocollo standard richiesto dal Consorzio, ogni coscia di maiale non può contenere più del 5% di sale. Vengono così lasciate riposare e marinare nelle spezie in stanze fresche per circa tre settimane, fino a un massimo di trenta giorni, girandole più volte per far penetrare uniformemente le spezie nella carne.
Si passa dunque alla fase di affumicatura, processo che è uno dei segreti di un buon speck, perché contribuisce alla formazione del suo sapore unico. Questa avviene solitamente all’aperto, per far incorporare l’aria fresca di montagna, su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da un fuoco su trucioli di acero e faggio, o legno poco resinoso di melo, rovere, ginepro, frassino o cedro. Prosegue per circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°C, così che il fumo riesca a infiltrarsi e a insaporire la carne.
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Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi in una cantina ben fresca e aerata. Lo strato esterno di spezie crea una muffa protettiva che permette allo speck di mantenere umidità costante e di stagionare uniformemente all’interno.
Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti a fasi di leggera affumicatura, essicazione all’aria fresca di montagna e stagionatura in luoghi ben areati per un periodo medio di 22 settimane. Al termine del processo di produzione, gli addetti al controllo qualità verificano la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e il sapore.
Solo lo speck che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco con il relativo sigillo. Ancora oggi, ogni produttore conserva segretamente la propria ricetta di famiglia, tramandata di generazione in generazione.
Valori Nutrizionali e Calorie
Il processo di produzione e la rigorosa selezione delle materie prime conferiscono allo Speck Alto Adige IGP un ottimo valore nutritivo: 100 g, infatti, apportano in media circa 300 calorie, poco più del 10% del fabbisogno calorico quotidiano di un adulto. Per una quantità consumata consigliata di 50 g di speck al giorno, questo equivale a un valore calorico di 150. Il che è solo il 7% del fabbisogno calorico consigliato per una persona adulta.
Inoltre, lo speck è ricco di preziose proteine che vengono scomposte durante la lunga stagionatura, diventando così facilmente assimilabili dall’organismo. Particolarmente importanti infatti sono gli acidi grassi polinsaturi, che l’organismo può assimilare soltanto attraverso l’alimentazione.
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Grazie alle modalità artigianali di preparazione dalle origini molto antiche, è un alimento magro, nutriente e salutare. A cominciare dall’apporto proteico molto alto, ben il 31% di proteine nobili di alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali per i muscoli e per le funzioni vitali del nostro organismo. I grassi sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi benefici, la cui somma supera di gran lunga l’apporto di grassi saturi. Anche la quantità di sodio, di 1640 mg per 100 g, non deve spaventare, in quanto il consumo giornaliero di sodio suggerito dall’Organizzazione Mondiale della Sanità è di 2000 mg al giorno.
Le vitamine sono necessarie per il benessere generale e la salute, perché stimolano la produzione di energia e rafforzano la funzionalità del cuore e del sistema nervoso, assicurando pelle e occhi sani e riducendo stanchezza e spossatezza. Vitamina B1, B2 e B3! Le vitamine sono indispensabili per il nostro benessere generale. Forniscono energia, rafforzano le funzioni del sistema sia cardiovascolare che nervoso, riducendo inoltre la stanchezza.
Lo Speck Alto Adige fa parte dei cosiddetti alimenti low-carb, vale a dire alimenti a basso contenuto di carboidrati. Spesso confuso con il suo cugino prosciutto crudo, lo speck è in realtà un salume molto diverso e caratteristico, il cui segreto è tutto racchiuso nella frase “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”.
Conoscere quali ingredienti siano contenuti nei nostri piatti preferiti è importante - solo così possiamo alimentarci in modo consapevole. Alcune cose dovremmo assumerle solo con moderazione, di altre cose il nostro corpo non è in grado di assorbire una quantità sufficiente. Grazie ai suoi nutrienti di alta qualità, lo Speck Alto Adige IGP può essere integrato nella nostra dieta senza sensi di colpa e con tanto gusto.
Speck: Valori Nutrizionali per 100g
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 kcal |
| Proteine | 31% |
| Sodio | 1640 mg |
| Carboidrati | Basso contenuto |
Come Integrare lo Speck nella Dieta
Oltre a essere un concentrato di eccellenti sostanze nutritive, lo Speck Alto Adige si conserva facilmente ed è delizioso sia da solo, che come ingrediente di numerose ricette.
Come spuntino per un aperitivo, ingrediente di un’insalata ricca di vitamine o saporito accompagnamento di antipasti e portate principali. Tutti noi amiamo lo Speck Alto Adige IGP! Nella sua versione più pura come merenda tra un pasto e l’altro, sotto forma di stuzzichino accompagnato da uova strapazzate o all’occhio di bue, nelle pagnotte della Val Venosta assieme a cetriolini e mozzarella nel saziante toast del contadino, o come versatile ingrediente in altri deliziosi piatti.
Abbinamento più sfizioso e gustoso, anche per i più piccoli, vede lo speck insieme alla frutta dolce, come fichi e pere, oppure miele e frutta secca come le noci, per un pasto equilibrato e completo di proteine, fibre, vitamine, grassi buoni e antiossidanti.
Il suo gusto molto caratteristico, speziato e affumicato, fa sì che in cucina sia estremamente versatile. È perfetto tritato nei ripieni, nelle polpette e in abbinamento con altre carni, per dare sapore agli arrosti e nei rollè, negli spiedini o per creare dei ricchi involtini.
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Controindicazioni e Consigli
Non esistono effetti collaterali o particolari controindicazioni al consumo regolare di speck e non ci sono reali motivi per privarsene. Ma come per tutti i cibi, l’abuso è sempre deleterio.
Le donne in gravidanza meritano un discorso a parte. Essendo un salume crudo, lo speck non rientra tra gli alimenti consentiti in gravidanza, per il rischio di toxoplasmosi, specialmente se la futura mamma non ha mai contratto in passato questo parassita.