L'agar agar è una gelatina vegetale ottenuta da alghe rosse, utilizzata come sostituto della colla di pesce in cucina. È completamente vegetale, priva di glutine e ideale per preparazioni vegane. Nota in Giappone anche con il nome di kanten, l’agar agar altro non è che un mix di alghe rosse.
I giapponesi lo chiamano Kanten. Anche in Italia è ormai facile da trovare. L’agar agar si può ormai comprare facilmente nei supermercati ben forniti o nei negozi di prodotti biologici. Online è facile da trovare anche biologico in polvere, senza glutine a un costo davvero basso. Come dicevamo l’agar agar, o kanten, è molto comodo da comprare online.
Cos'è l'Agar Agar e Come si Ottiene?
Si realizza utilizzando la parte gelatinosa di alghe rosse della famiglia delle Rodoficee (tra queste il Gelidium, la Gracilaria e l’Euchema). L'agar agar è un polisaccaride, un polimero del galattosio, contenuto in varie specie di alghe rosse. Il procedimento tradizionale di produzione prevede che le alghe rosse vengano tritate e scottate in acqua bollente addizionata di acido acetico o solforico ben diluiti. Poi, il liquido caldo viene filtrato per eliminare i residui di alghe rosse e successivamente trattato con bicarbonato di sodio. Per preparare l’agar agar si mettono a bollire le alghe in acqua e altre sostanze e poi si fanno seccare.
In commercio troviamo facilmente la polvere e i fiocchi. La polvere è molto facile da dosare. Partendo da ricette collaudate, si impara presto a dosarlo. Abbiamo detto che in commercio esiste in diverse forme (polvere, fiocchi, scaglie o fili). I fiocchi e i fili di agar agar sono ottenuti semplicemente tramite estrazione dalle alghe. Rappresentano la versione più naturale ma allo stesso tempo la meno gelificante. Sarà necessario dunque utilizzarne una quantità maggiore rispetto alla versione in polvere, per cui viene effettuato un processo di lavorazione ulteriore, che contribuisce a rendere il suo potere gelificante maggiormente efficace.
Proprietà Nutrizionali e Benefici dell'Agar Agar
L’agar agar è un gelificante naturale con pochissime calorie, ma ricco di proprietà. L’agar-agar viene ampiamente impiegato in medicina nel trattamento della stitichezza e dell’atonia intestinale, poiché è in grado di ammorbidire e far aumentare di volume le feci, favorendo al tempo stesso la peristalsi intestinale. L’agar agar, rispetto alla comune gelatina, ha un contenuto calorico nettamente inferiore. L'agar agar è un polisaccaride naturale, indigeribile, derivato da diverse alghe rosse appartenenti alla famiglia delle Gelidiacee, attualmente considerato innocuo e atossico.
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Per quanto riguarda il suo contenuto nutritivo, l'agar agar contiene calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, ha poche calorie ed è privo di glutine. L’agar-agar infatti, come molte altre alghe, è ricco di calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio, oltre a zinco, rame, selenio e iodio. Questa sostanza apporta poi quantità irrisorie di calorie - circa tre per grammo - e contribuisce a rallentare l’assorbimento di grassi, colesterolo e zuccheri, riducendo i valori ematici di trigliceridi e colesterolo e la glicemia.
Di seguito un riepilogo dei principali benefici:
- Regolarità intestinale: Grazie all’elevato contenuto di fibra, è in grado di assorbire l’acqua aumentando in questo modo la massa fecale favorendone quindi il transito intestinale. Possiamo quindi considerarlo, un lassativo naturale senza effetti collaterali. In caso di stipsi severa si consiglia di aumentare gradualmente la quantità cominciando da 1 g da sciogliere in abbondante acqua.
- Protezione della mucosa gastrica ed intestinale: in caso di gastrite e/o colon irritabile, può essere di aiuto per ridurre l’infiammazione. L'agar agar viene utilizzato anche in fitoterapia, come calmante, antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e intestinale, grazie allo strato sottile che crea su queste pareti.
- Ridotto assorbimento degli zuccheri: aggiungere 1-2 g del prodotto in polvere in un bicchiere di acqua. Grazie alla presenza di fibra, può rallentare l’assorbimento degli zuccheri da parte dell’intestino. L’agar viene utilizzato anche per il trattamento di alcune patologie come il diabete, poichè rallenta l’assorbimento di glucosio a livello intestinale.
- Effetto saziante: Nella giusta dose, è un ottimo antifame, da assumere circa 20 minuti prima di mettersi a tavola. Se ne può sciogliere un cucchiaino in acqua a temperatura ambiente, girando velocemente e bevendo il tutto. È bene far seguire almeno da un altro bicchiere d’acqua. Poichè ha spiccate proprietà idrofile e crea una massa gelatinosa che aumenta il volume degli alimenti nello stomaco, l’agar permette di raggiungere più velocemente il senso di sazietà, o “stomaco pieno”, riducendo così l’assunzione di grandi quantità di cibo, causati dai cosiddetti “attacchi di fame”.
Come Utilizzare l'Agar Agar in Cucina
L’agar agar è una sostanza gelificante di origine naturale che si ricava da alcune alghe e che ha un sapore molto delicato. L’agar agar è inodore, insapore, incolore per cui non altera il sapore naturale. L’agar agar, gelificante naturale e vegetale, non costa molto. Sul web è facile trovare l’agar agar sia in polvere che in fiocchi anche biologico, per vegani, vegetariani e celici. Per creare una gelatina con l’agar-agar è semplicissimo.
L’agar agar è utilizzata soprattutto in cucina e nell’industria alimentare per sostituire la gelatina animale. Viene dunque impiegata per preparare budini, dolci al cucchiaio, gelatine, caramelle gommose in alcune salse e per gelificare la copertura di alcune torte. Si tratta di un prodotto in vendita nelle erboristerie e nei negozi specializzati in alimentazione naturale, usato spesso nelle varianti vegetariane e vegane di alcuni dolci, ad esempio l’alternativa veg della cheescake, oltre alle preparazioni già elencate. In cucina viene utilizzata prevalentemente come sostituto della colla di pesce per la produzione di gelatina di origine vegetale. Viene ricercata e consumata soprattutto da vegani e vegetariani. Nell’industria alimentare si usa come stabilizzatore per i biscotti, ripieni delle torte, meringhe, cibi in scatola, marmellate etc.
Indipendentemente se abbiate agar agar in polvere, fili o fiocchi, esso dovrà essere versato all’interno di liquidi bollenti (come ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e “formaggi” vegan o marmellate in corso di preparazione) e lasciato cuocere mescolando per un paio di minuti. L’agar agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 40 gradi. Nel caso l’agar agar venga impiegato per la preparazione di gelatine per crostate, il liquido ottenuto dovrà essere versato sulla frutta prima ancora che solidifichi completamente. La gelatina completerà la sua formazione in seguito. Budini, aspic, crostate ed altre preparazioni da consumare fredde in cui si sia utilizzato l’agar agar potranno essere trasferite in frigorifero per ottenere delle pietanze dalla consistenza ben solida. Calcolate di utilizzare 2 cucchiaini di agar agar in polvere per ogni litro di liquido e, a seconda che esso sia in polvere, in fili o in fiocchi, regolatevi sulle quantità precise in base alle istruzioni riportate sulle confezioni.
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Di seguito alcuni consigli e modalità d’uso dell’agar agar in generale. L’agar agar in polvere ha un potere gelificante maggiore e per questo va fatta attenzione al dosaggio; generalmente, vale la regola che per un litro di liquido (bollente) servono dai 2 ai 4 grammi di agar-agar in polvere (da mezzo a un cucchiaino raso). Mentre si cuoce il liquido, per verificare che l’agar-agar si sia sciolto, passare un cucchiaio sul fondo del padellino, quando non rimaranno più granellini bianchi sulla superficie significa che l’ agar agar si è sciolto del tutto. Messo il liquido in frigorifero attendere che raggiunga un buon livello di gelatinosità. Una volta pronto, versarlo negli stampini e fare raffreddare, anche a temperatura ambiente. Per fare un buon gelato alla crema si può utilizzare l’agar agar.
Ricordati, per le tue ricette, che il suo potere gelificante è maggiore di quello delle gelatine animali: un cucchiaino di agar agar in polvere corrisponde a ben 6 fogli di gelatine comunemente usate. Generalmente 2 g di agar agar sono in grado di gelificare 500 ml di liquido o 500 grammi di marmellata o confettura. Per ottenere un gel è sufficiente aggiungere mezzo cucchiaino di agar agar in polvere a mezzo litro di liquido (latte, acqua o brodo). Successivamente, il liquido va riscaldato e, durante il raffreddamento gelificherà.
Se il liquido a cui aggiungere l’agar agar è l’acqua, si consiglia di portarla ad ebollizione ed aggiungere 5-8 g di polvere. L’agar-agar può essere aggiunto a latte vaccino, bevande vegetali alternative al latte, tofu morbido, acqua, nelle ricette in cui è possibile riscaldare il liquido.
Esempi di utilizzo:
- Budino al cioccolato: Scopri come prepararlo.
- Marmellata di kiwi e pere: Scopri come prepararla.
- Marmellata di uva e ananas: Scopri come prepararla.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Difficilmente esistono controindicazioni o effetti collaterali dell’agar agar, ad eccezione delle allergie alle alghe. Possono in rari casi comparire comunque disturbi gastrointestinali. Poiché si tratta di una fonte di fibra idrosolubile che stimola il transito intestinale, l’agar agar può ridurre l’assorbimento di alcuni farmaci e integratori alimentari assunti in contemporanea. Tra questi le statine, i farmaci antitumorali, antiossidanti e lassativi.
Come tutte le alghe marine contiene iodio, quindi è controindicata in caso di ipertiroidismo. L’agar-agar non presenta particolari controindicazioni. Il suo uso è però sconsigliato in caso di allergie e occorre prestare attenzione se si seguono terapie orali, perché un consumo continuato di agar-agar potrebbe interferire con l’assorbimento di farmaci. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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Al momento non sono conosciuti, alle concentrazioni normalmente utilizzate, effetti collaterali negativi, mentre a dosi superiori (> 5 g), può provocare effetti lassativi aumentando la massa fecale (soprattutto nei bambini), flatulenza e gonfiore dovuto alla fermentazione del composto ad opera della microflora intestinale. L’unica avvertenza riguarda le persone che sono soggette a diarrea. Nei bambini si sconsiglia l’assunzione di agar agar per più di 7 giorni consecutivi. Inoltre, non ci sono abbastanza evidenze per ritenere l’agar agar sicuro durante la gravidanza o l’allattamento. Non assumere agar agar insieme a farmaci.
L’assunzione di prodotti a base di agar può interferire con i trattamenti a base di farmaci da assumere per via orale; il gel formato dall’agar nell’apparato digerente potrebbe infatti ridurne l’assorbimento, aumentando il rischio che risultino inefficaci. L’agar è considerato sicuro per la maggior parte degli adulti quando viene assunto con almeno 240 ml di acqua (all’incirca un bicchiere); in caso contrario potrebbe bloccare l’esofago o altri tratti del tubo digerente. Non è però escluso che l’assunzione di agar possa aumentare i livelli di colesterolo. L’assunzione di prodotti a base di agar può essere controindicata in caso di blocchi intestinali (soprattutto se non è abbinata a un’assunzione adeguata di fluidi) e di problemi di deglutizione (a causa del rischio di soffocamento in assenza di un’assunzione adeguata di fluidi). Inoltre è stata avanzata l’ipotesi che l’agar possa aumentare il rischio di tumori del colon.
L’agar-agar può poi essere utilizzato come coadiuvante nelle diete dimagranti, per indurre senso di sazietà e introdurre meno calorie a pranzo o a cena l’agar-agar. In questo caso occorre disciogliere un grammo di polvere di agar-agar in una bevanda calda, ad esempio una tisana, almeno venti minuti prima del pasto. In Giappone l’agar agar, grazie alle sue proprietà sazianti, fa parte di un piano dietetico atto a promuovere la perdita di peso.
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