La coltivazione del fungo champignon ha radici antiche, risalenti al I secolo d.C., quando i funghi venivano coltivati nelle caverne. Tuttavia, una vera e propria coltivazione professionale ebbe inizio nei dintorni di Parigi nel 1650. Si scoprì che un buon concime equino mescolato ai residui di coltivazioni orticole favoriva la crescita dei funghi prataioli.
Un trattato del 1707 sottolinea l'importanza della semina con micelio proveniente dalla germinazione di spore, dell'uso di letame e della copertura del composto con un sottile strato di terreno. In Italia, la funghicoltura nacque nel 1913 in grotte artificiali nei pressi di Vicenza.
Caratteristiche dell'Agaricus Bisporus
Al regno dei funghi appartengono organismi eterotrofi il cui mezzo riproduttivo consiste di spore emesse dalle lamelle del cappello.
Esistono diverse varietà di Agaricus bisporus:
- Varietà brune: Poco coltivate, con carpofori mediamente grandi, di colore variabile dal bruno chiaro allo scuro e gambo chiaro.
- Varietà intermedie (crema, bianco-avorio): Hanno corpi fruttiferi mediamente grandi (8-12 grammi) simili a quelli delle varietà brune, colore chiaro e presenza di scaglie brune.
- Le lamelle e le spore dei carpofori maturi sono di colore molto scuro. Sono varietà adatte alla raccolta meccanica. I carpofori, se lasciati sviluppare possono raggiungere anche grosse dimensioni.
Nel 1976, presso la Stazione sperimentale di Horst in Olanda, furono avviate ricerche per incrociare varietà bianche con varietà intermedie, ottenendo ibridi denominati “Horst U-ceppo 1-2-3…”. Questi ibridi combinano caratteristiche favorevoli delle due varietà, come superficie liscia e bianca, lamelle rosate e gambo corto. L’alta qualità degli ibridi e la buona produzione ne hanno favorito un rapido impiego nelle fungaie.
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Requisiti Climatici per la Coltivazione
Prima di realizzare una fungaia, è consigliabile verificare che l’area sia climaticamente vocata alla coltivazione dei funghi, per evitare insuccessi e costi eccessivi. I costi di isolamento e manodopera crescono notevolmente dove le temperature superano i 25°C per lunghi periodi. Una fungaia richiede un’area relativamente modesta e non ha importanza se di scarso valore agricolo.
Il Substrato: Elemento Chiave nella Coltivazione degli Champignon
La cosa più importante nella coltivazione degli champignons è quindi il substrato. Il mezzo di coltura deve essere composto da:
- 1/3 di paglia di frumento, avena o orzo
- 1/3 di torba e terra di bosco
- 1/3 di sterco di cavallo ben decomposto
In alternativa:
- 1/3 di sterco di cavallo ben decomposto
- 1/3 di torba bionda
- 1/3 di terra sabbiosa
Successivamente, il mezzo di coltura viene posto in cassettine di legno o in sacchi di plastica e stratificato (es. paglia, torba, stallatico e torba in superficie). Dopo aver innaffiato il terriccio abbondantemente, inizia una fase di fermentazione della massa stratificata (utile ad allontanare batteri e funghi antagonisti) della durata di 5-15 giorni, a seconda della “freschezza” del letame e del materiale usato.
Fasi della Coltivazione
- Incubazione: Cospargere il mezzo di coltura con i miceli e coprirlo con un po’ di torba bagnata (il micelio deve trovarsi a 4-5 cm di profondità). L’umidità deve restare tra l’80 e il 100% (rilevabile con apposito igrometro) e la temperatura non deve superare i 22-23°C.
- Innaffiatura: Innaffiare poco e spesso per mantenere lo strato umido, ma non fradicio d’acqua.
- Copertura: Dopo circa 12-14 giorni dall’incubazione, ricoprire la fungaia con uno strato di terriccio in cui il micelio andrà a svilupparsi, portando la temperatura a 17°C.
- Innaffiatura (dopo circa 10 giorni): Per ogni kg potenziale di funghi, sarà necessario circa un litro di acqua al mq. Se questa quantità sembra insufficiente, innaffiare due volte al giorno piuttosto che troppo in una sola volta. Evitare di distribuire acqua quando i carpofori sono formati.
- Ventilazione: Abbondante, per evitare la formazione di sacche gassose di CO2 tra i cespi di funghi.
- Temperature al momento della raccolta: Mantenere la temperatura dell’aria a 15-16°C, mentre la temperatura dei letti sarà leggermente più alta. In caso di volata molto abbondante, abbassare la temperatura dell’aria a 14-15°C.
Avversità e Difesa
Le avversità specifiche di Agaricus bitorquis sono provocate soprattutto da batteri, funghi e virus. La difesa si basa principalmente sui principi di lotta preventiva, realizzando buone condizioni igieniche generali negli ambienti, con disinfezioni, filtraggio dell’aria e pastorizzazione dei substrati impiegati.
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Tra le muffe segnalatrici di tecniche agronomiche errate vi sono:
- Mal della tela o Tela di ragno (Dactylum dendroides): Indica aria stagnante ed umidità dell’aria eccessiva.
- Muffa gialla (Chrysosporium spp.): Indica errori nella pastorizzazione.
- Muffa olivastra (Chaetomium spp.): Presenza di ammoniaca, pH elevato, composto troppo fermentato, bagnato e compatto.
- Gesso (Scopulariopsis fimicola): Presenza di ammoniaca, pastorizzazione imprecisa, eccesso di azoto e di umidità del composto.
- Coprini (Coprinus spp., Trichoderma spp.): Microrganismo favorito da eccesso d’ammoniaca, pH alto (±-8) e composto troppo bagnato.
Raccolta e Volate
Per volata s’intende lo spuntare dei funghi. Il numero medio di volate è 5 nel caso dell’A. bisporus, con un periodo di circa una settimana tra le punte massime di due volate. I funghi non spuntano con andamento regolare e la loro fruttificazione si evidenzia in primo luogo ai margini dei letti. Di solito la prima, seconda e terza volata sono le più abbondanti.
Per capire se i funghi sono pronti per essere raccolti, toccare la parte interna del cappello: se la membrana che ricopre le lamelle è elastica, lo champignon è maturo; se la membrana è strappata, il fungo è troppo vecchio. Inoltre, i funghi devono possedere un bel colore bianco chiaro.
Coltivazione con Balle di Funghi Champignon
La coltivazione dei funghi champignon (Agaricus bisporus) con le balle è una delle più semplici e gratificanti a livello amatoriale. Il modo più semplice, soddisfacente e sicuro è acquistare le balle di funghi champignon già pronte, contenenti il substrato adatto alla coltivazione di questa specie.
Composizione delle Balle
Le balle di funghi champignon contengono il substrato racchiuso in sacchi di plastica a cui bisogna praticare dei piccoli tagli per dare modo ai funghi di uscire quando inizieranno a crescere. Gli champignon sono funghi saprofiti che necessitano di una base organica ricca di zuccheri e proteine per la crescita e la fruttificazione. Il substrato è composto principalmente da letame di cavallo o, in alternativa, da paglia tritata miscelata con pollina e altri elementi.
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Creare un substrato adatto richiede controlli accurati su acidità, umidità, temperatura e processi di sterilizzazione e disinfezione. Per questo, è consigliabile acquistare kit già pronti online.
Indicazioni Utili per la Coltivazione
Dopo aver acquistato le balle di funghi già pronte, seguire questi accorgimenti:
- Al chiuso (cantina, sottoscala, garage): Garantire una luce sufficiente.
- All’aperto: Posizionare le balle in una zona in penombra, riparata dal vento.
- Temperatura: Mantenere una temperatura tra i 10 e i 25 gradi per lo sviluppo del micelio, e tra i 18 e i 20 gradi per lo sviluppo dei corpi fruttiferi.
- Umidità: Nebulizzare regolarmente le balle con acqua, evitando eccessi.
Dopo alcuni giorni, si vedrà lo sviluppo del micelio, una muffa biancastra che invade completamente la balla. Successivamente, inizieranno a spuntare i corpi fruttiferi, pronti per essere raccolti. Da un’unica balla è possibile raccogliere funghi più volte, ottenendo un prodotto sano, fresco e coltivato senza pesticidi.
Proprietà Nutrizionali
I funghi champignon contengono vitamine e minerali importanti per la salute. Non contengono grassi, zuccheri e colesterolo, regolano l’intestino, sono facilmente digeribili e hanno una funzione regolatrice per il metabolismo.
Gli champignon sono i funghi maggiormente coltivati, perché buoni, nutrienti, leggeri e facili da preparare. Reperibili tutto l’anno, possiedono diverse proprietà nutrizionali. In particolare contengono una elevata quantità di carboidrati (4gr), di fibre vegetali (3gr), di proteine (2,4gr) e, al contempo, un basso quantitativo di lipidi (solo 0,3gr). I funghi sono ottimi alleati anche per chi ha carenza di Potassio, contenendone ben 500mg per etto, quantitativo addirittura superiore a quello presente nelle banane. Possiedono, inoltre, Fosforo e Calcio, necessari per la salute di ossa e denti, Magnesio, responsabile di molti processi metabolici fondamentali per l’organismo e Ferro, essenziale per la sintesi di emoglobina.
Tabella Riassuntiva delle Condizioni di Coltivazione
| Fase | Temperatura | Umidità | Ventilazione |
|---|---|---|---|
| Incubazione | 22-23°C | 80-100% | - |
| Sviluppo Carpofori | 17°C | - | Abbondante |
| Raccolta | 15-16°C | - | Abbondante |
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